W綠茶加工與品質(zhì)形成-代表性綠茶的初制工藝

茶樹栽培與茶葉加工技術(shù)咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍代表性綠茶初制工藝主講人：饒漾萍咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍（一）蒸青綠茶初制工藝（二）炒青綠茶初制工藝（一）蒸青綠茶蒸青綠茶，特指利用蒸汽殺青制作而成的綠茶。蒸汽殺青是我國傳統(tǒng)的殺青方式之一，唐代傳至日本，在日本得到充分發(fā)展并沿用至今。蒸汽殺青借助水蒸氣的高溫和高穿透性在短時間內(nèi)破壞鮮葉酶的活性，迅速固定品質(zhì)，從而成就蒸青綠茶外形色澤翠綠、湯色鮮碧誘人、滋味清鮮醇爽，并帶有特殊海苔香的品質(zhì)特征。加工工藝流程:鮮葉攤放蒸青揉捻干燥關(guān)鍵環(huán)節(jié)是蒸汽殺青。目前的蒸汽殺青主要利用蒸青機完成。鮮葉投至機器后，就會在100℃水蒸氣的作用下被蒸軟，45～60秒即可完成殺青工序，具體殺青時間視鮮葉情況而定，一般嫩葉短時，老葉長時。蒸青葉要進行一個揉捻前處理操作（葉打），即用設(shè)備輕輕拋散、抖開葉子，以冷卻茶葉并除去葉表多余的水分，避免后續(xù)抹捻工藝中葉質(zhì)軟糯影響造型，葉打后的蒸青葉含水率應(yīng)該保持在60％左右。蒸青綠茶的干燥采取烘焙方式。一般根據(jù)精揉后在制品狀態(tài)采取高火快速或低火慢速烘焙兩種方式，溫度一般為70～90℃，烘至含水率3%～4％即可。（二）炒青綠茶炒青綠茶特指采用鍋炒殺青，并以炒干為主要干燥方式加工而成的綠茶。炒青制茶法始于明代，并在明清時期，炒青綠茶占據(jù)茶葉市場的統(tǒng)治地位。如今的炒青綠茶依然在綠茶市場中占據(jù)重要地位，是我國出口綠茶的主導(dǎo)產(chǎn)品。根據(jù)成品茶外觀形態(tài)：炒青綠茶長炒青圓炒青扁炒青鮮葉攤放通常借助竹匾或篾簟薄攤，攤放時間一般保持在4～12小時，具體視鮮葉狀況而定，雨水葉應(yīng)適當(dāng)延長攤放時間。鮮葉經(jīng)攤放后含水率為70％左右較為合適。鮮葉攤放蒸青揉捻干燥炒青綠茶的殺青方式分手工殺青和機械殺青。手工殺青一般借助殺青鍋完成，殺青鍋有平鍋和斜鍋兩種，后者更為普遍。手工殺青效率低、成本高，通常只用于加工名優(yōu)茶。重要參數(shù)鍋溫投葉量殺青時間翻炒手法鍋溫視下葉量而定，葉量多鍋溫則相應(yīng)提高，通常保持鮮葉下鍋瞬間有爆聲為宜，并要使得葉溫在短時間內(nèi)達到80℃以上。翻炒迅速、均勻，時間控制在5分鐘左右，具體視葉況而定。殺青原則高溫殺青先高后低拋悶結(jié)合多拋少悶老葉嫩殺嫩葉老殺殺青適度的在制品通常表現(xiàn)為葉色深綠、葉質(zhì)柔軟、手握葉子不黏、無青草氣且散發(fā)出清香味，含水率一般為60％左右。機械殺青滾筒殺青機鍋式殺青機汽熱殺青機滾筒殺青應(yīng)用最為普遍，工效比手工殺青大大提高，適用于名優(yōu)綠茶和大宗綠茶的加工。其關(guān)鍵工藝參數(shù)包括投葉量、滾筒轉(zhuǎn)速和殺青時間，殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)同手工殺青。生產(chǎn)中需視出葉口殺青葉狀態(tài)及時調(diào)整作業(yè)參數(shù)。殺青過度可以適當(dāng)增加投葉量、提高轉(zhuǎn)速或降低爐溫加以調(diào)節(jié)由于調(diào)整投葉量更便于及時控制效果，通常只需單方面調(diào)節(jié)該參數(shù)即可。炒青綠茶的最后干燥階段通常采用鍋炒方式，不同的花色品類炒干具體操作又各有分別。組合干燥法烘烘二青炒炒二青炒三青滾滾炒烘二青，即采用烘干作業(yè)，需嚴格把握在制品含水率，通常在35%～45%，過低則在后續(xù)干燥中芽葉易斷碎，過高后續(xù)二青不易翻炒，也會負面影響成品茶品質(zhì)。烘二青結(jié)束后在制品攤晾至室溫，采用鍋式炒干機炒二青。通常將制品葉溫控制在48℃左右，炒至含水率為20％即可出鍋攤晾，后續(xù)可拼鍋（2～2.5鍋二青葉合為1