農(nóng)產(chǎn)品感官分析評(píng)價(jià)基礎(chǔ)知識(shí)（農(nóng)產(chǎn)品感官分析）

感官分析樣品的呈送樣品的編碼原則1樣品的呈送原則2目錄頁CONTENTSPAGE樣品評(píng)價(jià)的數(shù)量和時(shí)間3感官分析樣品的呈送編碼原則一、樣品的編碼原則所有呈送給鑒評(píng)人員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號(hào)，以免給鑒評(píng)員任何相關(guān)信息。樣品編號(hào)工作應(yīng)由試驗(yàn)組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行，試驗(yàn)前不能告知鑒評(píng)員編號(hào)的含義或給予任何暗示?？梢杂脭?shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)。感官分析樣品的呈送編碼原則1.用數(shù)字編號(hào)時(shí)，最好采用從隨機(jī)數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機(jī)數(shù)字。2.用字母編號(hào)時(shí)，則應(yīng)該避免按字母順序編號(hào)或選擇喜好感較強(qiáng)的字母（如最常用字母、相鄰字母、字母表中開頭與結(jié)尾的字母等）進(jìn)行編號(hào)。3.同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)應(yīng)該一致。一、樣品的編碼原則感官分析樣品的呈送編碼原則4.同一個(gè)樣品應(yīng)編多個(gè)不同的號(hào)碼。5.同一個(gè)鑒評(píng)員所拿到的樣品不能有相同的編號(hào)。一、樣品的編碼原則一是在比較兩個(gè)與客觀順序無關(guān)的刺激時(shí)，常常會(huì)過高地評(píng)價(jià)最初的刺激或第二次刺激，造成所謂的第一類誤差或第二類誤差；二是在鑒評(píng)員較難判斷樣品間差別時(shí)，往往會(huì)多次選擇放在特定位置上的樣品。產(chǎn)生影響呈送給鑒評(píng)員的樣品的擺放順序也會(huì)對(duì)感官鑒評(píng)試驗(yàn)（尤其是評(píng)分試驗(yàn)和順位試驗(yàn)）結(jié)果產(chǎn)生影響。二、樣品的呈送原則例如在三點(diǎn)試驗(yàn)法中選擇擺放在中間的樣品，在五中取二試驗(yàn)法中，則選擇位于兩端的樣品。在給鑒評(píng)員呈送樣品時(shí)，應(yīng)注意讓樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。二、樣品的呈送原則二、樣品的呈送原則感官分析樣品的呈送樣品的呈送溫度應(yīng)根據(jù)所評(píng)價(jià)樣品的消費(fèi)習(xí)慣而定如：對(duì)肉類產(chǎn)品的品嘗，通常在50℃進(jìn)行，可采用保溫瓶、加熱臺(tái)或水浴等保溫方法或?qū)悠分糜诳勺詣?dòng)加熱的容器中。二、樣品的呈送原則感官分析樣品的呈送樣品的呈送溫度恒定和適當(dāng)?shù)臉悠窚囟炔拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受樣品間所鑒評(píng)特性為基礎(chǔ)，通常是將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度。二、樣品的呈送原則感官分析樣品的呈送品種最佳溫度（℃）啤酒11～15白葡萄酒13～16紅葡萄酒、餐味葡萄酒18～20乳制品15冷凍橙汁10～13食用油55肉餅、熱蔬菜60～65湯68面包、糖果、鮮水果、咸肉室溫幾種樣品在感官檢驗(yàn)時(shí)的最佳呈送溫度二、樣品的呈送原則感官分析樣品的呈送

溫度對(duì)樣品的影響除過冷、過熱的刺激造成感官不適，感覺遲鈍，還涉及到溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快，影響其它的感覺，以及食品的質(zhì)構(gòu)和其它一些物理特性，如松脆性、粘稠性會(huì)隨溫度變化所產(chǎn)生相應(yīng)的變化影響感官鑒評(píng)結(jié)果。在試驗(yàn)中，可將事先制備好樣品保存在恒溫箱內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送，保證樣品溫度恒定和均一。二、樣品的呈送原則感官分析樣品的呈送樣品的大小和形狀如果樣品的評(píng)價(jià)采用區(qū)別檢驗(yàn)方法，則樣品大小和形狀的規(guī)定就非常重要。應(yīng)考慮：該產(chǎn)品一般的尺寸大小有多大？一口的產(chǎn)品量一般有多少？評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的多少種品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)？有些情況下，應(yīng)規(guī)定要評(píng)價(jià)的最小數(shù)量。二、樣品的呈送原則感官分析樣品的呈送呈送容器食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)所用器皿應(yīng)符合試驗(yàn)要求，同一試驗(yàn)內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應(yīng)無氣味或異味。在經(jīng)費(fèi)允許下，可采用一次性塑料或紙塑杯、盤作為感官鑒評(píng)試驗(yàn)用器皿。注意用記號(hào)筆在容器上寫樣品編號(hào)時(shí)，需保證墨水不會(huì)帶入其他氣味。二、樣品的呈送原則感官分析樣品的呈送味覺清洗通常采用玻璃或陶瓷器血比較適宜，但清洗麻煩。味覺清洗劑的作用：清除前一樣品的殘留。常用味覺清洗劑：水和淡茶水。在葡萄酒檢驗(yàn)中，提供半熟的烤牛肉片會(huì)有助葡萄酒樣品中高單寧酸的影響，這是由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而造成的，從而可減小葡萄酒的澀味。二、樣品的呈送原則感官分析樣品的呈送隨機(jī)化和盲標(biāo)樣品應(yīng)該用三位數(shù)字代碼進(jìn)行盲標(biāo)以避免偏見。

樣品順序也應(yīng)隨機(jī)化處理以避免由于呈送順序而引入的人為因素。三、樣品呈送的數(shù)量和時(shí)間感官分析樣品的呈送呈送的樣品數(shù)量評(píng)價(jià)員一次收到要評(píng)價(jià)的樣品不能過多（建議最多不超過4個(gè)），否則引起嗅覺和味覺等的疲勞，靈敏度下降。評(píng)價(jià)進(jìn)行

的時(shí)間進(jìn)行感官評(píng)價(jià)最合適的時(shí)間取決于將進(jìn)行評(píng)價(jià)的樣品數(shù)量和每個(gè)檢驗(yàn)所花費(fèi)的時(shí)間。通常在上午稍晚些時(shí)候進(jìn)行感官評(píng)價(jià)最好，因?yàn)楫?dāng)評(píng)價(jià)員稍有些饑餓時(shí)他們的感覺更靈敏，尤其對(duì)熱的食物。課堂微測試感官分析樣品的呈送一、單選題1、啤酒在感官檢驗(yàn)時(shí)的最佳呈送溫度（

）。

A．0-4℃B．11-15℃C．任意D．29-33℃參考答案：B2、對(duì)于差別試驗(yàn)，每個(gè)樣品的分量控制在液體30mL，固體（）左右為宜。A．任意B．80~100gC．70~150gD．30～40g參考答案：D3、嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)高（）。A．三倍B．任意C．一倍D．兩倍參考答案：C課堂微測試感官分析樣品的呈送二、多選題1、影響樣品感官評(píng)定的因素有（

）？

A．樣品的均一性B．樣品特性C．感官鑒評(píng)人員的主觀因素D．樣品的呈送溫度參考答案：ABCD課堂微測試感官分析樣品的呈送三、判斷題1、恒定和適當(dāng)?shù)臉悠窚囟炔拍塬@得穩(wěn)定的感官鑒評(píng)結(jié)果。

參考答案：T2、樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受樣品間所鑒評(píng)特性為基礎(chǔ)，不應(yīng)將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度。參考答案：F課堂微測試感官分析樣品的呈送簡述樣品的編號(hào)原則。

參考答案：（1）數(shù)字編號(hào)采用三位隨機(jī)數(shù)；（2）字母編號(hào)避免按順序編號(hào)；（3）同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)應(yīng)該一致；（4）同一個(gè)樣品應(yīng)該編多個(gè)不同樣的號(hào)；（5）同一個(gè)品評(píng)員拿到的樣品不能有相同的號(hào)。參考資料[1]GB/T29605-2013感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則[S].[2]徐永平等.肉雞肉質(zhì)感官分析的標(biāo)準(zhǔn)化方法[J].肉類研究,1989,02:32-34.[3]劉方菁等.感官評(píng)價(jià)原理在肉質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè),2011,02:12-15.

影響感覺的因素影響感覺的因素1感官分析評(píng)價(jià)員的篩選2目錄頁CONTENTSPAGE影響感覺的因素感覺的適應(yīng)現(xiàn)象一、影響感覺的因素適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。在整個(gè)過程中，刺激物的性質(zhì)強(qiáng)度沒有改變，但由于連續(xù)或重復(fù)刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時(shí)的變化。除痛覺外，幾乎所有感覺（嗅覺、視覺、味覺）都存在適應(yīng)現(xiàn)象。一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高，可利用此特點(diǎn)培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。影響感覺的因素感覺的對(duì)比現(xiàn)象一、影響感覺的因素當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)，把一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象。在感覺這兩個(gè)刺激的過程中，兩個(gè)刺激量都未發(fā)生變化，而感覺上的變化只能歸于這兩種刺激同時(shí)或先后存在時(shí)對(duì)人心理上產(chǎn)生的影響。在吃過糖后，再吃山楂感覺特別酸；吃過糖后再吃中藥，會(huì)覺得藥更苦。進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)盡可能避免對(duì)比效應(yīng)的發(fā)生，在品嘗評(píng)比幾種食品時(shí)，品嘗每種食品前都要徹底漱口，以避免對(duì)比效應(yīng)帶來的影響。影響感覺的因素感覺的協(xié)同現(xiàn)象一、影響感覺的因素協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加，協(xié)同效應(yīng)又稱相乘效果。影響感覺的因素感覺的拮抗現(xiàn)象一、影響感覺的因素與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)。它是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象，拮抗效應(yīng)又稱相抵效應(yīng)。影響感覺的因素課堂小測驗(yàn)一、影響感覺的因素在15g/100mL濃度蔗糖溶液中加入17g/100mL濃度的氯化鈉后，會(huì)感覺甜度比單純的15g/100mL蔗糖溶液要高。這種現(xiàn)象是感覺的（）現(xiàn)象。20g/L的味精和20g/L的核苷酸共存時(shí)，會(huì)使鮮味明顯增強(qiáng)，增加的強(qiáng)度超過20g/L味精單獨(dú)存在的鮮味與20g/L核苷酸單獨(dú)存在的鮮味的和。這種現(xiàn)象是感覺的（）現(xiàn)象。影響感覺的因素二、感官分析評(píng)價(jià)員的篩選1、重要性——評(píng)價(jià)員的篩選和培訓(xùn)是確定獲得可靠感官數(shù)據(jù)的保障2、評(píng)價(jià)員來源公司里的工作人員公司所在地招募一些付薪的臨時(shí)人員，如當(dāng)?shù)鼐用?、評(píng)價(jià)員篩選和培訓(xùn)的目的獲得符合參與感官檢驗(yàn)要求的人員影響感覺的因素二、感官分析評(píng)價(jià)員的篩選4、評(píng)價(jià)員的基本資格有興趣，且能安排時(shí)間參加測試是所評(píng)估產(chǎn)品或者產(chǎn)品類別的用戶或潛在用戶若評(píng)價(jià)員不喜歡或者從來沒有使用過該產(chǎn)品，就會(huì)對(duì)產(chǎn)品的差異不敏感和有更多的不確定性5、評(píng)價(jià)員篩選和培訓(xùn)的方法分析型檢驗(yàn)（區(qū)別檢驗(yàn)和描述分析）有相似的篩選方法情感型檢驗(yàn)有較簡單的評(píng)價(jià)員篩選方法影響感覺的因素二、感官分析評(píng)價(jià)員的篩選6、評(píng)價(jià)員篩選和培訓(xùn)的基本流程招募產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查一系列感官測試培訓(xùn)篩選分析型檢驗(yàn)每人完成1份調(diào)查表，包括年齡、性別、對(duì)特殊食品要求、多種現(xiàn)有或?qū)頃?huì)推出的產(chǎn)品所采用方法基于測試者描述產(chǎn)品差異方面的能力而設(shè)計(jì)情感型檢驗(yàn)描述分析需要深入的培訓(xùn)影響感覺的因素感官評(píng)定產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查表此表是用來調(diào)查您的產(chǎn)品偏好、使用情況，請(qǐng)務(wù)必按要求完成填寫。您所提供的一切信息我們都會(huì)給予保密。姓名

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日期

一般信息：女性

男性

35歲以下群體

30~35歲

50歲以上

已婚

單身

1、下列食品中如您不喜歡的，請(qǐng)一一加以指出（食物過敏或不適等）奶酪

家禽

巧克力

雞蛋

海鮮

水果（請(qǐng)具體說明）

香料（請(qǐng)具體說明）

肉類（請(qǐng)具體說明）

蔬菜（請(qǐng)具體說明）

牛奶

大豆

2、如果您的個(gè)人食譜有特殊要求，請(qǐng)一一指出糖尿病

低鹽

高能量

低能量

無特殊要求

其他（請(qǐng)具體說明）

二、感官分析評(píng)價(jià)員的篩選影響感覺的因素二、感官分析評(píng)價(jià)員的篩選影響感覺的因素6、評(píng)價(jià)員篩選和培訓(xùn)的基本流程產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查去除不能完成調(diào)查表的人讓志愿者在2~3周內(nèi)將表格交回來去除那些不喜歡產(chǎn)品或其行為沒有代表性的人判斷標(biāo)準(zhǔn)：以可樂飲料為例，在滿分為9分時(shí)（非常喜歡），招募者的喜好度打分平均值是6.3分，篩選出那些所給分?jǐn)?shù)與該平均分的標(biāo)準(zhǔn)偏差在±1范圍內(nèi)的人二、感官分析評(píng)價(jià)員的篩選影響感覺的因素6、評(píng)價(jià)員篩選和培訓(xùn)的基本流程產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查去除那些極端喜歡或者不喜歡所有產(chǎn)品的人應(yīng)該挑選出來的是那些更能代表該產(chǎn)品典型消費(fèi)者態(tài)度的個(gè)體不喜歡產(chǎn)品的個(gè)體會(huì)對(duì)檢驗(yàn)行動(dòng)遲緩，在評(píng)估表現(xiàn)中有很大的變異性且通常會(huì)中斷測試二、感官分析評(píng)價(jià)員的篩選影響感覺的因素6、評(píng)價(jià)員篩選和培訓(xùn)的基本流程一系列感官測試——篩選測試者感官評(píng)定技能在收到和處理完產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查表后，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)安排感官測試——避免測試者興趣下降感官測試方法原則：首先幫助參與者懂得怎樣利用自己的感官然后讓他們學(xué)會(huì)如何完成一個(gè)測試測試由易到難漸進(jìn)根據(jù)測試者的敏感度和可信度進(jìn)行分類，剔除掉感覺遲鈍、不可靠以及無法跟從指引的測試者二、感官分析評(píng)價(jià)員的篩選影響感覺的因素6、評(píng)價(jià)員篩選和培訓(xùn)的基本流程感官測試最可靠做法——采用差別測試要在1~2周完成——避免測試者失去興趣初始時(shí)差別測試要設(shè)置容易——讓答案正確率達(dá)到90%~100%，鼓勵(lì)人們繼續(xù)參與測試，并給一些激勵(lì)，培養(yǎng)成就感。經(jīng)過幾次差別比對(duì)測試之后，增加難度進(jìn)行了20~30個(gè)測試后，就根據(jù)個(gè)人技能將測試者分類，并篩選出合格的評(píng)價(jià)員二、感官分析評(píng)價(jià)員的篩選影響感覺的因素6、評(píng)價(jià)員篩選和培訓(xùn)的基本流程篩選合格評(píng)價(jià)員的依據(jù)有一經(jīng)驗(yàn)值：測試人員要達(dá)到65%及以上的正確率其余的測試者則可以參加再篩選或者歸類到進(jìn)行情感型檢驗(yàn)人員儲(chǔ)備庫。情感型檢驗(yàn)需要的是另外一種不同的判斷技能，而一般來說每個(gè)人都會(huì)具備這種技能。二、感官分析評(píng)價(jià)員的篩選影響感覺的因素6、評(píng)價(jià)員篩選和培訓(xùn)的基本流程描述分析評(píng)價(jià)員的篩選在篩選參與QDA的評(píng)價(jià)人員時(shí)，可進(jìn)行2~3天的不多于30次的差別檢驗(yàn)。

差別檢驗(yàn)篩選所用產(chǎn)品應(yīng)為將在后續(xù)測試中要用到的產(chǎn)品，如后續(xù)要測試的產(chǎn)品是咖啡，就用