食品檢驗技術(shù)實驗指導(dǎo)書(本科)-56本

煙幺布2號吃

YantaiNanshanUniversity

《食品檢驗技術(shù)》實驗指導(dǎo)書

（本科）

煙臺南山學(xué)院

工學(xué)院食品科學(xué)與工程系

二。一三年十二月

>I—?—

刖B

1、實驗前必須認(rèn)真預(yù)習(xí)實驗指導(dǎo)書及實驗內(nèi)容，明確實驗?zāi)康摹⒉襟E、原

理、回答實驗教師的提問，回答不合要求者，須重新預(yù)習(xí)，才能進行實驗。

2、對規(guī)定實驗外確屬需要的內(nèi)容，可先提出實驗原理和方法，經(jīng)指導(dǎo)教師

同意后，方可進行實驗。

3、做實驗時必須嚴(yán)格遵守實驗室的規(guī)章制度和儀器設(shè)備的操作規(guī)程，服從

指導(dǎo)教師的指導(dǎo)。

4、愛護儀器設(shè)備，節(jié)約使用材料，使用前詳細檢查，使用后要整理就位，

發(fā)現(xiàn)丟失或損壞應(yīng)立即報告，未經(jīng)許可不得動用與本實驗無關(guān)的儀器設(shè)備及其它

物品，不準(zhǔn)將任何實驗室物品帶出室外。

5、實驗時必須注意安全，防止人身和設(shè)備事故的發(fā)生，若發(fā)生事故應(yīng)立即

切斷電源，及時向指導(dǎo)教師報告，并保持現(xiàn)場，不得自行處理，待指導(dǎo)教師查明

原因并排除故障后，方可繼續(xù)實驗。

6、進入實驗室后應(yīng)保持安靜，不得高聲喧嘩和打鬧，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)

亂拋紙屑雜物，要保持實驗室和儀器設(shè)備的整齊清潔。

7、實驗完畢后，經(jīng)指導(dǎo)教師檢查儀器設(shè)備、工具、材料及實驗記錄后方可

離開。

8、實驗后要認(rèn)真完成實驗報告，包括分析結(jié)果、處理數(shù)據(jù)、繪制曲線及圖

表等。對不合格要求的實驗報告應(yīng)退回重做。

9、對違反實驗規(guī)章制度和操作規(guī)程、擅自動用與本實驗無關(guān)的僅器設(shè)備、

私自拆卸儀器而造成事故和損失的肇事者必須寫出書面檢查，視情節(jié)輕重和認(rèn)識

程度按規(guī)定處理。

目錄

實驗一液態(tài)食品相對密度值的測定...................................1

實驗二面粉中水分及灰分含量的測定.................................4

實驗三食品中總糖的測定——直接滴定法.............................8

實驗四醬油氨基酸態(tài)氮的測定——電位滴定法........................10

實驗五索氏提取法測定花生中的脂肪含量............................12

實驗六食品中還原型維生素C的測定一2,6-二氯靛酚滴定法..........15

實驗七水產(chǎn)品中鹽分的測定——莫爾法..............................17

實驗八品紅亞硫酸比色法測定白酒中的甲醇含量......................20

實驗九銀耳中SO2（漂白劑）含量測定..............................23

實驗十國標(biāo)法測定食品中的大腸菌群（MPN法和平板計數(shù)法）.........25

實驗十一牛乳的感官檢驗及摻偽鑒別（摻水、摻豆?jié){的檢驗）...........30

實驗十二禽蛋、肉制品、啤酒感官檢驗及鑒別.........................34

實驗十三生水和開水的鑒別檢驗、釀造醋與人工合成醋的鑒別...........39

實驗一液態(tài)食品相對密度值的測定

實驗類型：驗證性實驗學(xué)時：4

實驗要求：必修適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程

一、實驗?zāi)康?/p>

1、理解測定液態(tài)食品相對密度的原理；

2、掌握使用相對密度計測定液態(tài)食品相對密度的方法。

二、實驗內(nèi)容

1、講解液體食品相對密度值測定的方法、原理及應(yīng)用。

2、演示相對密度計、糖度計、酒精計等的使用方法。

3、學(xué)生實踐操作測定各類液體食品的相對密度。

三、儀器設(shè)備

密度瓶、液體比重天平、相對密度計、專用相對密度計（糖度計、乳稠計、酒精計）

四、所需耗材

果汁飲料（葡萄果汁、咖啡），鮮牛奶，奶粉（全脂、脫脂），白酒，黃酒，鹽水，醬油

（老抽、生抽）

五、實驗原理、方法和手段

利用密度瓶、相對密度天平、相對密度計等儀器可測定液體試樣的相對密度。液態(tài)食品

指各類飲料、醬油以及各類糊體、醬體等液態(tài)食品（具有流動性、均勻性特質(zhì)）。相對密度

是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某?溫度下水的質(zhì)量之比，以符號d表示，即兩者的密

度之比。各種液態(tài)食品都有其一定相對密度，當(dāng)其組成成分及其濃度改變時，其相對密度也

隨之改變，故測定液態(tài)食品的相對密度可以檢驗食品的純度或濃度以及判斷食品的質(zhì)量。

1-普通密度計；2-附有溫度計的糖度計；34-波美密度計；5-酒精計；6-乳稠計

食品工業(yè)中常用的密度計按其標(biāo)度方法的不同，可分為普通密度計、錘度計、乳稠計、

波美計等，如上圖所示。

1

六、實驗步驟

1、密度瓶法

2、液體比重天平法

3、相對密度計法

七、實驗結(jié)果

1、處理公式

（1）密度瓶法計算鮮牛奶的密度

M2-Mo

=MM

d——試樣在20℃時的相對密度；

Mo——密度瓶的質(zhì)量，g;

Mi——密度瓶加水的質(zhì)量，g；

M2——密度瓶加液體試樣的質(zhì)量，g。

（2）液體比重天平法

P20——試樣在20℃時的密度，g/mL;

P,——浮錘浸入水中時游碼的讀數(shù)，g；

P2—浮錘浸入試樣中時游碼的讀數(shù)，g；

Po——20℃時蒸儲水的密度，g/mL；

d——試樣的相對密度。

2、實驗結(jié)果

（1）密度計測定數(shù)據(jù)結(jié)果

表1密度計測定數(shù)據(jù)結(jié)果

測定結(jié)果

試樣密度計種類溫度（℃）

第一次第二次第三次平均值

2

奶粉A

奶粉B乳稠計

果汁A（拿鐵）

果汁B（水晶）

老抽相對密度計

生抽

糖水糖度計

白酒A(42°)

白酒B(45°)酒精計

黃酒相對密度計

（2）密度瓶法測鮮牛奶密度

表2密度瓶法測定結(jié)果記錄

M“gM/gM2/gd

平行組A

平行組B

（3）液體比重天平測鹽水相對密度

T：P2：P|：Po：

經(jīng)計算得d=

八、實驗注意事項

1、使用相對密度計時應(yīng)注意不要讓密度計接觸量筒的壁及底部，待測液中不得有氣泡,

該法操作簡便迅速，但準(zhǔn)確性差，需要樣液量多，且不適用于極易揮發(fā)的樣品。

2、讀數(shù)時應(yīng)以密度計與液體形成的彎月面的下緣為準(zhǔn)。若液體顏色較深，不易看清彎

月面下緣時.則以彎月面上緣為準(zhǔn)。

3、注意比重計的清潔。比重計頸部帶油污和表面活性劑，使其上升，讀數(shù)偏高。

4、用酒精計測定白酒、黃酒和果酒的酒精度，樣品必須經(jīng)過蒸儲去除雜質(zhì)，才能進行

測定。

九、預(yù)習(xí)與思考題

1、測定液態(tài)食品的相對密度有何意義？

2、還有哪些測定相對密度的方法？

十、實驗報告要求

1、使用規(guī)范的實驗報告紙。

2、寫清實驗的目的、原理、內(nèi)容、步驟、儀器等。

3、認(rèn)真測定并記錄實驗數(shù)據(jù)，并根據(jù)公式計算出正確結(jié)果。

3

實驗二面粉中水分及灰分含量的測定

實驗類型：綜合性實驗學(xué)時：4

實驗要求：必修適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程

一、實驗?zāi)康?/p>

1、掌握面粉中水分的測定原理及測定方法；

2、了解灰分測定的意義和原理；

3、掌握灰分測定的方法；

4、掌握馬弗爐的使用方法。

二、實驗內(nèi)容

1、講解面粉中水分及灰分含量測定的原理、方法及應(yīng)用。

2、演示馬弗爐的使用操作方法。

3、學(xué)生實踐操作測定面粉中水分及灰分含量。

三、儀器設(shè)備

1、稱量瓶（直徑50mm,矮形）、干燥器、恒溫干燥箱、電子天平（最小分度值Img）、

手套或牛皮紙帶。

2、電子天平（d=0.1mg）、馬弗爐、電爐、珀摒、均期鉗、干燥器。

四、所需耗材

普通面粉、1：4鹽酸溶液（1體積濃鹽酸與4體積蒸儲水混合均勻，注意酸溶解到水中）、

0.5%三氯化鐵溶液和等量藍墨水的混合液

五、實驗原理、方法和手段

直接干燥法（常壓烘箱干燥法）原理：本實驗是基于食品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的

蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來。同時，由于不斷的加熱

和排走水蒸氣，而達到完全干燥的目的。食品干燥的速度取決于這個壓差的大小。該法適用

于在95~105℃范圍內(nèi)不含或含有極微量揮發(fā)性成分，而且對熱穩(wěn)定的各種食品。完全干

燥一恒重:指前后兩次干燥或灼燒后的質(zhì)量之差不超過規(guī)定的范圍。恒重的操作步驟：干燥

-冷卻稱重一干燥T冷卻一稱重，直至前后兩次的質(zhì)量之差不超過規(guī)定的范圍。

?定量的樣品炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機物質(zhì)被氧化分解成二氧化碳、氮的氧化

物及水等形式逸出，剩下的殘留物即為灰分，稱量殘留物的質(zhì)量即得總灰分的含量。

六、實驗步驟

1、水分含量的測定

（1）樣品的制備：在實驗室條件下進行粉碎過篩等處理，在磨碎過程中，要防止樣品

水分含量變化。在磨碎過程中，要防止樣品水分含量變化。一般水分在14%以下時稱為安

全水分，即水分含量一般不會發(fā)生變化。但要求動作迅速。制備好的樣品存于干燥潔凈的磨

4

口瓶中備用。

(2)洗滌稱量瓶，100-105℃下烘干lh(瓶蓋斜支于瓶，冷卻至室溫，稱重，重復(fù)操

作直至恒重。

(3)稱瓶重M3：100-105°C下烘干，約2-4h。取出，置于干燥器中冷卻至室溫。稱量

干燥后的重量M2，再烘干，冷卻，稱量。檢查是否烘至恒重。

2、灰分含量的測定

(1)瓷用蝸的準(zhǔn)備

將用期用鹽酸(1：4)煮1?2小時，洗凈、晾干，用三氯化鐵與藍墨水的混合液在煙

外壁及蓋上寫編號，置于500?550℃高溫爐中灼燒1小時，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量,

反復(fù)灼燒、冷卻、稱量，直至兩次稱量之差小于0.5mg,記錄重量m1。

(2)準(zhǔn)確稱取1?20g樣品于用蝸內(nèi)，并記錄重量nh。

(3)炭化

將盛有樣品的珀煙放在電爐上小火加熱炭化至無黑煙產(chǎn)生。

(4)灰化

將炭化好的用堪慢慢移入高溫爐(500~600D,蓋斜倚在用?煙上，灼燒2?5小時，直

至殘留物呈灰白色為止。冷卻至200c以下時，再放入干燥器冷卻，稱重。反復(fù)灼燒、冷卻、

稱重，直至恒量(兩次稱量之差小于0.5mg),記錄重量m3。

七、實驗結(jié)果

1、水分含量的測定

稱量瓶的質(zhì)量/g稱量瓶加面粉的質(zhì)量/g稱量瓶加面粉干燥后的質(zhì)量/g

X=[(M1-M2)/(M1-M3)]xl00%

式中：一-干燥前樣品于稱量瓶質(zhì)量，g

M2---干燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量，g

M3----稱量瓶質(zhì)量，g

2、灰分含量的測定

灰分含量()m.m

%=3-txl00

m2-m,

式中：mi一空用埸的質(zhì)量，g;

m2——樣品+玷煙的質(zhì)量，g;

m3——殘灰+用煙的質(zhì)量，g?

八、實驗注意事項

1、"恒重''是指兩次烘烤稱量的質(zhì)量差不超過規(guī)定的毫克數(shù)，木實驗不超過2mg。

2、本法測得的水分包括微量的芳香油、醇、有機酸等揮發(fā)性物質(zhì)。

3、測定結(jié)果以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計，數(shù)據(jù)保留至小數(shù)點后一位數(shù)。

4、樣品的取樣量一般以灼燒后得到的灰分量為10?100mg為宜。通常奶粉、麥乳精、

大豆粉、魚類等取I?2g；谷物及其制品、肉及其制品、牛乳等取3?5g；蔬菜及其制品、

砂糖、淀粉、蜂蜜、奶油等取5?10g;水果及其制品取20g；油脂取20g。

5

5、液樣先于水浴蒸干，再進行炭化。

6、炭化一般在電爐上進行，半蓋玷蝸蓋，對于含糖分、淀粉、蛋白質(zhì)較高的樣品，為

防止其發(fā)泡溢出，炭化前可加數(shù)滴辛醇或植物油。

7、把玷蝸放入或取出高溫爐時，在爐口停留片刻，防止因溫度劇變使用期破裂。

8、在移入干燥器前，最好將珀娟冷卻至200℃以下，取卅煙時要緩緩讓空氣流入，防

止形成真空對殘灰的影響。

9、灼燒溫度不能超過600℃,否則會造成鉀、鈉、氯等易揮發(fā)成份的損失。

九、預(yù)習(xí)與思考題

1、在灰分檢測中，如何提高檢驗精確度，注意哪些因素？

2、不同水分和灰分的小麥品種用途有何差異？

十、實驗報告要求

1、使用規(guī)范的實驗報告紙。

2、寫清實驗的目的、原理、內(nèi)容、步驟、儀器等。

3、認(rèn)真測定并記錄實驗數(shù)據(jù)，根據(jù)公式計算出正確結(jié)果。

6

7

實驗三食品中總糖的測定一一直接滴定法

實驗類型：驗證性實驗學(xué)時：4

實驗要求：必修適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程

一、實驗?zāi)康?/p>

1、掌握菲林試劑直接滴定法測定總糖的基本原理及操作要點。

2、學(xué)會滴定法的基本操作技能。

二、實驗內(nèi)容

1、講解食品中總糖含量測定的原理、方法及應(yīng)用。

2、演示滴定操作過程。

3、學(xué)生實踐操作測定食品中總糖含量。

三、儀器設(shè)備

酸式滴定管（25mL）、可調(diào)電爐（帶石棉網(wǎng)）、絞肉機（孔徑不超過4mm）、恒溫水浴

鍋、酒精燈、250ml容量瓶等。

四、所需耗材

1、堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅（CUSO4?5H2。）及0.05g次甲基藍，溶于水中

并稀釋到1000mL?

2、堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g

亞鐵氟化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL,儲存于橡膠塞玻璃瓶中。

3、lg/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取1.000g經(jīng)94-98℃干燥2h的無水葡萄糖，加水溶解后，

加入5mL鹽酸（防止微生物生長），用水定容到1000mL。此溶液每毫升相當(dāng)于Img葡萄糖。

4、乙酸鋅溶液：城區(qū)21.9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀釋至100mL。

5、亞鐵氟化鉀溶液：城區(qū)10.6g亞鐵氟化鉀，加水溶解并稀釋至100mL。

6、甲基紅指示劑：稱取0.1g甲基紅，用少量乙醇（95%）溶解后，并稀釋至100mL。

7、氫氧化鈉溶液：稱取200g固體氫氧化鈉，用水溶解并稀釋至1000mL。

五、實驗原理、方法和手段

樣品經(jīng)除蛋白質(zhì)后，在加熱煮沸的條件下，以次甲基藍做指示劑，直接滴定標(biāo)定過的堿

性酒石酸銅溶液。當(dāng)二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變

成無色，指示終點。根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。

六、實驗步驟

1、樣品處理：按照GB/T9695.19取樣；取有代表性的試樣不少于200g,用絞肉機絞兩

次并混勻。

2、試樣處理：稱取試樣5-10g（精確到0.001g）,至于250mL容量瓶中，加50mL水在

44-46℃水浴中加熱lh,并時時振搖。慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL亞鐵氟化鉀溶液，

冷卻至室溫，加水至刻度，混勻，沉淀，靜置30min,用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，準(zhǔn)確

吸取50mL濾液于100mL容量瓶中，力n5mL鹽酸溶液，在68-70℃水浴中加熱15min,冷

卻后加兩滴甲基紅指示劑，用氫氧化鈉中和至中性，加水至刻度，混勻，作為試樣溶液。

8

3、堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL,置于100mL

錐形瓶中，加水10mL,玻璃珠3粒，從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱控制在

2min內(nèi)沸騰，保持沸騰Imin,趁沸騰時以每2s1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至

溶液藍色剛好退去為終點。記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取平均值,

按下式計算：A=V*Po

式中：A——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg

p——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mg/mL

V--------標(biāo)定時消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液總體積，mL

4、樣品液預(yù)測定

準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL,置于150mL錐形瓶中，加水10mL,玻璃

珠3粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，并保

持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時，以每2s/I滴的速度繼續(xù)滴定，直至溶液藍色剛好退

去為終點，記錄樣液消耗體積。當(dāng)試樣溶液中還原糖濃度過高時應(yīng)適當(dāng)稀釋，在進行正式測

定，使每次滴定消耗試樣溶液的體積控制在與標(biāo)定與滴定菲林試劑時所消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶

液的體積相近，約在10mL左右，當(dāng)濃度過低時，則采取直接加入10mL試樣溶液，再用葡

萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點，記錄消耗的體積與標(biāo)定時消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液體積之差相當(dāng)于

10mL試樣溶液中所含葡萄糖的量。

5、樣品溶液測定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL,置于150mL錐形瓶中，

加水10mL,玻璃珠3粒,從滴定管滴加入比預(yù)測忖樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液,

加熱使其在2min內(nèi)沸騰，保持沸騰Imin,趁沸騰時以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣品溶液,

直至藍色剛好退去為終點。記錄消耗的樣品溶液的總體積。平行操作3次，取平均值。

七、實驗結(jié)果

X2—絲及一x2xl00

/nxV]x1000

X2.-試樣中總糖的含量（以葡萄糖計），g/100g

A--10mL堿性酒石酸銅相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg

m--試樣的質(zhì)量，go

V?.--試樣經(jīng)前處理后定容的體積，mL

Vi.?一測定時平均消耗試樣的體積，mL

2--試樣水解時稀釋倍數(shù)，mL

八、實驗注意事項

1、該法對深色樣品終點不明顯。

2、堿性酒石酸銅的氧化能力較強，可將醛糖和酮糖都氧化，所以測得的數(shù)據(jù)是總還原

糖量。

3、測定時需保持沸騰狀態(tài)。

4、本法要求還原糖濃度控制在0.1%左右，濃度過高或過低都會增加測定誤差。

5、預(yù)測及正式測定中應(yīng)力求實驗條件一致，平行試驗中樣液消耗量相差不應(yīng)超過

0.1mLo

九、預(yù)習(xí)與思考題

1、為什么酒石酸銅甲液和乙液要用之前再混合？

2、為什么測定時需要保持沸騰狀態(tài)？

十、實驗報告要求

1、使用規(guī)范的實驗報告紙。

2、寫清實驗的目的、原理、內(nèi)容、步驟、儀器等。

9

3、認(rèn)真測定并記錄實驗數(shù)據(jù)，根據(jù)公式計算出正確結(jié)果。

實驗四醬油氨基酸態(tài)氮的測定——電位滴定法

實驗類型：驗證性實驗學(xué)時：4

實驗要求：必修適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程

一、實驗?zāi)康?/p>

1、學(xué)習(xí)及了解掌握電位滴定法測定氨基酸態(tài)氮的基本原理及操作要點。

2、學(xué)會電位滴定法的基本操作技能。

二、實驗內(nèi)容

1、講解醬油氨基酸態(tài)氮的測定原理、方法及應(yīng)用。

2、演示滴定操作過程。

3、學(xué)生實踐操作進行醬油氨基酸態(tài)氮的測定。

三、儀器設(shè)備

酸度計、磁力攪拌器、堿式滴定管、燒杯、分析天平、移液管5mL、20mlo

四、所需耗材

1、36%甲醛溶液

2、醬油

3、0.050mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液

①配制：稱取氫氧化鈉（AR）120g于250mL燒杯中，加入蒸僧水100mL,振搖使

其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數(shù)日澄清后，取上清液2.8mL,加新煮

沸過并已冷卻的蒸鐲水至1000mL,搖勻。

②標(biāo)定：精密稱取0.1-0.15g（準(zhǔn)確至0.0001g）在105℃?110C干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰

苯二甲酸氫鉀，加50mL新煮沸過的冷卻蒸鐳水，振搖使其溶解，加二滴酚酸指示劑，用

配制的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈微紅色，30s不褪去。同時做空白試驗。

m

C（NaOH）=7----------r--------------

③精確濃度計算：化-匕）x0.2042

C（NaOH）------氫氧化鈉溶液濃度，mol/1

m——鄰苯二甲酸氫鉀之質(zhì)量（克）

VI——氫氧化鈉溶液用量（毫升）

V2——空白氫氧化鈉溶液用量（毫升）

0.2042——與l.OOOmol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜漠?dāng)量鄰苯二甲酸氫鉀之質(zhì)量，

g/mmol

五、實驗原理、方法和手段

氨基酸具有酸、堿兩重性質(zhì)，因為氨基酸含有-COOH基顯示酸性，又含有-NH2基顯示

堿性。由于這兩個基團的相互作用，使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時，-NH2

10

與甲醛結(jié)合，其堿性消失，破壞內(nèi)鹽的存在，就可用堿來滴定-COOH基，以間接方法測定

氨基酸的量。

R-CH-COO'

IT

0

R-CH-COOH+H-C-H?R-CH-COOH--?R-CH-COOHR-€H-COONa

NH2（NHCH2OH）N（CH2OH）2N（CH2OH）2

六、實驗步驟

1、準(zhǔn)確吸取醬油5.0mL置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0mL置于

250mL燒杯中，加60mL蒸儲水，插入酸度計的電極，開動磁力攪拌器，H]0.05mol/LNaOH

標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計指示pH8.2,記錄用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)（按總酸計算公式,

可以算出醬油的總酸含量）。

2、向上述溶液中準(zhǔn)確加入甲醛溶液10mL,混勻，繼續(xù)使用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液

滴定至pH9.2,記錄用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，供計算氨基酸態(tài)氮含量。

3、試劑空白試驗：取水80mL,先用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計指示pH

8.2,（記錄用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，此為測總酸的試劑空白試驗）。再加入10mL

甲醛溶液，繼續(xù)使用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH9.2。記錄所用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液

毫升數(shù)，此即為測定氨基酸態(tài)氮的試劑空白試驗。

七、實驗結(jié)果

（V「V,）xcx0.014

p-------^―-------------x100

5x--

100

p—100ml醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，g/lOOml;

醬油稀釋液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL

V2-空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL

V3-吸取的醬油定溶液的體積ml

C—NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度moVL

0.014—氮的毫摩爾質(zhì)量g/mmol

八、實驗注意事項

1、醬油中的游離氨基酸有18種，其中谷氨酸和天冬氨酸占比例最多，這兩種氨基酸含

量越高，醬油的鮮味越強，故氨基酸態(tài)氮含量不僅反映了鮮味的程度，也是醬油質(zhì)量好壞的

指標(biāo)。

2、醬油中的錢鹽影響氨基酸態(tài)氮的測定，可使氨基酸態(tài)氮測定結(jié)果偏高。因此要同時

測定錢鹽，將氨基酸態(tài)氮的結(jié)果減去鍍鹽的結(jié)果比較準(zhǔn)確。

九、預(yù)習(xí)與思考題

1、檢測時為什么要加入甲醛？選用何種玻璃儀器加入甲醛？

11

2、根據(jù)實驗結(jié)果，探討引起實驗誤差的因素。

十、實驗報告要求

1、使用規(guī)范的實驗報告紙。

2、寫清實驗的目的、原理、內(nèi)容、步驟、儀器等。

3、認(rèn)真測定并記錄實驗數(shù)據(jù)，根據(jù)公式計算出正確結(jié)果。

實驗五索氏提取法測定花生中的脂肪含量

實驗類型：驗證性實驗學(xué)時：4

實驗要求：必修適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程

一、實驗?zāi)康?/p>

1、學(xué)習(xí)索氏抽提法測定脂肪的原理與方法；

2、掌握索氏抽提法基本操作要點及影響因素。

二、實驗內(nèi)容

1、講解索氏抽提法測定脂肪的原理、方法及應(yīng)用。

2、演示索氏抽提器的使用。

3、學(xué)生實踐操作進行花生中脂肪含量的測定。

三、儀器設(shè)備

索氏提取器、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、干燥器、恒溫水浴鍋、精密天平、蒸儲裝置

四、所需耗材

花生、無水乙醛（不含過氧化物）或石油酸（沸程30-60C）、濾紙筒、線繩、研缽、

脫脂棉。

五、實驗原理、方法和手段

利用脂肪能溶于有機溶劑的性質(zhì)，在索氏提取器中將樣品用無水乙醛或石油酸等溶劑反

復(fù)萃取，提取樣品中的脂肪后，蒸去溶劑，所得的物質(zhì)即為脂肪或稱粗脂肪。

六、實驗步驟

1、樣品處理

準(zhǔn)確稱取均勻樣品2-5g（精確至0.01mg）,裝入濾紙筒內(nèi)。

2、索氏提取器的清洗

將索氏提取器各部位充分洗滌并用蒸儲水清洗后烘干。脂肪燒瓶在103c±2℃的烘箱內(nèi)

干燥至恒重（前后兩次稱量差不超過2mg）。

3、樣品測定

（1）將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，山抽提器冷

12

凝管上端加入乙醛或石油酸至瓶內(nèi)容積的2/3處，通入冷凝水，將底瓶浸沒在水浴中加熱,

用一小團脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口。

(2)抽提溫度的控制：水浴溫度應(yīng)控制在使提取液在每6-8min回流一次為宜。

(3)抽提時間的控制：抽提時間視試樣中粗脂肪含量而定，一般樣品提取6-12h,堅果

樣品提取約16h。提取結(jié)束時，用毛玻璃板接取1滴提取液，如無油斑則表明提取完畢。

(4)提取完畢。取下脂肪燒瓶，回收乙醛或石油酸。待燒瓶內(nèi)乙醛僅剩下1-2mL時，在

水浴上趕盡殘留的溶劑，于95-105℃下干燥2h后，置于干燥器中冷卻至室溫，稱量。繼續(xù)

干燥30min后冷卻稱量，反復(fù)干燥至恒重(前后兩次稱量差不超過2mg)。

七、實驗結(jié)果

1、數(shù)據(jù)記錄表

樣品質(zhì)量脂肪燒瓶的質(zhì)量脂肪和脂肪燒瓶的質(zhì)量

第一次第二次第三次恒重值

2、計算公式

―—―X100

m

式中：X--一樣品中粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù),

m---樣品的質(zhì)量.g；

nu---脂肪燒瓶的質(zhì)量，g；

叫-一脂肪和脂肪燒瓶的質(zhì)量,g.

八、實驗注意事項

1、抽提劑乙酸是易燃，易爆物質(zhì)，應(yīng)注意通風(fēng)并且不能有火源。

2、樣品濾紙色的高度不能超過虹吸管，否則上部脂肪不能提盡而造成誤差。

3、樣品和酸浸出物在烘箱中干燥時，時間不能過長，以防止極不飽和的脂肪酸受熱氧

化而增加質(zhì)量。

4、脂肪燒瓶在烘箱中干燥時，瓶口側(cè)放，以利空氣流通。而且先不要關(guān)上烘箱門，與90℃

以下鼓風(fēng)干燥10-20min,驅(qū)盡殘余溶劑后再將烘箱門關(guān)緊，升至所需溫度。

5、乙醛若放置時間過長，會產(chǎn)生過氧化物。過氧化物不穩(wěn)定，當(dāng)蒸饒(或干燥時會發(fā)生

爆炸，故使用前應(yīng)嚴(yán)格檢查，并除去過氧化物。

(1)檢查方法：取5mL乙醛于試管中，加KJ(100g/L)溶液1mL,充分振搖Imin。靜

置分層。若有過氧化物則放出游離碘，水層是黃色(或加4滴5g/L淀粉指示劑顯藍色)，則

該乙醛需處理后使用。

(2)去除過氧化物的方法：將乙醛倒入蒸儲瓶中加一段無銹鐵絲或鋁絲，收集重蒸儲

乙醛。

6、反復(fù)加熱可能會因脂類氧化而增重，質(zhì)量增加時，以增重前的質(zhì)量為恒重。

九、預(yù)習(xí)與思考題

1、簡述索氏抽提器的提取原理及應(yīng)用范圍？

2、潮濕的樣品可否采用乙醛直接提??？為什么？

13

3、使用乙醛作脂肪提取溶劑時，應(yīng)注意的事項有哪些？為什么？

十、實驗報告要求

1、使用規(guī)范的實驗報告紙。

2、寫清實驗的目的、原理、內(nèi)容、步驟、儀器等。

3、認(rèn)真測定并記錄實驗數(shù)據(jù)，根據(jù)公式計算出正確結(jié)果。

14

實驗六食品中還原型維生素C的測定一2,6.二氯靛酚滴定法

實驗類型：驗證性實驗學(xué)時：4

實驗要求：必修適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程

一、實驗?zāi)康?/p>

1、掌握2,6-二氯酚靛酚測定維生素C的原理和方法；

2、進一步熟悉滴定操作方法。

二、實驗內(nèi)容

1、講解食品中還原型維生素C的測定原理、方法及應(yīng)用。

2、演示滴定操作過程。

3、學(xué)生實踐操作進行食品中還原型維生素C含量的測定。

三、儀器設(shè)備

組織搗碎機、天平、酸式滴定管、移液管5mL、10mL、500mL燒杯、50mL燒杯、

100mL三角瓶、100mL容量瓶、漏斗、漏斗架。

四、所需耗材

1、2%草酸溶液：溶解20克草酸結(jié)晶于200毫升水中，然后稀釋至1000ml。

2、1%草酸溶液：取上述2%草酸溶液500ml,用水稀釋至1000ml。

3、抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取20mg抗壞血酸，溶于1%草酸溶液中，移入100mL容

量瓶中，并用1%草酸溶液稀釋至100mL,混勻，置冰箱中保存。

使用時吸取上述抗壞血酸5mL,置于50mL容量瓶中，用1%草酸溶液定容之。此標(biāo)

準(zhǔn)使用液每毫升含0.02mg維生素C?

標(biāo)定：吸取標(biāo)準(zhǔn)使用液5mL于三角燒瓶中，加入6%碘化鉀溶液0.5mL,1%淀粉溶液

3滴，再以0.001N碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點為淡藍色。

計算如下：

抗壞血酸濃度(mg/mL)=(V1x0.088)^72

VI：滴定時所耗0.001N碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的量(mL)

V2：所取抗壞血酸的量(mL)

0.088：1ml0.001N碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于抗壞血酸的量(mg/mL)

4、2,6-二氯靛酚溶液：稱取碳酸氫鈉52mg,溶于200ml沸水中，然后稱取2.6-二氯靛酚

50mg,溶解在上述碳酸氫鈉的溶液中，待冷，置于冰箱中過夜，次日過濾置于250mL碘量

瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。此液應(yīng)貯于棕色瓶中并冷藏，每星期至少標(biāo)定1次。

標(biāo)定方法：取5mL已知濃度的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入1%草酸溶液5mL,搖勻，用

上述配制的染料溶液滴定至溶液呈粉紅色于15秒不褪色為止。

每毫升染料溶液相當(dāng)于Vc的毫克數(shù)=滴定度(T)=(CxVl)/V2

式中：

C；抗壞血酸(V)的濃度(mg/mL)

VI：抗壞血酸的量(mL)

V2：消耗染料溶液量(mL)

5、(MN碘酸鉀溶液：精確取干燥的碘酸鉀0.3567克，用水稀釋至100mL

6、0.00IN碘酸鉀溶液：吸取0.1N碘酸鉀溶液1mL用水稀釋至100毫升。此溶液1ml

相當(dāng)于抗壞血酸0.088mg?

15

7、1%淀粉溶液：稱取1g淀粉，加水至100g,加熱攪拌煮沸，使淀粉完全溶解。

8、6%碘化鉀溶液：稱取6g淀粉，加水至100g,攪拌使其完全溶解。

五、實驗原理、方法和手段

還原型抗壞血酸能還原染料2.6-二氯酚靛酚，該染料在酸性中呈紅色，被還原后紅色消

失。還原型抗壞血酸還原2.6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒有雜質(zhì)干擾

時，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)2.6-二氯酚靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。

反應(yīng)式如下：0

0

0AMC

1

7

0

1

^

還原型抗壞血假染料(份紅色)脫氯限抗壞血酸案*4(無色)

六、實驗步驟

1、稱取適量(50.0-100.0克)樣品，加等量的2%草酸溶液，倒入組織搗碎機中搗成勻漿。

稱取10.00-30.00克漿狀樣品(使其含有抗壞血酸l-5mg),置于小燒杯中，用1%草酸溶液將

樣品移入100毫升容量瓶中，并稀釋至刻度，搖勻。

2、將樣液過濾，棄去最初30毫升濾液。若樣液具有顏色，用白陶土(應(yīng)選擇脫色力強

但對抗壞血酸無損失的白陶土)去色，然后迅速吸取5-10ml濾液，置于50ml三角燒瓶中，

用標(biāo)定的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定之，直至溶液呈粉紅色于15秒內(nèi)不褪色為止。同時做

空白試驗。

七、實驗結(jié)果

每百克樣品中抗壞血酸毫克數(shù)=(V]-V2)*T/Wx100

V1：滴定時所耗去染料溶液的量(ml)；

V2：空白實驗滴定時所耗去染料溶液的量(ml)；

T：1ml染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的量(mg)；

W：滴定時所取的濾液中含樣品量(g)。

八、實驗注意事項

1、所有試劑配制最好用重蒸儲水。

2、樣品取樣后，應(yīng)浸泡在已知量2%草酸溶液中使抗壞血酸受損失。以免發(fā)生氧化，使

抗壞血酸受損失。

3、對動物性的樣品可用10%三氯醋酸代替2%草酸溶液提??；對含有大量Fe的樣品，

如儲藏過久的罐頭食品可用8%醋酸溶液代替草酸溶液提取。

4、整個操作過程要迅速，防止還原型抗壞血酸被氧化。

16

5、若樣品濾液無色，可不加白陶土。須加白陶土的，要對每批新的白陶土測定回收率。

加白陶土脫色過濾后，樣品要迅速滴定。

6、滴定開始時，染料溶液要迅速加入，直至紅色不立即消失而后盡可能一滴一滴地加入,

并要不斷振動三角燒瓶，直至呈粉紅色于15秒內(nèi)不消失為止。樣品中可能有其他雜質(zhì)也能

還原2.6-二氯靛酚，但一般雜質(zhì)還原該染料的速度均較抗壞血酸慢，所以滴定時以15秒鐘

紅色不褪為終點。

7、測定系油溶液時必須同時作一空白對照，樣品溶液滴定的毫升數(shù)須扣除空白液滴定

的毫升數(shù)。

九、預(yù)習(xí)與思考題

1、測定過程中的誤差來源可能有哪些？

2、測定還原型維生素C還有哪些方法？

十、實驗報告要求

1、使用規(guī)范的實驗報告紙。

2、寫清實驗的目的、原理、內(nèi)容、步驟、儀器等。

3、認(rèn)真測定并記錄實驗數(shù)據(jù)，根據(jù)公式計算出正確結(jié)果。

實驗七水產(chǎn)品中鹽分的測定一一莫爾法

17

實驗類型：驗證性實驗學(xué)時：4

實驗要求：必修適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程

一、實驗?zāi)康?/p>

1、學(xué)習(xí)及了解掌握滴定法測定水產(chǎn)品中的氯化鈉的基本原理及操作要點；

2、學(xué)會滴定法的基本操作技能。

二、實驗內(nèi)容

1、講解水產(chǎn)品中鹽分的測定原理、方法及應(yīng)用。

2、演示滴定操作過程。

3、學(xué)生實踐操作進行水產(chǎn)品中鹽分含量的測定。

三、儀器設(shè)備

電爐、瓷卅煙、100mL容量瓶、棕色酸式滴定管、漏斗、地期鉗、250mL三角瓶、濾

紙、漏斗架、移液管lOmL/lmL

四、所需耗材

1、5%銘酸鉀指示劑：稱取5g分析純銘酸鉀，加入蒸儲水溶解至100g。

2、0.01mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液：

準(zhǔn)確稱取分析純的硝酸銀1.7g,加蒸儲水溶解，定容至1000mL,按以下方法標(biāo)定：

精密稱取已于110℃干燥至恒重的氯化鈉0.29225g,加入少量蒸儲水使之溶解,移入500

mL容量瓶中，加蒸饋水至刻度，搖勻，此溶液為0.01000mol/L氯化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。

準(zhǔn)確吸取25ml氯化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于250mL三角瓶中，加入銘酸鉀指示劑0.5mL,

用硝酸銀溶液滴定至顯橘紅色為終點。平行測定三次。

c(AgNO3)=m/(Vx0.058443)*25/500

式中c(AgNC>3)——硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)的量濃度，mol/L；

m——氯化鈉的質(zhì)量，g；

V一硝酸銀溶液的用量.mL。

0.05844——氯化鈉的摩爾質(zhì)量，Kg/mol

3、水產(chǎn)品

五、實驗原理、方法和手段

樣品中的食鹽采用炭化浸出法或灰化浸出法浸出。在中性溶液中，氯離子與硝酸銀作用

生成白色氯化銀沉淀，當(dāng)樣液中的氯化鈉與硝酸銀全部作用完時，以絡(luò)酸鉀作指示劑，過量

的硝酸銀與鈉酸鉀作用生成橘紅色倍酸銀沉淀，表示已到達終點。根據(jù)消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液

的量，可以計算出樣品中氯化鈉的含量。反應(yīng)式如下：

AgNO3+NaCI-AgCl(白色氯化銀沉淀)+NaNO3

2AgNO3+K2CrO4—Ag2CrO4(橘紅色銘酸銀沉淀)+2KNO3

六、實驗步驟

1、樣品處理

炭化浸出法：稱取2g切碎的水產(chǎn)樣品，置于瓷蒸發(fā)皿(瓷用煙)中，用小火炭化完全

至不冒煙，炭分用玻璃棒輕輕研碎。然后，加25?30mL溫水，用小火煮沸冷卻，過濾于

18

100mL容量瓶中，并以熱水少量分次洗滌殘渣及濾器，洗液并入容量瓶中。冷至室溫，加

水至刻度，混勻備用。

2、滴定：吸取25ml濾液于瓷蒸發(fā)皿中，加5%鋁酸鉀溶液1ml,攪勻。用0.1000N硝

酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)磚紅色為終點，同時做試劑空白試驗。

七、實驗結(jié)果

=（匕一匕）xNx0.0585*1Q0%

式中：x一一炭化浸出法測得樣品中食鹽的含量（以NaCl計）%；

N―硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L：

V,一一樣品消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；

V2一一試劑空白消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；

0.0585一一1N硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)于氯化鈉的克數(shù)；g/mmol；

m-----稱取的樣品質(zhì)量，go

八、實驗注意事項

1、適宜的pH=6.5-10.5,若有鏤鹽存在,pH=6.5-7.2

2、AgNO3需保存在棕色瓶中，勿使AgNCh與皮膚接觸。

3、實驗結(jié)束后，盛裝AgNCh的滴定管先用蒸儲水沖洗2-3次，再用自來水沖洗。含銀

廢液予以回收。

九、預(yù)習(xí)與思考題

1、配制好的AgNCh溶液要貯于棕色瓶中，并置于暗處，為什么？

2、空白測定有何意義？冷504溶液的濃度大小或用量多少對測定結(jié)果有何影響？

3、能否用莫爾法以NaCl標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定Ag+?為什么？

4、對于深色食品，可以采用什么方法來測定其氯化鈉含量？

十、實驗報告要求

1、使用規(guī)范的實驗報告紙。

2、寫清實驗的目的、原理、內(nèi)容、步驟、儀器等。

3、認(rèn)真測定并記錄實驗數(shù)據(jù)，根據(jù)公式計算出正確結(jié)果。

19

實驗八品紅亞硫酸比色法測定白酒中的甲醇含量

實驗類型：驗證性實驗學(xué)時：4

實驗要求：必修適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程

一、實驗?zāi)康?/p>

1、鞏固分光光度計的使用和標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制方法；

2、掌握品紅亞硫酸比色法的原理。

二、實驗內(nèi)容

1、講解白酒中甲醇含量的測定原理、方法及應(yīng)用。

2、演示分光光度計的使用。

3、學(xué)生實踐操作進行白酒中的甲醇含量測定。

三、儀器設(shè)備

分光光度計、25mL具塞比色管、（1mL、2mL>5mL）移液管

四、所需耗材

1、高缽酸鉀一磷酸溶液稱取3g高缽酸鉀，加入15ml85%磷酸溶液及70mL水的混

合液中，待高鎰酸鉀溶解后用水定容至100mL。貯于棕色瓶中備用。

2、草酸一硫酸溶液稱取5g無水草酸（H2c2O4）或7g含2個結(jié)晶水的草酸

（H2C2O2.2H2O）,溶于1：1冷硫酸中，并用1：1冷硫酸定容至100mL?；靹蚝?，貯于棕

色瓶中備用。

3、品紅亞硫酸溶液稱取0.1g研細的堿性品紅，分次加水（80℃）共60mL,邊加水

邊研磨使其溶解，待其充分溶解后濾于100mL容量瓶中，冷卻后加10mL（10%）亞硫酸鈉

溶液，1mL鹽酸，再加水至刻度，充分混勻，放置過夜。如溶液有顏色，可加少量活性炭攪

拌后過濾，貯于棕色瓶中，置暗處保存。溶液呈紅色時應(yīng)棄去重新配制。

4、甲爵標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)確稱取1.000g甲醇（相當(dāng)于1.27mL）置于預(yù)先裝有少量蒸鐳水

的100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相當(dāng)于10mg甲醇，置低溫保

存。

5、甲醇標(biāo)淮應(yīng)用液吸取10.0mL甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液置于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻

度，混勻。此溶液每毫升相當(dāng)于hng甲醉。

6、無甲醇無甲醛的乙醇制備取300mL無水乙醇，加高鎰酸鉀少許，振搖后放置24

小時，蒸儲，最初和最后的1/10蒸儲液棄去，收集中間的蒸儲部分即可。

7、10%亞硫酸鈉溶液稱取10g亞硫酸鈉固體溶于少量水中，并定容至100mL。

8、白酒

五、實驗原理、方法和手段

酒中甲醇在磷酸溶液中被高鎰酸鉀氧化成甲醛，過量的高鎰酸鉀及在反應(yīng)中產(chǎn)生的二氧

化鎰用硫酸草酸溶液除去，甲醛與品紅亞硫酸作用生成藍紫色醍型色素，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定

量。

20

六、實驗步驟

1、根據(jù)待測白酒中含乙醇多少適當(dāng)取樣（含乙醇30%取1.0mL；40%取0.8mL；50%

取0.6mL；60%取0.5mL）于25mL具塞比色管中。

2、精確吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL甲醇標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液（相當(dāng)于0、0.2、

0.4、0.6、0.8、l.Omg甲醇）分別置于25mL具塞比色管中，各加入0.3mL無甲醇無甲醛的

乙醇。

3、樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管中各加水至5mL,混勻，各管加入2mL高鎰酸鉀一磷酸溶液，混勻，

放置lOmirio

4、各管加2mL草酸一硫酸溶液，混勻后靜置，使溶液褪色。

5、各管再加入5mL品紅亞硫酸溶液，混勻，于20℃以上靜置0.5h。

6、0管調(diào)零點，于590nm波長處測吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。

七、實驗結(jié)果

x==vx7oooxlo0

式中：X一樣品中甲醇的含量,g/100ml；

加一測定樣品中所含的甲醇相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)的毫克數(shù),mg；

V一樣品取樣體積,ml。

八、實驗注意事項

1、亞硫酸品紅溶液呈紅色時應(yīng)重新配制，新配制的亞硫酸品紅溶液放冰箱中24?48

小時后再用為好。

2、白酒中其他醛類以及經(jīng)高鎰酸鉀氧化后由醇類變成的醛類（如乙醛、丙醛等），與品

紅亞硫酸作用也顯色，但在一定濃度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成經(jīng)久不褪的紫色外，

其他醛類則歷時不久即行消退或不顯色，故無干擾。因此操作中時間條件必須嚴(yán)格控制。

3、酒樣和標(biāo)準(zhǔn)溶液中的乙醇濃度對比色有一定的影響，故樣品與標(biāo)準(zhǔn)管中乙醇合量要

大致相等。

九、預(yù)習(xí)與思考題

測定白酒中的甲醇含量還有哪些其它方法？

十、實驗報告要求

1、使用規(guī)范的實驗報告紙。

2、寫清實驗的目的、原理、內(nèi)容、步驟、儀器等。

3、認(rèn)真測定并記錄實驗數(shù)據(jù)，根據(jù)公式計算出正確結(jié)果。

21

22

實驗九銀耳中SO2（漂白劑）含量測定

實驗類型：驗證性實驗學(xué)時：4

實驗要求：必修適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程

一、實驗?zāi)康?/p>

1、理解食品中SC）2（漂白劑）的檢驗方法；

2、掌握食品中SO?（漂白劑）的檢驗原理。

二、實驗內(nèi)容

1、講解銀耳中S02（漂白劑）含量測定原理、方法及應(yīng)用。

2、演示滴定操作過程。

3、學(xué)生實踐操作進行銀耳中S02含