宴席業(yè)務(wù)部門的組織管理

宴席設(shè)計(jì)概述旅游管理學(xué)院李付娥上一節(jié)知識(shí)點(diǎn)回顧：1.宴會(huì)的由來？2.宴席與宴會(huì)的區(qū)別？3.宴會(huì)的分類任務(wù)一：請(qǐng)說出你所在宴會(huì)部的結(jié)構(gòu)？宴會(huì)部常見形式小型宴席部中型宴席部

中小型——2-3個(gè)餐廳大型宴席部大型——7-8個(gè)餐廳（一）小型宴席部小型宴席部一般不設(shè)專門宴席餐廳，因此各類宴席業(yè)務(wù)均由餐飲部大型餐廳去落實(shí)完成。宴席部經(jīng)理與宴席部接待員的主要業(yè)務(wù)和工作職責(zé)就是開展銷售活動(dòng)、承接宴會(huì)預(yù)定和進(jìn)行宴席業(yè)務(wù)信息管理。餐飲部經(jīng)理小型宴會(huì)部特點(diǎn)：1.結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單2.管理層次和崗位較少宴席部經(jīng)理業(yè)務(wù)接待員（二）中型宴席部中型宴會(huì)部一般下設(shè)一兩個(gè)專門的宴席廳（多功能廳）。其管理層次和管理人員較小型宴會(huì)部門略多。一般來說，其組織結(jié)構(gòu)設(shè)有四個(gè)層次、兩個(gè)部門。餐飲部經(jīng)理宴席部經(jīng)理宴席部辦公室辦公室主任秘書及業(yè)務(wù)員服務(wù)員領(lǐng)班主管宴席廳（三）大型宴席部大型宴會(huì)部一般擁有舉辦大型宴會(huì)的環(huán)境設(shè)施和實(shí)際能力，它常常獨(dú)立于餐飲部而成為一個(gè)獨(dú)立部門，有時(shí)也隸屬于餐飲部。但即使隸屬于餐飲部，它也擁有自己相對(duì)獨(dú)立的組織體系。大型宴席部多見于大型酒店或餐飲企業(yè)。除了舉辦宴席之外，還承辦慶功會(huì)、招待會(huì)、研討會(huì)、展覽會(huì)、文藝晚會(huì)等會(huì)展業(yè)務(wù)。特點(diǎn)：1、經(jīng)營(yíng)規(guī)模大、臺(tái)位數(shù)多。

2、營(yíng)業(yè)額高，利潤(rùn)豐厚。

3、附帶有若干中小宴席廳、多功能廳等。餐飲部經(jīng)理宴席部經(jīng)理宴席廚房秘書預(yù)定主管宴席預(yù)訂部廚師、廚工領(lǐng)班宴席廳服務(wù)員領(lǐng)班宴席廳主管宴席廳（多功能廳）業(yè)務(wù)員秘書任務(wù)二：以中型宴會(huì)廳為例，分組成立宴會(huì)部及進(jìn)行人員分配做法：1.選擇你們的成員

2.喊出你們的口號(hào)團(tuán)隊(duì)凝聚力游戲物品：一副牌，13張游戲規(guī)則：1.兩隊(duì)同時(shí)參加，分兩排站好2.每對(duì)首先出一人，快走到倒扣著的排前，隨手翻開一張，如果是1，請(qǐng)正放；如果不是，倒扣回?；貋砗笈c第二個(gè)同學(xué)擊掌，并告訴他你翻的是哪張牌，第二個(gè)同學(xué)快步向前，程序同上3.直到所有的牌翻開為止，看看哪一隊(duì)用的時(shí)間最少。要求：比賽過程中不準(zhǔn)使用筆、手機(jī)等任何輔助設(shè)備，違規(guī)者取消資格排班與分班工作原則：從宴會(huì)部的實(shí)際需要出發(fā)，科學(xué)地組織和調(diào)配人員，使人員的投入和宴會(huì)部的效益形成一個(gè)良好的比例。工作分配：1、分班2、靈活排班3、雇傭兼職人員或臨時(shí)工編排人員安排表：人員安排表即一種人員的預(yù)算。按說明員工人數(shù)應(yīng)隨顧客人數(shù)的增加而相應(yīng)增加，反之，則應(yīng)適當(dāng)減少。影響人員編排的因素：1、部門的具體情況2、當(dāng)?shù)氐膭趧?dòng)法規(guī)3、員工的工作情緒和工作時(shí)間4、工作安排的公平合理程度5、人員編排表的彈性及實(shí)際業(yè)務(wù)情況的多變性編制接待人員：

N=Q*r*FX*f*7/5上述公式中：N=定員人數(shù)r=上座率F=計(jì)劃出勤率X=定額接待人次Q=餐廳座位數(shù)例題：某賓館中餐廳有座位180個(gè)（含單間）。預(yù)測(cè)上座率為80%，服務(wù)人員每人可管30位客人，計(jì)劃出勤率90%。請(qǐng)編制該餐廳的服務(wù)人員需求量。

180×80%×90%7————————×——≈730×90%5任務(wù)三：編寫自己的崗位職責(zé)（一）部門經(jīng)理1、所屬部門：餐飲部2、服務(wù)單位：宴席部3、直屬上司：餐飲部經(jīng)理4、工作區(qū)域：宴席部辦公室及主要宴席業(yè)務(wù)場(chǎng)所5、崗位職責(zé)（1）協(xié)調(diào)宴席方面的工作（2）制定和落實(shí)運(yùn)營(yíng)目標(biāo)（3）進(jìn)行成本控制（二）餐飲部銷售經(jīng)理1、所屬部門：餐飲部2、服務(wù)單位：宴席部3、直屬上司：宴席部經(jīng)理4、工作區(qū)域：銷售部及相關(guān)業(yè)務(wù)場(chǎng)所5、崗位職責(zé)：宴席部銷售工作的執(zhí)行（制定銷售計(jì)劃、承接宴席預(yù)訂、接待服務(wù)工作、制定可行的銷售措施）（三）預(yù)定部主任1、所屬部門：餐飲部2、服務(wù)單位：宴席部3、直屬上司：宴席部經(jīng)理4、工作區(qū)域：預(yù)訂部及相關(guān)業(yè)務(wù)場(chǎng)所5、崗位職責(zé)：（1）溝通協(xié)調(diào)（2）洽談推廣（3）銷售協(xié)作（四）宴席部樓面經(jīng)理1、所屬部門：餐飲部2、服務(wù)單位：宴席部3、直屬上司：宴席部經(jīng)理4、工作區(qū)域：宴席廳前臺(tái)區(qū)域、相關(guān)后臺(tái)區(qū)域及對(duì)外相關(guān)的接待場(chǎng)所5、崗位職責(zé)：堅(jiān)持五星級(jí)飯店服務(wù)準(zhǔn)則，通過計(jì)劃、組織、指導(dǎo)及控制宴席接待業(yè)務(wù)，達(dá)成客人最高滿意度。（一）辦公室秘書1、所屬部門：餐飲部2、服務(wù)單位：宴席部3、直屬上司：宴席部經(jīng)理4、工作區(qū)域：宴席部辦公室5、崗位職責(zé)：協(xié)助宴席部正常運(yùn)營(yíng)，使部門工作高效流暢，并負(fù)責(zé)協(xié)助部門負(fù)責(zé)人及其他人員處理日常事務(wù)（二）預(yù)訂員1、所屬部門：餐飲部2、服務(wù)單位：宴席部3、直屬上司：預(yù)訂部主任4、工作區(qū)域：預(yù)訂中心5、崗位職責(zé)：代表飯店宴席部對(duì)外接洽宴席及定席的業(yè)務(wù)事宜，并負(fù)責(zé)拓展、開發(fā)宴席業(yè)務(wù)，以求達(dá)到飯店的年度計(jì)劃及預(yù)算收入目標(biāo)。（三）宴席部領(lǐng)班1、所屬部門：餐飲部2、服務(wù)單位：宴席部3、直屬上司：宴席部主管4、工作區(qū)域：會(huì)議室、宴席廳前臺(tái)區(qū)域、相關(guān)的后臺(tái)區(qū)域及店外相關(guān)服務(wù)5、崗位職責(zé)：協(xié)助監(jiān)督服務(wù)人員、進(jìn)行示范服務(wù)（四）宴席部服務(wù)員1、所屬部門：餐飲部2、服務(wù)單位：宴席部3、直屬上司：宴席部領(lǐng)班4、工作區(qū)域：會(huì)議室、宴席廳前臺(tái)區(qū)域、相關(guān)的后臺(tái)區(qū)域及店外相關(guān)服務(wù)5