稀奶油和奶油的加工

稀奶油和奶油的加工第一節(jié)乳的分離一、乳的分離方法及原理（一）乳分離的概念和目的圖6-1乳脂分離示意圖乳的分離：乳分成稀奶油和脫脂乳的過程。牛乳中脂肪的相對(duì)密度（0.93）和乳脂肪以外成分的相對(duì)密度（1.043）不同。當(dāng)乳靜置時(shí)，由于重力的

作用，脂肪球逐漸上浮，使乳的上層形成含脂率很高的部分，習(xí)慣上這種含脂率高的部分稱為“稀奶油”，而下面含脂肪很少的部分稱為“脫脂乳”。第一節(jié)乳的分離一、乳的分離方法及原理（二）乳的分離方法稀奶油分離的方法一般有“重力法”和“離心法”兩種?！爸亓Ψā币喾Q“靜置法”——靜置法比較簡便，不需特殊設(shè)備，但是靜置法耗時(shí)長，需要的容器大，生產(chǎn)效率低，且乳脂肪分離不徹底，所以不能用于工業(yè)化生產(chǎn)，此方法已經(jīng)被淘汰?！半x心法”——采用牛乳分離機(jī)將稀奶油與脫脂乳迅速而較徹底地分開，因此它是現(xiàn)代化生產(chǎn)普遍采用的方法。第一節(jié)乳的分離乳脂離心分離機(jī)的工作原理主要是將牛乳灌入至高速旋轉(zhuǎn)的分離缽中，利用設(shè)備的離心力將乳脂肪分離出來，其分離速率公式：一、乳的分離方法及原理（三）離心分離機(jī)的工作原理式中：a——離心加速度，cm/s2；ρ1——脫脂乳的密度，g/cm3；ρ2——乳脂肪球的密度，g/cm3；r——乳脂肪球的半徑，cm;η——乳漿的黏度，Pa·s。乳脂分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)乳的溫度乳中雜質(zhì)含量乳的留量第一節(jié)乳的分離二、影響乳分離的因素稀奶油（cream）是以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的產(chǎn)品。稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是將脫脂乳從牛乳中分離出來后而得到的一種水包油（O/W）型乳狀液。第二節(jié)稀奶油的加工按照加工工藝分類：（1）半脫脂稀奶油脂肪含量在12%～18%，在咖啡及澆淋水果、甜點(diǎn)和谷物類早餐中應(yīng)用。（2）一次分離稀奶油脂肪含量在18%～35%，在咖啡，或加在水果、甜點(diǎn)及加在湯及風(fēng)味配方食品中應(yīng)用。（3）發(fā)泡（攪打）稀奶油脂肪含量在35%～48%，在甜點(diǎn)、蛋糕和面點(diǎn)等餡心的填充物中應(yīng)用。（4）二次分離稀奶油脂肪含量高于48%，用作甜點(diǎn)的澆淋/匙取稀奶油，加入蛋糕、面點(diǎn)中以增強(qiáng)起泡性等。（5）凝結(jié)稀奶油脂肪含量在55%，屬于英國西南部一些地區(qū)生產(chǎn)的一種獨(dú)特產(chǎn)品，通常作為一種茶點(diǎn)和餐后甜點(diǎn)。一、稀奶油的種類及組成（一）稀奶油的種類第二節(jié)稀奶油的加工2.按照殺菌工藝的不同（1）巴氏殺菌稀奶油（2）超高溫瞬時(shí)殺菌稀奶油（3）滅菌稀奶油。一、稀奶油的種類及組成（一）稀奶油的種類第二節(jié)稀奶油的加工表6-1稀奶油的含脂率與各種成分及密度的關(guān)系一、稀奶油的種類及組成（二）稀奶油的組成第二節(jié)稀奶油的加工成分及密度含

脂

率203040水分72.26353.2蛋白質(zhì)3.092.882.71乳糖4.103.873.62灰分0.620.580.53密度1.0131.0071.002二、稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工（一）稀奶油的一般加工工藝圖6-2稀奶油一般加工工藝二、稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工（一）稀奶油的一般加工工藝1.對(duì)原料乳的要求必須符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19301—2010要求，其他原料符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和（或）有關(guān)規(guī)定。二、稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工（一）稀奶油的一般加工工藝2.稀奶油的分離主要采用離心分離技術(shù)，生產(chǎn)中常用半封閉式或封閉式離心機(jī)。第二節(jié)稀奶油的加工3.稀奶油的熱處理與均質(zhì)（1）巴氏殺菌稀奶油根據(jù)生產(chǎn)量的不同，稀奶油可以用LTLT或HTST工藝進(jìn)行殺菌。（2）UHT稀奶油稀奶油的UHT滅菌可采用直接加熱和間接加熱（板式管式熱交換器）兩種方式（3）保持式滅菌稀奶油稀奶油灌裝或裝瓶后滅菌的方式。（4）凝結(jié)稀奶油這類產(chǎn)品已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。二、稀奶油的加工工藝（一）稀奶油的一般加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工3.稀奶油的熱處理與均質(zhì)殺菌后的稀奶油宜進(jìn)行一次均質(zhì)，其目的在于保持良好的口感的前提下提高粘度，以改善其穩(wěn)定性，避免稀奶油加入熱咖啡后出現(xiàn)絮狀沉淀。均質(zhì)機(jī)壓力一般控制在800~1800kPa之間，溫度45~60℃。二、稀奶油的加工工藝（一）稀奶油的一般加工工藝二、稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工（一）稀奶油的一般加工工藝4.稀奶油的冷卻和包裝殺菌、均質(zhì)后的稀奶油應(yīng)迅速冷卻至2～5℃，然后在此溫度下保持12～24h進(jìn)行物理成熟，使脂肪由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)（即結(jié)晶脂肪），同時(shí)，蛋白質(zhì)進(jìn)行充分的水合作用，黏度提高。稀奶油的包裝可以用玻璃瓶、塑料杯，也可用多層復(fù)合紙制成的磚形包裝袋。貯藏在0~5℃的冷庫中。第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝（一）稀奶油的一般加工工藝4.稀奶油的冷卻和包裝巴氏殺菌、超高溫滅菌還是保持滅菌稀奶油的包裝，應(yīng)注意：避光；密封不透氣，否則稀奶油會(huì)吸收各種來源的氣味而腐??；不透水、不透油，吸收水分或脂肪會(huì)使稀奶油變質(zhì)；慎重選擇包裝材料，防止包裝材料本身包含的某些化學(xué)物質(zhì)或印刷標(biāo)簽的油墨、染料等滲入稀奶油中；包裝容器的設(shè)計(jì)要有利于搖勻內(nèi)容物。（二）發(fā)酵稀奶油的加工工藝圖6-3發(fā)酵稀奶油加工工藝發(fā)酵稀奶油的脂肪含量為10%～40%不等，生產(chǎn)過程與其他發(fā)酵乳制品基本相同。第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝1.脂肪標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，可添加脫脂粉或脫脂乳粉，也可采用標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)自動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化。此時(shí)，也可添加法規(guī)允許的穩(wěn)定劑，如變性淀粉、明膠等。（二）發(fā)酵稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝2.均質(zhì)均質(zhì)的目的是使產(chǎn)品形成一定的質(zhì)地和黏度。均質(zhì)溫度一般為4～6℃，一般原則是脂肪含量越低，所需的均質(zhì)壓力越高。如：含脂肪10%～12%的稀奶油均質(zhì)壓力范圍為15～20Mpa；含脂肪20%～30%的稀奶油均質(zhì)壓力范圍為10～12MPa。（二）發(fā)酵稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝3.熱處理均質(zhì)后的稀奶油在75～90℃熱處理5～10min。不同廠家可結(jié)合各組最終產(chǎn)品的要求選擇不同的溫度和時(shí)間組合。時(shí)間/溫度組合的確定主要考慮產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口味和稠度等因素。（二）發(fā)酵稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝4.冷卻將熱處理后的稀奶油冷卻至22～32℃，該溫度的選擇取決于發(fā)酵過程?？焖倌樗褂玫臏囟雀咏谑葴鼐L所需的適宜溫度。如果需要延長凝乳時(shí)間（如一整夜），那么，為了獲得相同的最終pH值，就應(yīng)選擇較低的溫度。第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝5.接種經(jīng)過預(yù)處理的稀奶油冷卻至接種溫度，然后添加1%～2%的生產(chǎn)發(fā)酵劑。發(fā)酵劑通常是干酪發(fā)酵劑菌種，例如乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、產(chǎn)丁二酮乳酸乳球菌乳酸亞種和腸膜串珠菌乳脂亞種等。6.發(fā)酵發(fā)酵溫度的選擇取決于所采用的凝乳方法。典型的短時(shí)凝乳方法是30～32℃/5～6h，長時(shí)凝乳方法是30～32℃/5～6h。7.灌裝如果產(chǎn)品的發(fā)酵是發(fā)酵罐中進(jìn)行的，那么冷卻時(shí)，一旦達(dá)到所要求的pH值，就需迅速冷卻產(chǎn)品，立即開始灌裝。（二）發(fā)酵稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝圖6-4攪打稀奶油的透射電鏡圖脂肪含量較高（通常為35～40%）的奶油比較厚重，可以被攪成厚厚的泡沫，因此被稱為“攪打奶油”。通過攪打產(chǎn)生泡沫，并添加一定量的糖，經(jīng)過巴氏殺菌后制成，產(chǎn)品包裝有瓶裝、杯裝、聽裝。攪打稀奶油的微觀結(jié)構(gòu)示意圖見右圖。（三）攪打稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝稀奶油在較高溫度下放在敞口的大桶里進(jìn)行攪拌除臭，但是不允許真空脫氣，原因在于脂肪球的穩(wěn)定性會(huì)被破壞，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。（三）攪打稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝1.原料乳處理將符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料乳加熱至分離溫度（62～64℃），離心分離，達(dá)到稀奶油所需的脂肪含量，對(duì)稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。生產(chǎn)攪打稀奶油的原料質(zhì)量要求很高，只有高品質(zhì)的原料才能保證稀奶油的純正風(fēng)味。任何一種情況下，分離溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在62～64℃。將稀奶油泵入儲(chǔ)料罐中，溫度仍然保持在62～64℃，儲(chǔ)存15～30min，目的是鈍化大部分脂肪酶。（三）攪打稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝圖6-5攪打稀奶油工藝流程稀奶油在較高溫度下放在敞口的大桶里進(jìn)行攪拌除臭，但是不允許真空脫氣，原因在于脂肪球的穩(wěn)定性會(huì)被破壞，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。（三）攪打稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝2.稀奶油的熱處理稀奶油從儲(chǔ)存罐被泵送到熱交換器（圖6-3中3）中的再生加熱部分。然后，增壓泵（圖6-3中4）通過加熱段和保持管（圖6-3中5）泵送稀奶油。由于泵送是在高溫（超過60℃）下進(jìn)行的，此時(shí)稀奶油對(duì)機(jī)械處理不太敏感，因此產(chǎn)品泵（2）和增壓泵（4）都可以是離心泵。（三）攪打稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝3.稀奶油的冷卻巴氏殺菌后，通常在80～95℃以上持續(xù)10s，奶油被泵送至熱交換器中的冷卻段，同時(shí)在深度冷卻段冷卻至8℃，然后繼續(xù)進(jìn)入成熟罐（圖6-3中6）。在熱交換器中冷卻至平均溫度8℃似乎是脂肪含量為35%～40%的奶油的最佳選擇。脂肪含量較高時(shí)，必須使用較高的冷卻溫度，以防止奶油因黏度迅速增加形成“奶油栓”，而堵塞冷管道。這使得冷卻段的壓降急劇上升，進(jìn)而導(dǎo)致脂肪球受損，甚至可能導(dǎo)致該段的稀奶油泄漏。然后必須停止該進(jìn)程，并將系統(tǒng)沖洗、清理和重新啟動(dòng)。（三）攪打稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝4.包裝成熟后，奶油被泵送到包裝機(jī)。稀奶油大部分脂肪已經(jīng)完成結(jié)晶，能夠耐住一定的剪切處理。在較低的壓力下（0.12MPa），可使用變頻的離心泵。壓力高于0.12MPa，單不超過0.3MPa條件下，推薦使用羅茨泵，最大轉(zhuǎn)速為250～300r/min。（三）攪打稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝將含有10～18%脂肪的奶油稱為半脫脂稀奶油或者咖啡稀奶油。據(jù)統(tǒng)計(jì)約有63%消費(fèi)者，會(huì)在飲用咖啡時(shí)添加糖或者奶油球。稀奶油加入咖啡中使咖啡呈現(xiàn)奶白色，同時(shí)提升風(fēng)味?？Х认∧逃投鄶?shù)為常溫產(chǎn)品，脂肪含量10%～12%產(chǎn)品常溫可放置4個(gè)月，而脂肪含量為15%～20%產(chǎn)品建議冷藏（四）咖啡稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝圖6-6咖啡稀奶油的工藝流程（四）咖啡稀奶油的加工工藝第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝生產(chǎn)咖啡稀奶油必須滿足兩個(gè)要求：1、奶油的黏度應(yīng)該符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的要求；2、奶油應(yīng)具有良好的咖啡穩(wěn)定性。當(dāng)?shù)谷霟峥Х葧r(shí)，它不能絮凝。第二節(jié)稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝（四）咖啡稀奶油的加工工藝（一）一般性問題1.熱穩(wěn)定性稀奶油在殺菌或滅菌時(shí)常發(fā)生凝結(jié)，通過調(diào)節(jié)pH值、添加穩(wěn)定劑（如檸檬酸鹽）可改善稀奶油的熱穩(wěn)定性，充分均質(zhì)能防止稀奶油迅速沉淀和脂肪球聚合，但均質(zhì)壓力越大，熱穩(wěn)定性越差。第二節(jié)稀奶油的加工三、稀奶油的產(chǎn)品特性及質(zhì)量控制2.絮凝性及黏度稀奶油發(fā)生絮凝與溫度有關(guān)，溫度越低，就越容易發(fā)生。凝結(jié)度對(duì)稀奶油黏度起重要作用。因?yàn)橹厩蛴行莘e的部分增大，凝結(jié)后使稀奶油的黏度增加。主要有兩方面的原因：首先乳漿進(jìn)入了脂肪球（這部分乳漿本來是固定不動(dòng)的）；其次是因?yàn)槟逃湍龎K的不規(guī)則外形，當(dāng)其在受到剪切而旋轉(zhuǎn)時(shí)，脂肪快的有效容積增大。影響?zhàn)ざ鹊闹饕蛩匕ň|(zhì)壓力、脂肪以及溫度。二次均質(zhì)可以避免均質(zhì)團(tuán)的生成，大大降低黏度。通過添加穩(wěn)定劑防止在均質(zhì)時(shí)絮凝的產(chǎn)生。（一）一般性問題第二節(jié)稀奶油的加工三、稀奶油的產(chǎn)品特性及質(zhì)量控制3.避免破壞脂肪球脂肪球的破壞不僅會(huì)造成脂肪的損失，還可能給產(chǎn)品帶來感官的缺陷，如脂肪絮凝、稀奶油塞形成等問題。為了避免乳和稀奶油中脂肪球的破碎，加工過程避免將空氣混入乳中，因?yàn)闅馀菘勺鳛橹厩蚓奂暮诵模偈怪厩蚓劢Y(jié)。（一）一般性問題第二節(jié)稀奶油的加工三、稀奶油的產(chǎn)品特性及質(zhì)量控制4.分離溫度對(duì)稀奶油質(zhì)量的影響目前普遍采用50～55℃的溫度來分離牛乳，這樣可減少牛乳中固有脂肪酶產(chǎn)生的酶解反應(yīng)。同時(shí)，溫度過高可導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性并沉淀在分離碟片上，會(huì)引起稀奶油的酸敗和脂肪球的破壞。（一）一般性問題第二節(jié)稀奶油的加工三、稀奶油的產(chǎn)品特性及質(zhì)量控制5.巴氏殺菌對(duì)稀奶油風(fēng)味的影響稀奶油巴氏殺菌后常產(chǎn)生硫化物風(fēng)味，這種風(fēng)味在12～24h后減弱，但不會(huì)完全消失。巴氏殺菌的一個(gè)重要作用就是破壞牛乳中固有脂肪酶，因?yàn)橹久傅拇嬖跁?huì)分解乳脂產(chǎn)生游離脂肪酸，這樣就影響了稀奶油產(chǎn)品的風(fēng)味，縮短了產(chǎn)品保質(zhì)期。（一）一般性問題第二節(jié)稀奶油的加工三、稀奶油的產(chǎn)品特性及質(zhì)量控制1.產(chǎn)品風(fēng)味及色澤剛生產(chǎn)出來的發(fā)酵稀奶油pH值約為4.5，有輕微的酸味以及適度的“乳酪”或“奶油”風(fēng)味。發(fā)酵稀奶油呈乳黃色，狀態(tài)黏稠，質(zhì)地均勻（沒有乳皮）。如果稀奶油發(fā)酵是在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行的，那么產(chǎn)品與生產(chǎn)設(shè)備接觸時(shí)間較長，受到污染的可能性增大，容易產(chǎn)生不良風(fēng)味。（二）發(fā)酵稀奶油第二節(jié)稀奶油的加工三、稀奶油的產(chǎn)品特性及質(zhì)量控制2.發(fā)酵稀奶油的黏度發(fā)酵后的稀奶油經(jīng)過攪拌、泵送以及包裝后，黏度一般會(huì)有所下降。凝固型的產(chǎn)品稠度較大，但由于生產(chǎn)時(shí)需在室溫下長時(shí)間發(fā)酵，所以每批次產(chǎn)品的品質(zhì)可能略有差別。第二節(jié)稀奶油的加工三、稀奶油的產(chǎn)品特性及質(zhì)量控制（二）發(fā)酵稀奶油（一）奶油的種類表6-4奶油的主要種類第三節(jié)奶油的加工一、奶油的種類及性質(zhì)一般奶油分為甜性和發(fā)酵（酸性）兩類。酸性奶油應(yīng)有丁二酮?dú)馕?，而甜性奶油則應(yīng)有稀奶油味，也可具有輕微的”蒸煮”味。發(fā)酵稀奶油比用新鮮稀奶油制作奶油優(yōu)點(diǎn)：如芳香味更濃，奶油制得率更高，并且由于細(xì)菌發(fā)酵劑抑制了不需要的微生物的生長，因此在熱處理后再次感染雜菌的危險(xiǎn)性較小。酸性稀奶油的缺點(diǎn)：得到的酸酪乳要比甜性奶油所得的鮮酪乳難處理；另外在酸性奶油的生產(chǎn)中，大部分金屬離子進(jìn)入脂肪相，從而使得酸性奶油易于氧化，相比之下在加工甜性奶油時(shí)，大部分金屬離子隨著酪乳排走了。因此這種奶油被氧化的可能性極小。（二）奶油的特點(diǎn)第三節(jié)奶油的加工一、奶油的種類及性質(zhì)1.脂肪性質(zhì)與乳牛品種，泌乳期季節(jié)的關(guān)系2.奶油的色澤3.奶油的芳香味4.奶油的物理結(jié)構(gòu)圖6-7奶油的微觀結(jié)構(gòu)（三）影響奶油性質(zhì)的主要因素第三節(jié)奶油的加工一、奶油的種類及性質(zhì)圖6-8一般奶油的加工工藝第三節(jié)奶油的加工二、奶油的加工工藝圖6-9批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線原料貯藏罐

巴氏殺菌機(jī)（牛乳預(yù)熱和脫脂乳殺菌）

乳脂分離機(jī)

巴氏殺菌機(jī)（稀奶油殺菌）

真空脫氣（機(jī)）

發(fā)酵劑制備系統(tǒng)

稀奶油的成熟和發(fā)酵

板式熱交換器（溫度處理）

奶油攪拌器

連續(xù)奶油制造機(jī)

酪乳暫存罐

帶傳動(dòng)的奶油倉

包裝機(jī)

第三節(jié)奶油的加工二、奶油的加工工藝（一）原料乳及稀奶油的驗(yàn)收及質(zhì)量要求制造奶油的原料乳必須來自健康家畜，其滋氣味、組織狀態(tài)、脂肪含量及密度等都必須符合正常牛乳的標(biāo)準(zhǔn)。含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。乳質(zhì)量略差而不適于制造奶粉、煉乳時(shí)，可用作制造奶油的原料，但這并不意味著制造奶油可用于質(zhì)量不良的原料。凡是要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品必須要有優(yōu)質(zhì)原料，這是乳品加工的基本要求。例如初乳由于含乳清蛋白較多，末乳脂肪球過小，故不宜采用。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（二）原料奶的初步處理1.冷藏有些嗜冷菌菌種產(chǎn)生脂肪分解酶，能分解脂肪，并能經(jīng)受100℃以上的溫度，所以防止嗜冷菌的生長是極其重要的。原料到達(dá)乳品廠后，立即冷卻到2～4℃，并在此溫度下貯存。2.乳脂分離及標(biāo)誰化生產(chǎn)奶油時(shí)必須將牛乳中的稀奶油分離出來，工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法通過牛乳分離來實(shí)現(xiàn)。生產(chǎn)操作時(shí)將離心機(jī)開動(dòng)，當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定時(shí)（一般為4000～9000r/min），將預(yù)熱到35～40℃（分離時(shí)乳溫為32～35℃）的牛乳輸入，控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1∶6～12（視具體情況而定）。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（三）稀奶油的中和1.中和的目的稀奶油經(jīng)中和后，可以改善奶油的香味。酸度高的稀奶油殺菌時(shí)，其中的酪蛋白凝固而結(jié)成凝塊，使一些脂肪酸被包在凝塊內(nèi)，攪拌時(shí)流失在酪乳里，造成脂肪損失，而且貯藏過程中易發(fā)生水解和氧化，這在加鹽奶油中特別顯著。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（三）稀奶油的中和2.中和程度（1）稀奶油的酸度在0.5%（55oT）以下時(shí)，可中和至0.15%（16oT）。（2）若稀奶油的酸度在0.5%以上時(shí)，過度降低其酸度，則易產(chǎn)生特殊氣味，所以中和的限度以0.15%～0.25%為宜。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（三）稀奶油的中和3.中和劑的選擇（1）中和劑的種類一般使用的中和劑為石灰或碳酸鈉。石灰不僅價(jià)格低廉，而且鈣的殘留有利于提高奶油的營養(yǎng)價(jià)值。但石灰難溶于水，必須調(diào)成乳劑加入，同時(shí)還得要均勻攪拌，不然很難達(dá)到中和的目的。碳酸鈉因易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，但中和時(shí)很快產(chǎn)生二氧化碳，如果容器過小，稀奶油易溢出。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（三）稀奶油的中和3.中和劑的選擇（2）中和的方法石灰一般調(diào)成20%的乳劑，經(jīng)計(jì)算后再徐徐加入。稀奶油中的酸主要為乳酸，乳酸與石灰反應(yīng)如下：

CaO十H20→Ca（0H）2十2CH3CH（0H）COOH＝Ca（C3H5O3）2十2H20因此，中和90份乳酸需要28份石灰。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（三）稀奶油的中和3.中和劑的選擇碳酸鈉易溶于水，中和時(shí)不易使酪蛋白凝固，但很快生成二氧化碳，有使稀奶油溢出的危險(xiǎn)。用碳酸鈉中和時(shí)邊攪拌邊加入10%的碳酸鈉溶液，中和時(shí)不宜加堿過多，否則會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?。第三?jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（四）真空脫氣通過真空處理，可將具有揮發(fā)性、風(fēng)味異常的物質(zhì)除掉。首先將稀奶油加熱到78℃，然后輸送至真空機(jī)，使稀奶油在62℃時(shí)沸騰。這一過程也會(huì)引起揮發(fā)性成分和芳香物質(zhì)逸出。經(jīng)處理后的稀奶油，回到熱交換器進(jìn)行殺菌。（五）稀奶油的殺菌1.稀奶油殺菌的目的2.殺菌及冷卻第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（六）細(xì)菌發(fā)酵1.發(fā)酵的目的加入專門的乳酸菌發(fā)酵劑可產(chǎn)生乳酸，在某種程度上起到抑制腐敗性細(xì)菌繁殖的作用，因此可提高奶油的穩(wěn)定性，而且也提高了脂肪的得率；發(fā)酵劑中含有產(chǎn)生乳香味的噬檸檬酸鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，故發(fā)酵法生產(chǎn)的酸性奶油比甜性奶油具有更濃的芳香風(fēng)味第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（六）細(xì)菌發(fā)酵2.發(fā)酵用的菌種生產(chǎn)酸性奶油用的純發(fā)酵劑是產(chǎn)生乳酸和產(chǎn)生芳香風(fēng)味菌種。一般選用的菌種有下列幾種：乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、副噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌。細(xì)菌產(chǎn)生的芳香物質(zhì)中，乳酸、二氧化碳、檸檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)3.稀奶油發(fā)酵經(jīng)過殺菌、冷卻的稀奶油輸送到發(fā)酵成熟槽內(nèi)，溫度調(diào)到18～20℃后添加相當(dāng)于稀奶油1%～5%的工作發(fā)酵劑，一般隨碘值的增加而增加，見表6-5。添加時(shí)進(jìn)行攪拌，徐徐添加，使其均勻混合。發(fā)酵溫度保持在18～20℃，每隔1h攪拌5min?？刂葡∧逃退岫茸詈筮_(dá)到表6-5中規(guī)定程度時(shí)，則停止發(fā)酵，轉(zhuǎn)入物理成熟。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)表6-5奶油發(fā)酵的最終酸度第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（七）稀奶油的熱處理及物理成熟1.稀奶油的物理成熟稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為了使后續(xù)攪拌操作能順利進(jìn)行，保證奶油質(zhì)量（不致過軟及含水量過多）以及防止乳脂肪損失，需要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。成熟通常需要12～15h。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（七）稀奶油的熱處理及物理成熟1.稀奶油的物理成熟脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時(shí)間，隨著成熟溫度的降低和保持時(shí)間的延長，大量脂肪變成結(jié)晶狀態(tài)（固化）。成熟溫度應(yīng)與脂肪變成固體狀態(tài)的最大可能程度相適應(yīng)。夏季3℃時(shí)脂肪最大可能的硬化程度為60%～70%；而6℃時(shí)為45%～55%。在某種溫度下脂肪組織的硬化程度達(dá)到最大可能時(shí)稱為平衡狀態(tài)，成熟時(shí)間與溫度的關(guān)系如表6-6。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)表6-6稀奶油成熟時(shí)間與冷卻溫度的關(guān)系第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（七）稀奶油的熱處理及物理成熟2.稀奶油物理成熟的熱處理程序奶油硬度包括諸如硬度、黏度、彈性和涂抹性等性能，影響著其他特點(diǎn)——主要是滋殊和香味，乳脂中不同熔點(diǎn)脂肪酸的相對(duì)含量，決定奶油硬或軟。（1）乳脂結(jié)晶化（2）冷熱處理程序編制①含硬脂肪多的稀奶油的處理②含中等硬度脂肪稀奶油的處③含軟脂肪很多的稀奶油的處理第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)表6-7不同碘值的稀奶油物理成熟程序第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（八）添加色素奶油作為商品時(shí)，為了使奶油顏色全年一致，當(dāng)顏色太淡時(shí)，即需添加色素。最常用的一種稱為胭脂樹紅（安那妥，Annatto），是天然植物性色素。3%的安那妥溶液（溶于食用植物油中）叫做奶油黃。通常用量為稀奶油的0.01%～0.05%?？梢詫?duì)照“標(biāo)準(zhǔn)奶油色”的標(biāo)本，調(diào)整色素的加入量。合成色素一般對(duì)人體有毒性作用，故不準(zhǔn)使用?，F(xiàn)在常用胡蘿卜素等來調(diào)整奶油的顏色，但成本會(huì)提高。色素添加通常是在殺菌后攪拌前直接加入攪拌器中。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（九）奶油的攪拌將稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團(tuán)粒，這一過程稱為“攪拌”（Churning），攪拌時(shí)分離出來的液體稱為酪乳。攪拌的目的和條件（1）稀奶油的脂肪含量（2）物理成熟的程度（3）攪拌的最初溫度（4）攪拌機(jī)中稀奶油裝填量（5）攪拌的轉(zhuǎn)速第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)1.控制板2.緊急停止3.角開擋板圖6-10間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌器第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)2.攪拌方法判斷攪拌程度：（1）在窺觀鏡上觀察，由稀奶油狀變?yōu)檩^透明、有奶油粒。（2）攪拌到終點(diǎn)時(shí)，攪拌機(jī)里的聲音有變化。（3）手搖攪拌機(jī)在奶油粒快出現(xiàn)時(shí)，可感到攪拌較費(fèi)力，（4）停機(jī)觀察時(shí)，形成的奶油粒直徑以0.5～1cm為宜，攪拌結(jié)束后的酪乳含脂率一般為0.5%左右。如酪乳含脂率過高，則應(yīng)從影響攪拌的各因素中找原因。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)3.奶油顆粒的形成成熟的稀奶油中脂肪球既含有結(jié)晶的脂肪，又含有液態(tài)的脂肪。脂肪結(jié)晶在某種程度上已形成。這樣它們便形成一層外殼，即使是軟的，但都接近脂肪球的膜。圖6-11在攪拌過程中脂肪球與氣泡之間的相互作用第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)3.奶油顆粒的形成黑色為水相，白色為脂肪相圖6-12奶油顆粒的形成第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)4.攪拌的回收率攪拌回收率，是測(cè)定稀奶油中有多少脂肪已轉(zhuǎn)化成奶油的標(biāo)志。它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中總脂肪的百分?jǐn)?shù)來表示，該值應(yīng)低于0.70。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（十）奶油粒的洗滌

在攪拌后要用水洗滌奶油粒，水洗的目的是為了除去奶油粒表面的酪乳和調(diào)整奶油的硬度，同時(shí)若用有異常氣味的稀奶油制造奶油時(shí)，能使部分氣味消失，并調(diào)整水分，但水洗會(huì)減少奶油粒的數(shù)量。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（十）奶油粒的洗滌1.水溫水洗用水溫在3～10℃之間，可按奶油粒的軟硬、氣候及室溫等因素決定合適的溫度。一般夏季水溫宜低，冬季水溫稍高。水洗次數(shù)為2～3次。稀奶油的風(fēng)味不良或發(fā)酵過度時(shí)可洗3次，通常2次即可。如奶油太軟需要增加硬度時(shí)，第一次的水溫應(yīng)較奶油粒的溫度低1～2℃，第二次、第三次各降低2～3℃。水溫降低過急時(shí)，容易產(chǎn)生奶油色澤不均勻，每次的水量要與酪乳等量為原則。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（十）奶油粒的洗滌2.水質(zhì)

奶油洗滌后，有一部分水殘留在奶油中，所以洗滌水應(yīng)是質(zhì)量良好，符合衛(wèi)生要求的飲用水。細(xì)菌污染的水應(yīng)事先煮沸再冷卻，含鐵量高的水易促進(jìn)奶油脂肪氧化，須加注意。如用活性氯處理洗滌水時(shí)，有效氯的含量不應(yīng)高于200mg/kg。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（十一）奶油的加鹽奶油加鹽的目的：為了增加風(fēng)味，抑制微生物繁殖，提高奶油保藏性。但酸性奶油一般不加鹽。通常食鹽的濃度在10%以上，大部分的微生物（尤其是細(xì)菌類）就不容易繁殖。奶油中約含16%的水分，成品奶油中含鹽量以2%為標(biāo)準(zhǔn)，此時(shí)奶油水中含鹽量12.5.%。因此，加鹽在一定程度上能達(dá)到防腐的目的。由于在壓煉時(shí)有部分食鹽流失，因此在添加時(shí)應(yīng)按2.5%～3%加入。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（十二）奶油的壓煉將奶油粒壓成奶油層的過程稱壓煉（working）。通過壓煉脂肪球受到高壓，液體脂肪以結(jié)晶體形態(tài)被壓出并形成脂肪連續(xù)相，從而使水呈細(xì)微分散的狀態(tài)。這種狀態(tài)既保留了水分，又防止聚結(jié)。在壓煉過程中，要定期檢查水分含量，并按照成品奶油所要求的進(jìn)行調(diào)整，直至獲得所需要的水分才可終止壓煉。壓煉的目的

壓煉的方法、壓煉程度及水分調(diào)節(jié)第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（十三）奶油的包裝奶油一般根據(jù)其用途可分為餐桌級(jí)奶油、烹調(diào)級(jí)奶油和食品工業(yè)級(jí)奶油。餐桌級(jí)奶油是直接涂抹面包食用（亦稱涂抹奶油），因此必須是優(yōu)質(zhì)的，都要小包裝。一般用硫酸紙、塑料夾層紙、鋁箔紙等包裝材料。也有用小型馬口鐵罐真空密封包裝或塑料盒包裝。烹調(diào)或食品加工級(jí)奶油一般都用較大型的馬口鐵罐、木桶或紙箱包裝。小包裝用的包裝材料應(yīng)具備下列條件；韌性好并柔軟；不透氣、不透水、具有防潮性；不透油；無味、無臭、無毒；能遮蔽光線：不受細(xì)菌的污染。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)（十四）奶油的貯藏和運(yùn)輸為保持奶油的硬度和外觀，奶油包裝后應(yīng)盡快進(jìn)入冷庫并冷卻到5℃，存放24～48h。貯藏時(shí)，成品奶油包裝后需立即送入冷庫內(nèi)冷凍貯藏，冷凍速度越快越好。一般在－15℃以下冷凍和貯藏，如需長期保藏時(shí)需在－23℃以下，但只有高質(zhì)量的奶油，才能用來進(jìn)行深凍貯存。奶油出冷庫后在常溫下放置時(shí)間越短越好，在10℃左右放置最好不要超過10d。第三節(jié)奶油的加工三、奶油加工操作要點(diǎn)圖6-13連續(xù)奶油制造及1.攪拌筒2.壓煉區(qū)3.榨干區(qū)4.第二壓煉區(qū)5.噴射區(qū)6.真空壓煉區(qū)7.最后壓煉階段8.水分控制設(shè)備第三節(jié)奶油的加工四、奶油的連續(xù)化生產(chǎn)1.風(fēng)味缺陷（1）魚腥味這是奶油貯藏時(shí)很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解，生成了三甲胺。如果脂肪發(fā)生氧化，選種缺陷更易發(fā)生，這時(shí)應(yīng)提前結(jié)束貯存。生產(chǎn)中應(yīng)加強(qiáng)殺菌和衛(wèi)生措施。（2）脂肪氧化味與酸敗味脂肪氧化味是空氣中氧氣和奶油中不飽和脂肪酸反應(yīng)造成的。而酸敗味時(shí)脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸。奶油在貯藏中往往首先出現(xiàn)氧化味，接著便會(huì)產(chǎn)生脂肪水解味。這時(shí)應(yīng)該提高殺菌溫度，既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。在貯藏中應(yīng)該防止奶油長霉，霉菌不僅能使奶油產(chǎn)生土腥味，也能產(chǎn)生酸敗味。第三節(jié)奶油的加工五、奶油的缺陷及其加工原因（3）干酪味奶油呈干酪味是生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、霉菌污染或原料稀奶油的細(xì)菌污染導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解造成的。生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加強(qiáng)稀奶油殺菌，以及設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境消毒工作。（4）肥皂味稀奶油中和過度，或者是中和操作過快，局部皂化引起的。應(yīng)減少堿的用量或改進(jìn)操作。（5）金屬味由于奶油接觸銅、鐵設(shè)備而產(chǎn)生的金屬味。應(yīng)該防止奶油接觸生銹的鐵器或鋼制閥門等。（6）苦味產(chǎn)生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。第三節(jié)奶油的加工五、奶油的缺陷及其加工原因2.組織狀態(tài)缺陷（1）軟膏狀或黏膠狀壓煉過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等?？傊?，液態(tài)油較多，脂肪結(jié)晶少則形成黏性奶油。（2）奶油組織松散壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態(tài)油過少，出現(xiàn)松散狀奶油。（3）砂狀奶油此缺陷出現(xiàn)于加鹽奶油中，鹽粒粗大未能溶解所致。有時(shí)出現(xiàn)粉狀，并無鹽粒存在，乃是中和時(shí)蛋白凝固混合于奶油中導(dǎo)致的。第三節(jié)奶油的加工五、奶油的缺陷及其加工原因第三節(jié)奶油的加工五、奶油的缺陷及其加工原因3.色澤缺陷（1）條紋狀此缺陷容易出現(xiàn)在干法加鹽的奶油中，鹽加得不均，壓煉不足等。（2）色暗而無光澤壓煉過度或稀奶油不新鮮。（3）色淡此缺陷經(jīng)常出現(xiàn)在冬季生產(chǎn)的奶油中，由于奶油中胡蘿卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色?？梢酝ㄟ^添加胡蘿卜素加以調(diào)整。（4）表面褪色奶油暴露在陽光下，發(fā)生光氧化造成。第四節(jié)無水乳脂的加工《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無水奶油》（GB19646—2010）規(guī)定，無水乳脂（anhydrousmilkfat，AMF）也叫無水奶油（butteroil），是一種幾乎完全由乳脂肪構(gòu)成的產(chǎn)品，保存期長。如果采用半透明密封包裝，即使在熱帶氣候，無水乳脂也能在室溫下貯藏?cái)?shù)月。在冷藏條件下，無水乳脂的貯存期可長達(dá)1年。無水乳脂主要應(yīng)用于再制奶或還原奶的生產(chǎn)中，同時(shí)還廣泛地應(yīng)用于冰激凌和巧克力工業(yè)中以及嬰兒食品和方便食品的生產(chǎn)中。根據(jù)FIL-IDF，68A：1977國際標(biāo)準(zhǔn)，無水乳脂被加工成三種不同類型的產(chǎn)品：1.無水乳脂必須含有至少99.8%的乳脂肪，并且必須是由新鮮稀奶油或奶油制成，不允許含有任何添加劑，比如用于中和游離脂肪酸的添加劑。2.無水奶油脂肪必須含有至少99.8