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抗氧化劑抗氧化劑的定義和分類01抗氧化劑的應(yīng)用04油脂的酸敗和自動(dòng)氧化02抗氧化劑的作用機(jī)理03課程導(dǎo)入BHABHTPGTBHQ2TBHQ3VEVE+VC1VE+VC2一、定義和分類1.定義能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。氧化是食品變質(zhì)的重要因素5二、食用香精的分類2.按來源分類①人工合成：BHABHTPGTBHQ3.按溶解性分類②天然：VC異Vc愈痊樹脂（茶多酚、植酸等）①水溶性：Vc異Vc植酸（抗壞血酸、茶多酚等）②油溶性：BHABHTPG③兼容性：抗壞血酸棕櫚脂等二、油脂的酸敗和自動(dòng)氧化脂肪由脂肪酸和甘油組成脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。油：在常溫下，含不飽和脂肪酸的植物脂肪呈液態(tài)。脂：在常溫下，含飽和脂肪酸的動(dòng)物脂肪呈固態(tài)。1.酸?。涸谑秤糜椭杏椭肿咏Y(jié)構(gòu)中，含不飽和鍵多，在氧氣、光照、金屬離子、受熱等條件下，形成過氧化物，進(jìn)而分解為小分子的酮、醛、酸。從而產(chǎn)生酸味、臭味和苦味，即哈喇味，也稱哈敗二、油脂的酸敗和自動(dòng)氧化8二、油脂的酸敗和自動(dòng)氧化2.自動(dòng)氧化遵循自由基反應(yīng)機(jī)制假設(shè)RH代表脂肪分子，R··H·OOHROO·第1階段：引發(fā)（反應(yīng)非常緩慢）RH（催化劑）——R·+·HRH+O2（催化劑）——R·+·OOH代表不同自由基，ROOH代表氫過氧化物9二、油脂的酸敗和自動(dòng)氧化第2階段：傳播（反應(yīng)快）ROO·+RH——R·+ROOH酸R·+O2-——ROO·第3階段：終止階段R·+R·=RRROO·+R·——ROOR過氧化物（分解成小分子酮、醛、酸）脂肪長(zhǎng)期攝人AH代表抗氧化劑（1）R·+AH——RH+A·（2）ROO·+AH——ROOH+A·增加酸度，基本上沒有活性。三、抗氧化劑的作用機(jī)理借助還原反應(yīng)VC放出氫離子，破壞過氧化物植酸自由基吸收劑BHAPG茶多酚阻止氧化酶

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