全民營養(yǎng)周專題講座營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)與評估課件

營養(yǎng)師培訓(xùn)全民營養(yǎng)周專題講座營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)與評估全民營養(yǎng)周成人營養(yǎng)需要的食物食物類別的識別均衡膳食的食物選擇一二三四目錄全民營養(yǎng)周1近年來，高血壓和糖尿病等慢性疾病的患病率明顯增加。很多人的身體越來越胖，其中一個主要原因就是膳食結(jié)構(gòu)不合理，微量營養(yǎng)素缺乏和營養(yǎng)失衡并存。迎合時代召喚，滿足人民群眾日益增長的營養(yǎng)健康需求，每年5月的第3周被設(shè)定為“全民營養(yǎng)周”，該系列活動已連續(xù)成功舉辦八屆。每年5月的第3周為“全民營養(yǎng)周”。成人營養(yǎng)需要的食物2知識準(zhǔn)備供能比蛋白質(zhì)10%～15%脂肪20%～30%碳水化合物55%～65%勞動分級輕體力勞動

(75%坐,25%站)中等體力勞動

(40%坐,60%特殊職業(yè)活動)重體力勞動

(25%坐,75%特殊職業(yè)活動)BMI=體重/身高2成人

18歲～45歲（一般指18~60歲）老年前期46歲～59歲老年

60歲以上成人食物的能量和營養(yǎng)素的需要能量±10%蛋白質(zhì)1.16g/kg膳食纖維20g~30g成人能量的確定方法1.查表法:DRIs（1）標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105（2）判斷體型（3）確定能量(能量=標(biāo)準(zhǔn)體重×能量供給量/標(biāo)準(zhǔn)體重)2.計(jì)算法體型體力勞動極輕體力勞動輕體力勞動中體力勞動重體力勞動消瘦35404545~55正常20~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035成人每日能量供給量估算表(DRIs)成人營養(yǎng)素目標(biāo)的確定蛋白質(zhì)的確定脂肪的確定碳水化合物的確定維生素的確定礦物質(zhì)的確定食物類別的識別3谷薯類：米、面、豆類、地瓜、土豆。動物性食物：畜、禽、蛋、魚、蝦、貝類、奶類。大豆及其它豆制品。蔬菜、水果。純能量食物：油脂、淀粉、精糖、酒。五大類例題：某人一天食譜食物營養(yǎng)類別的識別早餐：大米紅小豆粥、煎雞蛋、燒餅、花生仁熗芹菜、小咸菜。午餐：米飯、饅頭、香菇燉雞、清炒油菜、蝦子豆腐羹。晚餐：豬肉白菜包子、大米粥、拌金針菇黃瓜。富含蛋白質(zhì)的食物:雞蛋、雞肉、豆腐、豬肉、蝦子。富含碳水化合物的食物：大米、紅小豆、面粉。富含脂肪的食物：花生。富含維生素、礦物質(zhì)的食物：芹菜、咸菜、香菇、白菜、金針菇、黃瓜。富含能量的食物：烹調(diào)油。請判斷食物營養(yǎng)類別表例題：1.某人從市場買回冬瓜500g，可食部位80%，求500g冬瓜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量。2.計(jì)算一個煮雞蛋的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量和能量。3.計(jì)算一盤番茄炒蛋的能量（雞蛋80g、番茄200g、烹調(diào)油10g、淀粉3g、白糖3g）。4.某公司為員工早餐提供的食物為：牛奶250g、饅頭100g、茶雞蛋60g、雙色蘿卜絲（胡蘿卜絲50g、白蘿卜絲100g、豆油10g），根據(jù)以上食物計(jì)算每人攝入的能量。食物營養(yǎng)成分的計(jì)算（依據(jù)食物成分表）食物選擇的原則膳食營養(yǎng)寶塔膳食指南蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用均衡膳食的食物選擇4油25-30克鹽6克奶類及奶制品300克大豆類及堅(jiān)果30-50克育禽肉類50-75克備蝦類50-100克蛋類25-50克蔬菜類300-500克水果類200-400克谷類善類及雜豆250-400克水1200毫升中國居民平衡膳食寶塔食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量、吃清淡少鹽膳食一般人群膳食指南食不過量、天天運(yùn)動，保持健康體重三餐分配要合理、零食要適當(dāng)每天足量飲水、合理選擇飲料如飲酒要限量吃新鮮衛(wèi)生的食物01多吃蔬菜水果和薯類蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)水分多、能量低、富含植物化學(xué)物質(zhì)，提供微量營養(yǎng)素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。02什么是深色蔬菜深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素。03選擇蔬菜有講究選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜、注意深色蔬菜，增加十字花科蔬菜和菌藻類，少吃腌菜和醬菜。吃馬鈴薯、芋頭等淀粉多的蔬菜應(yīng)減少主食的攝入。04水果的營養(yǎng)特點(diǎn)，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來源紅黃色水果胡蘿卜素含量高；棗類、柑橘類和漿果VC高。香蕉、黑加侖、山楂、龍眼鉀含量高。水果中的黃酮類物質(zhì)、芳香物質(zhì)、香豆素等植物化學(xué)物具有特殊生物活性。05蔬菜和水果不能互換，深色蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物含量高于水果。水果是蔬菜的補(bǔ)充。不要用加工的水果代替新鮮水果。06膳食纖維是人體必需的膳食成分。薯類淀粉多，蛋白少，最好用蒸、煮、烤的方式。蔬菜名稱VC（mg）水果名稱VC（mg）辣椒（紅、?。?44刺梨2585青椒130酸棗900彩椒104鮮棗243芥藍(lán)76沙棘204菜花61黑加侖（黑醋栗）181尖椒59中華獼猴桃62苦瓜56山楂53西藍(lán)花56草莓47香菜48桂圓43水蘿卜45木瓜31蘆筍45柑橘28富含VC的蔬菜和水果蔬菜名稱胡蘿卜素（μg）水果名稱胡蘿卜素（μg）西藍(lán)花7210沙棘3480胡蘿卜4107芒果2080芥藍(lán)3450哈密瓜920芹菜葉2930木瓜870菠菜2920西瓜450茴香2410櫻桃210蕹菜（空心菜）1713橙160韭菜1596李子150南瓜1518獼猴桃130茼蒿1510山楂100富含胡蘿卜素的蔬菜和水果蔬菜名稱鉀（mg）水果名稱鉀（mg）毛豆478無花果（干）898南瓜445鮮棗375大蒜437沙棘359蠶豆391黑加侖322竹筍389山楂299紅心蘿卜385榴蓮261芋頭378香蕉256菠菜311桂圓248馬鈴薯347櫻桃232蕹菜304松子（熟）1007蘆筍304花生仁（炒）674蓮藕293葵花籽（炒）491富含鉀的蔬菜和水果每天吃奶類、大豆或其制品為什么要增加飲奶量發(fā)達(dá)國家人年均占有奶量312kg，世界平均103kg，我國13~14kg。飲奶有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松，建議每日300g。大豆及其制品的營養(yǎng)特點(diǎn)大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、B族維生素。大豆蛋白除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，富含賴氨酸。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量如：100g面粉制成的饅頭是160g，產(chǎn)能360kcal，加工成油條是162g，產(chǎn)能626kcal；100g雞翅產(chǎn)能240kcal，炸雞翅產(chǎn)能337kcal；100g蒸土豆產(chǎn)能70kcal，炸成薯?xiàng)l后重量為50g，能量為150kcal，炸成薯片重量25g，能量138kcal。吃清淡少鹽的膳食當(dāng)食鹽攝入增加時，血壓就升高。家族性高血壓的人對食鹽攝入量更加敏感。我國高血壓人群平均每年增加300萬人。我國健康成年人BMI

正常18.5~23.9超重24~27.9肥胖≥28食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重。WHOWGOC性別年齡（歲）超重肥胖超重肥胖男7~17.3719.1817.419.28~18.1120.3318.120.39~18.8521.4718.921.410~19.6022.6019.622.511~20.3523.7320.323.612~21.1224.8921.024.713~21.9325.9321.925.714~22.7726.9322.626.415~23.6327.7623.126.916~24.4528.5323.527.417~25.2829.3223.827.818~25.0030.0024.028.0女7~17.1718.9317.218.98~18.1820.3618.119.99~19.1921.7819.021.010~20.1923.2020.022.111~21.1824.5921.123.312~22.1725.9521.924.513~23.0827.0722.625.614~23.8827.9723.026.315~24.2928.5123.426.916~24.7429.1023.727.417~25.2329.7223.827.718~25.0030.0024.028.07歲~17歲兒童青少年超重肥胖判斷標(biāo)準(zhǔn)合理分配三餐的時間和食物量。應(yīng)天天吃早餐并保證營養(yǎng)充足，午餐吃好，晚餐適量，不暴飲暴食，合理選擇零食。根據(jù)個人情況、正餐情況適當(dāng)選擇；選擇營養(yǎng)價(jià)值高的零食（水果、奶制品、堅(jiān)果），量不宜過多。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。每天足量飲水，合理選擇飲料，吃清潔衛(wèi)生的食物。飲酒應(yīng)限量：建議成年男性一天飲用酒精量不超過25g（啤酒750ml、葡萄酒250ml、38°白酒75g，高度白酒50g），成年女性不超過15g（啤酒450ml、葡萄酒150ml、38°白酒50g）。均衡膳食的食物選擇。食物品種多樣化，每天最好20種以上食物，（顏色最好保證紅、黃、綠、白、黑）。每餐食物種類齊全（一葷、一素、一菇）。主食每天食用2個以上品種（最好每餐2個以上品種），避免單一的精米、精面，增加全麥粉和雜糧。動物蛋白與大豆蛋白的供給量占蛋白質(zhì)總供給量的1/3~1/2以上，但比例也不能太高。建議每人每周50g動物內(nèi)臟。蔬菜品種要多樣化，深色蔬菜和葉菜要占50%以上，每天要食用一定量的生菜，1~2個品要種的水果。每周應(yīng)食用50g以上的菌藻類、200g以上的硬果類。油脂攝入量控制在每天25g左右，食鹽每日6g以內(nèi)。平衡膳食的食物選擇的原則水果和蔬菜——維生素（200g水果、500g蔬菜）。維生素A：深綠色蔬菜、橙色蔬菜和水果。維生素C：山楂（53）、鮮棗（243）、柑橘（28）、橙（33）、獼猴桃（62）、青椒（243）、苦瓜、蒜苗、白菜（47）、油菜（36）、花椰菜（61）、西蘭花（51）、甘藍(lán)（40）、芫荽（48）。鼓勵選擇的食物葉酸：熟的干豆和豌豆、橙子和橙汁、深綠色葉菜。谷類——主食、雜糧（300g），全麩谷類要占1/3。乳類——牛奶及乳制品，每天至少1杯（240ml）。飽和脂肪酸、反式脂肪酸，飽和脂肪酸＜脂肪總量的10%，膽固醇＜300mg，脂肪攝入量＜能量總量30%。含糖高的食物。酒精。食物名稱脂肪脂肪酸總量飽和單不飽和多不飽和未知面粉1.10.70.20.20.30黃豆16.014.92.43.19.10豆腐3.73.40.60.82.10豬里脊7.97.22.73.30.90.4豬后臀尖30.829.410.813.43.61.6牛肥瘦肉4.23.82.01.70.20羊肥瘦肉14.112.96.24.91.80限制攝入的食物年齡組城市kJ（kcal）農(nóng)村kJ（kcal）男女男女18歲~59歲9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60歲以上8350（2000）6700（1600）10500（2400）8350（2000）中國成年人的平均能量攝入水平——《中國居民膳食指南》能量水平1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜300300400400400500500水果20020030030