中式面點師初級理論知識試卷 A

考生考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號職業(yè)技能鑒定國家題庫中式面點師初級理論知識試卷A注意事項1、本試卷依據2001年頒布的《中式面點師》國家職業(yè)標準命制，考試時間：120分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總分得分得分評分人一、單項選擇題(第1題～第160題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1．()是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動2．損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率3．產于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高4．調制礬、堿、鹽面團，明礬和純堿的比例一般以()為好。A、3：1B、2：1C、3：2D、5：25．制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：56．在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于()裝飾方法。A、點綴式B、整齊式C、隨意式D、圖案式7．圖案式裝盤是將各類成品()。A、進行組合B、進行拆分C、進行處理D、進行碼放8．畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗9．原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工10．在現在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子11．()烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅12．機米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中13．餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。A、個大小均勻B、收口要嚴C、餡心均勻D、面坯柔軟14．各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本15．小米中通常白色、黃色、橘紅色者為()米。A、糯性B、干性C、濕性D、粳性16．未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿17．菜點總成本與產品數量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本18．糯米又稱()，主要產于江蘇南部、浙江等地。A、秈米B、粳米C、機米D、江米19．面點師個人衛(wèi)生的總體要求是男不留胡須，()。A、女不留長發(fā)B、女不化妝C、女不染指甲D、女不抹口紅20．烤時需要根據所烤制品的要求調好爐溫，根據制品所需火力和()準時出爐。A、品種B、時間C、溫度D、特點21．污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲22．膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓23．下列不屬于莜麥主要產地的是()。A、河北省的壩上B、陜西洋縣C、陰山南北D、山西太行山24．菜團子的餡心以()為佳。A、稍稀B、稍干C、稍油D、稍咸25．生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃26．對于較粗的劑條，宜采用()的下劑方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑27．搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀28．甘薯原產于()，16世紀末引入中國福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、歐洲29．下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣30．清潔帶手布時，應將其放入開水中煮()最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘31．包就是將各種()的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、葷料D、素料考生考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種33．不屬于水調面坯的是()。A、冷水面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冰水面坯34．烤制品的色澤，成熟度不一致的原因是()。A、生坯碼放不齊，間隔不一致B、烤制時間不對C、烤制溫度不正確D、烤制火力大小不對35．女面點師正確著裝要求之一是：帽子端正干凈，紐扣齊全，領帶整潔，佩帶名牌，()。A、臉干凈B、工服圍裙干凈C、頭發(fā)干凈D、耳朵干凈36．電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網C、電流D、電弧37．中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關38．只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素39．在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制40．成本可以為企業(yè)經營決策提供()。A、質量標準B、重要數據C、技術數據D、制品標準41．原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數42．粥的風味特點是粥湯濃稠、()。A、香甜適口B、易于消化C、米香怡人D、糯軟可口43．秋莜麥生長期為()。A、130天B、160天C、100天D、50天44．微波對冷凍食物只需()時間即可解凍。A、較長B、長C、較短D、瞬45．下列中不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產和衛(wèi)生教育制度B、設備管理責任制C、安全操作技術規(guī)范D、安全加工保護制46．做()餅時，一般需放小蘇打。A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面47．玉米的()特別大，約占子粒總體積的30％。A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚48．對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機49．()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德50．宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物51．磨粉機磨出的粉質細，磨()時使用最佳。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉52．屬馬拉糕特點的是()。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口53．西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色54．芝麻燒餅()的原因是爐溫低。A、質地發(fā)軟B、質地發(fā)干C、質地發(fā)硬D、質地發(fā)濕55．1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生標準》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》56．為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為()。A、保護接地B、保護接零C、工作接地D、工作接零57．吃水不準是造成熱水面成品()的原因。A、表面粗糙B、內部粗糙C、表面過細D、結成疙瘩58．脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸59．標準粉適宜作()等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包60．可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人61．一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素62．()利用其產氣性質制成的面坯。A、化學膨松劑面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小蘇打面坯63．搓條的面劑()。A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可64．捏皮的要領是：要用手將面坯反復捏勻，使其()而無法包餡。A、平整B、薄厚均勻C、呈碗狀D、不致裂開65．元宵采用()的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法66．沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型67．魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用68．高粱米()高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度69．將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍70．下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能考生考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號71．從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分72．下列不屬于常用儲物盆的是()。A、木盆B、鐵盆C、鋁盆D、搪瓷盆73．乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%74．某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%75．和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。A、軟硬B、形狀C、質量的好壞D、手法76．微波烹調時，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過()的烹調。A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃77．玉米面蒸餃需用()蒸15~20分鐘。A、大火B(yǎng)、旺火C、小火D、中火78．皮層占小麥粒干重的()。A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％79．()不能使用內容與形式無任何聯系的裝飾物。A、點綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法80．工作臺清洗時用()將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板81．原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平82．搟是運用各種面杖將坯料制成()的工藝過程。A、不同形態(tài)B、相同形態(tài)C、圓的形態(tài)D、方的形態(tài)83．微波爐的外觀與一般電烤箱相似，但()與電烤箱完全不同。A、受熱B、用電C、加熱原理D、傳導84．桃花米產于()縣峰城區(qū)桃花鄉(xiāng)。A、四川宜漢B、廣東曲江C、廣西玉林D、江西萬年85．為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本86．為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%87．圖案式的裝盤是根據()進行組合構圖的。A、成品的特點B、成品的風格C、成品的熟制方法D、成品的類型88．下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶89．強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標準D、食用者自定90．卷就是將搟好的主坯，經加餡、抹油或直接根據品種要求，制成()等形狀的過程。A、圓柱、如意B、方形、如意C、橢圓、如意D、圓柱、橢圓91．下劑直接關系到點心成形后的()。A、質量好壞B、外型C、規(guī)格大小D、品質92．燙面工藝宜使用()。A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法93．高粱米粥水燒開后，用()煮至熟爛。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火94．谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質95．制皮就是將劑子制成()的過程。A、片B、薄片C、塊D、條96．下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水97．以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精98．提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質量D、工作質量99．()是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子100．煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。A、1/8B、1/10C、1/3D、1/5101．糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產類102．中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類103．()裝盤方法應該設計出具有高雅境界的的構圖。A、象形式B、點綴裝飾式C、隨意式D、圖案式104．面粉按()可分為一般粉和專用粉。A、加工精度B、色澤含麩量C、含面筋多少D、用途105．不準使用霉變和()的原料。A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多106．某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%107．下列不屬于常用的上餡方法的是()。A、攏餡法B、捏邊法C、夾餡法D、卷餡法108．貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽109．我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀110．印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂111．模具成型的特點是成品的()，適合大批量生產。A、外形美觀大方B、形態(tài)多種多樣C、大小不一D、風格不同112．成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成型工藝()的特點。考生考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號113．指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善114．常用于餡心的菌類有()木耳等。A、香菇B、草菇C、金針菇D、猴頭蘑115．()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸116．通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有()等異常現象。A、堵塞B、停轉C、大噪聲D、漏油117．整齊式裝盤，要求點心成品()。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊118．電磁爐是采用()渦流加熱原理進行工作的。A、磁場感應B、電磁C、磁場D、電波119．煮主要通過沸水()熱量使生坯成熟。A、傳導B、對流C、輻射D、微波120．毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率121．-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚122．凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃123．化學膨松面坯瀉油的原因是()。A、沒醒面B、放置時間太長C、和面時搓揉過度D、膨松劑過量124．面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()。裝盤。A、蒸B、煮C、烙D、熟制125．揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、增勁C、細膩D、吸水均勻126．小麥的硬質率達()以上者稱為硬質麥。A、10％B、30％C、50％D、70％127．不用電磁爐時，應切斷()。A、電源B、電磁波C、電磁D、電磁場128．高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。A、品質B、粒色C、用途D、加工精度129．不銹鋼案臺表面板材的厚度一般為()。A、0.4毫米B、0.2毫米C、0.8～1.2毫米D、0.5毫米130．凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口感()。A、酥脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟131．加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種132．保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件133．道是人類社會生活中依據社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內心信念134．起酥的風味特點是色澤金黃、()、入口松化香甜。A、層次清晰B、酥脆可口C、松軟D、松香135．盡職盡責和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應付136．某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元137．熟咸餡是原料經刀工處理()后再用作餡心。A、加調料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制138．連續(xù)煮制時，要注意適時()。A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水D、加冰、換水139．面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開。A、藥物與食品分開B、小吃與面點分開C、生熟分開D、異味品分開140．餃子機的工作效率高，成品質量比手工水餃()。A、好B、差C、相同D、好看141．餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤142．過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康143．熟雞肉餡是將()切成丁用濕淀粉漿過，滑熟待用。A、雞肉和豬肥瘦肉B、雞肉和羊肉C、雞肉和魚肉D、雞肉和青菜144．大蝦制肉時需去殼挑去()，一般切成蝦丁，有時也需用刀背砸成泥狀使用。A、泥沙B、蝦線C、雜質D、腸子145．職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現。A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系146．拔魚面，形狀似小魚，()，要隨拔隨煮，熱后撈出即可。A、水熱時B、水開時C、入水時D、加水時147．小麻花一般用()方法裝盤。A、隨意式B、整齊式C、點綴式D、象形式148．糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水149．()在化學膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽150．隨意式是()的裝盤形式。A、最形象B、最復雜C、最簡單D、最整齊151．不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷152．()拌餡時要注意豬肉、雞肉餡加入調味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。A、菜肉餡B、三鮮餡C、雞肉餡D、豬肉餡153．在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本考生考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下155．違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩156．()是人體最經濟的供能物質。A、蛋白質B、脂肪C、水D、糖類157．干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%158．大白菜，各