食品冷凍冷藏原理與設(shè)備課堂講座省公開(kāi)課一等獎(jiǎng)全國(guó)示范課微課金獎(jiǎng)?wù)n件

大家好1/29小組介紹院系：機(jī)電工程學(xué)院班級(jí)：熱能與動(dòng)力工程08-2班組長(zhǎng)：倪永亮組員：赤亞紅、杜明、韓雨松、江升升、李會(huì)芳、沈海洋、王立勛、王書(shū)珊、魏蒙恩、張春燕。主講：張春燕2/29食品冷卻實(shí)質(zhì)食品冷卻實(shí)質(zhì)是食品與冷卻介質(zhì)進(jìn)行

熱交換過(guò)程。經(jīng)過(guò)外力使食品本身熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，再利用制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走，使冷卻過(guò)程得以進(jìn)行下去，直至食品溫度降低到所預(yù)定溫度為止。3/29制冷系統(tǒng)制冷系統(tǒng)也稱(chēng)制冷機(jī)，由壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥和蒸發(fā)器等主要而必要設(shè)備組成。還包含油分離器、貯液桶、排液桶、氣液分離器、空氣分離器、中間冷卻器、涼水設(shè)備等從屬設(shè)備。但這些從屬設(shè)備都是為了提升制冷效率，確保制冷機(jī)安全和穩(wěn)定而設(shè)置。4/29實(shí)例圖5/296/297/29食品冷卻裝置按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式不一樣，冷卻方法可分為冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰涼卻和真空冷卻。詳細(xì)應(yīng)依據(jù)食品種類(lèi)及冷卻要求選擇適用冷卻方法。

8/29冷卻方法及適用范圍品種冷卻方法肉禽蛋魚(yú)水果蔬菜冷風(fēng)冷卻

冷水冷卻

碎冰涼卻

真空冷卻

9/29下面我們組簡(jiǎn)單介紹1、冷風(fēng)冷卻裝置2、冷水冷卻裝置3、碎冰涼卻裝置4、真空冷卻裝置10/29冷風(fēng)冷卻裝置原理及結(jié)構(gòu)

空氣冷卻裝置布置在食品冷卻室或冷卻隧道中，利用冷風(fēng)機(jī)送出冷風(fēng)在食品間循環(huán)，吸收食品熱量，從而到達(dá)冷卻目標(biāo)?？諝饫鋮s裝置由冷風(fēng)機(jī)和擋板組合而成，主要設(shè)備為冷風(fēng)機(jī)。依據(jù)冷風(fēng)機(jī)不一樣吸、吹風(fēng)形式，可布置成不一樣冷風(fēng)冷卻室。

11/29冷風(fēng)冷卻室結(jié)構(gòu)示意圖12/29

優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，安裝維修方便缺點(diǎn)：風(fēng)機(jī)消耗電力；冷卻速度慢；而且室溫較低時(shí)，被冷卻食品干耗大應(yīng)用：范圍較廣，適用各種冷卻需要。主要用于冷卻水果、蔬菜、食用肉等尤其是近年來(lái)，因?yàn)槔鋮s肉銷(xiāo)售量不停擴(kuò)大，冷風(fēng)冷卻裝置使用非常普遍13/29冷水冷卻裝置原理及結(jié)構(gòu)

冷水冷卻裝置是指將純凈水或鹽水經(jīng)過(guò)機(jī)械制冷處理變成低溫冷卻水，然后用該冷卻水浸泡或噴淋方式冷卻食品至指定溫度裝置。

冷水冷卻設(shè)備普通有三種型式噴水式（又分為噴淋式和噴霧式）浸漬式混合式（噴水和浸漬）

慣用冷卻裝置是噴淋式冷卻裝置，其由水冷卻器、冷卻艙、水泵及管路等組成。14/29噴水式冷水冷卻裝置15/29優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，所需空間小，并防止了食品干耗缺點(diǎn)：可能產(chǎn)生交叉污染，部分食品與水接觸會(huì)影響產(chǎn)品外觀，儲(chǔ)存性能也會(huì)下降應(yīng)用：主要用于易變質(zhì)生鮮食品冷卻，如魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)和一些水果、蔬菜冷卻16/29碎冰涼卻裝置原理經(jīng)過(guò)制冰機(jī)將淡水或海水制成碎冰，而碎冰與食品接觸過(guò)程中，因?yàn)楸诨?334.53KJ/Kg)相變潛熱，從而使食品快速冷卻注：應(yīng)盡可能使冰細(xì)碎

17/29優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：能防止干耗現(xiàn)象缺點(diǎn)：碎冰使用中易重新結(jié)塊，而且因?yàn)槠洳灰?guī)則形狀，易對(duì)魚(yú)體造成損傷應(yīng)用：主要用于魚(yú)冷卻，另外它也能夠用于水果、蔬菜等冷卻18/29真空冷卻裝置原理及結(jié)構(gòu)

使被冷卻食品處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境壓力低于食品表面蒸汽壓，造成食品中水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過(guò)程中帶走大量蒸發(fā)潛熱，從而使食品溫度降低(水分在不一樣壓力下有不一樣沸點(diǎn))

真空冷卻裝置配有真空冷卻槽、制冷裝置、真空泵等設(shè)備，其中制冷裝置不是直接用來(lái)冷卻食品。真空冷卻裝置原理圖及結(jié)構(gòu)示意圖見(jiàn)后19/29真空冷卻裝置原理圖20/29真空冷卻裝置示意圖1-真空泵2-冷卻器3-真空冷卻槽4-膨脹閥5-冷凝器6壓縮機(jī)21/29優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)、損耗小、潔凈衛(wèi)生、操作方便等缺點(diǎn)：食品干耗大；設(shè)備首次投資大，運(yùn)行費(fèi)用高，少許使用不經(jīng)濟(jì)；冷卻品種有限等

應(yīng)用：主要應(yīng)用于表面積大水果、蔬菜等食品快速冷卻注：真空冷卻對(duì)表面水分輕易蒸發(fā)葉菜類(lèi)可發(fā)揮很好作用，但對(duì)難以蒸發(fā)水分食品作用很小22/29吊頂式冷風(fēng)機(jī)冷卻裝置實(shí)例圖23/29落地式冷風(fēng)機(jī)24/29真空泵25/29真空泵