項目19 雞蛋酸酪乳的加工_第1頁
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文檔簡介

項目十九

雞蛋酸酪乳的加工（一）一般過程1.雞蛋酸乳酪的生產(chǎn)方法，是在蛋液中加入10%～50%的牛乳。2.根據(jù)需要再加些糖和其他添加劑，然后于50～80℃加熱滅菌10～40分鐘，冷卻后接種乳酵菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，即可制成酸乳酪類食品。項目十九

雞蛋酸酪乳的加工3.所用蛋液、全蛋液、蛋黃液、蛋白液以及混合液都可以使用。此外，鮮蛋液、濃縮蛋和冷凍蛋等亦可以使用。4.所用牛乳、全乳、煉乳、脫脂乳和奶粉都可以使用。添加量以50%以下即可，最好為10%～40%。項目十九

雞蛋酸酪乳的加工5.根據(jù)需要還可在蛋液中加些糖、洋羹（瓊脂）、色素、香料和穩(wěn)定劑等。但這些物料最好要加以選擇。糖類可用蔗糖、葡萄糖或乳糖等，添加量為5%～15%，洋菜加量要少于1%。6.用上述物料制成的混合蛋液，于50～80℃加熱滅菌10～40分鐘。項目十九

雞蛋酸酪乳的加工7.當(dāng)用全蛋液或蛋黃液時，加熱溫度為70～80℃，蛋白液50～60℃，加熱時間為20～30分鐘。8.為了滅菌徹底，最好要進(jìn)行2～3次滅菌。滅菌后的混合蛋液要慢慢冷卻到30～40℃。9.根據(jù)需要還可用鹽酸或有機(jī)酸將其pH調(diào)到中性或弱酸性，然后接種一種或兩種以上的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。項目十九

雞蛋酸酪乳的加工所用乳酸菌有乳脂鏈球菌、嗜酸乳

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