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肉的化學組成及特性

目錄/Contents01肉的概述02肉的化學組成

肉的化學組成及特性

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畜肉和禽肉不僅提供人體所需要的營養(yǎng)物質，而且滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，所以是實用價值很高的食品。

02肉的化學組成肉的主要化學組成水分礦物質維生素蛋白質脂類浸出物02肉的化學組成1.水分水是肉中含量最多的成分，約占７５％，肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質量及貯藏性。肉中的水分存在形式：Ａ：結合水（５％）Ｂ：不易流動的水（８０％）Ｃ：自由水（１５％）02肉的化學組成2.蛋白質肉中除水分外主要成分是蛋白質，約占１８％－２０％，占肉中固形物的４／５。肉中蛋白質分為三類：肌原纖維蛋白質（４０％－６０％）肌漿蛋白質（２０％－３０％）間質蛋白質２％02肉的化學組成3.脂類動物脂肪主要由硬脂酸、軟脂酸和油酸組成。肌肉內脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風味。脂類可分為三類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來）肌肉內脂肪（不可見的）細胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀）02肉的化學組成4.維生素

肉中維生素主要由ＶＡ、ＶＢ１、ＶＢ２、ＶＰＰ、葉酸等。其中脂溶性維生素較少，而水溶性維生素較多，如豬肉中Ｂ族維生素特別豐富，豬肉中ＶＡ、ＶＤ和ＶＣ很少。02肉的化學組成5.浸出物浸出物是指肉中除蛋白質、鹽類、維生素之外能溶于水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物：核苷酸、嘌呤堿、觚化合物、氨基酸、肽等。無氮浸出物：糖類和有機酸。02肉的化學組成６.礦物質礦物質（灰分）：含量０．８％－１．２％，肉是Ｐ的良好來源。肉的Ｃａ含量較低，而Ｋ、Ｎａ幾乎全部存在于軟組織及體液之中。Ｋ和Ｎａ與細胞膜通透性有關，可提高肉的

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