【復(fù)合蔬菜蛋糕店制作工藝設(shè)計(jì)12000字（論文）】

緒論1.1焙烤食品研究進(jìn)展焙烤食品是將小麥粉等谷物進(jìn)行加工，并且在加工過程中加入其他材料，使他們一起發(fā)酵，或者采用高溫焙烤工藝所制作而成的食品REF_Ref7519\r\h[1]?，F(xiàn)在這個(gè)時(shí)代，不同國家的人們都經(jīng)常把焙烤食品當(dāng)作一種主食來食用。隨著社會(huì)發(fā)展的快速進(jìn)步，科技是第一生產(chǎn)力這一觀念被人們?nèi)找嬷匾?，因此農(nóng)業(yè)的進(jìn)步發(fā)展和科技有著至關(guān)重要的影響，農(nóng)作物的品種也隨之變多，人們更加廣泛地食用作物REF_Ref7568\r\h[2]。人們對烘焙食品的要求已經(jīng)不僅僅是滿足口腹之欲或者日常溫飽了，還有烘焙食品的品種與營養(yǎng)價(jià)值的要求也慢慢被人們重視起來了。因?yàn)橹谱鞯案獾脑虾休^高的脂肪，所以現(xiàn)在普遍人認(rèn)為食用焙烤食品是有很大概率使人發(fā)胖的。在如今“三高”人群越來越多的時(shí)候，蛋糕給人們帶來了較高能量，隨之人們也逐漸重視起了健康低脂低熱量的飲食習(xí)慣REF_Ref7568\r\h[3]。從那時(shí)候開始，人們漸漸專注于更加健康和具有營養(yǎng)價(jià)值的焙烤食品，并開始研究制作的方法，通過不斷的研究與開發(fā)，獲得了更高端新奇別致的制作材料、技巧、方法。如何研發(fā)出具有低糖、低脂和保健功效等可以更加滿足消費(fèi)者對健康的需求這一類的焙烤產(chǎn)品，成為了新的趨勢。按照焙烤食品的制作方法大致分為面包、蛋糕、餅干以及糕點(diǎn)等，因此焙烤食品種類繁多，受眾廣泛。最近幾年以來，我國焙烤食品行業(yè)取得了高速發(fā)展，特別是在食品種類、產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)技術(shù)等方面。伴隨著國民消費(fèi)水平的逐步提高、國家政府出臺(tái)的政策推動(dòng)以及外來資源的加入、內(nèi)部資源整合并攏等因素，我國焙烤食品行業(yè)進(jìn)入到了緊急整合的階段，個(gè)體戶和公司錯(cuò)落出現(xiàn)分布均勻，初步體現(xiàn)出其具有發(fā)展特色又整齊劃一的區(qū)域布局REF_Ref8525\r\h[4]。隨著社會(huì)的發(fā)展，焙烤食品定會(huì)向綠色健康、天然的方向發(fā)展，從食品安全管理到新技術(shù)、新材料的應(yīng)用都將會(huì)越來越受到人們的重視，以滿足人們對焙烤食品的要求。我國焙烤食品多種多樣，在追求食品品質(zhì)的同時(shí)，也對營養(yǎng)和健康提出了更高的要求。多年來，患有高血脂、高血壓、糖尿病、腦中風(fēng)及血管類疾病的人群日益增多，焙烤類食品也逐漸趨于營養(yǎng)健康，焙烤食品的加工中常常會(huì)出現(xiàn)多種雜糧（如蕎麥粉、玉米粉等）的身影。消費(fèi)者更加崇尚清淡、營養(yǎng)均衡的食品，以后烘焙食品的發(fā)展方向?qū)?huì)朝著低糖、低脂、低熱量的健康營養(yǎng)型邁進(jìn)；新原料、新技術(shù)、新理念以及更加科學(xué)的管理將會(huì)給焙烤食品工業(yè)帶來新鮮的血液，提高市場競爭力。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們更加追求高品質(zhì)生活，健康的飲食習(xí)慣越來越受到大家的重視。人們隨著生活水平的顯著提高不僅增強(qiáng)了健康意識(shí)，轉(zhuǎn)變了消費(fèi)理念，同樣也為焙烤食品從基礎(chǔ)型向營養(yǎng)健康型轉(zhuǎn)變提供了動(dòng)力REF_Ref8663\r\h[5]。人們對焙烤食品的需求量日益增大，國內(nèi)逐步完善的食品管理監(jiān)督政策和食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立，都將有力促進(jìn)我國焙烤行業(yè)的快速和有序發(fā)展。我國焙烤食品行業(yè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，競爭會(huì)更加激烈，更多的新材料、新工藝、新技術(shù)將應(yīng)用到焙烤食品行業(yè)中，更多品類、更具營養(yǎng)的新產(chǎn)品將走向市場，我國焙烤食品行業(yè)必將呈現(xiàn)更加美好的前景。蛋糕歷史悠久，最先起源于歐洲，一般情況下制作蛋糕是用烤箱的。蛋糕以雞蛋、白砂糖、低筋面粉等為重要原料，輔助以食用油、泡打粉等，之后用合適的配比制作，經(jīng)過烘烤制作完成的像海綿一樣質(zhì)地柔軟松弛的烘焙食品REF_Ref7662\r\h[6]。每個(gè)年齡階段的人們都很喜歡蛋糕，因?yàn)榈案饪诟屑?xì)膩、便于消化、營養(yǎng)價(jià)值高、口味獨(dú)特、風(fēng)味香甜。蛋糕是西方糕點(diǎn)的一種，一般可以分為：①面糊類蛋糕。這種蛋糕在制作過程中會(huì)加入大量的油，因此蛋糕里的油脂含量很高，而蛋糕的油能夠有潤滑面糊的功能，通常情況下的添加量超過了面粉用量的一半。它還可以蛋糕變得更加松散柔軟，同時(shí)可以在攪拌的過程中，使面糊與空氣進(jìn)行混合，最終達(dá)到蓬松的效果，常見的有Creamcake和Puddingcake等REF_Ref7924\r\h[7]；②乳沫類蛋糕。它相比于其他蛋糕不同的地方就是不在面糊中添加油，而僅僅靠雞蛋、糖和面粉之間的作用制成的。雞蛋的起泡性、乳化性、凝固性這3個(gè)基本性質(zhì)在這種蛋糕里體現(xiàn)的淋漓盡致，雞蛋可以通過攪拌和烘烤使蛋糕變得像海綿一樣膨松柔軟，按照雞蛋的使用個(gè)數(shù)可以把乳沫類蛋糕劃分為為單用蛋白類的天使蛋糕和全蛋類的海綿蛋糕。③戚風(fēng)類蛋糕。戚風(fēng)類蛋糕是依靠蛋白的起泡性制作而成的濕潤香軟的蛋糕，它是選取以上兩類蛋糕的精華，并加以結(jié)合的新品種蛋糕，它彈性十足，適合于各類人群食用REF_Ref8852\r\h[8]。1.2蛋糕概述蛋糕一般是在烤箱中制作完成的，操作方便易懂，其是以雞蛋、白砂糖、低筋面粉等為重要原料,通過物理攪拌或化學(xué)物的膨松，最后形成顏色美麗、香氣撲鼻、口感俱佳的一種烘焙食品REF_Ref8097\r\h[9]。蛋糕的主要營養(yǎng)物質(zhì)有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素及鉀、磷、鈉、鎂等礦物質(zhì)，是人們?nèi)粘Ｏ矏圪徺I食用的焙烤食品之一。隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，面包、蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國普及REF_Ref8950\r\h[10]。市面上有很多不同品種的蛋糕，蛋糕分類更是有很多不同的說法，都沒有統(tǒng)一的回答。通過查閱各種文獻(xiàn)之后總結(jié)了蛋糕的分類列舉在下面：根據(jù)不同做法的模子應(yīng)該分為海綿蛋糕、慕斯蛋糕、天使蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、芝士蛋糕、布丁蛋糕、面糊蛋糕REF_Ref9012\r\h[11]。按其面糊的狀態(tài)、原料的不同、做法的不一樣一般可區(qū)分為三大類：面糊類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風(fēng)類蛋糕。根據(jù)個(gè)人的口味，不同的人會(huì)在蛋糕上不同的材料，如水果、鮮奶油、冰淇淋、巧克力等REF_Ref9048\r\h[12]。根據(jù)油加入蛋糕中的用量，蛋糕被分為復(fù)合型蛋糕、清蛋糕、油蛋糕REF_Ref9074\r\h[13]。中式蛋糕按照制作過程種類和用料的不同大致包括：不含油脂或少含油脂的清蛋糕以及油脂含量高的油蛋糕。按照成熟方法則分為：經(jīng)過蒸制成熟的蒸蛋糕和經(jīng)過烘烤成熟的烘蛋糕REF_Ref9097\r\h[14]。這些文獻(xiàn)從原料、面糊類和制作方法等幾方面籠統(tǒng)地對蛋糕品種進(jìn)行了分類，由此可見，分類的角度不同，即采用的指標(biāo)不同，產(chǎn)生多種分類方法。戚風(fēng)蛋糕是靠蛋黃糊和蛋白糊兩種面糊翻拌均勻而成，擁有質(zhì)地像絲綢一樣細(xì)膩、像軟糖一樣有彈性、濕潤柔軟、多孔疏松、口感柔軟的特征REF_Ref9211\r\h[15]。戚風(fēng)蛋糕是以雞蛋和低筋面粉為原料，將蛋清從像水一樣的液態(tài)打發(fā)成固態(tài)，在蛋黃中加入面粉、白砂糖等材料烘焙制作而成的蛋糕REF_Ref9270\r\h[16]。戚風(fēng)蛋糕中含有許多雞蛋和植物油，因此有著柔軟的質(zhì)地和豐富的口感，不容易像普通的蛋糕那樣放置一段時(shí)間就變硬。戚風(fēng)蛋糕的制作方法就是在雞蛋的蛋黃中加入不同的原料，再把蛋白攪打，通過蛋白起泡性來膨大，最后將兩者合二為一。戚風(fēng)蛋糕含有較的水分，因而組織松軟，味道綿密細(xì)軟，口感像果凍一般爽口，是人們比較喜愛且歡迎的蛋糕REF_Ref9335\r\h[17]。1.3主要原材料對蔬菜蛋糕的影響1.3.1雞蛋在蛋糕中的作用蛋糕中不可或缺的主要原材料是雞蛋，它的特點(diǎn)數(shù)不勝數(shù)，且無可匹敵。起泡性、乳化性、凝固性是雞蛋的主要屬性和功能，在烤箱烘烤的過程中，蛋糕會(huì)膨大達(dá)到數(shù)倍，因?yàn)殡u蛋本身就不需要依靠泡打粉或者酵母等常見的膨松劑，就能最終形成柔軟及美麗形狀的功能REF_Ref8038\r\h[18]。雞蛋有著能使蛋糕體積變大松弛的功能，另外雞蛋在其他方面也有很多的幫助作用，例如雞蛋能夠增添味道和色彩，雞蛋富含的水分，可以用雞蛋來代替水分從而提高了蛋糕的品質(zhì)，有益于蛋糕面糊的乳化，使蛋糕整體膨大松化，優(yōu)化了蛋糕的體質(zhì)，使蛋糕更加爽口等許多優(yōu)秀的功能REF_Ref9420\r\h[19]。蛋黃的乳化作用來源其豐富的脂肪和卵磷脂，可以將低筋面粉、油緊密的融合在一起。蛋黃還可以使蛋糕表面顏色金黃，令人產(chǎn)生食欲。而蛋清通過攪打與白砂糖發(fā)揮著蓬松的作用，使蛋糕口感更順滑REF_Ref7894\r\h[20]。1.3.2白砂糖在蛋糕中的作用白砂糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而來的調(diào)味品，也是戚風(fēng)蛋糕中需要的主要原材料之一。制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)在打發(fā)蛋清的過程中最好是使用用顆粒細(xì)密的白砂糖，因?yàn)橛昧窟^大或者攪拌時(shí)間短顆粒大的糖就容易溶解不了，如制作出來的蛋糕成品內(nèi)仍有白砂糖顆粒存在，那么蛋糕的品質(zhì)下降REF_Ref8074\r\h[21]。白砂糖的作用有如下幾點(diǎn)：其一為在蛋糕中起到增加甜味作用并且產(chǎn)生想起；其二為在高溫下產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)從而使蛋糕表面呈金黃色；其三為其水化作用與蛋白發(fā)生反應(yīng)融合；其四為填充，穩(wěn)定蛋白的打發(fā)，使蛋糕表面充滿光澤REF_Ref9675\r\h[22]。1.3.3面粉在蛋糕中的作用小麥?zhǔn)侵谱髅娣鄣闹饕希娣鄣姆N類大致為高筋、中筋、低筋。制作蛋糕的面粉一般為低筋面粉，特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量低，無筋力REF_Ref9704\r\h[23]。蛋糕的制作離不開面粉的支持，它的作用和雞蛋白砂糖一樣重要，特別地，蛋糕的品質(zhì)很大程度上取決于面粉的品質(zhì)REF_Ref8126\r\h[24]。面粉的作用就是支撐和包容其他的原材料，為蛋糕構(gòu)起框架和組織，給它們?nèi)诤显谝黄鸬囊粋€(gè)平臺(tái)，與其他的一起攪拌時(shí)吸收水分產(chǎn)生粘性，幫助蛋糕的形成。1.3.4油在蛋糕中的作用油對蛋糕的質(zhì)地影響最大，當(dāng)把它加入到蛋糕中時(shí)，能夠改變蛋糕的內(nèi)部特有的結(jié)構(gòu)，使其發(fā)生變化。因?yàn)樗筒荒芑ト?，所以蛋糕中油的含量對蛋糕的影響是呈正比的。打發(fā)蛋清時(shí)應(yīng)保持盆中無水無油，原因是加入油或水后蛋清就不能打發(fā)出很大的體積了。而在蛋黃糊中加入油，卻能靠面粉吸收來融為一體REF_Ref9890\r\h[25]。但是油越多對蛋糕來說也是不利的，因其含量與面糊中所含氣泡是呈反比的，在烤制期間會(huì)產(chǎn)生大量氣體，氣體受到壓制不能釋放出去REF_Ref9933\r\h[26]。油對蛋糕的作用有如下幾點(diǎn)：一是使蛋糕膨發(fā)，二是使面糊有光澤感，顏色明亮，三是為蛋糕增添別樣的氣味與口感，使其質(zhì)地更松軟可口，四是延長蛋糕的貨架期和儲(chǔ)藏期。1.4復(fù)合蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用1.4.1芹菜的營養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用1.4.1.1芹菜的營養(yǎng)價(jià)值芹菜有很多品種，如本芹和西芹等。雖然我國古代人就種植食用芹菜并且大規(guī)模進(jìn)行種植，但是因其獨(dú)特的氣味與味道，大家對它的喜愛因人而異，現(xiàn)在我國人民經(jīng)常吃的蔬菜之中就有芹菜。芹菜營養(yǎng)價(jià)值豐富，主要包括蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維、維生素、鈣、磷、鐵、鈉等20多種營養(yǎng)元素。芹菜的主要活性成分包括：黃酮類物質(zhì)、揮發(fā)油化合物、不飽和脂肪酸、葉綠素、菇類、香豆素衍生物等REF_Ref9933\r\h[26]。黃酮類物質(zhì)中有一種芹菜素，芹菜中富含芹菜素，在抑制血管平滑肌細(xì)胞的增生，預(yù)防三高有很大作用；芹菜素還具有抗氧化作用，能夠有效延緩衰老；芹菜素更可以抑制腫瘤的生長與轉(zhuǎn)移，具有一定的抗腫瘤作用。我認(rèn)為使用新鮮蔬菜榨汁加入蛋糕中可防治高血壓。芹菜中鈣、磷含量較高，利于人體吸收，可使骨骼強(qiáng)壯更健康REF_Ref10090\r\h[27]。芹菜中含有豐富的膳食纖維，它的抗氧化作用可以使腸內(nèi)細(xì)菌得到抑制，從而促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，幫助排泄通暢，降低便秘的可能性。芹菜中的鉀可幫助組織腫脹的預(yù)防，因而此種人群應(yīng)該多多使用新鮮的芹菜汁以助其消除病癥REF_Ref10112\r\h[28]。經(jīng)常食用芹菜，其中的鐵能有預(yù)防或治療貧血的作用。1.4.1.2芹菜的保健功能芹菜的營養(yǎng)價(jià)值決定了其具有相應(yīng)的保健功能，包括平息干火清除熱氣、祛除風(fēng)濕、治療血熱、解毒通肺氣、治療便秘、治療咳嗽、降低血壓血糖血脂REF_Ref10259\r\h[29]?？寡趸饔檬乔鄄俗陨硭赜械幕咎匦?，長久以來都是人們關(guān)注的重點(diǎn)，在芹菜中尤其芹菜葉中富含黃酮類化合物，可以通過干擾金屬離子來減少自由基反應(yīng)，從而有效地阻止活性氧自由基的生成保護(hù)人體多數(shù)細(xì)胞。多個(gè)實(shí)驗(yàn)證明，芹菜中的丁基苯酞能起到鎮(zhèn)靜止痛的效果和抗腫瘤的藥理作用。芹菜含有少量的香豆素和呋喃香豆素的衍生物，在降低三高的方面有一定的功效。而且皮膚對皮膚有光敏活性和抗菌作用，其中葉綠素具有重要的抗炎和促進(jìn)傷口愈合作用。1.4.1.3芹菜的應(yīng)用現(xiàn)狀因芹菜的保健功能，芹菜可以制作成芹菜脯；因?yàn)楹}卜素、維生素及多種礦物元素在芹菜中有很高的含量，所以芹菜也可以與各類果蔬一起榨汁，如芹菜蘋果汁，芹菜胡蘿卜汁等。芹菜對于改善尿液通暢有益處，是因?yàn)榍鄄烁缓洝Ｇ鄄嗽谖覀兩钪袘?yīng)用廣泛，常常會(huì)被加入到各種糕點(diǎn)和面食中，以豐富口感；也會(huì)與各種肉制品一起做成炒菜，為人們增加豐富的營養(yǎng)，調(diào)解肉類的油膩感。1.5.1胡蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用1.5.1.1胡蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值胡蘿卜的營養(yǎng)成分豐富，營養(yǎng)價(jià)值很高，100g的胡蘿卜中含有碳水化合物，7.6g蛋白質(zhì)，0.6g脂肪，0.3g鈣，30mg鐵，0.6mg以及胡蘿卜素，維生素A，維生素B1，維生素B2，花青素等REF_Ref7894\r\h[20]。胡蘿卜大概有兩類營養(yǎng)價(jià)值，主要可以概括為藥用價(jià)值和食治價(jià)值，其中藥用價(jià)值主要為保健脾胃，活化淤滯，治療消化不良，反復(fù)發(fā)作的痢疾，咳嗽，食治價(jià)值很大一部分取決于其作用機(jī)制，可以通過用水加熱熬煮或榨汁直接服。胡蘿卜是傘形科。現(xiàn)代人們逐漸重視胡蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值，有很大一部分道理是其中的胡蘿卜素，大量的維生素A產(chǎn)自于胡蘿卜素，并且維生素A能夠幫助生長長高，以預(yù)防感染到細(xì)菌，以及可以使表皮細(xì)胞得到恰當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)，不僅如此，還能對呼吸道、消化道、泌尿系統(tǒng)等上皮細(xì)胞組織起到呵護(hù)的效果REF_Ref10472\r\h[30]。胡蘿卜在預(yù)防癌癥方面有一定的作用，這主要是維生素A能在人體內(nèi)被變成胡蘿卜素的能力。因胡蘿卜中的一種檞皮素，人們?nèi)绻３钥稍黾友髁?，對腎上腺素的合成大有裨益，有降低血壓、消除炎癥的功能效用。含油量達(dá)13%的胡蘿卜種子可以驅(qū)除蛔蟲，治療長期沒有痊愈的痢疾REF_Ref10498\r\h[31]。胡蘿卜葉子可防止治療水痘和急性黃疸肝炎。1.5.1.2胡蘿卜的功能胡蘿卜富含類胡蘿卜素，對b細(xì)胞生成抗體有很大的效用，能夠提高免疫組合的活性，進(jìn)而提高人體免疫力，同時(shí)還能通過分解食物中的致癌物質(zhì)亞硝胺來達(dá)到消除癌癥的目的。因此，胡蘿卜的保健食品的研究與開發(fā)具有十分重大意義。REF_Ref8250\r\h人體內(nèi)部的自由基反應(yīng)和脂質(zhì)過氧化反應(yīng)能降低細(xì)胞功能，從而使人體衰老，而胡蘿卜素能夠抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，不僅抗衰老，還能消滅自由基，抑制自由基生長，同時(shí)，胡蘿卜中的琥珀酸鉀能夠防止血管硬化，降低人體的膽固醇。胡蘿卜素是一種非常重要的營養(yǎng)成分，它的分子結(jié)構(gòu)很獨(dú)特，一個(gè)分子相當(dāng)于兩個(gè)維生素，a分子當(dāng)胡蘿卜素進(jìn)入人體體內(nèi)，在酶的作用下，被轉(zhuǎn)化為維生素A分子REF_Ref10596\r\h[32]，而維生素A能夠保護(hù)肝臟、明亮眼睛，可用于治療夜盲癥，并降低人體血糖血脂濃度，同時(shí)還能促進(jìn)腎上腺素的合成，而以上兩種物質(zhì)在胡蘿卜中都擁有，因此，胡蘿卜素是糖尿病和高血壓患者的最佳食品REF_Ref10625\r\h[33]。1.5.1.3胡蘿卜的應(yīng)用現(xiàn)狀胡蘿卜可以直接食用，也可以加工成不同種類的食品，如胡蘿卜飲料、胡蘿卜干、胡蘿卜果醬、胡蘿卜面包等。榨取胡蘿卜的汁加入蛋糕中，可以去除一些特殊的味道，從而使不喜歡胡蘿卜的人也能食用這類蛋糕，補(bǔ)充了營養(yǎng)。胡蘿卜還可以與其他果蔬混合榨汁加入到蛋糕中，如番茄、苦瓜、蘋果等，豐富蛋糕的口感。1.6課題的研究目的與意義研究表明，芹菜與胡蘿卜均為蔬菜，二者營養(yǎng)各有特色，但二者食用口感都不盡如人意。芹菜和胡蘿卜都含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，還具有很好的降血脂、降血糖、提高人體免疫力作用。由于蛋糕中糖類和脂肪含量較高，長期食用易導(dǎo)致肥胖以及肥胖引起的各種心腦血管疾病，芹菜和胡蘿卜的添加恰好就可以能夠降低肥胖的疾病的產(chǎn)生概率，同時(shí)，芹菜和胡蘿卜的味道可以減緩蛋糕的甜膩感，而芹菜的顏色可以為蛋糕花色增加了品種，芹菜和胡蘿卜還增加了蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值。芹菜和胡蘿卜榨汁處理，食物相似度較高，可改變糕點(diǎn)的色澤，提高蛋糕的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，研制的芹菜胡蘿卜戚風(fēng)蛋糕，貼合時(shí)下人們的營養(yǎng)飲食需要，市場前景較好。本文對蔬菜蛋糕制作工藝中的主要原材料雞蛋、胡蘿卜、芹菜、白砂糖等主要原材料進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)以及正交試驗(yàn)研究確定最佳工藝，并對蔬菜蛋糕產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行分析。2材料與方法2.1材料與設(shè)備2.1.1實(shí)驗(yàn)原材料實(shí)驗(yàn)主要材料：新鮮菠菜，新鮮胡蘿卜，低筋面粉，雞蛋，白砂糖，市售油，鹽，均采買于超市。實(shí)驗(yàn)中主要的試劑見表2-1。表2-1實(shí)驗(yàn)試劑序號(hào)名稱規(guī)格廠家1硫酸銅分析純上海東懿化學(xué)試劑公司2硫酸鉀分析純天津市福晨化學(xué)試劑廠3濃硫酸分析純天津市福晨化學(xué)試劑廠4鹽酸分析純蘭溪市屹達(dá)化工試劑有限公司5酒石酸鉀鈉分析純天津市福晨化學(xué)試劑廠6石油醚分析純鹽城市佳和化工產(chǎn)品有限公司7乙醇分析純常州泉合化工有限公司2.1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備表2-2實(shí)驗(yàn)儀器序號(hào)名稱規(guī)格廠家1電熱鼓風(fēng)干燥箱DHG-9075A上海慧泰儀器制造有限公司2臺(tái)式封閉電爐DL-I-15天津市泰斯特儀器有限公司3電子天平JA2002奧克斯國際南京有限公司4恒溫水浴鍋HH-4常州國華電器有限公司5臺(tái)式低速離心機(jī)TDL-80-2B上海安亭儀器設(shè)備有限公司6高效液相色譜儀Agilent1100美國安捷倫科技有限公司7電烤箱A30青島漢尚電器有限公司8榨汁機(jī)FK-金壇市晨陽電子儀器廠2.2實(shí)驗(yàn)方法通過對新鮮菠菜胡蘿卜和水進(jìn)行榨汁處理得到蔬菜汁，將其與水按照一定的配比加入到蛋糕制作工藝，得到成品后，通過對蛋糕進(jìn)行感官品質(zhì)評價(jià)，分析蔬菜蛋糕的制作工藝的最優(yōu)配方。2.2.1蛋糕工藝配方及工藝流程基本工藝流程如下：胡蘿卜洗凈去皮攪碎加入到蛋黃糊中芹菜洗凈取葉蛋黃調(diào)糊攪拌注模烘焙冷卻脫模蛋白加糖攪打2.2.1.1制作蔬菜汁在超市里挑選完整的模樣相似的芹菜和胡蘿卜，用水將芹菜和胡蘿卜洗干凈，將胡蘿卜去皮，芹菜葉切碎進(jìn)行榨汁后待用。2.2.1.2打發(fā)蛋白糊將雞蛋的蛋清倒入盆中，邊分三次加入白砂糖，邊用打蛋器攪打，先以較快的速度攪打3min左右，再換成較慢的速度攪打4min左右，白砂糖和蛋清經(jīng)過攪拌之后能夠互相融合，使蛋白糊變成淡黃色泡沫狀，最后把蛋白糊攪拌成均勻的乳白色泡沫狀。2.2.1.3制作面糊將蛋黃打散加入不同量的芹菜胡蘿卜汁混合，芹菜胡蘿卜汁中加入水直到50g為止。再加入過篩后的低筋面粉和食用油拌勻，充分混合均勻之后，分次加入到蛋黃糊中翻拌均勻。2.2.1.4澆模及烘焙將調(diào)制好的面糊加入6寸圓形活底模具中，注模后在潔凈工作臺(tái)上輕輕震蕩去除內(nèi)部氣泡，模具要求內(nèi)不能涂油，不墊烤盤紙注；烤箱預(yù)熱，將烤箱的溫度調(diào)至底火120℃，上火150℃，烘焙時(shí)間約為30min。2.2.1.5冷卻及包裝將蔬菜蛋糕烤好后，從烤箱中取出，把模具和蛋糕倒扣放置，待到其完全冷卻后，再用刀把蛋糕脫模進(jìn)行切割。2.3實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2.3.1蛋糕工藝單因素研究2.3.1.1選擇雞蛋個(gè)數(shù)雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起到黏結(jié)作用，可使蛋糕膨脹柔軟，因此雞蛋的個(gè)數(shù)會(huì)影響整個(gè)蔬菜蛋糕的口感?？疾祀u蛋個(gè)數(shù)對蛋糕品質(zhì)的影響。分別選擇雞蛋1、2、3、4、5、6個(gè)，按2.2.1工藝流程制作蛋糕，對蔬菜蛋糕進(jìn)行感官評價(jià)，確定較適宜的雞蛋個(gè)數(shù)。2.3.1.2選擇料液比充足的水分蔬菜蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，因此料液比會(huì)影響蔬菜蛋糕的孔洞大小不均?？疾烨鄄撕}卜汁料液比對蛋糕品質(zhì)的影響。分別選擇料液比1:1:1、1:1:2、1:1:3、1:1:4、1:1:5、1:1:6，按2.2.1工藝流程制作蛋糕，對蔬菜蛋糕進(jìn)行感官評價(jià)，確定較適宜的料液比。2.3.1.3選擇白砂糖的質(zhì)量白砂糖可使蛋糕的面筋性蛋白質(zhì)軟化，因此白砂糖質(zhì)量會(huì)影響蔬菜蛋糕的外形和組織形態(tài)。分別選擇白砂糖30、35、40、45、50、55g，按2.2.1工藝流程制作蛋糕，對蔬菜蛋糕進(jìn)行感官評價(jià)，確定較適宜的白砂糖質(zhì)量。2.3.2正交實(shí)驗(yàn)方案表2-3正交試驗(yàn)因素水平表水平因素雞蛋個(gè)數(shù)芹菜與胡蘿卜與水的比例白砂糖質(zhì)量（g）111：1：335221：1：440331：1：5452.3.3產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)選擇了10名來自徐州工程學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生組成評定小組，以百分制評分的方式進(jìn)行綜合評定，以感官評價(jià)為指標(biāo)，對蔬菜蛋糕進(jìn)行檢驗(yàn)，包括色澤、外形、氣味、組織狀態(tài)和口感等五個(gè)方面，其感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表2-2所示。表2-4感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目參考標(biāo)準(zhǔn)滿分色澤表面金黃色，內(nèi)部淺綠色，色澤均勻一致20外形外表正常隆起20氣味有蛋糕應(yīng)具有的香味，且有芹菜胡蘿卜氣味20組織狀態(tài)組織細(xì)密，蜂窩均勻，無大氣孔20口感入口綿軟甜香可口，有芹菜胡蘿卜顆粒202.4分析蔬菜蛋糕的產(chǎn)品質(zhì)量蔬菜蛋糕的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)該符合GB/T31059-2014中規(guī)定的理化指標(biāo)，如表2-5。表2-5理化指標(biāo)項(xiàng)目蔬菜蛋糕水分/（g/100g)≦60蛋白質(zhì)/（g/100g)≧3脂肪/（g/100g)≧5總糖/（g/100g)≦502.4.1理化指標(biāo)測定2.4.1.1水分含量測定按GB/T5009.3—2016中直接干燥法測定REF_Ref10730\r\h[34]。水分含量按式（2-1）計(jì)算： (2-1)式中X——試樣中水分的含量,單位為克每百克（g/100g）；m1——稱量瓶(加海砂、玻棒)和試樣的質(zhì)量,單位為克(g)；m2——稱量瓶(加海砂、玻棒)和試樣干燥后的質(zhì)量,單位為克(g)；m3——稱量瓶(加海砂、玻棒)的質(zhì)量,單位為克(g)；100——單位換算系數(shù)。2.4.1.2蛋白質(zhì)含量測定按GB/T5009.5—2016中凱氏定氮法測定REF_Ref10772\r\h[35]。蛋白質(zhì)含量按式（2-2）計(jì)算： (2-2)式中X——試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為克每百克(g/100g)；V1——試液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升(mL)；V2——試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升(mL)；C——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；0.0140——1.0mI鹽酸[c(HCI)=1.000mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)于氮的質(zhì)量；M——試樣的質(zhì)量,單位為克(g)；V3——吸取消化液的體積.單位為毫升(mL)；F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)；100——換算系數(shù)。2.4.1.3總糖含量測定按GB/T23780—2009中斐林氏容量法測定REF_Ref10834\r\h[36]?？偺呛堪词剑?-3）計(jì)算： (2-3)式中X——總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)，單位為克每百克（g/100g）；m——5mL斐林溶液（2.5mL甲液、2.5mL乙液）相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，單位為克（g）；m2——樣品質(zhì)量，單位為克（g）；V——滴定時(shí)消耗樣品溶液的量，單位為毫升（mL）。2.4.1.4脂肪含量測定按GB/T5009.6—2016中索氏抽提法測定REF_Ref10883\r\h[37]。脂肪含量按式（2-4）計(jì)算： (2-4)式中X——試樣中脂肪的含量，單位為克每百克(g/100g)；m1——恒重后接收瓶和脂肪的含量,單位為克(g)；m0——接收瓶的質(zhì)量，單位為克(g)；m2——試樣的質(zhì)量，單位為克(g)；100——換算系數(shù)。2.4.1.5膳食纖維含量測定按GB5009.88—2014中總膳食纖維測定方法進(jìn)行測定REF_Ref10922\r\h[38]。試劑空白質(zhì)量按式（2-5）計(jì)算： (2-5)式中mB——試劑空白質(zhì)量,單位為克(g)；mBR——mBP——試劑空白殘?jiān)械鞍踪|(zhì)質(zhì)量,單位為克(g)；mBA——試劑空白殘?jiān)谢曳仲|(zhì)量,單位為克(g)。試樣中膳食纖維的含量按式（2-6）～式（2-8）計(jì)算： (2-6) (2-7) (2-8)式中mR——試樣殘?jiān)|(zhì)量,單位為克(g)；mGR——處理后坩堝質(zhì)量及殘?jiān)|(zhì)量,單位為克(g)；mG——處理后坩堝質(zhì)量,單位為克(g)；X——試樣中膳食纖維的含量,單位為克每百克(g/100

g)；mR——雙份試樣殘?jiān)|(zhì)量均值,單位為克(g)mP——試樣殘?jiān)械鞍踪|(zhì)質(zhì)量,單位為克(g)；mA——試樣殘?jiān)谢曳仲|(zhì)量,單位為克(g)；mB——試劑空白質(zhì)量,單位為克(g)；m——雙份試樣取樣質(zhì)量均值,單位為克(g)；f——試樣制備時(shí)因干燥、

脫脂、脫糖導(dǎo)致質(zhì)量變化的校正因子；100——換算系數(shù)；mC——試樣制備前質(zhì)量,

單位為克(g)；mD——試樣制備后質(zhì)量,

單位為克(g)。2.4.1.6胡蘿卜素含量測定按GB5009.83—2016中胡蘿卜素測定方法進(jìn)行測定REF_Ref10981\r\h[39]。。。3結(jié)果與分析3.1單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)3.1.1雞蛋個(gè)數(shù)對蔬菜蛋糕產(chǎn)品品質(zhì)的影響按照2.2.1工藝流程2.3.1.1的單因素實(shí)驗(yàn)方案制作蛋糕，根據(jù)感官評定所得分?jǐn)?shù)，將蔬菜蛋糕雞蛋個(gè)數(shù)對蔬菜蛋糕產(chǎn)品品質(zhì)的影響變化，繪制出如圖3-1所示曲線。圖3-1雞蛋個(gè)數(shù)對蔬菜蛋糕產(chǎn)品品質(zhì)的影響根據(jù)曲線走勢得出，蔬菜蛋糕的感官評定分?jǐn)?shù)是隨雞蛋個(gè)數(shù)的增多逐漸上升，在個(gè)數(shù)為2時(shí)，口感最好，但個(gè)數(shù)超過2后，蔬菜蛋糕的評定分?jǐn)?shù)突然下降，此刻蔬菜蛋糕過于空洞，口感不行。因此比較得出當(dāng)雞蛋個(gè)數(shù)為2時(shí)，蔬菜蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。3.1.2料液比對蔬菜蛋糕產(chǎn)品品質(zhì)的影響按照2.2.1工藝流程2.3.1.2的單因素實(shí)驗(yàn)方案制作蛋糕，根據(jù)感官評定所得分?jǐn)?shù)，將蔬菜蛋糕雞蛋個(gè)數(shù)對蔬菜蛋糕產(chǎn)品品質(zhì)的影響變化，繪制出如圖3-2所示曲線。圖3-2料液比對蔬菜蛋糕產(chǎn)品品質(zhì)的影響根據(jù)曲線走勢得出，蔬菜蛋糕的感官評定分?jǐn)?shù)是隨料液比的增大逐漸上升，在料液比為1:1:4時(shí)，口感最好，但料液比大于1:1:4后，蔬菜蛋糕的評定分?jǐn)?shù)突然下降，此刻蔬菜蛋糕芹菜氣味過濃，不被多數(shù)人所喜歡且蛋糕過濕，不夠柔軟，口感欠佳。因此比較得出當(dāng)料液比為1:1:4時(shí)，蔬菜蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。3.1.3白砂糖質(zhì)量對蔬菜蛋糕產(chǎn)品品質(zhì)的影響按照2.2.1工藝流程和2.3.1.3的單因素實(shí)驗(yàn)方案制作蛋糕，根據(jù)感官評定所得分?jǐn)?shù)，將蔬菜蛋糕白砂糖質(zhì)量對蔬菜蛋糕產(chǎn)品品質(zhì)的影響變化，繪制出如圖3-3所示曲線。圖3-3白砂糖質(zhì)量對蔬菜蛋糕產(chǎn)品品質(zhì)的影響根據(jù)曲線走勢得出，蔬菜蛋糕的感官評定分?jǐn)?shù)是隨白砂糖質(zhì)量的增大逐漸上升，在質(zhì)量為40g時(shí)，口感最好，但質(zhì)量超過40g后，蔬菜蛋糕的評定分?jǐn)?shù)突然下降，此刻蔬菜蛋糕甜味過重，過于蓬松，口感松散。因此比較得出當(dāng)白砂糖質(zhì)量為40g時(shí)，蔬菜蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。3.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表3-1L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號(hào)A雞蛋質(zhì)量B芹菜與胡蘿卜與水的比例C白砂糖的質(zhì)量感官評分111140212255313350421280522395623175731370832175933270K1145190190最優(yōu)方案：A2B2C3K2250222205K3215195215k148.3363.3363.33k283.337468.33k371.676571.67R值3510.678.34根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果按表2-1的因素水平表進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3-1，得出影響蛋糕感官評價(jià)的三個(gè)因素中雞蛋質(zhì)量（A）>芹菜與胡蘿卜與水的比例（B）>白砂糖質(zhì)量（C）。其最佳配比為A2B2C3，即在低筋面粉50g，植物油20g，水總量50g的條件下，雞蛋2個(gè)，芹菜與胡蘿卜與水的比例為1:1:4，白砂糖45g時(shí)，蛋糕的感官質(zhì)量最佳。3.3產(chǎn)品質(zhì)量分析根據(jù)單因素和正交試驗(yàn)，得出最優(yōu)方案如下：低筋面粉50g，植物油20g，水總量50g，雞蛋2個(gè)，芹菜與胡蘿卜與水的比例為1:1:4，白砂糖45g。按照2.2.1工藝流程和最優(yōu)方案制作蛋糕得出了下面的理化指標(biāo)試驗(yàn)數(shù)據(jù)。3.3.1水分含量測定表3-2水分含量檢測樣品稱量瓶質(zhì)量（g）烘干前樣品與稱量瓶質(zhì)量（g）烘干后樣品與稱量瓶質(zhì)量（g）水分含量平均水分含量蔬菜蛋糕99.10103.00101.0051.28%50.48%102.85100.9052.00%103.21101.2348.17%本實(shí)驗(yàn)蔬菜蛋糕中水分含量為50.48%。3.3.2蛋白質(zhì)含量測定表3-3蛋白質(zhì)含量檢測樣品鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液濃度（mol/L）試樣的質(zhì)量（g）試樣消耗標(biāo)準(zhǔn)液的體積（mL）空白消耗標(biāo)準(zhǔn)液的體積（mL）蛋白質(zhì)含量蔬菜蛋糕0.011.475018.365.171.252%本實(shí)驗(yàn)蔬菜蛋糕中蛋白質(zhì)含量為1.84%。3.3.3總糖含量測定表3-4總糖含量檢測樣品樣品質(zhì)量（g）消耗斐林標(biāo)準(zhǔn)液的體積（mL）總糖含量平均總糖含量蔬菜蛋糕2.475716.302.53%2.47%2.170618.752.46%2.253318.442.41%本實(shí)驗(yàn)蔬菜蛋糕中總糖含量為2.47%。3.3.4脂肪含量測定表3-5脂肪含量檢測樣品樣品質(zhì)量（g）接受瓶質(zhì)量（g）接受瓶和脂肪質(zhì)量（g）脂肪含量平均脂肪含量蔬菜蛋糕2.040788.989391.279625.32%24.26%2.0042102.6964103.151722.72%2.4095101.4673102.063524.74%本實(shí)驗(yàn)蔬菜蛋糕中脂肪含量為24.26%。3.3.5膳食纖維含量測定表3-6膳食纖維含量檢測樣品試樣殘?jiān)|(zhì)量（g）試樣空白質(zhì)量（g）試樣取樣質(zhì)量（g）膳食纖維含量蔬菜蛋糕4.570.543.101.18%本實(shí)驗(yàn)蔬菜蛋糕中膳食纖維含量為1.18%。3.3.6胡蘿卜素含量測定表3-7胡蘿卜素含量檢測樣品胡蘿卜素濃度試樣液定容體積（mL）試樣質(zhì)量(g）胡蘿卜素含量蔬菜蛋糕0.012501.45630.89%本實(shí)驗(yàn)蔬菜蛋糕中胡蘿卜素含量為0.89%。結(jié)論芹菜、胡蘿卜蛋糕經(jīng)過感官評價(jià)選出的產(chǎn)品其表皮呈深褐色，內(nèi)部呈淺綠色，外表正常隆起。通過品嘗得出，該復(fù)合蔬菜蛋糕具有淡淡的芹菜及胡蘿卜香氣，入口綿軟甜香可口，能品嘗到芹菜胡蘿卜顆粒，同時(shí)切面組織細(xì)密，無大氣孔，并且這款復(fù)合蔬菜蛋糕不但保留了芹菜胡蘿卜原有的營養(yǎng)成分，還豐富了口感，符合國家相關(guān)蛋糕標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜蛋糕通過單因素、正交試驗(yàn)和感官評價(jià)優(yōu)化后，其制作工藝條件得出了可靠的依據(jù)，制作工藝條件為：以6寸圓形活底蛋糕模具，在低筋面粉50g的基礎(chǔ)下,結(jié)果表明雞蛋個(gè)數(shù)為2，芹菜胡蘿卜汁料液比為1:1:4，白砂糖質(zhì)量為45g時(shí)得到的蔬菜蛋糕風(fēng)味最好。最佳工藝制作出來的蔬菜蛋糕的理化指標(biāo)如下：水分含量為51.28%，蛋白質(zhì)含量為1.252%，總糖含量為2.47%，脂肪含量為24.26%，膳食纖維含量為1.18%，胡蘿卜素含量為0.89%。

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