HACCP與其它體系間的關系

HACCP體系建立與應用之二許昌職業(yè)技術學院主講教師：周慧星

危害（Hazard）：指食品中所含有的對健康有不良影響的生物、化學或物理潛在的因素或食品存在條件。HACCP的術語和定義

危害分析（HazardAnaylsis）：對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程，以便確定食品安全的顯著危害，因而可被列入HACCP計劃中。HACCP的術語和定義

確定關鍵控制點CCP（CriticalControlPoint）：能進行控制，以防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璧哪骋徊襟E。HACCP的術語和定義

HACCP：對食品安全顯著危害進行識別、評估以及控制的體系。HACCP的術語和定義

確定關鍵限值（CriticalLimit）：與關鍵控制點相關的用于區(qū)分可接受或不可接受水平的指標。HACCP的術語和定義

控制措施（ControlMeasure）：為防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑扇〉娜魏涡袆雍突顒?。HACCP的術語和定義偏離：不滿足關鍵限值的要求。HACCP的術語和定義

糾偏行動：當對關鍵控制點（CCP）進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)有設定的關鍵限值偏離的情況時所采取的行動。HACCP的術語和定義

監(jiān)控：對控制參數(shù)所進行的有計劃的、連續(xù)的觀察或測量活動，以便評估CCP是否處于控制之中。HACCP的術語和定義

流程圖Flowdiagram：生產(chǎn)或制造特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達。HACCP的術語和定義

步驟：從初級生產(chǎn)到最終消費的食品鏈中（包括原料）的某個點、程序操作或階段。HACCP的術語和定義

確認：獲得證據(jù)，來判定HACCP計劃各要素的有效性。HACCP的術語和定義

驗證（Verification）：運用除監(jiān)控以外其他的方法、程序、測試和評估手段來判定HACCP計劃的符合性。可分為企業(yè)自我驗證、第三方認證和政府管理機構驗證等。HACCP的術語和定義操作限值（Operationlimit）：比關鍵限值更嚴格的，由操作者設定的用來減少偏離關鍵限值風險的參數(shù)。HACCP的術語和定義HACCP的術語和定義HACCP體系建立與應用總結HACCP體系包括七大原理：1.危害分析和預防措施（HA）；2.確定關鍵控制點（CCP）；3.建立關鍵限值（CL）；4.關鍵控制點監(jiān)控（Monitor）；5.糾偏行動（CorrectiveActions）；6.驗證程序（Verification）；7.記錄保持（Record-keepingProcedures）。

ISO9000是一族標準，是關于質(zhì)量管理體系的建立、要求、管理、審核的，主要由這四個標準構成，其中ISO9001是核心，為建立質(zhì)量管理體系的總的要求，而ISO9004規(guī)定了質(zhì)量體系的管理辦法。HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關系

ISO9000族標準是由國際標準化組織發(fā)布的、適用于各種組織的管理，我國與其相對應的是GB/T19000族標準。HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關系HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關系HACCP體系建立與應用HACCP與ISO9000的異同（1）HACCP為食品安全控制體系，只針對食品加工企業(yè)；ISO9000族為質(zhì)量管理體系，針對所有組織，ISO9000族沒有危害分析。二者有很多要素和程序可以相互兼容。國際食品法典委員會（CAC）認為，HACCP可以是ISO9000系列標準的一個部分。HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關系HACCP體系建立與應用HACCP與ISO9000的異同（2）HACCP體系中關于危害分析、關鍵控制點的確定及監(jiān)控等與ISO9001的“過程控制”是相似和對應的，如果推行ISO9000的食品加工企業(yè)把過程控制這個要素突出來，就相當于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。（3）是否推行ISO9000是食品企業(yè)的自愿行為，而在不少國家，實行HACCP是法規(guī)規(guī)定的，如在美國，由執(zhí)法機構對食品加工企業(yè)實行強制性執(zhí)行HACCP。我國一些地區(qū)例如山東省政府也在食品企業(yè)強制執(zhí)行HACCP體系管理。（4）目前，國際貿(mào)易對食品生產(chǎn)實施HACCP已進入法規(guī)化階段。HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關系HACCP體系建立與應用HACCP與GMP、SSOP的關系GMP、SSOP是基礎，HACCP是上層建筑，GMP是良好生產(chǎn)規(guī)范的英文簡稱，是通過對產(chǎn)品生產(chǎn)加工應具備的硬件條件（如廠房、設施、設備和用具等）和管理要求（如生產(chǎn)和加工控制、包裝、倉儲和分銷、人員衛(wèi)生、培訓等）加以規(guī)定，并在生產(chǎn)的全過程實施科學管理和嚴格監(jiān)控來獲得產(chǎn)品預期質(zhì)量的全面質(zhì)量管理制度，是食品企業(yè)必須要遵守的基本條件，但GMP的規(guī)定比較寬泛；HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關系HACCP體系建立與應用HACCP與GMP、SSOP的關系

SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）是企業(yè)為了更好地實施GMP，滿足食品安全的需要，在環(huán)境衛(wèi)生和加工過程等方面所需實施的具體程序，是企業(yè)自己制定的在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導性文件，HACCP體系是一種科學、合理、針對食品生產(chǎn)加工過程進行過程控制的預防性體系。

這種體系的建立和應用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問題。HACCP體系必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎之上，只有與GMP和SSOP有機的結合，才能更完整、更有效。HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關系HACCP體系建立與應用HACCP與GMP、SSOP的關系GMPSSOP8個方面7個基本原理HACCP4個要素HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關系HACCP體系建立與應用HACCP與GMP、SSOP的關系GMP則包含4個關鍵要素1．是由合適的人員來生產(chǎn)與管理(men)；2．選用良好的原材料(material)；3．采用規(guī)范的廠房及機器設備(machine)；4．采用適當?shù)墓に?method)。HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關系HACCP體系建立與應用HACCP與GMP、SSOP的關系GMP是食品生產(chǎn)企業(yè)需要具備的最基礎的人員、機械、原料、生產(chǎn)方法條件，SSOP強調(diào)了食品生產(chǎn)中這8個方面具體的衛(wèi)生安全。1、水和冰的安全2、食品接觸的表面的清潔度（包括設備、手套、工作服）3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持5、防止食品被摻雜6、有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用7、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制8、有害動物的防治HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關系HACCP體系建立與應用HACCP與GMP、SSOP的關系HACCP的7個原理1、對每個生產(chǎn)步驟進行生物、化學、物理危害的分析；2、檢查有無關鍵控制點，確定每種危害的關鍵控制點；3、建立關鍵控制點的關鍵限值、保證關鍵控制點（CCP）受控制；4、確定監(jiān)控CCP的措施；5、確立糾偏措施；6、確立有效的記錄保持程序；7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中。GMP、SSOP與HACCP是一個有機的整體，從不同方面保證了生產(chǎn)食品的衛(wèi)生與安全。HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關系HACCP體系建立與應用HACCP與GMP、SSOP的關系HACCP的7個原理1、對每個生產(chǎn)步驟進行生物、化學