氨基酸的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)

氨基酸的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)主講老師：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolony

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延時(shí)符學(xué)習(xí)內(nèi)容1、氨基酸的結(jié)構(gòu)2、氨基酸的性質(zhì)3、氨基酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用PART01氨基酸的結(jié)構(gòu)延時(shí)符01延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

一.氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸是指含有氨基和羧基的一類(lèi)有機(jī)化合物的通稱(chēng)，是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元。結(jié)構(gòu)通式：CCOOHHRNH2延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

蛋白質(zhì)是由20種氨基酸組成；除脯氨酸以外，均是α-氨基酸各種蛋白質(zhì)所含的氨基酸的數(shù)目和種類(lèi)都各不相同延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)式及其縮寫(xiě)符號(hào)甘氨酸丙氨酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸中性氨基酸延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

絲氨酸半胱氨酸蘇氨酸甲硫氨酸脯氨酸苯丙氨酸酪氨酸色氨酸天冬酰胺氨酸谷氨酰胺延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

天冬氨酸谷氨酸組氨酸賴(lài)氨酸精氨酸酸性氨基酸堿性氨基酸延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

必需氨基酸：人體必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸。成人人體必需氨基酸有亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸8種，此外，組氨酸對(duì)于嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)也是必需的。PART02氨基酸的性質(zhì)延時(shí)符02延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

氨基酸是兩性電解質(zhì)：羧基能電離成COO-和H+；氨基能接受質(zhì)子，形成銨鹽。在pH=7時(shí)水中，以偶極離子或兩性離子形式存在弱堿性

弱酸性ZhangzhouInstituteofTechnolony

兩性離子中性溶液+OH-+H+陽(yáng)離子酸性溶液+OH-+H+陰離子堿性溶液ZhangzhouInstituteofTechnolony

+OH-+H++OH-+H+pH=pIpH>pIpH<pI氨基酸的兩性離子陽(yáng)離子陰離子延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

調(diào)節(jié)氨基酸溶液PH值,使氨基酸溶液中的氨基和羧基的解離度完全相等,即氨基酸所帶靜電荷為0,此時(shí),氨基酸溶液的PH值稱(chēng)為該氨基酸的等電點(diǎn),以符號(hào)PI表示。不同氨基酸的等電點(diǎn)不同。在等電點(diǎn)時(shí)，氨基酸的溶解度最小，容易沉淀。PART03氨基酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用延時(shí)符03延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

作為食品添加劑。例如，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（必需氨基酸）、鮮味劑（谷氨酸鈉）、甜味劑（天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯）等。作為防腐劑。例如，甘氨酸對(duì)枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖有一定抑制作用；賴(lài)氨酸聚合物用于抑制革蘭氏陽(yáng)性菌。作為食品除臭劑。例如賴(lài)氨酸。延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

作為食品香料。例如甘氨酸、L－谷氨酸等作為食品發(fā)色劑。例如精氨酸、半胱氨酸延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

目前氨基酸生產(chǎn)方法有蛋白質(zhì)水解法、發(fā)酵法、酶法、化學(xué)合成法、提取法等，但主要以發(fā)酵法為主。日本在氨基酸的研究開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)技術(shù)、品種、產(chǎn)量上居世界領(lǐng)先地位。我國(guó)的氨基酸工業(yè)與世界先進(jìn)水平相比差距較大,主要表現(xiàn)在產(chǎn)品品種