項目5 禽蛋的變質

項目五

禽蛋的變質

因鮮蛋在貯藏過程中會發(fā)生多種變化，促使內容物分解甚至腐敗變質，故在蛋的貯藏中，必須根據其結構特點，采用科學的貯藏方法，通過閉塞蛋殼氣孔、降低貯藏溫度，防止微生物進入蛋內，減弱微生物的繁殖能力和降低蛋內一切生物化學過程，以達到禽蛋保鮮的目的。項目五

禽蛋的變質1、能殺滅蛋殼上的微生物或使蛋內和蛋殼上的微生物停止生長發(fā)育；2、能防止微生物侵入蛋內；3、對人類無毒害和無副作用，且不造成環(huán)境污染和社會公害；4、保鮮后蛋內蛋黃、蛋白的物理化學性質不變，營養(yǎng)成分與營養(yǎng)價值基本不變，貯藏后的蛋同新鮮蛋的性狀、營養(yǎng)基本一致；5、經過較長時間貯存后，氣室不過分增大；6、價格低廉，原料易得，貯存效果良好。項目五

禽蛋的變質(一)物理變化

1.重量變化

2.氣室變化

3.蛋內水分變化4.蛋白層的變化

5.蛋黃的變化項目五

禽蛋的變質(一)物理變化

1.重量變化

由于蛋殼上有氣孔，蛋在貯藏過程中蛋內容物中的水分不斷蒸發(fā)，而外界空氣進入，使蛋的重量逐漸減輕。蛋重量的減輕程度同貯藏中的溫度、濕度、蛋殼氣孔大小、空氣流通及貯藏方法等因素有關。

項目五

禽蛋的變質(一)物理變化

2.氣室變化

蛋氣室的變化同重量的損失有明顯的關系。隨著蛋重的減輕，氣室也隨之增大。存放時間越長，蛋重損失越大，氣室也增大。氣室的變化由于伴隨著重量的變化而變化，同樣同貯存溫度、濕度、貯存時間、貯存方法、蛋殼氣孔密度等因素有直接關系。根據氣室的大小，可以判斷蛋的新鮮度。項目五

禽蛋的變質(一)物理變化

3.蛋內水分變化

貯藏期間蛋失重的原因主要是水分蒸發(fā)的結果，而蒸發(fā)的水分主要是蛋白內的水分。因此，蛋白的水分一方面向外蒸發(fā)，而另一方面因滲透壓的緣故向蛋黃內滲透，使蛋黃內水分增加。隨著貯藏時間的延長，蛋黃體積逐漸增大，蛋黃膜強度降低，最后能使蛋黃膜破裂而形成散黃蛋。蛋內水分的變化主要同貯存時間和溫度有關。項目五

禽蛋的變質(一)物理變化

4.蛋白層變化

鮮蛋的蛋白層變化是較明顯的。在貯存過程中，濃厚蛋白逐漸變稀，蛋白層的組成比例發(fā)生顯著的變化，最后使蛋黃膜變薄而破裂，蛋白、蛋黃相混。隨著濃厚蛋白的減少，溶菌酶的殺菌作用也降低，蛋的耐貯性也大為降低。蛋白層的變化主要同溫度有關。因此，降低溫度是防止?jié)夂竦鞍鬃兿〉挠行Т胧?。項目?/p>

禽蛋的變質(一)物理變化

5.蛋黃變化

鮮蛋在貯存過程中，由于蛋白水分向蛋黃內滲透，蛋黃逐漸變稀。同時蛋黃膜強度降低，使蛋黃的高度明顯降低，蛋黃指數減小。正常鮮蛋的蛋黃指數在0.35以上，當蛋黃指數在0.25以下時，蛋黃膜就會破裂。蛋黃指數的下降主要同貯存時間及溫度有關。項目五

禽蛋的變質(二)化學變化

1.pH變化

2.氨量的變化

3.脂肪酸的變化

4.磷酸的變化項目五

禽蛋的變質(二)化學變化

1.pH變化

蛋在貯存期間，pH不斷發(fā)生變化，尤其是蛋白pH變化較大。一般情況下，鮮蛋白的pH呈堿性，為8左右。隨著貯存時間的延長，pH可降低到7左右。鮮蛋黃的pH為6左右，由于蛋內化學成分的變化及CO2少量蒸發(fā)，pH會緩慢增高，可達到7左右。當蛋黃和蛋白的pH均接近于7時，說明蛋已相當陳舊，但尚可食用。pH下降到中性或酸性，這種蛋不能食用。項目五

禽蛋的變質(二)化學變化

2.氨量的變化

蛋在貯存期間，由于酶和微生物的作用，使蛋中蛋白質發(fā)生分解，而使蛋內含氨量增加。3.脂肪的變化

貯存期間，蛋黃中的脂類逐漸氧化，使游離脂肪酸量逐步增加。項目五

禽蛋的變質(二)化學的變化

4.磷酸的變化

由于蛋黃中含有卵黃磷蛋白、磷脂類及甘油磷酸等，蛋在貯存期間，由于貯存時間的延長，使這些物質分解出可溶性無機態(tài)磷酸，尤其是腐敗的蛋，可溶性磷酸量增加更多。項目五

禽蛋的變質(三)生理變化蛋若是在較高的溫度下貯存，將引起胚胎