第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

WHO:現(xiàn)代人口疾患統(tǒng)計(jì)15%達(dá)健康標(biāo)準(zhǔn)15%患各種疾病70%亞健康狀態(tài)處理得當(dāng)處理不當(dāng)?shù)谌聽I養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)“亞健康”狀態(tài):沒有器官、組織、功能上的病癥和缺陷，但是自我感覺不適，疲勞乏力，反應(yīng)遲鈍、活力降低、適應(yīng)力下降，經(jīng)常處在焦慮、煩亂、無聊、無助的狀態(tài)中，自覺活得很累。

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)疾病譜變化急性傳染病和感染性疾病慢性非傳染性疾病糖尿病、心血管疾病、癌癥第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2006年全國死因排序序號(hào)城市農(nóng)村1惡性腫瘤惡性腫瘤2腦血管病腦血管病3心臟病呼吸系病4呼吸系病心臟病5損傷及中毒損傷及中毒6內(nèi)分泌營養(yǎng)和代謝疾病消化系病7泌尿生殖系病泌尿生殖系病8神經(jīng)系病神經(jīng)系病9精神障礙精神障礙第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)慢性非傳染性疾病患病率上升迅速高血壓患病率

我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比患病率上升31%。糖尿病患病增加

我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，估計(jì)全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬。超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)

我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。血脂異常值得關(guān)注

我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計(jì)全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。2002年全國營養(yǎng)和慢性病調(diào)查

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)影響人類健康的因素

—世界衛(wèi)生組織報(bào)告生活方式和行為因素60%遺傳因素15%社會(huì)因素10%醫(yī)療條件因素8%環(huán)境因素7%其他5%第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

吃：太油、太咸、太甜——高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖、冠心病、腦血管疾病

不健康的生活方式第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

世界上最胖的人是美國的明諾奇先生,1941年出生,體重635公斤,身高185公分。墨西哥男子曼努埃爾·烏里韋以近560公斤體重被《吉尼斯世界紀(jì)錄大全》列為目前“世界上最胖的人”。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)28歲的梁用以自己高達(dá)450斤的體重被授予“中國第一胖”的稱號(hào)。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)中國軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究在大面積調(diào)查的基礎(chǔ)上，制定符合中國人實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式：

南方人標(biāo)準(zhǔn)體重＝【身高（厘米）-150】×0.6+48北方人標(biāo)準(zhǔn)體重＝【身高（厘米）-150】×0.6+50

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

肥胖度=（實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重）÷標(biāo)準(zhǔn)體重×100%

肥胖度在±10%之內(nèi)，稱之為正常適中。

肥胖度超過10%，稱之為超重。

肥胖度超過20%-30%，稱之為輕度肥胖。

肥胖度超過30%-50%，稱之為中度肥胖。

肥胖度超過50%，以上，稱之為重度肥胖。

肥胖度小于-10%，稱之為偏瘦。

肥胖度小于-20%以上，稱之為消瘦。肥胖評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)【肥胖的原因】

（l）遺傳與環(huán)境因素

（2）物質(zhì)代謝與內(nèi)分泌功能的改變

（3）能量的攝入過多，消耗減少

（4）脂肪細(xì)胞數(shù)目的增多與肥大

（5）神經(jīng)精神因素

（6）生活及飲食習(xí)慣第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)【肥胖的類型】單純性肥胖

體質(zhì)性肥胖

原因：先天性。體內(nèi)物質(zhì)代謝較慢，物質(zhì)合成的速度大于分解的速度。

現(xiàn)象：脂肪細(xì)胞大而多，遍布全身。

獲得性肥胖

原因：由飲食過量引起。食物中甜食，油膩食物多。脂肪多分布于軀干。

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)病理性肥胖

柯興綜合癥

原因：腎上腺皮質(zhì)功能亢進(jìn)，皮質(zhì)醇分泌過多

現(xiàn)象：臉、脖子和身體肥大，但四肢則脂肪不多。

胰源性

原因：胰島素分泌過多，代謝率降低，使脂肪分解減少而合成增加

現(xiàn)象：全身肥胖

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)垂體性

原因：腦垂體病變導(dǎo)致垂體前葉分泌過多生長激素

現(xiàn)象：全身骨頭，軟組織，內(nèi)臟組織增生和肥大。

甲狀腺功能減退

原因：甲狀腺功能減退

現(xiàn)象：肥胖和粘液型水腫

藥源性

原因：藥物的副作用引起，如由腎上腺皮質(zhì)激素類藥物。

現(xiàn)象：在服藥一段時(shí)間后出現(xiàn)的肥胖，比如有些患有過敏性疾病，類風(fēng)濕病，哮喘病的病人。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)前言

健康自古以來就是人類追求的美好目標(biāo)。影響健康長壽的因素很多，除了遺傳因素外，飲食營養(yǎng)無疑是最重要的條件，正是它提供了健康長壽的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著人們生活水平的提高以及一些與飲食營養(yǎng)有關(guān)的疾病現(xiàn)象的增多，人們對(duì)于“營養(yǎng)”越來越關(guān)注，而且，越來越多的人期望了解更多的營養(yǎng)方面的知識(shí)，從營養(yǎng)科學(xué)的角度來調(diào)整日常飲食及特殊時(shí)期的營養(yǎng)護(hù)理，從而增進(jìn)健康、預(yù)防疾病。傳統(tǒng)的膳食習(xí)慣已經(jīng)面臨挑戰(zhàn)，吃得科學(xué)合理，講究營養(yǎng)平衡，已成為公眾提高生活質(zhì)量的重要話題。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一.營養(yǎng)學(xué)的基本概念1.營養(yǎng)（Nutrition）

是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過程.食物營養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收代謝排泄保證生長發(fā)育調(diào)節(jié)各種生理功能組織更新維持良好健康狀態(tài)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

合理營養(yǎng)也是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程.保持機(jī)體健康滿足生理需要營養(yǎng)素間數(shù)量平衡合理膳食搭配科學(xué)烹調(diào)加工營養(yǎng)素?zé)崮芊N類齊全

合理營養(yǎng)的概念數(shù)量充足第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2.營養(yǎng)素**（Nutrients）指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。人體需要的營養(yǎng)素包括:第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)微量元素(traceelements)體內(nèi)含量＜體重0.01%產(chǎn)熱營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素(micronutrients)維生素宏量營養(yǎng)素(macronutrients)ProFatCHO常量元素體內(nèi)含量≥體重0.01%礦物質(zhì)宏量、微量營養(yǎng)素的概念第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3.營養(yǎng)學(xué)（Nutriology）是研究膳食、營養(yǎng)素及其它食物成分與人體健康關(guān)系（生理作用和有益影響）的科學(xué)。廣義的營養(yǎng)學(xué)還涉及社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多種領(lǐng)域和學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)社區(qū)營養(yǎng)----社會(huì)營養(yǎng)營養(yǎng)與疾病----臨床營養(yǎng)不同人群的營養(yǎng)----人群營養(yǎng)各類食物的營養(yǎng)價(jià)值----食物營養(yǎng)人體對(duì)營養(yǎng)的需要----

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)主要研究?jī)?nèi)容第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)應(yīng)用：指導(dǎo)個(gè)體或群體合理安排飲食，防病保?。挥绊憞业氖澄锷a(chǎn)、分配及食品加工政策，改善國民體質(zhì)，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

4.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值需要量：指維持正常生理功能所需的營養(yǎng)素的量營養(yǎng)素的供給量：在需要量的基礎(chǔ)上加上一定的安全系數(shù)

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（DailyDietaryReferenceIntakes,DRIs）1)平均需要量（EstimatedAverageRequirement,EAR）2)推薦攝入量（RecommendedNutrientIntake,RNI）3)適宜攝入量（AdequateIntake,AI）4)可耐受最高攝入量（TolerableUpperIntakeLevel,UL）第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1)平均需要量（EstimatedAverageRequirement,EAR）能滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2)推薦攝入量（RecommendedNutrientIntakeRNI）能滿足絕大多數(shù)（97%-98%）個(gè)體需要量的攝入水平，用作個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。

RNI=EAR+2SD（安全攝入量）第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3)適宜攝入量（AdequateIntake,AI）是通過觀察和實(shí)驗(yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，用作個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。4)可耐受最高攝入量（TolerableUpperIntakeLevel,UL）是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)F-DRIs四指標(biāo)關(guān)系攝入水平1.00.501.00.50毒副作用EAR

營養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性圖解RNIULAI理論上：EAR＜RNI≤AI＜UL缺乏第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二.營養(yǎng)與健康的關(guān)系第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)非營養(yǎng)物質(zhì)有害無害合理營養(yǎng)營養(yǎng)失調(diào)（缺乏/過剩）損害促進(jìn)感染/中毒/致畸/致癌損害生物活性物質(zhì)促進(jìn)有益食物與健康的關(guān)系健康食物F-食物-健康滿足各種生理功能第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1.營養(yǎng)素的功能

1)提供能量（碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)）

2)促進(jìn)生長與組織的修復(fù)（蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素）

3)調(diào)節(jié)生理功能（蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素），維持代謝平衡第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2.營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)

1)維持人體組織的構(gòu)成

2)維持生理功能

3)維持心理健康

4)預(yù)防疾病發(fā)生第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3.營養(yǎng)對(duì)人群健康的影響

1)保證兒童正常生長發(fā)育和心理發(fā)育

2)滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要

3)增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受力和適應(yīng)性

4）預(yù)防營養(yǎng)素缺乏、過多和相關(guān)的疾病

5）輔助各種疾病的治療第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

我國從三千年前就有食醫(yī)，認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。

黃帝內(nèi)經(jīng)以及各家醫(yī)學(xué)著作均有對(duì)食養(yǎng)和飲食的闡述。

公元前2000年在《素問》中“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”與目前我們推行的平衡膳食相一致?！端貑枴分羞€記載了“腳氣病”的材料，在四世紀(jì)時(shí)已有“腳氣病”的專著--《腳氣病論》。

七世紀(jì)孫思邈著的《千金方》中記載用米糠治療腳氣病。比西方國家早了1200年。營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)現(xiàn)代營養(yǎng)奠基於18世紀(jì)中葉，特別是整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。從1810年發(fā)現(xiàn)第一個(gè)氨基酸-亮氨酸開始，隨后發(fā)現(xiàn)血糖、肝糖原、維生素A、B族維生素、維生素D和必需脂肪酸等各種營養(yǎng)素。在二十世紀(jì)中葉以后開展了微量元素與人體健康關(guān)系的研究。到了二十世紀(jì)末研究熱點(diǎn)轉(zhuǎn)入植物中的天然的生物活性物質(zhì)對(duì)人體的健康。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)我國營養(yǎng)學(xué)研究開始于二十世紀(jì)初。1925-1937年為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)育成長期。1939年中華醫(yī)學(xué)會(huì)參照國聯(lián)的建議提出我國第一個(gè)營養(yǎng)素供給量建議——中國民眾最低需要量。1945年中國營養(yǎng)會(huì)正式成立。1955年開始制定“每日膳食中營養(yǎng)素供給量(RDA)”，1963年中國生理科學(xué)會(huì)修訂了膳食供給量建議，為解放后第一個(gè)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。1976年中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所根據(jù)我國的實(shí)際情況又修訂了營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1981年全國營養(yǎng)學(xué)會(huì)重新修訂了我國的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)(RDA)。1982年進(jìn)行第二次全國營養(yǎng)調(diào)查，提出了“推薦1986-1990年我國的膳食組成”意見。1988年提出了我國營養(yǎng)素供給量推薦標(biāo)準(zhǔn)。至此以后營養(yǎng)學(xué)家開展了RDA的調(diào)查和研究，1998年成立了專門研究小組。2000年10月出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》DRIS。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

中國居民膳食指南

（平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康）一食物多樣、谷類為主二多吃蔬菜、水果和薯類三常吃奶類、豆類或其制品四經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重六吃清淡少鹽的膳食七如飲酒應(yīng)限量八吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物(1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)能量與宏量營養(yǎng)素

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)大分子物質(zhì)（糖類、蛋白質(zhì)、脂肪）酶小分子物質(zhì)ATP第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、能量1、能量單位

自然界的存在形式

太陽能化學(xué)能機(jī)械能電能第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量單位千卡焦耳指使1000g水的溫度由15℃上升到16℃所需要的熱量指用1牛頓力把1Kg物體移動(dòng)1米所需要的能量能量單位換算焦耳/千焦耳(joule/kJ)卡/千卡(calorie，cal/kcal)1kcal=4.184kJ第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、能量來源（1）產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)（2）食物的卡價(jià)毎克營養(yǎng)素在體外（體內(nèi)）氧化所產(chǎn)生的能量：

1g碳水化合物17.15kJ（16.81kJ）

1g脂肪39.54kJ（37.56kJ）

1g蛋白質(zhì)18.2kJ（16.74kJ）第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（3）能量來源分配碳水化合物55%-65%

脂肪20%-30%

蛋白質(zhì)10%-15%第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、能量消耗成年人：維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)孕婦：子宮、胎盤、胎兒的生長乳母：合成乳汁兒童：生長發(fā)育第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)E消耗基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng)熱能消耗表現(xiàn)在以下三方面第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(一)BME消耗(BM)(1)基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)該E僅維持最基本生命活動(dòng)禁食12hr恒溫(20-25℃)靜臥放松清醒如體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1）基礎(chǔ)代謝的測(cè)量方法

直接測(cè)定：

氣體代謝法(測(cè)定呼出的CO2量)

體表面積法：

體表面積×基礎(chǔ)代謝率×24h

（體表面積男=0.00607×H+0.0127×W-0.0698

女=0.00568×H+0.0126×W-0.0461）（基礎(chǔ)代謝率可直接測(cè)定,也可查表）第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)表我國正常人基礎(chǔ)代謝率(BMR)平均值年齡(yr)男女kJ/m2·hkcal/m2·hkJ/m2·hkcal/m2·h11-15195.446.7172.441.216-17193.646.2181.643.418-19166.139.7154.036.820-23158.637.9146.435.031-40157.737.7146.935.141-50154.036.8142.334.0＞50149.035.6138.533.1郭紅衛(wèi)主編．營養(yǎng)學(xué)[M]．北京：科學(xué)出版社，2006，33T-基礎(chǔ)代謝率第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)F-BM影響因素-1內(nèi)因(遺傳)3.神經(jīng)內(nèi)分泌4.氣候藥物食物等1.性別年齡2.體表面積2）影響基礎(chǔ)代謝的因素外因(環(huán)境)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(二)體力活動(dòng)(2)活動(dòng)(勞動(dòng)和活動(dòng))

是影響能量消耗的重要因素(可占總E消耗的15-30%)，變化最大。是控制能量平衡的重要部分。與三個(gè)因素有關(guān)1.肌肉越發(fā)達(dá)，活動(dòng)時(shí)消耗E越多；2.體重越重，相同活動(dòng)所耗能量越多；3.活動(dòng)強(qiáng)度持續(xù)時(shí)間熟練程度精神活動(dòng)對(duì)E代謝影響：一般對(duì)E代謝影響不大(＜4%)但精神緊張時(shí)，可使E消耗明顯↑**如煩惱、恐懼或情緒激動(dòng)時(shí)，此時(shí)由于無意識(shí)的肌肉緊張以及某些激素的分泌↑第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(3)食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，SDA)食物攝取消化營養(yǎng)素吸收代謝轉(zhuǎn)化產(chǎn)生E消耗E散發(fā)

體溫↑食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，SDA)：也稱為熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)指由于攝取食物而引起能量消耗的現(xiàn)象第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)混合膳食SDA(每日SDA約占總E的10%)*吃得快

中樞神經(jīng)系統(tǒng)(CNS)更活躍

激素、酶分泌速度快、量更多

吸收、貯存速率更高

能量消耗越多不同食物成分SDA不同(CHO6%/Fat4%/Pro30%)混合膳食SDA的高低主要與食物中營養(yǎng)成分的含量比例有關(guān)(與進(jìn)食量頻率速度*也有一定關(guān)系)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4、能量需要量及膳食參考攝入量（1）能量需要量

=基礎(chǔ)代謝率BMR×體力活動(dòng)水平PAL

不同活動(dòng)強(qiáng)度PAL值活動(dòng)強(qiáng)度PAL值輕1.0-2.5

中2.6-3.9

重>4.0第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（2）膳食能量推薦攝入量

（11.6×60+879）×1.5

=2400kcal/d

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)學(xué)上體力活動(dòng)的分類分級(jí)勞動(dòng)形式舉例E消耗MJ(kcal)/d輕站或少量走動(dòng)辦公室電器修理、售貨講課實(shí)驗(yàn)室工作等10.0-10.9(2400-2600)中較多行走活動(dòng)學(xué)生日常活動(dòng)駕車電工車工等12.6(3000)重非機(jī)械化勞動(dòng)農(nóng)業(yè)勞動(dòng)煉鋼舞蹈體育裝卸采礦等14.2-16.7(3400-4000)孫長顥主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．人民衛(wèi)生出版社，2007第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

二、蛋白質(zhì)

1、蛋白質(zhì)的元素組成和折算系數(shù)（1）蛋白質(zhì)的元素組成碳（50%-55%）氫（6.7%-7.3%）氧（19%-24%）氮（13%-19%）

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（2）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)蛋白質(zhì)氮含量相近（16%）

1g氮=6.25g蛋白質(zhì)樣品中蛋白質(zhì)的含量（g%）

=毎克樣品中含氮量×6.25×100%第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)幾種食物從氮折算為蛋白質(zhì)的系數(shù)蛋白質(zhì)來源系數(shù)蛋白質(zhì)來源系數(shù)全小麥5.83芝麻葵花籽5.30黑麥裸麥5.83棉籽5.30大麥燕麥5.83大豆5.71小麥胚芽6.31花生5.46大米5.95蛋肉類6.25郭紅衛(wèi)主編．營養(yǎng)學(xué)[M]．北京：科學(xué)出版社，2000，13第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、氨基酸氨基酸是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位（1）氨基酸分類人體或食物中的氨基酸有20余種，分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

必需氨基酸**（EssentialAminoAcidEAA）：構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給的氨基酸稱為必需氨基酸。

包括蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、色氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)條件必需氨基酸蛋AA苯丙AA食物中足量提供酪AA半胱AA體內(nèi)在計(jì)算食物EAA含量、組成時(shí)常將蛋AA+半胱AA苯丙AA+酪AA合并計(jì)算(其它條件必需AA還有脯AA絲AA精AA等)××蛋AA需要可↓30%苯丙AA需要可↓50%注：條件必需氨基酸：conditionally/semiessentialaminoacid實(shí)線為正常代謝途徑，虛線為代謝紊亂時(shí)的實(shí)際代謝途徑第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)表人體內(nèi)的氨基酸(AminoAcid，AA)必需AA英文全稱及縮寫非必需AA英文全稱及縮寫異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)色氨酸Tryptophan(Trp)精氨酸Arginine(Arg)亮氨酸Leucine(Leu)天門冬氨酸Asparticacid(Asp)纈氨酸Valine(Val)天門冬酰胺Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酸Glutamicacid(Glu)賴氨酸Lysine(Lys)谷氨酰胺Glutamine(Gln)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)蛋氨酸Methionine(Met)脯氨酸Proline(Pro)組氨酸*Histidine(His)絲氨酸Serine(Ser)條件/半必需AA半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，11第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值

取決于其含必需氨基酸數(shù)量及種類的多少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（雞蛋蛋白質(zhì)）第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)根據(jù)營養(yǎng)價(jià)值根據(jù)營養(yǎng)價(jià)值①

完全③

不完全乳類：酪蛋白乳白蛋白蛋類：卵白蛋白卵磷蛋白肉類：白蛋白肌蛋白大豆類：大豆蛋白小麥：麥谷蛋白玉米：谷蛋白動(dòng)物結(jié)締組織：膠質(zhì)蛋白玉米：玉米膠蛋白豌豆：豆球蛋白②

半完全小麥：麥膠蛋白必需氨基酸種類數(shù)量比例

齊全充足較適當(dāng)齊全不充足不適當(dāng)不齊全3、蛋白質(zhì)分類第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4、蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝（1）蛋白質(zhì)的消化胃:胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)為多肽和氨基酸(10%)小腸:在胰蛋白酶、糜蛋白酶、短鏈內(nèi)切酶和氨基肽酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解為氨基酸和短肽，與氨基酸載體結(jié)合進(jìn)行耗能轉(zhuǎn)運(yùn)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（2）蛋白質(zhì)的吸收氨基酸→腸黏膜細(xì)胞→血液循環(huán)→肝臟這是一需能需氧的主動(dòng)運(yùn)輸過程。由腸黏膜細(xì)胞上的氨基酸載體來完成.

不同氨基酸的吸收由不同的載體完成.第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)α-酮酸脫氨基作用氨基酸氧化供能

糖胺類脫羧基作用氨

尿素代謝轉(zhuǎn)變其它含氮化合物

(嘌呤、嘧啶等)合成

氨基酸蛋白質(zhì)（3）蛋白質(zhì)的分解與合成分解第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)氮平衡▲▲

(NitrogenBalance)反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系，即氮平衡=攝入N－(尿N+糞N+皮膚N等損失)氮平衡一般有三種情況氮平衡（4）氮平衡的概念和意義第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)＝＞＜攝入氮排出氮正氮平衡負(fù)氮平衡零氮平衡氮平衡（NitrogenBalance）的三種情況PositiveNitrogenBalanceZeroNitrogenBalanceNegativeNitrogenBalance正常成人生長發(fā)育懷孕/哺乳運(yùn)動(dòng)/勞動(dòng)疾病恢復(fù)宇航員/老年饑餓/疾病第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5、蛋白質(zhì)的生理功能（1）構(gòu)成和修復(fù)組織（2）調(diào)節(jié)生理功能酶、激素、抗體、血紅蛋白、肌紅蛋白、肌凝蛋白、細(xì)胞膜和血液中的蛋白等。（3）供給能量第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)6、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)（1）蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)的數(shù)量≠質(zhì)量，但沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價(jià)值也有限。含量是營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。一般都以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定，食物的含氮量×6.25即為食物的粗蛋白含量。食物的粗蛋白含量:大豆30-40%，畜禽魚蛋類10-20%，糧谷類8-10%，鮮奶類1.5-3.8%。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)＞（2）消化吸收率▲

(digestibility)消化吸收率反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度真消化吸收率(true/netdigestibility)表觀消化吸收率(apparentdigestibility)實(shí)際應(yīng)用中常用表觀消化吸收率以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)并使所得消化吸收率具有一定安全性第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)真消化吸收率=吸收N×100%食物N=食物N－(糞N－糞代謝N)×100%食物N表觀消化吸收率=食物N－糞N×100%食物N第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)肌肉/結(jié)締組織植物/動(dòng)物等軟化/疏松/分解減少/破壞消化吸收率↑消化功能↑蛋白酶抑制劑纖維素/植酸等一般生理特殊生理Pro形式/結(jié)構(gòu)抗消化物質(zhì)個(gè)體狀況影響食物蛋白質(zhì)消化吸收的因素加熱/壓發(fā)酵等加工適宜活動(dòng)/情緒/氣候第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)消化吸收率動(dòng)物性蛋白質(zhì)高于植物性蛋白質(zhì)由于在影響消化吸收的因素中動(dòng)物性蛋白質(zhì)較植物性的要少第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率(%)蛋白質(zhì)來源真消化吸收率與參考蛋白質(zhì)1消化吸收率比較雞蛋97±3100牛肉95±3100肉魚94±3100小麥(精)96±4101大米88±493小麥(全)86±590燕麥86±790玉米85±689小米7983

大豆粉286±7901、參考Pro：也稱為理想Pro，是指雞蛋Pro，牛奶Pro等營養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)Pro2、生大豆60%

熟豆?jié){85%

豆腐90-96%郭紅衛(wèi)主編．營養(yǎng)學(xué)[M]．北京：科學(xué)出版社，2000，14第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)BV=儲(chǔ)留N×100=吸收N－(尿N－尿代謝N)×100吸收N食物N－(糞N－糞代謝N)（3）蛋白質(zhì)利用率▲

(utilization)1)生物價(jià)▲(biologicalvalue，BV)蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分3.利用率

(1)BV蛋白質(zhì)生物價(jià)的高低取決于食物中必需氨基酸的比值與含量第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

常見食品蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值食品種類生物價(jià)（%）食品種類生物價(jià)（%）雞蛋94牛奶85豬肉74牛肉69魚72大米77小麥67玉米60小米57高粱56大豆64花生59大白菜76土豆63南瓜63第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每g氮或蛋白質(zhì)中氨基酸量(mg)理想模式/參考蛋白質(zhì)每g氮或蛋白質(zhì)中氨基酸量(mg)(2)氨基酸評(píng)分(aminoacidscoreAAS)也稱化學(xué)分(chemicalscoreCS)AAS簡(jiǎn)便易行，被廣泛采用其AAS模式不同不同年齡人群其AAS模式也不同(2)AAS不同食物第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸建議水平每克蛋白質(zhì)含氨基酸量(mg)每克氮含氨基酸量(mg)異亮AA40250亮AA70440賴AA55340蛋AA+半胱AA35220苯丙AA+酪AA60380蘇AA40250纈AA1060色AA50310總計(jì)3602250郭紅衛(wèi)主編．營養(yǎng)學(xué)[M]．北京：科學(xué)出版社，2000，16第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)時(shí)采用處于生長階段的幼年動(dòng)物

(一般用剛斷奶雄性大白鼠)因所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用于生長之需PER常用作嬰幼兒食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)PER(%)=動(dòng)物體重增加(g)攝入食物蛋白質(zhì)(g)(3)蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratioPER)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)7、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryactionofprotein)

將二種或二種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例,從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用來源比例生物學(xué)價(jià)值

單獨(dú)攝入混合攝入小麥3967小米135789大豆2264牛肉2669小麥2567小米195774大豆3464豌豆2248

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好搭配種類越多越好食用時(shí)間越近越好2種及以上盡量在1-2餐內(nèi)食用如大米和大豆有人提出調(diào)配膳食時(shí)的三個(gè)原則為盡量利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)8、蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源（1）蛋白質(zhì)推薦攝入量

30g蛋白質(zhì)/日----零氮平衡推薦攝入量：1.16g/kg/日

75g/日第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量年齡/歲推薦攝入量(DNI，g/d)0-1.5-3g/(kg·d)男女1-2-3-4-5-6-7-8-10-11-14-3540455055556065707585354045505555606565758018-輕體力勞動(dòng)中體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)758090657080孕婦乳母60-75第一孕期+5第二孕期+15第三孕期+20+2065第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)糧谷類(米面)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)注意Pro互補(bǔ)尤其與大豆(蔬菜含Pro極少)主要來源動(dòng)物(肉蛋奶類等)大豆(豆腐等)動(dòng)物+大豆Pro應(yīng)占膳食Pro總量30-50%良好來源（2）蛋白質(zhì)食物來源：10%40%第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)9、蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(1)身體測(cè)量指標(biāo)身高體重上臂圍等(2)生化檢驗(yàn)血液血清白蛋白運(yùn)鐵蛋白前白蛋白等尿液肌酐三甲基組氨酸羥脯氨酸等(3)其他膳食攝入量＜推薦供給量標(biāo)準(zhǔn)80%

Pro營養(yǎng)不良鑒定Pro營養(yǎng)狀況重要依據(jù)主要有血液含量、尿液代謝產(chǎn)物主要有膳食調(diào)查等第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)的基本單位

——氨基酸(aminoacids)氨基酸的結(jié)構(gòu)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)丙絲甘肽.第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三、脂類(Lipids)

脂類是脂肪和類脂的總稱，是一類不溶于水而易溶于有機(jī)溶劑、并能為機(jī)體利用的有機(jī)化合物。

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)Fat/FA分類一）脂類的組成和分類第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

分類含量

分布

生理功能脂肪

95﹪脂肪組織、血漿1.儲(chǔ)脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收4.熱墊作用5.保護(hù)墊作用6.構(gòu)成血漿脂蛋白類脂5﹪生物膜、神經(jīng)、血漿1.維持生物膜的結(jié)構(gòu)和功能2.膽固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素、維生素、膽汁酸等3.構(gòu)成血漿脂蛋白第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)——分布在脂肪組織儲(chǔ)能與供能促進(jìn)脂溶性Vit吸收維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟脂類

脂肪（三酯酰甘油）類脂磷脂

膽固醇

（腦磷脂/卵磷脂）作為生物膜的重要組分提供不飽和脂肪酸——分布在生物膜——分布在生物膜維持生物膜結(jié)構(gòu)與功能調(diào)節(jié)代謝

可變脂

基本脂——指含量常受營養(yǎng)狀況和活動(dòng)量的影響而變動(dòng)的脂肪——不受營養(yǎng)狀況及機(jī)體活動(dòng)影響的類脂，也稱固定脂主菜單第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(1)脂肪中性脂肪(動(dòng)脂)甘油三酯脂肪(fat)油(oils)占95%甘油脂肪酸第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(2)脂肪酸碳鏈長短飽和程度短鏈中鏈長鏈4-6CSCFA8-12CMCFA≥14CLCFA飽和單不飽和多不飽和SFAMUFAPUFASCFA：shortchainfattyacidMCFA：mediumchainfattyacidLCFA：longchainfattyacidSFA∶saturatedfattyacidMUFA：monounsaturated～PUFA：polyunsaturated～第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)表常見的脂肪酸中文名稱英文名稱代號(hào)及空間結(jié)構(gòu)丁酸己酸辛酸肉豆蔻酸棕櫚酸棕櫚油酸硬脂酸油酸butyricacidcaproicacidcaprylicacidmyristicacidpalmiticacidpalmitoleicacidstearitacidoleicacidC4∶0C6∶0C8∶0C14∶0C16∶0C16∶1，n-7C18∶0C18∶1，n-9ciscis亞油酸linoleicacidC18∶2，n-6，9allcisα-亞麻油酸α-linolenicacidC18∶3，n-3，6，9allcisγ-亞麻油酸花生酸γ-linolenicacidarechidicacidC18∶3，n-6，9，12C20∶0allcis花生四烯酸arachidonicacidC20∶4，n-6，9，12，15allcis二十碳五烯酸eicosapentacenoicacidEPAC20∶5，n-3，6，9，12，15allcis二十二碳六烯酸docosahexenoicacidDHAC22∶6，n-3，6，9，12，15，18allcis神經(jīng)酸nervonicacidC24∶1，n-9cis陳丙卿主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，150T-常見FA第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)反式脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)不飽和脂肪酸含雙鍵，存在順式和反式兩種構(gòu)型第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)順式FA(cis-fattyacid)反式FA(trans-fattyacid)1)天然動(dòng)植物中不飽和脂肪酸大多是順式FA(但牛奶Fat中反式FA可占其所含PUFA總量的1/5)2)植物油加工(如人造奶油)

可形成反式FA(可占其所含PUFA總量的2/5)研究表明：攝入過多反式FA可↑血膽固醇有促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病發(fā)生危險(xiǎn)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（3）類脂磷脂

含磷酸甘油氮卵磷脂固醇

膽固醇糖脂

含碳水化物氨基醇脂肪酸鞘脂

含磷酸脂肪酸膽堿氨基醇脂蛋白脂類與蛋白質(zhì)的結(jié)合物食物中占5%

類脂(定脂)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(一)Fat消化吸收2、脂類的消化吸收（1）脂肪的消化吸收口腔、胃(脂肪酶消化較少)胰脂肪酶磷酸酶分解為游離脂肪酸、甘油單酯等吸收入腸粘膜細(xì)胞(小腸：主要吸收部位)正常人膳食Fat吸收率≥90%Ch吸收率約30%膽汁酸乳化脂肪Ch吸收率與攝入量成反比植物固醇*等有影響*植物固醇等：如豆固醇谷固醇，以及膳食纖維也有影響第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)吸收：

進(jìn)入血液循環(huán)擴(kuò)散吸收短鏈產(chǎn)物與清蛋白結(jié)合

肝產(chǎn)物經(jīng)門靜脈小腸粘膜酯化

長鏈產(chǎn)物甘油三酯結(jié)合膽固醇、

小腸粘膜

經(jīng)淋巴循環(huán)磷脂及脂蛋白形成乳糜微粒供組織儲(chǔ)存和利用

進(jìn)入血液循環(huán)部位十二指腸下段及空腸上段第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)Fat生理功能3、脂類的生理功能(1)脂肪功能第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)生理功能人體脂肪營養(yǎng)學(xué)功能食物脂肪1.供能儲(chǔ)能2.構(gòu)成機(jī)體組成成分3.維持體溫，保護(hù)器官供能/隔熱/襯墊能量過多

Fat貯存非運(yùn)動(dòng)時(shí)可提供20-50%能量嬰兒所需E的50%由Fat提供2.胃停留時(shí)間長,增加飽腹感3.改善食物感官性狀

,促進(jìn)食欲1.促進(jìn)脂溶性Vit吸收11、脂溶性Vit：A、D、E、K第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（2）磷脂功能磷脂磷脂：phospholipids；卵磷脂：lecithin一類脂類物質(zhì)有親水/親油雙重特性其中卵磷脂▲最重要(一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代一個(gè)FA)TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3.同脂肪酸一樣可供能量1.與蛋白結(jié)合參與構(gòu)成細(xì)胞膜2.與血漿脂蛋白結(jié)合作為乳化劑脂溶性物質(zhì)：如脂溶性Vit、激素等幫助脂類/脂溶性物質(zhì)*通過細(xì)胞膜

促進(jìn)C內(nèi)外交流最重要功能使體液Fat

懸浮狀態(tài)利于吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝磷脂功能主要與其極性、非極性雙重特性有關(guān)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)細(xì)胞膜重要成分多種重要生物活性物質(zhì)合成原料關(guān)系到膜的通透性有助于細(xì)胞內(nèi)的代謝酶促反應(yīng)膽汁酸腎上腺素性激素VitD等膽固醇(Chol)功能第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(3)必需脂肪酸▲▲(essentialfattyacid，EFA)

人體自身不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長發(fā)育所必需的多不飽和脂肪酸。包括亞油酸和α-亞麻酸。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)必需脂肪酸的生理功能▲▲1.是細(xì)胞的組成成分對(duì)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)/功能重要2.對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)作用重要，還參與行為發(fā)育、脂質(zhì)代謝3.亞油酸亞麻酸花生四烯酸是合成類二十烷酸的前體物質(zhì)(二)EFA功能▲▲缺乏可影響細(xì)胞膜功能缺乏可致動(dòng)物視網(wǎng)膜和視覺功能受損,影響CNS功能類二十烷酸是一組復(fù)雜化合物對(duì)生理功能有重要影響第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4、膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)脂類供給量應(yīng)控制在一定范圍(20%-30%)一般50g/d即可滿足機(jī)體需要成人、青少年為20-25%，1-12歲為25-30%Chol≤300mg/d為宜，EFA一般不應(yīng)＜總E3%Fat過多

肥胖高血壓心血管疾病某些癌癥發(fā)病率↑等滿足EFA、脂溶性Vit供給及吸收等（1）膳食脂肪適宜攝入量第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)植物油脂膽固醇長鏈飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸相對(duì)較多主要含多不飽和脂肪酸動(dòng)物脂肪EPADHA磷脂魚貝類相對(duì)較多腦肝腎等內(nèi)臟蛋類較高腦心肝腎蛋黃大豆較多亞油酸：普遍存在亞麻酸：豆油紫蘇油較多EPA（二十碳五烯酸）：C20：5，n-3DHA（二十二碳六烯酸）：

C22：6，n-3（2）脂類的主要食物來源第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第六節(jié)脂類營養(yǎng)評(píng)價(jià)脂類的營養(yǎng)評(píng)價(jià)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(一)膳食Fat營養(yǎng)價(jià)值從三方面評(píng)價(jià)(一)膳食脂類營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)③

脂溶性Vit含量①

消化率②EFA含量與脂肪熔點(diǎn)有關(guān)碳鏈越短不飽和程度越高熔點(diǎn)低

消化率高(91-98%)多數(shù)植物油中亞油酸含量較高魚大豆菜籽油n-3EFA較高麥胚大豆油富含VitE海魚油富含VitAD奶蛋類含VitA較高n-6系列——亞油酸；n-3系列——α-亞麻酸第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(二)人體Fat營養(yǎng)狀況(二)人體脂肪營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)人體脂類營養(yǎng)狀況與膳食脂類關(guān)系不密切常主要評(píng)價(jià)人體EFA營養(yǎng)狀況由于Pro、碳水化物也可取代Fat提供熱能過量的Pro、碳水化物也可轉(zhuǎn)化為Fat油酸(C18：1，n-9)

二十碳三烯酸(C20：4，n-6)亞油酸(C18：2，n-6)

二十碳四烯酸

(C20：4，n-6)可測(cè)定血中二十碳三烯酸與二十碳四烯酸的比值(比值＞0.2為EFA不足＞0.4為EFA缺乏)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)四.碳水化合物

(Carbohydrate

)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(一)CHO概念碳水化合物概念每?jī)蓚€(gè)H原子結(jié)合一個(gè)O原子(與水比例相同)因此稱為碳水化合物，簡(jiǎn)稱碳水化物(CHO)低分子CHO有甜味，俗稱為糖由CHO三種元素構(gòu)成第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1碳水化物分類多糖雙糖寡糖單糖葡萄糖、果糖、半乳糖、半露糖山梨醇、甘露醇、衛(wèi)矛醇、肌醇營養(yǎng)學(xué)有意義：蔗糖乳糖麥芽糖麥芽低聚糖：水解后全為葡萄糖雜低聚糖：水解后不止一種單糖可利用：淀粉糖元糊精不可利用：膳食纖維第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)雙糖由兩個(gè)單糖以共價(jià)鍵結(jié)合而成。（1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。（2）麥芽糖：由兩分子葡萄糖構(gòu)成，是人工產(chǎn)品，常用于加工食品。（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成，存在于乳制品中。（4）海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌中。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)表幾種食用糖及糖醇的相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度果糖172山梨糖60蔗糖100甘露糖50葡萄糖74乳糖16麥芽糖32木糖醇90吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，28T-糖/糖醇相對(duì)甜度第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(一)CHO消化吸收2、碳水化物消化吸收口腔(α-淀粉酶)胃(無淀粉酶)十二指腸、小腸(胰α-淀粉酶)只有單糖才能吸收吸收需耗能第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(一)體內(nèi)CHO

1.供能3、碳水化合物主要生理功能（1）儲(chǔ)存和提供能量供能快,產(chǎn)熱效率高產(chǎn)物無毒某些組織所特需尤RBC腦C神經(jīng)C需要第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（2）構(gòu)成細(xì)胞、組織重要成分2.構(gòu)成C/組織成分①

作為細(xì)胞識(shí)別的標(biāo)志②

有抗原作用③

控制細(xì)胞膜的通透性④

起潤滑作用⑤細(xì)胞間粘著中發(fā)揮作用第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（3）解毒作用3.解毒

4.節(jié)約Pro作用

5.保證Fat的充分氧化（4）節(jié)約蛋白質(zhì)作用（5）保證脂肪的充分氧化（抗生酮作用）（6）腸道益生作用肝中葡萄糖醛酸外來化合物或細(xì)菌毒素排出體外結(jié)合第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)抗生酮作用

體內(nèi)脂肪的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足CHO(至少50-100g/d)可防止酮血癥FA三羧酸循環(huán)[O]草酰乙酸不足草酰乙酸不足[O]不徹底酮體CHO[O]肌肉其它組織過多酮血癥(ketosis)酸堿平衡失調(diào)[O]乙?；?.抗生酮作用注：1、酮體：乙酰乙酸、丙酮、β-羥基丁酸

2、實(shí)線為正常代謝途徑，虛線為代謝紊亂時(shí)的實(shí)際代謝途徑能量第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4、碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源（1）膳食參考攝入量總能量攝入量的55%-65%第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)③CHO供能占總E60-70%較合理2000年時(shí)提出：應(yīng)占55-65%且精制糖＜10%總E(否則可增加齲齒發(fā)生率)淀粉含量糧谷類：60-80%薯類：15-29%豆類40-60%(2)碳水化合物的食物來源①

淀粉(復(fù)合糖)主要來源：糧谷類薯類②單、雙糖主要來源：蔗糖甜味水果蜂蜜等(一)CHO來源第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5、血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）血糖生成指數(shù)是指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖耐量面積之比。（食物升高血糖的能力）

GI值低該食物升高血糖慢優(yōu)先選用第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1西瓜72.0酸奶48大米飯83.2胡蘿卜71.0牛奶27.6面條81.6菠蘿66.0扁豆38.0蕎麥面條59.3香蕉52.0綠豆27.2烙餅79.6獼猴桃52.0四季豆27.0油條74.9柑43.0大豆18.0玉米粉68.0葡萄43.0花生14.0苕粉34.5釉子25山藥51.0大麥粉66.0梨\蘋果36.0面包87.9小米71.0鮮桃28.0熟土豆66.4常見食物GI第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1）選用GI值低的食物首選玉米、蕎麥、燕麥、莜麥（青稞）、紅薯等次選米、面2）食用含淀粉較多的根莖類、鮮豆類蔬菜時(shí)（馬鈴薯、藕等）要替代部分主食3）限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)血糖生成指數(shù)的用途

1）指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物

2）適當(dāng)控制體重（高血壓、運(yùn)動(dòng)員等）

3）控制慢性病發(fā)病率

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第三節(jié)礦物質(zhì)

(又稱無機(jī)鹽)

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

生物和人類都是地球演化到一定階段的產(chǎn)物。人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素。存在于人體的各種元素中，除碳、氫、氧、氮構(gòu)成機(jī)體有機(jī)物質(zhì)和水分（約占全重的95％左右）外，其余各種元素?zé)o論存在的形式如何，含量多少，都稱為礦物質(zhì)。目前認(rèn)為有20余種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、保持正常生理功能所必需的。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)分類

根據(jù)在體內(nèi)的含量和人體每日對(duì)它們的需要量不同分為：常量元素和微量元素第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)常量元素微量元素礦物質(zhì)

體內(nèi)含量較多的元素（>0.01%體重）。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多。

體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種為人體必需，稱為必需微量元素。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

礦物質(zhì)的生理功能(1)維持水、電解質(zhì)及酸堿平衡(2)構(gòu)成人體組織的重要成分(3)調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性和細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓(4)維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性(5)構(gòu)成酶或輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶系的激活與氧的儲(chǔ)存、電子傳遞、自由基調(diào)節(jié)等第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)在體內(nèi)的代謝特點(diǎn)(1)不能在體內(nèi)合成，必需由外界環(huán)境供給。(2)不能供給熱能，但為構(gòu)成機(jī)體組織和維持正常生理功能所必需。(3)每日都有一定的元素隨各種途徑排出體外，因此必須通過膳食補(bǔ)充。(4)生理作用劑量與毒作用劑量極相近，過量攝入不僅不利，反而有害。(5)我國人群中比較容易缺乏的有Ca、Fe、Zn，但在特殊環(huán)境及特殊生理?xiàng)l件下，也存在I、

Se、Cr等缺乏問題。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

一、常量元素

占人體總重量萬分之一以上，或毎日需要量100mg以上的元素。

包括鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、鈣

人體含量最多的一種無機(jī)元素（1200g）?！汲扇梭w重的2%，其中：

99%：骨骼和牙齒中

1%：混溶鈣池

動(dòng)態(tài)平衡第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（1）生理功能1）構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒2）維持神經(jīng)肌肉興奮性：鈣離子參與骨骼肌、心肌的收縮，平滑肌及非肌肉細(xì)胞活動(dòng)興奮性的維持。當(dāng)鈣離子濃度低于45～55mg/L時(shí)，神經(jīng)肌肉興奮性增強(qiáng)，可引起手足抽搐，而濃度過高時(shí)，則可損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。3）其它功能：酶的激活、參與血凝過程等。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（2）膳食參考攝入量

適宜攝入量（AI）：成年男女800mg/d

＞50歲1000mg/d

孕中期1000mg/d

孕晚期、乳母1200mg/d

可耐受最高攝入量（UL）：

2000mg/d第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)鈣的吸收作用:

依賴于機(jī)體對(duì)鈣的需要、食物的種類和鈣的攝入量。

影響鈣吸收利用的膳食因素：

促進(jìn)：①維生素D

②某些氨基酸（賴氨酸、色氨酸）

③乳糖

④酸性物質(zhì)

⑤鈣磷比

抑制：植酸、草酸和膳食纖維

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（3）主要食物來源1.奶及奶制品：牛奶2.河蝦3.豆類4.綠色蔬菜5.堅(jiān)果

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)常用食物中的鈣含量（mg/100g）105韭菜84豌豆11雞肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11豬肉(瘦)119核桃仁284豆腐絲991蝦皮235南瓜子(炒)367大豆10標(biāo)準(zhǔn)米237西瓜子(炒)264紫菜24標(biāo)準(zhǔn)粉140杏仁(生)357木耳134蛋黃284花生仁380銀耳590奶酪280腐竹767發(fā)菜120牛奶93蠶豆1177海帶(干)34人奶含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量名稱第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2.鎂體內(nèi)分布總含量：25g體內(nèi)60％～65％的鎂以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（1）鎂的生理功能激活多種酶的活性抑制鉀、鈣通道維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉興奮性維護(hù)胃腸的功能第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)鎂缺乏可引起肌肉痙攣、心動(dòng)過速、食欲減退、倦怠和惡心、嘔吐、甚至精神錯(cuò)亂、幻覺、定向力障礙適宜攝入量（AI）：350mg/日第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)鎂的食物來源綠葉蔬菜、茄子、蘿卜富含鎂；食物中諸如糙糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂；水果中的葡萄、香蕉、檸檬、橘子等；

脂肪類食物、富強(qiáng)面、白糖則含鎂較少。

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3.磷體內(nèi)分布占體重的1%成人體內(nèi)含磷400-800g人體的磷85％存在于骨骼和牙齒中，其余部分存在于骨骼肌的膜與組織結(jié)構(gòu)、皮膚、神經(jīng)組織和器官中第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（1）磷的生理功能磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要原料：人體骨磷占總磷的85％以磷酸根形式參與機(jī)體能量代謝參與很多酶系的輔酶或輔基的組成使某些物質(zhì)磷酸化調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡磷是形成核酸和脫氧核酸的重要原料，也是細(xì)胞膜的重要原料第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)磷的吸收與代謝人體只有小腸段能吸收磷嬰兒以乳母喂養(yǎng)時(shí)，其吸收率為85％～90％；學(xué)齡兒童或成人其吸收率為50％～70％第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)磷缺乏磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對(duì)傳染病的易感性增加、感覺異常、共濟(jì)失調(diào)、精神錯(cuò)亂甚至死亡適宜攝入量（AI）：700mg/日第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)磷的食物來源

磷與蛋白質(zhì)并存，分布在多種食物中：

瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物的肝、腎含量都較高海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果、粗糧含磷也豐富第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4.鉀一、體內(nèi)分布

體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98％第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（1）鉀的生理功能維持碳水化物、蛋白質(zhì)的正常代謝維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡降低血壓第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)鉀缺乏可引起神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。長期缺乏可表現(xiàn)為多尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)鉀過量與毒性神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重心血管系統(tǒng)可見心率緩慢，心音減弱。早期可見血壓偏高，晚期下降第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)鉀的食物來源蔬菜和水果是鉀的最好來源。適宜攝入量（AI）：2000mg/日第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)含鉀豐富的水果有香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等；菠菜、山藥、毛豆、莧菜、大蔥等蔬菜中含鉀也比較豐富；各種果汁，特別是橙汁，也含有豐富的鉀，而且能補(bǔ)充水分和能量；茶葉據(jù)測(cè)定含有1.1％～2.3％的鉀，所以茶水是夏季最好的消暑飲品。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5.鈉

鈉在自然界多以鈉鹽形式存在，食鹽是人體獲得鈉的主要來源主要在細(xì)胞外液，其次是骨骼第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（1）鈉的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分維持酸堿平衡鈉泵的構(gòu)成成分維護(hù)血壓正常增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)鈉的吸收鈉在小腸上部吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸收適宜攝入量：2200mg/日第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)鈉缺乏禁食、少食、膳食鈉限制過嚴(yán)、攝入量非常低時(shí)高溫、重體力勞動(dòng)、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉時(shí)均可引起鈉缺乏可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性腎功能衰竭而死亡第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)鈉過量與毒性血鈉過高可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴(yán)重者可致死亡。急性過量攝入食鹽（每天達(dá)35～40g）可引起急性中毒、出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)鈉的食物來源各種食物中普遍存在鈉。人體內(nèi)鈉的主要來源是飲食中的食鹽（氯化鈉）、醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類等。一般而言，動(dòng)物性食物中的鈉量比蔬菜和谷物中多。水果中很少或不含鈉。

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、微量元素占人體總重量萬分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。人體必需微量元素：鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)特性：有高度生物活性

維持正常生命活動(dòng)

不提供能量第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

血紅蛋白60-75%

功能鐵肌紅蛋白3-5%

含鐵酶1%細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶鐵蛋白儲(chǔ)存鐵含鐵血黃素25%：存在于肝、脾、骨髓中1.鐵（1）分類第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

（2）吸收與代謝

非血紅素鐵：主要以Fe(OH)3絡(luò)合物形式存在于食物中血紅素型鐵：是血紅蛋白及肌紅