白酒品評技能大賽理論題庫

白酒品評技能大賽理論題庫(完整版)

一、單選題

1.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)

省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。

A、最高

B、最低

C、最高.最低

D、中間

答案：C

2.添加()左右的調(diào)味酒,就能提高基礎(chǔ)酒的香味，使酒發(fā)生變化。

A、0.001%

B、0.002%

G0.003%

D、0.004%

答案：A

3.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：0

A、窖泥和操作不當

B、原料關(guān)系

答案：A

4.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、白云邊酒

B、酒鬼酒

C、中國玉泉酒

答案：C

5.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案：C

6.白酒庫不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：()

A、隔堤的高度.厚度均不應(yīng)小于0.2米。

B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓,且不應(yīng)滲漏。

C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。

D、以上說法都正確。

答案：D

7.()和吠喃化合物的比例對(C)的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味.醬香味.陳香味等

香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：A

8.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下,極性鍵能()。

A、增強

B、減弱

答案：B

9.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。

A、1個月

B、3個月

C、半年

D、1年

答案：D

10.清香型白酒工藝的特點是()。

A、禺溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

11.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量()可很好的除銹脫色。

A、明膠

B、海藻酸鈉

C、植酸

答案：C

12.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、I

B、2

C、3

D、4

答案：C

13.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

14.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、皴基

答案：D

15.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

答案：A

16.在蒸播過程中，有機酸聚積于()中，若想要提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C

17.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：()

A、茅臺酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

18.白酒中香氣成分多為()

A水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：B

19.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。

A、香味濃厚

B、香味柔和

答案：A

20.品評時,酒在口中的停留時間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

答案:A

21.()生產(chǎn)成本較低.透氣性較好.容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且

耐酸.耐堿.抗腐蝕,在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

22.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能

把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

G化學(xué)

D、物理

答案：B

23.當醬香型白酒溫度低于()時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時

應(yīng)逐漸恢復(fù)正常

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案：C

24.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

答案：A

25.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()。

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

C、稀釋

D、增加體積

答案：B

26.標準中規(guī)定酒精度標簽標示值與實測值不得超過()。

A、±0.1%

B、±0.5%

C、±1.0%

D、±2.0%

答案：C

27.違反《食品安全法》規(guī)定,受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構(gòu)人員,

自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起()內(nèi)不得從事食品檢驗工作？

A、二年

B、三年

G五年

D、十年

答案：D

28.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉.上頭,給酒帶來不良影響。

A、乙醇

B、高級醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

29.酒中的澀味，多是由酸.().苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

30.糧食中的黃曲霉毒素屬于()。

A、化學(xué)污染

B、物理污染

C、生物性污染

答案：C

31.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原礦

答案：A

32.原酒在入庫貯存前需對其進行0.分類,以形成不同等級.風(fēng)格類型。

A、處理

B、定級

G勾兌

D、分析

答案：B

33.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配酷量

D、加水量

答案:C

34.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

答案：C

35.甜的典型物質(zhì)是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

36.我國《食品安全法》的立法宗旨是？()

A、為保證食品衛(wèi)生，保障公眾身體健康和生命安全

B、為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全

C、為了防止.控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害

D、為增強人們?nèi)罕婓w質(zhì).保障人民群眾身體健康和食品安全

答案：B

37.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，()是極性較強的分子。

A、水

B、乙醇

G水和乙醇

答案：C

38.在一定比例濃度下，()含量高低,標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

39.評酒時每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。

A、1~2

B、2~3

C、4~5

D、5~6

答案：A

40.一般來說,增加()％的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

41.勾兌是為了組合出合格的()，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

A、成品酒

B、基礎(chǔ)酒

C、搭酒

D、帶酒

答案：B

42.一般在上午971時和下午0時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安

排在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

43.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A\局溫

B、中導(dǎo))溫

C、低溫

D、中溫

答案：C

44.按被測組分含量來分,分析方法中常量組分分析指含量。()

A、＜0.1%

B、＞0.1%

C、＜1%

D、＞1%

答案：D

45.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的()生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳

香，突出了自身的獨特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

答案：C

46.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達0對產(chǎn).質(zhì)量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

C、42~45℃

D、49-52℃

答案：C

47.乳酸的呈味情況是()。

A、嗅有酸氣,進口有刺激性，且有澀感

B、酸味低,有鮮味

C、酸味中帶有澀.苦味

D、微酸.味澀，適量可增加酒的濃郁感

答案：D

48.儀器不準確產(chǎn)生的誤差采用()來消除。

A、校正儀器

B、對照試驗

C、空白試驗

D、回收率試驗

答案：A

49.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、醛類

C、有機酸

D、醇類

答案：C

50.新酒入庫貯存時要()。

A、靜止

B、間歇式攪拌

C、每天攪拌

答案：B

51.每次品評的進口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用(次品嘗法，首次進口

進行品嘗,記下味覺的種種反應(yīng)。

A、—

B、兩

C、三

D、五

答案：B

52.在評半成品白酒時,要掌握()和調(diào)味酒特點。

A、生產(chǎn)工藝

B、基礎(chǔ)酒

答案：B

53.在蒸僧過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

54.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

答案：B

55.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下()不能表示酒度。

A、以體積分數(shù)表示酒度

B、以質(zhì)量分數(shù)表示酒度

C、以密度表示酒度

D、標準酒度

答案：C

56.在有較明顯焦香.糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)

較高。

Av毗嗪

B、酮

C、醛

D、吠喃

答案：A

57.()型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

答案：C

58.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

答案：A

59.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)()貯存，目前還沒有其他辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

60.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案:A

61.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

62.同樣濃度當溫度高時,苦味.咸味比溫度低時()；溫度低時,甜味.酸味強。

A、強

B、弱

C、時強時弱

D、不變

答案：A

63.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇.酸.醛.酮.酯等成分達到新的平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

64.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預(yù)期相反的方

向發(fā)展，口感變得更為暴烈。

A、物理催陳法

B、化學(xué)催陳法

C、活性碳催陳法

答案：A

65.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對幾個確定的方案進行擴大放樣,

一般放Omio

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

66.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。

A、1~3

B、2~4

G3~5

D、4~6

答案：A

67.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能

連成一體并使酒增加綿甜.回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

68.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。

A、CH3C00C2H5

B、HC00C2H5

C、CH3(CH2)2C00C2H5

D、CH3CH2C00C2H5

答案：A

69.鳳型酒的主體香氣成分是()

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

70.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。

A、總酸

B、高級醇

G丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

71.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：()

A、酌情扣分

B、不予給分

C、取消評選資格

答案：C

72.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到(),還不能達到要求時,應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案：B

73.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)

象0。

A、對比現(xiàn)象.相乘現(xiàn)象.消殺現(xiàn)象

B、對比現(xiàn)象.相乘現(xiàn)象.變調(diào)現(xiàn)象

C、對比現(xiàn)象.相乘現(xiàn)象.消殺現(xiàn)象.變調(diào)現(xiàn)象

答案：C

74.白酒辛辣味的主要組成為()

A、醛類.乙醇及高級醇

B、酯類.乙醇及高級醇

C、酸類.乙醇及高級醇

答案：A

75.在白酒的酒體設(shè)計程序中，酒體設(shè)計前應(yīng)進行市場調(diào)查.技術(shù)調(diào)查,還要開展

哪些工作。()

A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查

B、分析原因,找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因

C、成本比對評估

D、生產(chǎn)條件的分析

答案：B

76.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。

A、青草氣味,帶果香，微甜帶澀，爽口

B、刺激性略帶堅果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味，有窒息感

答案：A

77.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進行。

A、越低

B、越高

C、一般

答案：B

78.原酒品評采用()法,即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人

員集體評議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評語，定等級。

A、暗酒明評

B、明酒暗評

C、暗酒暗評

D、明酒明評

答案:A

79.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的(),生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,

突出了自身的獨特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原和酯化作用

D、締合作用

答案：C

80.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的B-苯乙醇。

A、清香

B、濃香

C、醬香

D、米香

答案：D

81.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于0。

A、原料

B、曲藥

C、齋酒浸肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

答案：C

82.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。

A選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

答案：C

83.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為：()

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

答案：B

84.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜，是()。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

85.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

86.己酸菌.丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。

A、25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—34

答案：D

87.對苦味敏感的舌的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

88.白酒在貯存過程中，用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。

A、水泥池

B、不銹鋼罐

C、陶壇

D、橡木桶

答案：C

89.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重

新排布和結(jié)合,通過相互補充.平衡.烘托出主體香氣和形成獨特的風(fēng)格。

A、組合

B、嘗評

C、調(diào)味

D、酒體設(shè)計

答案：A

90.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向()的方面改進,儲存時間長,醇厚,綿甜味好,

香味(A)。

A、好減淡

B、好變濃

C、好不變

D、壞變濃

答案：A

91.米香型白酒主體香味物質(zhì)為：0

A、乳酸乙酯+乙酸乙酯

B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙醇

C、乙酸乙酯+B-苯乙醇

D、乳酸乙酯+B一苯乙醇

答案：B

92.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

93.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A\細菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

94.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()

A、低溫冷凍

B、蒸播

C、常溫目測

D、抽濾

答案：A

95.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

G舌邊

答案：C

96.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味,這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。

A、對比作用

B、相抵作用

C、易位

答案：C

97.待所需物料全部進入勾兌罐后,用空氣攪拌機進行充分攪拌,并不斷變換出氣

口的位置,盡量使酒均勻,攪拌時間一般為()小時。

A、0.5-1

B、1-1.5

C、1-2

D、1.5-2

答案：C

98.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：0

A、茅臺酒

B、汾酒

G五糧液

D、董酒

E、西鳳酒

答案：D

99.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。

A、1/2-2/3

B、1/3

C、滿杯

D、1/4

答案：A

100.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

答案：A

101.GB2757蒸儲酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇WOg/WOm

Io

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：D

102.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱為()

A、重現(xiàn)性訓(xùn)練

B、準確性訓(xùn)練

C、質(zhì)量差訓(xùn)練

D、再現(xiàn)性訓(xùn)練

答案：A

103.()作用促進了白酒物理性能上的老熟.

A、名吉合

B、締合

C、組合

D、氧化

答案：B

104.目前酸酯比例最大的香型是()

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

答案：B

105.在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈()趨勢。

A、上升

B、下降

C、不變

D、先上升后下降

答案:A

106.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的：()

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案：B

107.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒酷

D、中.底層酒醋

答案：A

108.白酒中的酸類是以()為主。

A、有機酸

B、無機酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

109.傳統(tǒng)的濃香型.清香型.醬香型等大曲酒多以0為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

110.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標是()。

A、鉛.鎘

B、鉛.鎘.碑.鋪

C、鉛.猛

D、鎰.神

答案：A

111.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，

其代號為()。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

112.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范

化的評語為：蜜香清雅,入口綿甜，落口爽凈,回味怡暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：C

113.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是()

A、高分子濾片過濾機

B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯(濾片)過濾機

C、硅藻土過濾機

D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機

答案：D

114.國家建立()，對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風(fēng)險分析和評估。

A、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度

B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

D、食品安全檢查制度

答案:A

115.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。

A、高級醇

B、酯類

C、酮類

D、有機酸

答案：D

116.我國優(yōu)質(zhì)秋曲白酒的首次亮相是在()年的第二屆全國評酒會上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

答案：D

117.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案：A

118.兩種味感的相互影響會使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)

的變化,這種作用稱為()作用。

A、對比

B、變調(diào)

C、相乘

D、相抵

答案：B

119.食品檢驗實行()負責制。

A、食品檢驗機構(gòu)

B、檢驗人

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品檢驗機構(gòu)與檢驗人

答案：D

120.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理.化學(xué)的平衡作用，可能會使

酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個月

C、半年

D、一年

答案：A

121.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

122.()型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出.舒適.諧調(diào)，香氣

豐滿,典雅；口味醇甜.濃厚.綿柔.味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。

A、董香

B、米香

C、濃香

D、兼香

答案：A

123.品酒杯應(yīng)符合()標準要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

D、GB2757-81

答案：A

124.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是()。

A、甲醇

B、雜醇油

G氫氟酸

D、重金屬

答案：C

125.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細膩

答案：B

126.濃香型白酒的主體香氣成分是()。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

127.油花花大如1/4小米粒,布滿液面,純系油珠,酒精體積分為()％時最為明顯。

A、2~4

B、4~5

C、9~10

D、10~12

答案：B

128.空杯留香,持久不息這種評語往往描述()

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案：D

129.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在0全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

130.()的風(fēng)格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

答案:A

131.第一個獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的低度酒是()。

A、38%voI洋河大曲

B、38%voI張弓大曲

G39%voI雙溝大曲

D、38%voI津酒

答案：C

132.白酒在儲存過程中，酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

答案：A

133.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

134.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標準()。

A、GB2760

B、GB/T23544

C、GB9685

D、GB2757

答案：A

135.()是一種大型儲酒設(shè)備,建造于地下.半地下或地上,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。

它用來儲酒必須經(jīng)過處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接

觸。

A、陶壇

B、血料容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池

答案：D

136.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定,其中錯誤的是()。

A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。

B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。

C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋.法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。

答案：A

137.質(zhì)量是一組固有特性滿足0的程度。

A、產(chǎn)品

B、質(zhì)量

G要求

D、顧客

答案：C

138.白酒的勾兌由()三個部分組成。

A\品評.組合.調(diào)味

B、品評.組合.降度

C、釀造.組合.調(diào)味

答案：A

139.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視,通過多年的生產(chǎn)

實踐,對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認識。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

140.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯.乙酸乙酯和()

A、己酸乙酯

B、B-苯乙醇

G乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

141.勾兌好的酒要求放置()個月，再進入過濾機過濾。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

142.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,

但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。“綿軟”主要是屬

于()。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

答案：A

143.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、中國玉泉酒

B、白云邊酒

C、酒鬼酒

答案:B

144.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。

A、理化指標

B、感官

C、固形物

D、理化和感官

答案：B

145.藥香型白酒中總酸含量較高，尤以()較為突出

A、丁酸

B、乙酸

C、丙酸

D、己酸

答案：A

146.嘗評員在評酒時,產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生

偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：C

147.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的0左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%

答案：A

148.醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸，使白酒中酒精含量下降,而醛.酸含量0

A、增加

B、下降

C、不變

答案：A

149.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

150.原度酒的酒精含量較高,在相同容積情況下,酒中各種物質(zhì)的相對濃度和絕

對量較之于降度酒要()。

A、低

B、少

C、局)

D、差不多

答案：C

151.雙乙酰又名：()

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、丙三醇

答案：A

152.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后,會帶()，并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

153.()含量太多,則會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉.上頭，給酒帶來不良影

響。

A、甲醇

B、乙醇

G2,3-丁二醇

D、高級醇

答案：D

154,從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是()。

A、國家標準

B、分析方法標準

C、食品衛(wèi)生標準

D、產(chǎn)品標準

答案：C

155.白酒釀造用水一般在()以下都可以。

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

156.一般來說,基礎(chǔ)酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸.總?cè)?氧化還原電位(Eh)值均

是增加的,此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

157.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合,則混合液的體積應(yīng)為()ml,這是締

合作用所造成的。

A、103.63

B、100

C、98

D、95

答案：B

158.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們

相關(guān)。

A、乳酸

B、甲酸

G乙酸

D、丙酸

答案：A

159.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。

A、酵母菌

B、細菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

160.輔料糠殼清蒸時間過長則：()

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

答案：B

161.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是()。

A、奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

答案：D

162.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

答案：B

163.在含量相同的條件下，決定香味強度的是()。

A、溫度

B、濕度

C、閾值

D、數(shù)量

答案：C

164.當酒液進入口腔時,最先感知到甜味的部位是()

Av舌尖

B\舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

165.一般來說,化學(xué)味覺分為()四個基本味覺。

A、甜.酸.苦.咸

B、甜.酸苦.鮮

G辣,酸.苦.咸椒

D、酸.苦.鮮.澀

答案：A

166.味覺的變化是隨著()的不同而變化。

A、味覺物質(zhì)

B、溫度

C、時間

答案：A

167.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞，同時又能平檢出高度

酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到()％vol后鑒

評。

A、50—60

B、30—40

G40—45

D、45—55

答案：A

168.()是指可以增加香和味的特殊酒。

A、帶酒

B、搭酒

C、基酒

D、成品酒

答案：A

169.存放過程中，醛類的變化大約()年內(nèi)呈增加趨勢，以后又有所減少。

A、5

B、3

C、10

D、15

答案：C

170.調(diào)味酒的用量一般不超過()。

A、0.1%

B、0.2%

C、0.3%

D、0.4%

答案：C

171.()是在組合.力口漿.過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術(shù),是組合工藝

的深化和延伸，起到“點睛”的作用。

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調(diào)味

答案：D

172.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味

的()現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案：B

173.酸味在食品中能給人以爽朗感,并可以解油膩及()。

A、酒味

B、魚腥味

答案：B

174.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于()。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案:A

175.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用叫做：()

A、順效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

176.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()m

Lo

A、20-30

B、30-40

C、40-50

D、50-60

答案：C

177.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深

入剖析據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

178.芝麻香酒中酯類成分中，()含量最高。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案:C

179.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()％。.

A、70

B、80

C、60

D、50

答案：C

180.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。

A、1:0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

D、1:1

答案：D

181.調(diào)味酒的用量一般不超過()％。

A、0.1

B、0.3

C、0.03

答案：B

182.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間()，糖化力愈低。

A、思短

B、愈長

C、愈高

D、愈低

答案：B

183.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

184.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。

A、吠喃

B、毗喃

C、毗嗪

D、口塞嗖

答案：C

185.白酒中酯類化合物主要是0的產(chǎn)物。

A、生化產(chǎn)物

B、物理產(chǎn)物

C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

答案：A

186.糧食采購環(huán)節(jié)中可能存在的化學(xué)危害是0。

A、金屬雜質(zhì)

B、霉變

C、農(nóng)藥殘留

D、水分

答案：C

187.從()年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

188.調(diào)味時如果調(diào)味酒加到0,還不能達到要求時,應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。

Av十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案：B

189.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

190.評酒主要依據(jù)是()。

A、產(chǎn)品質(zhì)量標準

B、微量香味成份含量

答案：A

191.一般人的味覺最靈敏的溫度為()°C。

Ax11~20

B、21~30

C、31~40

D、41~50

答案：B

192.呈香.呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

193.常用的品酒方法是()。

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

194.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg/L,香味強度為82.2,該物質(zhì)閾值為()。

A、15.9mg/L

B、16.9mg/L

C、17.9mg/L

D、18.9mg/L

答案：c

195.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食.曲藥.輔料.發(fā)酵.蒸播和()，形成了

如糟香.窖香.陳味.糧香等不同的香氣和口味。

A、空氣

B、貯存

C、水

D、器具

答案：B

196.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。

A、水溶性

B、酯溶性

C、酸溶性

答案：A

197.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣,清香純正.清雅,香氣持

久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

答案：D

198.酒精含量為()％丫。1以下的白酒，稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

答案：B

199.白酒的辛辣氣味的來源是()。

A、雜醇油

B、丙烯醛

G乳酸乙酯

D、乙醛

答案：D

200.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更?/p>

和.綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類.硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：D

多選題

1.白酒中微量成分包括()。

A、復(fù)雜成分

B、諧調(diào)成分

C、色譜骨架成分

D、非色譜骨架成分

答案：ABC

2.在()投入使用前,應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓(xùn)。

A、新工藝

B、新技術(shù)

C、新材料

D、新設(shè)備設(shè)施

答案：ABCD

3.鳳香型白酒破窖的特點是()

A、第二次出酒

B、第一次出酒

C、入池四甑大楂

D、入池五甑大楂

答案：BC

4.影響評酒效果的因素()。

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒能力及經(jīng)驗

D、評酒環(huán)境

答案：ABCD

5.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪低調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

6.屬于味覺的范圍有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

7.影響品酒效果的原因有0

A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素

B、心理因素

C、品酒能力及經(jīng)驗因素

D、評酒環(huán)境因素

答案：ABCD

8.酒體風(fēng)味設(shè)計方案的內(nèi)容包括:①()；②()；③()。

A、市場調(diào)查

B、產(chǎn)品等級標準

C、技術(shù)調(diào)查

D、主要理化參數(shù)

E、消費者愛好

F、生產(chǎn)條件

答案：BDF

9.鳳香型白酒頂窖的特點是()

A、入池四甑大楂,一甑插糠

B、第三次出酒

C、第三排生產(chǎn)

D、第二次出酒

答案：ACD

10.兼香型原酒幾個典型體是0。

A、醬中有濃

B、濃中帶醬

C、醇甜

答案：ABC

11.白酒貯存中的物理變化()。

A、締合作用

B、揮發(fā)作用

C、縮合作用

D、水化作用

答案：AB

12.發(fā)酵過程中水用量大則0

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

G、酒體豐滿

答案：ACD

13.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

答案：ABCD

14.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()。

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

15.以下屬于高級醇的是()。

A、正丁醇

B、丙醇

C、異丁醇

D、異戊醇

答案：ABCD

16.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明()o

A、芝麻香突出

B、幽雅醇厚

C、甘爽諧調(diào),尾凈

D、具有芝麻香特有的風(fēng)格

答案：ABCD

17.勾兌時吸附劑的選用原則是()。

A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

B、結(jié)構(gòu)單純.簡單，以多孔性物質(zhì)為主,不得含有其他成分

C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小

D、便于清洗.使用簡單，無環(huán)境污染

答案：ABCD

18.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標準規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()

A、41-68

B、40-60

C、18-40

D、35-54

答案：AC

19.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、調(diào)味酒

答案：ABC

20.白酒勾兌和調(diào)味要達到四性要求是()

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、締合性

答案:ABCD

21.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()。

A、感官質(zhì)量缺陷，

B、酒精度與包裝標識不符

C、固形物超標

D、衛(wèi)生指標超標

答案：ABCD

22.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

23.勾兌的原則有()。

A、注重各種醴酷的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案:ABCD

24.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度圖

答案：ABC

25.味之間的相互作用有()

A、對比作用

B、變調(diào)作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：ABCD

26.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為()。

A、甲醇

B、丙三醇

G甲酸乙酯

D、重金屬

E、乳酸鈣

F、雜醇油

答案：ADF

27.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()。

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

28.白酒貯存容器種類有哪些()

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

29.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。

A、酒頭

B、固態(tài)法白酒

C、天然

D、食品添加劑

答案：BCD

30.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。

A、自然突出.清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣

B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味

C、酒體綿柔.味甜爽凈.余味悠長。

答案：ABC

31.企業(yè)安全生產(chǎn)標準化工作實行0的方式。

A、企業(yè)自主評定

B、外部評審

C、評審機構(gòu)評定

D、國家認證

答案：AB

32.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()。

A、氧化還原作用

B、酯化反應(yīng)

C、縮合反應(yīng)

D、溫度引起的揮發(fā)作用

答案：ABC

33.食用酒精的感官指標評定主要是從()進行確定。

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

34.白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、酸溶性

答案：ABC

35.不揮發(fā)酸有()等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

36.帶苦.澀.酸.麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當則可以作為調(diào)味酒。以下說

法正確的是：()

A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。

C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。

D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。

答案：ABCD

37.儀器分析之所以不能全面取代感官品評,是因為品評其有()。

A、準確

B、快速

C、方便

D、適用

答案:ABCD

38.GB2757-2012《食品安全國家標準蒸儲酒及其配制酒》理化指標包括()。

A、*孟

B、鉛

GG化物

D、甲醇

答案：BCD

39.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A、茅臺

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：ABC

40.中國蒸儲酒與國外蒸僧酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低,其中中

國白酒三高分別是()。

A、酸高

B、高級醇高

C、酯導(dǎo))

D、醛酮高

答案：ACD

41.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括()o

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

42.鳳香型白酒圓窖的特點是()

A、正常發(fā)酵階段

B、入池四甑大楂，一甑回楂

C、蒸僧六甑工作量

D、蒸播后丟掉一甑酒糟

答案：ABCD

43.酒體設(shè)計前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。

A、市場調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、分析原因

D、新產(chǎn)品構(gòu)思

答案：ABCD

44.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

45.調(diào)味的作用有()。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、物理作用

D、平衡作用

答案：ABD

46.成品酒預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽。標簽應(yīng)當標明下列事項：()

A、名稱.規(guī)格.凈含量.生產(chǎn)日期

B、成分或配料表

C、產(chǎn)品執(zhí)行標準代號

D、貯存條件

E、生產(chǎn)許可證編號

答案：ABCDE

47.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸鐵鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。

A、A

B、B

C、D

D、C

E、E

答案：ABCE

48.米香型白酒的感官評語為()。

A、蜜香清雅

B、入口綿柔

C、落口爽凈

D、回味怡暢

答案：ABCD

49.降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括()。

A、原料的堆積處理

B、對原輔料進行預(yù)處理

C、增設(shè)甲醇塔

D、降溫降壓排乏氣

答案：ABCD

50.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括0。

A、人員管理

B、物資管理

C、設(shè)備管理

D、生產(chǎn)管理

答案：ABCD

51.品評的步驟是()

A、眼觀色

B、鼻聞香

C、口嘗味

D、綜合起來看風(fēng)格

答案：ABCD

52.食品安全事故發(fā)生后,應(yīng)當采取的措施有()。

A、開展應(yīng)急救援工作

B、封存.檢驗可能導(dǎo)致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用具

D、做好信息發(fā)布工作

答案：ABCD

53.主要負責人和安全生產(chǎn)管理人員,必須具備與本單位所從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動

相應(yīng)的()，須經(jīng)考核合格后方可任職,并應(yīng)按規(guī)定進行再培訓(xùn)。

A、應(yīng)變能力

B、管理能力

C、安全生產(chǎn)知識

D、領(lǐng)導(dǎo)能力

答案：BC

54.白酒中酸含量不當可能導(dǎo)致()。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

55.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AC

56.白酒中的四大酯分別是()。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABCD

57.芝麻香型白酒的主體香味成份為()

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈創(chuàng)木分

答案：BC

58.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案:ACE

59.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有()。

A、細膩豐滿

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

答案：AB

60.白酒主流勾兌方法有()。

A、純液態(tài)法

B、純固態(tài)法

C、固液法

D、混搭法

答案：AC

61.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點()

A、種類繁多，相互影響

B、含量極微，效果顯著

C、穩(wěn)定性差，極易破壞

D、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性

答案：ABCD

62.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：()

A、能除去渾濁物

B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少

C、不會給酒帶入異雜味

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

63.白酒的品評主要包括()。

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風(fēng)格

答案:ABCD

64.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問

題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

65.黃水中所含的微生物以細菌為主,其中()占相當?shù)臄?shù)量。

A、丁酸菌

B、己酸菌

C、枯草桿菌

D、乳酸菌

答案：ABD

66.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()。

A、與壓差成正比

B、與過濾面積成正比

C、與黏度成反比

D、與過濾介質(zhì)厚度成反比

答案：ABCD

67.乙醛在白酒中的作用包括()

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

68.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：()

A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；

B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯

C、不出現(xiàn)降度后的渾濁

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

69.清香型白酒的感官評語為()。

A、清香純正，醇甜柔和

B、自然諧調(diào)，余味爽凈

C、醇香秀雅，甘潤挺爽

D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長

答案：AB

70.質(zhì)量成本包括()。

A、預(yù)防成本

B、鑒定成本

C、內(nèi)部損失

D、外部損失

答案：ABCD

71.在酒體風(fēng)味設(shè)計中,要形成一個獨特的酒體風(fēng)味特征,必須具備()關(guān)鍵因素。

A、糧食

B、發(fā)酵設(shè)備

C、發(fā)酵劑

D、獨特地生產(chǎn)工藝

答案：ABCD

72.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。

A、平房酒庫

B、樓層酒庫

C、人防工程

D、天然溶洞

E、地下酒庫

答案:ABODE

73.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：（）

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

E、其它香

F、鳳型

答案：ABCDE

74.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì),酒液就會渾濁,通常加入0等進行

吸附處理。

A、活性炭

B、硅藻土

C、沸石

D、樹脂

答案:AB

75.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

答案：ABC

76.食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味.嗅.觸.視.聽等感官反應(yīng)引起的（）感覺的綜

合效應(yīng)。

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

答案：CDE

77.勾兌前的準備工作包括()。

A、準備好勾兌器皿和資料

B、識酒

C、添加搭酒

D、添加帶酒

答案：ABCD

78.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體()。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強

答案:ABCD

79.安全標志包括()。

A、禁止標志

B、指引標志

C、警告標志

D、提示標志

答案：ACD

80.鳳香型白酒立窖的特點是()

A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)

B、只有三甑大楂

C、不出酒

D、只有四甑大楂

答案：ABC

81.揮發(fā)酸有()等

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

82.對于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的()占統(tǒng)治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

83.白酒生產(chǎn)的主要特點：()

A、采用間歇式.開放式,并用多菌種混合發(fā)酵

B、低溫蒸煮.低溫糖化發(fā)酵

C、采用配糟發(fā)酵

D、甑桶蒸t留

答案：ABCD

84.LCX——品評法新增加的項目有()。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個性

答案：CD

85.調(diào)味的方法有()。

A、小樣調(diào)味

B、大樣調(diào)味

C、穩(wěn)定性驗證

D、基礎(chǔ)酒的組合

答案：ABC

86.測定白酒固形物用的儀器有()等。

A、分析天平

B、電熱恒溫干燥箱

C、水浴鍋

D、移液管

答案:ABCD

87.屬于味覺范圍的有()

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：AD

88.新酒的口感要求達到()。

A、甜度較好.醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

89.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為Oo

A、甜濃型調(diào)味酒

B、香濃型調(diào)味酒

C、香爽型調(diào)味酒

D、其他型(包括饌香.餒酸.木香等)調(diào)味酒

答案：ABCD

90.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

91.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()。

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

答案：ACDF

92.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度圖

答案：ABC

93.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、異丁醇

答案:ABCD

94.蒸僧時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

95.輔料在釀酒中的作用有()

A、淀粉分散劑

B、溶解氧提供者

C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者

D、水分.溫度.酸度控制者

答案:ABCD

96.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()

A、乙醛

B、醋嗡

C、乙縮醛

D、有機酸

答案：AC

97.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師().食品安

全管理員。

A、釀酒師

B、品酒師

C、檢驗員

D、技師

答案：ABCD

98.企業(yè)新職工必須進行的三級教育是指()。

A、廠級安全教育

B、車間級安全教育

C、科室安全教育

D、班組安全教育

答案：ABD

99.調(diào)味包括了()。

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對比嘗評

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

100.白酒酒精度測量方法有()。

A、密度瓶法

B、酒精計法

C、比重計法

D、沸點法

答案：AB

101.原料不同,酒精感官質(zhì)量有差異,在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最

好,其次是()酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

答案：AC

102.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

答案：ABD

103.根據(jù)食品安全法要求,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度,查驗

出廠食品的檢驗合格證和安全狀況,并如實記錄()。

A、食品名稱

B、生產(chǎn)日期

C、生產(chǎn)批號

D、購貨者名稱及聯(lián)系方式

答案:ABCD

104.品評方法的訓(xùn)練包括()

Av1杯品評法

B、2杯品評法

C、3杯品評法

D、順位品評法

答案：ABCD

105.鳳香型白酒挑窖的特點是0

A、只蒸t留酒

B、最后一輪生產(chǎn)

C、不加糧，不加曲

D、只加輔料

答案：ABCD

106.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明.米香清雅()。

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調(diào)

D、落口爽凈

E、回味綿長

F、回味順暢

答案：BDF

107.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進行()培訓(xùn)I,使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安

全操作規(guī)程,并確認其能力符合崗位要求。

A、安全教育

B、上崗

C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)

答案：AC

108.糟酷中酸的主要作用有()

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉.纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中適當?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵

能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

109.勾兌需要的資料和器皿包括()。

A、酒庫檔案

B、庫存酒品評結(jié)果

C、理化分析資料

D、量杯.三角瓶或容量瓶.吸管

答案：ABCD

110.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()

A、原料

B、曲藥

C、肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

答案：BC

111.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

答案:AC

112.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。

A、mg/100mL

B、g/L

C、MG/G.I

D、V/V

答案：AB

113.白酒在貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()？

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案:AB

114.品酒師應(yīng)具備的基本功是()

A、檢出力

B、識別力

C、識別力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

115.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()

A、區(qū)分各種香型的準確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

答案：ABCD

116.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

答案:AC

117.新酒的口感要求達到0。

A、甜度較好，醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

118.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分,功能相當豐富,其對白酒的主要貢獻有()

A、新酒老熟的有效催化劑

B、消除苦味

C、增長后味

D、出現(xiàn)回甜感

答案：ABCD

119.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

120.蒸儲時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

121.鳳香型白酒插窖的特點是()

A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)

B、不投入糧食,只蒸t留取酒

C、投入糧食,蒸儲取酒

D、最后一排生產(chǎn)

答案：AB

122.勾兌的意義在于()。

A、統(tǒng)一酒質(zhì)

B、.提高酒質(zhì)

C、提高產(chǎn)量

D、統(tǒng)一標準

答案：ACD

123.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基酒酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇.2,3-丁二醇,

也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

124.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括()。

A、遠距離操作

B、徹底革新生產(chǎn)設(shè)備

C、以無害物質(zhì)代替使用含石英的材料

D、密閉發(fā)生粉塵場所

E、縮短粉塵作業(yè)時間

答案：BCD

125.白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是()。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性。

答案：ABCD

126.白酒的除濁方法有0。

A、冷凍除濁法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、離子交換法

答案：ABCD

127.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量()

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BCD

128.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()。

A、用曲量大

B、禺溫堆積

C、混烝混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長期貯存

答案：ABF

129.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有()。

A、分別加入各種調(diào)味酒

B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒

C、綜合調(diào)味酒

D、按固定比例加入各種調(diào)味酒

答案：ABC

130.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調(diào)作用的是()。

A、乙縮醛

B、乙酸

C、己酸

D、乳酸

答案：BCD

131.白酒質(zhì)量安全危害的主要來源有()

A、釀造原輔料

B、生產(chǎn)環(huán)節(jié)

C、包裝材料

D、儲酒容器

答案：ABCD

132.在品酒時,酒樣的溫度最好保持在()。

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

133.白酒中呈澀味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

G乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案:CDE

134.小樣勾兌的步驟包括0。

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

135.大容量儲罐勾兌法的步驟包含()。

A、選酒

B、小樣勾兌

C、多壇勾兌

D、正式大罐勾兌

答案：ABD

136.在白酒中，除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

137.白酒降度后渾濁的原因是()。

A、高級脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

138.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。

A、甘油

B、丙三醇

G2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

139.衡量固體曲的主要理化指標有()

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：BCD

140.影響評酒效果的因素有哪些()

A、身體健康和精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒環(huán)境

D、評酒能力及經(jīng)驗

答案：ABCD

141.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()

A、綿甜爽冽

B、幽雅細膩

C、留香持久

D、后味怡暢

答案：BC

142.下列產(chǎn)品屬于高度酒()。

A、39%VoL汾酒

B、42%VoL汾酒

G48%VoL汾酒

D、60%VoL汾酒

答案：CD

143.通常所說的塑化劑控制的有()。

A、DBD

B、DEHP

C、DINP

D、以上三種都不是

答案：BC

144.白酒中檢出的硫化物主要有()等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

145.小樣勾兌的步驟包括()。

A、綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

146.食品安全管理要求包括()

A、設(shè)備食品安全要求

B、人員食品安全要求

C、材料食品安全要求

D、環(huán)境食品安全要求

答案：ABC

147.以食用酒精為基酒的蒸t留酒是()。

A、白蘭地

B、俄得克

C、金酒

D、干白葡萄酒

答案：BC

148.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇.2,3-丁二醇，

也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

G己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

149.高溫作業(yè)的主要類別()。

A、高溫強熱輻射作業(yè)

B、局溫圖濕作業(yè)

C、夏季露天作業(yè)

答案：ABC

150.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是()o

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

答案：AC

151.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多。

A、乳酸

B、高級脂肪酸乙酯

C、低級乙酯

D、局級醇

答案：ABD

152.舌尖對味覺最敏銳的是()。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：BD

153.品評的基本方法分類有0

A、明評法

B、暗評法

C、差異品評法

答案：ABC

154.食品安全國家標準公布前,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照()生產(chǎn)經(jīng)營食品。

A、食品衛(wèi)生標準

B、食品質(zhì)量標準

C、食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準

D、有關(guān)食品的行業(yè)標準

答案：ABCD

155.下列白酒屬于濃香型白酒的有()

A、寶豐酒

B、古井貢酒

C、茅臺酒

D、口子酒

答案：BD

156.下列物質(zhì)中，()是白酒的苦味物質(zhì)。

A、硫醇

B、糠醛

C、異丁醇

D、丙烯醇

答案：BCD

157.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明.醬香突出()o

A、香氣濃郁

B、幽雅細膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

158.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

答案：AD

159.品酒師應(yīng)具備的基本功是()

A、檢出力

B、識別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

160.原輔料清蒸的目的()

A、利于微生物分解利用原料

B、去除異味.糠味.霉味

C、原輔料殺菌

D、軟化.去除原料的堅硬外皮

答案:ABCD

161.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化.酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部

分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇.()等達到

新的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

162.()不但有強烈的苦辣味,并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)o

A、乙醛

B、乙縮醛

C、丙烯醛

D、丁烯醛

答案：CD

163.米香型白酒的典型代表是()酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

164.白酒感官檢測包括()方面。

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風(fēng)格

答案：ABCD

165.掌握質(zhì)量管理分為()階段。

A、質(zhì)量跟蹤

B、質(zhì)量策劃

C、質(zhì)量控制

D、質(zhì)量改進

答案：BCD

166.食品生產(chǎn)者采購食品