中式烹調師高級工理論知識練習題庫與答案

中式烹調師高級工理論知識練習題庫與答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、食品污染可分為（）和物理性污染。A、霉菌性污染B、細菌性污染C、寄生蟲性污染D、生物性污染正確答案：D2、怪味中體現(xiàn)香味的調料除芝麻外，還有（）。A、花生醬B、八角C、芝麻醬D、蒜頭正確答案：C3、按刀的()來分，有:批(片)刀、切刀、斬刀、前批（片）后斬刀等。A、形狀排平B、形式C、用途D、質地正確答案：C4、墨魚體內的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應保留。A、雌性生殖腺B、雄性生殖腺C、胰臟D、墨囊正確答案：A5、除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應選擇()。A、熱水燙洗法B、鹽醋搓洗法C、堿液泡制法D、刮剝洗滌法正確答案：D6、制作釀菜時，餡料()。A、可生可熟B、必須是生料C、生熟各半D、必須是熟料正確答案：A7、罐頭食品的主要衛(wèi)生問題有()。A、甲醇污染B、雜油醇污染C、微生物污染D、醛類污染正確答案：C8、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（）、加工生產(chǎn)方式、人員設備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、組織結構B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、原料及生產(chǎn)成品正確答案：D9、高檔菜肴定價適宜采用（）。A、聲望定價策略B、整數(shù)定價策略C、尾數(shù)定價策略D、奇數(shù)定價策略正確答案：A10、加工植物性茸泥時一般應選擇()的原料。A、淀粉含量少B、水分含量高C、纖維含量高D、淀粉含量高正確答案：D11、職業(yè)道德建設關系到()和人際關系的和諧。A、經(jīng)濟環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟正確答案：C12、堿水漲發(fā)后的原料一定要()后才能食用。A、泡凈堿味B、沸水煮透C、去除內臟D、瀝干水分正確答案：A13、積極進取就是要做到（），追求發(fā)展，爭取進步。A、不懈不怠B、團結協(xié)作C、愛崗敬業(yè)D、顧全大局正確答案：A14、根據(jù)我國的膳食習慣和要求，我國居民每天攝入的脂肪為總能量的（）。A、15%～20%B、25%～30%C、20%～25%D、10%～15%正確答案：C15、藻類蔬菜洗滌時應保持原料的()。A、口感B、口味C、色澤D、完整正確答案：D16、道德是以()為評價標準。A、違紀B、善惡C、違法D、是非正確答案：B17、若菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內扣毛利率為()。A、60%B、50%C、40%D、75%正確答案：C18、腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、混合腌法C、干腌法D、半干腌法正確答案：C19、廚房備餐設備通常用于（）。A、服務人員進行備餐服務B、服務人員裝飾菜點C、菜點烹調前配份使用D、餐廳現(xiàn)場對客服務使用正確答案：A20、赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成（）霉變引起的中毒。A、大麥B、大豆C、肉D、蛋類正確答案：A21、一般人都不太喜歡苦味，但老年人對苦味的反應會（）。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、基本適應D、稍有喜歡正確答案：B22、處于產(chǎn)品衰退期的飲食企業(yè)只要有服務能力限制，就應該以（）來制定銷售價格。A、可控成本B、固定成本C、變動成本D、產(chǎn)品成本正確答案：C23、員工在進入廚房操作液化氣灶時，首道工序是（）。A、檢查灶具是否齊備B、打開灶具調整火力C、打開灶具排風設備D、檢查灶具是否漏氣正確答案：D24、肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、氫氧化鈉B、酸C、明礬D、堿正確答案：D25、蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應在（）左右。A、2%B、4%C、1%D、3%正確答案：A26、道德要求人們在獲取個人利益的時候，考慮()。A、對社會的責任B、對他人的幫助C、對單位的奉獻D、他人、集體和社會的利益正確答案：D27、由于罐頭內食品裝填過量或真空太低等引起的胖聽為()。A、物理性胖聽B、化學性胖聽C、生物性胖聽D、機械性胖聽正確答案：A28、樟茶鴨子在腌制時時間應控制在（）左右。A、0.5hB、4hC、1hD、2h正確答案：B29、魚鰾可加工成魚肚的淡水魚是()。A、鱖魚B、青魚C、鮰魚D、鰱魚正確答案：C30、玉蘭片是以（）為原料，經(jīng)蒸煮、熏璜、烘干等工序制成的干制品。A、冬筍B、芥藍C、山藥D、白蘿卜正確答案：A31、一般在體內沒有積存的維生素是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素B1D、維生素D正確答案：C32、苦井水中含有較多的（）。A、龍葵堿B、硝酸鹽C、苦杏仁D、亞麻苦正確答案：B33、刀具磨制后應進行鑒定，其鋒利合格的標準是（）。A、遲鈍刀刃原有的白線消失B、刀兩面出現(xiàn)圓鋒C、刀面出現(xiàn)卷口D、刀兩面出現(xiàn)毛峰正確答案：A34、我國食鹽產(chǎn)量最高的是()。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽正確答案：A35、象形花色配菜可以分為:動物類、植物類和()象形配菜。A、三角形B、四邊形C、幾何形D、五角形正確答案：C36、下列選項中，屬于海水魚類的是（）。A、鰻鱺B、黑魚C、銀鯧D、團頭魴正確答案：C37、（）類菜肴具有制作精細、色澤金黃，一面香脆、一面軟嫩，口味咸鮮的特點。A、焗B、貼C、煎D、烤正確答案：B38、堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的()。A、補救方法B、強化方法C、輔助方法D、應急方法正確答案：B39、綠茶一般在()階段加入比較好。A、烹飪過程B、菜肴成熟C、烹飪開始D、腌漬正確答案：B40、采用標準成本進行成本控制的重要工作是（）。A、制定科學采購程序B、制定標準食譜C、確定生產(chǎn)數(shù)量D、確定成本控制標準正確答案：B41、主料是指在菜肴中()，占主導地位，起突出作用的原料。A、作為主要成分B、作為主味成分C、作為主色成分D、作為主形成分正確答案：A42、腳氣病的產(chǎn)生與（）缺乏有關。A、維生素BB、維生素CC、尼克酸D、葉酸正確答案：A43、在菜肴香味組配時,當()時,應突出主料的香味。A、主料香味較好B、主料香味不足C、主料沒有香味D、主料有腥臊味正確答案：A44、職業(yè)道德建設對社會()建設有極大的促進作用。A、物質文明B、思想作風C、文教事業(yè)D、精神文明正確答案：D45、下列選項中屬于肉用鴨的是()。A、婁門鴨B、金定鴨C、北京鴨D、高郵麻鴨正確答案：C46、人類活動具有其()，其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業(yè)生活三類，因此，也相應地產(chǎn)生了社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。A、獨立性B、社會性C、滯后性D、先進性正確答案：B47、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。A、病毒B、寄生蟲C、細菌D、霉菌正確答案：D48、化學滅火設備主要包括()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器三種。A、干粉滅火器B、消火栓C、噴淋滅火器D、消防給水器正確答案：A49、運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。A、產(chǎn)品利潤B、主料成本C、菜肴毛利D、成本系數(shù)正確答案：D50、運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，產(chǎn)品價格等于成本系數(shù)()原料成本額。A、除以B、乘以C、減D、加正確答案：B51、下列選項中，含有較多組氨酸的是（）。A、鯽魚B、竹莢魚C、黑魚D、帶魚、皇魚正確答案：B52、亞硝酸鹽引起的食物中毒是屬于（）食物中毒。A、有毒動植物B、化學性C、真菌毒素和霉變D、細菌性正確答案：B53、原料切割成形是指運用()對烹飪原料進行切割的加工。A、花刀B、刀具C、加工設備D、工具正確答案：B54、職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭力。A、品牌意識B、個人形象C、企業(yè)目標D、企業(yè)形象正確答案：D55、雞燙泡煺毛，冬天的最佳水溫為()。A、90-100℃B、50-60℃C、60-70℃D、75-80℃正確答案：D56、“東坡肉”在烹調過程中香氣四溢，這是由于主料與調料發(fā)生（）而產(chǎn)生具有芳香氣味的物質。A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正確答案：B57、生搓法去除無鱗魚體表黏液,是加入()后反復搓揉。A、蔥姜汁B、鹽和堿C、堿和醋D、鹽和醋正確答案：D58、烹調前調味的主要方法是()調味。A、冷藏B、浸泡C、反復D、腌漬正確答案：D59、()漲發(fā)的目的就是使其最大限度地吸水膨潤。A、干魚肚B、干香菇C、干蹄筋D、干肉皮正確答案：B60、甲魚內臟中()必須去除，因腥味較重。A、油脂B、心C、肝D、肺正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1、果蔬雕刻的刀具一般具有()的特點。A、體大厚重B、形制多樣C、體小輕薄D、刀刃鋒利E、模具為主正確答案：BCD2、下列關于粗加工間的操作工序，對的說法是（）。A、粗加工操作應與配菜工序合在一起以提高效率B、原料入冷庫后應分類擺放并標明入庫日期C、加工后的原料要分別放置D、購進的各類食品原料按不同類型分別擺放E、食品原料取用應遵循“即存即用”原則正確答案：BCD3、下列符合高溫作業(yè)人員日常膳食配餐要求的是()。A、注意補充無機鹽鈉和鉀B、往意補充維生素B.維生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意補充脂防E、注意補充無機鹽鈣和磷正確答案：ABC4、浙江菜擅長的烹飪方法有（）等。A、炒B、蒸C、炸D、燴E、溜正確答案：ABCDE5、采用標量式設計宴會菜品需要列出()。A、菜品份數(shù)三、判斷題B、生產(chǎn)廚房C、制作人員D、菜品名稱E、用料配方正確答案：ADE6、店內推廣促銷主要包括()等方面的內容。A、烹飪表演促銷B、節(jié)日促銷C、宣傳促銷D、全員促銷E、服務技巧促銷正確答案：ABCE7、魷魚、墨魚可采用的漲發(fā)方法有（）。A、堿水漲發(fā)B、鹽發(fā)C、水發(fā)D、煮發(fā)E、油發(fā)正確答案：ACD8、下列選項中，屬于咖啡廳職能范圍的是（）。A、負責咖啡廳所需菜看的制作B、負責咖啡廳各式快餐C、負責咖啡廳熱狗D、負責咖啡廳各式點心E、負責咖啡廳漢堡正確答案：ABCDE9、常見的組織培訓方法有()。A、討論法B、角色扮演法C、案例法D、演示法E、講授法正確答案：ACDE10、堿水漲發(fā)分為堿面發(fā)和堿水發(fā)兩種，其中堿水分為()兩種。A、溫堿水B、純堿水C、生堿水D、熟堿水E、熱堿水正確答案：CD三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、口腔的咀嚼、消化道的蠕動為食物的機械性消化。A、正確B、錯誤正確答案：A2、浸發(fā)是把干貨原料放在水中，不時地擠捏或流水緩緩地沖，讓其繼續(xù)吸水并除去雜質和異味。A、正確B、錯誤正確答案：B3、地衣的適應能力特別強，能生活在各種環(huán)境中，特別能耐干、耐寒，在裸巖懸壁、樹干、土壤以及極地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先鋒。A、正確B、錯誤正確答案：A4、煤氣爐灶點火操作標準是打開煤氣總閥→打開引火閥→點燃小火→開鼓風機→打開風火總閥。A、正確B、錯誤正確答案：B5、油發(fā)實質上是食品膨化技術在干制原料漲發(fā)中的應用。A、正確B、錯誤正確答案：A6、豬肺的初步加工步驟為：灌水洗滌→拍打擠壓→破膜清洗→焯水洗滌。A、正確B、錯誤正確答案：A7、糟蒸菜肴的加熱時間相對較長，否則糟味不能滲透入味。A、正確B、錯誤正確答案：B8、油發(fā)是將干貨原料放在一定油量（為原料的5～7倍）的鍋中，經(jīng)過加熱使其組織膨脹疏松，成為全熟的半成品的漲發(fā)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A9、汽蒸，又稱汽鍋、蒸鍋，是將已加工整理過的烹飪原料裝入蒸鍋，采用一定的火力，通過蒸汽將烹飪原料制成半成品的初步熟處理。A、正確B、錯誤正確答案：A10、對所有有鱗魚類的初步加工，都應分別進行去鱗、去鰓、剖腹、去內臟、洗滌等工序。A、正確B、錯誤正確答案：B11、人體的消化腺主要由唾液腺、胃腺和肝臟組成。A、正確B、錯誤正確答案：B12、滾料下片也適用于加工韌性較弱的動物性原料。A、正確B、錯誤正確答案：A13、燙傷的類型分熱液燙傷、火焰燙傷、化學燙傷、電擊燒傷四大類。A、正確B、錯誤正確答案：B14、魚的軀干部肌肉主要是從頭后直到尾柄末端的大側肌。A、正確B、錯誤正確答案：A15、鯉魚的品種較多，根據(jù)生長地區(qū)可分為江鯉、河鯉、池鯉三類，長江鯉魚體色金黃，有金屬光澤，最為著名。A、正確B、錯誤正確答案：B16、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸三種不飽和脂肪酸在人體不能合成，必須從食物中攝取，因此被稱為必需脂肪酸。A、正確B、錯誤正確答案：A17、假如酒店電源電壓過低，則會使冰箱電動機的轉矩增小而造成電動機難以啟動，電源一般可在允許電壓8%上下波動。A、正確B、錯誤正確答案：A18、魚類的含鋅量比其他肉類高，是鋅的良好來源，如蝦皮中含鋅量高達2%。A、正確B、錯誤正確答案：B19、哈喇味是蛋白質變質產(chǎn)生的，食物中的蛋白質通常容易氧化，產(chǎn)生一系列的化學反應，氧化后的蛋白質有怪味，也就是酸敗的產(chǎn)物。A、正確B、錯誤正確答案：B20、傳熱介質又稱為傳熱媒介，常用的傳熱介質有水、油、氣、鹽、微波等。A、正確B、錯誤正確答案：A21、道德是通過權利和義務來調節(jié)和協(xié)調人們之間的關系的。A、正確B、錯誤正確答案：B22、豆豉以黃豆或黑豆為原料經(jīng)過發(fā)酵釀制而成，呈黃褐色或黑色，甜香鮮美。A、正確B、錯誤正確答案：A23、根菜類蔬菜主要指以植物膨大的變態(tài)的肉質直根作為食用部位的蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：A24、豬舌的初步加工步驟為：清水沖洗→熱水燙洗→刮去表皮→切去舌根→清洗。A、正確B、錯誤正確答案：A25、梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質肥美，含