餐飲管理資料：點餐員技巧

01點菜員最基本原理（1）為客人提供更主業(yè)的服務(wù)；（2）為客人提供更私人的服務(wù)；（3）為客人提供更私密的服務(wù)。02點菜員的專業(yè)要求

（1）要求點菜員有較為全面的菜品知識；（2）要求點菜員了解每一道菜的出品時間；（3）了解每天原料的新鮮程度；（4）根據(jù)客人的要求懂得合理搭配；（5）點菜員必須自始自終地為客人點菜服務(wù)，避免中途換人，導(dǎo)致信息的不通暢；（6）掌握客人的飲食習慣；（7）滿足客人虛榮的需要；（8）要學會揣摩客人的心理，針對性地為客人推銷；03點菜員工作的基本原則

（1）合理定位客戶酒店之間的關(guān)系；（2）明白短期利益和長期利益的關(guān)系；（3）消費高不是硬道理，客人滿意才是真道理。04點菜員的服務(wù)技巧

1.儀容儀表、姿態(tài)、語氣：以最佳姿態(tài)最好的語言，給客人親切感。2.根據(jù)情況靈活點菜：觀察客人需要何時點菜；（具備一定的經(jīng)驗）。3.接聽過程中留意客人的談話，揣摸客人的消費，留意其口味，以便進一步推銷；（牢記一些老賓客在用餐方面的喜好、忌口，取得其悅心）。4.對客人人數(shù)確定之后，在份量上給予建議，但一定要讓客人知道價格的不同。5.每天應(yīng)知道我們的沽清及需要推銷的菜式，給予一定的建議。6.若客人要去魚缸觀察，我們可以陪伴并適時推銷，并記下烹制的方法。7.推銷時注意適時搭配，客人雖點海鮮、魚翅、鮑魚較多，但也要建議一些肉類或雞類，能讓客人吃飽；否則，在一定程度上，有損主人的面子。8.若客人點菜太多，可以建議客人在用餐過程中視情況而定，以免造成客人不必要的浪費；這樣，會使客人在心底里認可酒店員工的職業(yè)素質(zhì)，又進一步提高了酒店的知名度。9.每個菜肴都要重復(fù)，避免多單或漏單；并提醒客人是“叫”單還是“即”單。10.詢問主食、點心、甜品、，如客人是生日宴，提醒客人點用“壽面”。亦可以等到客人吃完主菜后再建議。11.點菜時，建議酒水、飲料（果汁）；如客人基本已到齊，在點完冷菜時，就可建議點用酒水、飲料，然后再點熱菜及點心；這樣既可以節(jié)約時間，又可以讓客人早點用餐，以免讓客人久等。12.在點菜的過程中，要求員工引導(dǎo)客人消費，且在客人消費較高的情況下而滿意，不能讓客人有不開心的情緒。13.在點菜的過程中，要求員工要一視同仁，如客人點菜的金額不高，不要對客人態(tài)度生硬，或硬讓客人點用價格較為昂貴的菜肴，造成客人在買單時的不悅，或者引起不必要的投訴；這會直接影響客人對酒店方面的認識，影響今后的“回頭率”。14.如客人是外地人或是外國客人對酒店各方面的經(jīng)營不熟悉，可以通過員工的介紹、菜肴的特色等等，使客人對酒店有一個全面的了解，如介紹的菜肴在一定程度上很好地體現(xiàn)了酒店的特色，就更加會使客人充分了解經(jīng)營的特色。

05點菜員的服務(wù)技巧

15.注意按客人的居住地點和具體生活習慣為賓客點菜：（1）對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇且油脂較低的食品。（如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要點用，可以點用蒸、炒、燴等菜肴）。（2）對于急于用餐趕時間者，可以向他們推薦一些制作方便、快捷，比較實在的食品。（不要點用紅燒的、蒸、炸的菜肴，要點用滑炒的菜肴）。（3）如“回族”、“佛教”等客人不食豬肉、豬油或其它葷菜；也有一些客人要求不放蒜泥、姜、蔥、味精、糖等，（患有糖尿?。?；在下單時，必須在明顯的地方注明，以提醒廚房人員注意。（4）湖南、湖北、四川、云南、貴州、安徽等省份的客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。（5）江浙滬一帶的客人比較喜