中式單選考試附有答案

中式單選考試[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________下列烹調(diào)方法中適合在出鍋前加入明醋的是（）。[單選題]*燜、炒、烹、熘涮、炒、烹、燉爆、炒、蒸、熘爆、炒、烹、熘(正確答案)調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。[單選題]*味型風(fēng)味火候(正確答案)調(diào)味品利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為（）。[單選題]*輔助調(diào)味法增香調(diào)味法(正確答案)除腥調(diào)香法加熱增香法味精變?yōu)椋ǎ┖?，會產(chǎn)生毒性。[單選題]*氯化鈉碳酸氫鈉焦谷氨酸鈉(正確答案)谷氨酸鈉旺火的特征是（）。[單選題]*火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。(正確答案)火焰高而搖動，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大?；鹧娴投€(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大?；鹧娴投鴵u動，呈藍紅色，光度暗淡，熱氣很小。要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸時應(yīng)用約（）的中溫油短時間加熱原料。[單選題]*100℃140℃(正確答案)180℃220℃靜止狀態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。[單選題]*傳導(dǎo)對流輻射對流為主(正確答案)將金屬調(diào)羹放入熱湯內(nèi)，手很快感到調(diào)羹把變熱，這種現(xiàn)象屬于（）現(xiàn)象。[單選題]*熱傳導(dǎo)(正確答案)熱對流熱輻射以上都不是（）不是熱傳遞的三種方式之一。[單選題]*傳導(dǎo)對流輻射汽蒸(正確答案)名肴“宮保雞丁”、“家常海參”是（）的代表品種。[單選題]*山東風(fēng)味菜江蘇風(fēng)味菜四川風(fēng)味菜(正確答案)廣東風(fēng)味菜菜肴“干炸丸子”的調(diào)味方法是（。）[單選題]*原料加熱前調(diào)味(正確答案)原料加熱后調(diào)味原料加熱中調(diào)味原料加熱前調(diào)味與原料加熱中調(diào)味從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持（）。[單選題]*清潔(正確答案)齊全干燥濕潤將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法稱為（）。[單選題]*吸附著色法包裹著色法浸潤著色法(正確答案)人工著色法將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。[單選題]*混合漲發(fā)單純油發(fā)高溫油成熟高溫油膨化(正確答案)下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。[單選題]*牦牛肉(正確答案)黃牛肉水牛肉奶牛肉麥穗花刀的剞刀均為深度約至（）厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。[單選題]*深約1/4深約1/2深約3/4深約1/3(正確答案)菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：（）必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主料等。[單選題]*大小料形(正確答案)分量質(zhì)地荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為（）。[單選題]*0mm2.5mm3.5mm4.5mm(正確答案)蘭花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈（）狀而得名。[單選題]*散線十字一字網(wǎng)格(正確答案)以水為介質(zhì)的加熱原則是：要求質(zhì)地軟爛的菜肴，多以（）的水（）加熱。[單選題]*溫?zé)?、長時間沸、短時間微沸、短時間微沸、長時間(正確答案)對熱源而言，火候是表示在單位時間內(nèi)（）的多少。[單選題]*火力增大火力變化產(chǎn)生熱量(正確答案)熱耗值畜肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*卵磷脂單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(正確答案)飽和脂肪酸1以下不屬于描述“茹毛飲血”的生食時期飲食狀態(tài)的是（）。[單選題]*食煮熟的飯菜(正確答案)食草木之實，鳥獸之肉飲其血茹其毛以下屬于蒸制器皿的是（）。[單選題]*陶鼎陶鬲陶甑陶盆(正確答案)中國烹飪的成熟期在（）。[單選題]*鐵烹時期(正確答案)銅烹時期陶烹時期石烹時期以下（）不屬于我國“四大菜系”。[單選題]*魯菜蘇菜川菜閩菜(正確答案)制作一般清湯，必須使用（）長時間加熱，才能保證湯的清澈。[單選題]*小火微火中火D大火(正確答案)沸水初步加工（）的目的是使原料中的酶失去活性,防止其變色。[單選題]*西蘭花(正確答案)芹菜番茄牛肉塊宴席熱菜一般占宴席菜品的（）。[單選題]*70%45%60%(正確答案)80%拔絲的油拔法是用（）炒制糖漿的方法，糖與油的比例以10:1為宜。[單選題]*植物油動物油少量油(正確答案)多量油能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是（）。[單選題]*維生素B1維生素C維生素b2葉酸(正確答案)（）富有可塑性,成品不易走樣。[單選題]*熱水面團(正確答案)冷水面團溫水面團生物膨松面團整料脫骨后,為了使原料造型飽滿,一般應(yīng)采用（）方法。[單選題]*吹氣B填餡(正確答案)焯水過油“五香熏魚”一般采用（）的制作方法。[單選題]*醬油炸鹵浸(正確答案)油炸油燜將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是（）。[單選題]*沸水加工法冷水加工法(正確答案)溫煮加工法燜制加工法盤飾是以（）為原則，以美化為標準。[單選題]*大氣簡潔美化大方(正確答案)屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有（）。[單選題]*蠔油沙茶醬魚露其他三項都是(正確答案)如果身上著火,下列行為中錯誤的是（）。[單選題]*跳入冷水中使火焰熄滅馬上脫下衣服用手撲打(正確答案)用滅火器撲滅開水白菜中的“開水”指的是（）。[單選題]*白開水一般白湯高級清湯(正確答案)濃白湯牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理（）。[單選題]*熱空氣加工法冷水加工法(正確答案)沸水加工法熱油加工法液化氣灶點火時（）執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可氣等火。[單選題]*必須(正確答案)馬上暫時可以下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。[單選題]*當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋(正確答案)使用之前,檢查安全保險裝置使用匹配的限壓閥使用之前,檢查密封膠圈掛霜菜的特點之一是表面形成（）。[單選題]*色澤金黃的糖殼白色糖霜(正確答案)色澤金紅的糖液明亮晶瑩的糖液下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。[單選題]*生熟隔離食品與天然冰隔離食物與雜物、藥物隔離動物與植物原料隔離(正確答案)《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。[單選題]*食物多樣，谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類吃清淡少鹽的膳食(正確答案)食量與體力活動要下列中科學(xué)的喝水方法是（）。[單選題]*清晨空腹喝一杯涼開水(正確答案)每天只飲用純凈水饑渴時多飲水邊吃飯邊飲用大量的水飲食衛(wèi)生“五四制度”中,使用食具實行的“四過關(guān)”不包括（）。[單選題]*一洗二刷三抹(正確答案)四消毒新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。[單選題]*肌肉(正確答案)皮膚肝臟眼睛蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（）倍，形成色澤潔白的泡沫狀。[單選題]*1248(正確答案)黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。[單選題]*小麥大麥大米(正確答案)花生可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*維生素A維生素Ｄ(正確答案)脂肪鐵食源性疾病不包括（）。[單選題]*食物中毒食物感染的腸道傳染病食物過敏(正確答案)食源性寄生蟲病切螃蟹時宜采用的方法是（）[單選題]*鍘切(正確答案)鋸切直切剁直切又稱“跳切”是運刀方向直下直上的切法，一般適用于脆嫩的植物原料如（）[單選題]*黃瓜(正確答案)芹菜芋頭蘿卜不屬于和面時要做到的“三光”是（）[單選題]*手光面光鍋光(正確答案)盆光下列哪項不是自動化刀具的特點（）[單選題]*規(guī)格大小一致價格低加工速度快加工工藝優(yōu)良(正確答案)在吊制湯的過程中，火力應(yīng)該是（）。[單選題]*中火轉(zhuǎn)大火大火燒開轉(zhuǎn)微火(正確答案)中火大火使用任何烹調(diào)設(shè)備或點燃煤氣設(shè)施時必須按照（）進行操作。[單選題]*廚房規(guī)定個人意愿產(chǎn)品說明書(正確答案)管理人員規(guī)定一塊三斤多重的牛肉放在沸水內(nèi)煮5小時，牛肉內(nèi)部溫度也只有（）℃。[單選題]*1201008562(正確答案)蒸制過程中宜使用的主要火候類型是（）。[單選題]*微火沸水短時間加熱中小火沸水長時間加熱旺火沸水長時間加熱微火沸水長時間加熱(正確答案)火力的大小不可以根據(jù)（）來劃定。[單選題]*火焰的高低火光的明暗輻射熱的強弱原料成熟的快慢(正確答案)要提高芡汁的明亮程度,明油應(yīng)在（）[單選題]*芡汁糊化后芡汁糊化中(正確答案)芡汁糊化前以上都行可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫（）。[單選題]*爆炸點爆炸范圍爆炸極限(正確答案)爆炸允許值下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）。[單選題]*攪拌機(正確答案)榨汁機蒸箱發(fā)酵箱國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。[單選題]*設(shè)計、改造制造、運輸(正確答案)使用、檢驗檢驗、修理廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。[單選題]*大小鋒利程度加工用途幾何形狀(正確答案)下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項是（）。[單選題]*溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)(正確答案)淀粉吸水發(fā)生乳化綠豆淀粉不能發(fā)生糊化物理味覺感受到的味知覺是（）。[單選題]*酸甜冷熱(正確答案)香脆苦澀堅持“四勤”是指（）習(xí)慣的內(nèi)容。[單選題]*個人衛(wèi)生(正確答案)環(huán)境衛(wèi)生食品衛(wèi)生工具衛(wèi)生水發(fā)干活原料的傳播介質(zhì)是（）。[單選題]*食油粗鹽水(正確答案)堿溶液下列不是以油為加熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*涮(正確答案)炒烹貼回鍋肉的烹制方法屬于（）。[單選題]*干炒滑炒熟炒(正確答案)生炒屬于軟炒的菜肴是（）。[單選題]*青椒炒肉絲麻婆豆腐西湖醋魚炒鮮奶(正確答案)不符合燜菜方法要求的是（）。[單選題]*選用含膠原蛋白豐富的原料口味要一次性調(diào)好控制好時間和添湯量火候分為三個階段：旺火→小火→旺火(正確答案)符合燴菜方法要求的是（）。[單選題]*選用質(zhì)地鮮嫩的原料加熱時間長燴制原料的形狀較大原料需要進行上漿處理(正確答案)下列描述清蒸方法正確的是（）。[單選題]*原料需進行上漿處理清蒸的菜肴最好放在蒸籠的上層(正確答案)口味以麻辣為主烹制前不加調(diào)料以下對蜜汁類菜肴描述不正確的是（）。[單選題]*菜肴口感酥爛軟糯燒制時要經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋糖汁必須濃稠原料要掛糊油炸(正確答案)蒸制菜肴時描述不正確的是（）。[單選題]*湯汁少的菜要放在蒸籠的下層(正確答案)選用新鮮無異味的原料不易成熟的菜肴放在蒸籠的下層色深的菜肴應(yīng)放在蒸籠的上層以下關(guān)于扒類菜肴的描述正確的是（）。[單選題]*原料整齊入鍋、整齊出鍋是扒的一大特色(正確答案)扒制菜肴一般采用旺火扒菜根據(jù)色澤可分雞油扒、蔥油扒等扒制菜肴不需要勾芡關(guān)于明爐烤的正確敘述是（）。[單選題]*烤制的菜肴應(yīng)選用外表皮完整的原料(正確答案)原料四面受熱均勻時容易成熟原料在烤制時要用豬網(wǎng)油、荷葉等包裹叫花雞就是用此方法制作的最適合紅燒鯉魚的裝盤方法是（）。[單選題]*盛入法扣入法拖入法(正確答案)覆蓋法裝盤時不要把菜肴裝到盤邊，要注意（）。[單選題]*越少越好以量定盤(正確答案)小盤大量大盤小量傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟是墊底圍邊和（）。[單選題]*裝飾整理蓋面(正確答案)鑲邊菜肴盛裝要（），講究衛(wèi)生。[單選題]*量大注意清潔質(zhì)量好(正確答案)色澤一致我國政府規(guī)定食鹽中必須添加的物質(zhì)是（）。[單選題]*碘(正確答案)磺化鉀溴化鉀海藻適宜調(diào)制北京傳統(tǒng)涮羊肉的調(diào)料品種是（）。[單選題]*黃豆醬甜面醬海鮮醬芝麻醬(正確答案)適宜調(diào)理制作上海風(fēng)味的調(diào)料是（）。[單選題]*老抽生抽麥芽糖(正確答案)辣椒油蛋清經(jīng)高速抽打混入（）后，能形成色澤潔白的泡沫狀。[單選題]*淀粉面粉空氣(正確答案)米粉以下屬于蒸制器皿的是（）。[單選題]*陶鼎陶鬲陶甑(正確答案)陶盆中國烹飪的成熟期在（）。[單選題]*鐵烹時期(正確答案)銅烹時期陶烹時期石烹時期以下（）不屬于我國“四大菜系”。[單選題]*魯菜蘇菜川菜閩菜(正確答案)下列不是烹飪原料選擇上應(yīng)遵循的的原則是（）。[單選題]*干凈衛(wèi)生價格便宜(正確答案)無毒無害符合菜品的成菜要求評價一種食品質(zhì)量的好壞應(yīng)從（）三個方面來衡量。[單選題]*口味，衛(wèi)生，香味衛(wèi)生，營養(yǎng)，感官性狀(正確答案)顏色，香味，口味營養(yǎng)，顏色，形狀面包適合哪種刀法（）[單選題]*滾刀切直刀切鋸刀切(正確答案)拉刀切下面哪種原料適合于冷水鍋初步熱處理（）。[單選題]*芹菜菠菜冬筍黃花(正確答案)下列哪項不是拉切的操作過程的描述（）[單選題]*左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂向刀膛右手持刀，用刀刃的中低部位對準原料被切部刀由上自下，自右后方朝右前方拉切下去(正確答案)如此反復(fù)，拉切至原料切完為止下列烹飪技法中是以水為傳播介質(zhì)的是（）。[單選題]*煎蒸烤汆(正確答案)下列烹調(diào)方法中適合在出鍋前加入明醋的是（）。[單選題]*燜、炒、烹、熘涮、炒、烹、燉爆、炒、蒸、熘爆、炒、烹、熘(正確答案)調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。[單選題]*味型風(fēng)味火候(正確答案)調(diào)味品利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為（）。[單選題]*輔助調(diào)味法增香調(diào)味法(正確答案)除腥調(diào)香法加熱增香法味精變?yōu)椋ǎ┖螅瑫a(chǎn)生毒性。[單選題]*氯化鈉碳酸氫鈉焦谷氨酸鈉(正確答案)谷氨酸鈉旺火的特征是（）。[單選題]*火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。(正確答案)火焰高而搖動，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大?；鹧娴投€(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大。火焰低而搖動，呈藍紅色，光度暗淡，熱氣很小要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸時應(yīng)用約（）的中溫油短時間加熱原料。[單選題]*100℃140℃(正確答案)180℃220℃要形成外脆里嫩型的菜肴，復(fù)炸時要用約（）的高溫油短時間加熱原料。[單選題]*120℃140℃160℃180℃(正確答案)靜止狀態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。[單選題]*傳導(dǎo)(正確答案)對流輻射對流為主將金屬調(diào)羹放入熱湯內(nèi)，手很快感到調(diào)羹把變熱，這種現(xiàn)象屬于（）現(xiàn)象。[單選題]*熱傳導(dǎo)(正確答案)熱對流熱輻射以上都不是（）不是熱傳遞的三種方式之一。[單選題]*傳導(dǎo)對流輻射汽蒸(正確答案)在以下三種糊中，保護原料成分能力由強到弱的順序排列是（）。[單選題]*蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊(正確答案)蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊麥穗花刀的剞刀均為深度約至（）厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。[單選題]*深約1/4深約1/2深約3/4(正確答案)深約1/3荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為（）。[單選題]*0mm2.5mm3.5mm4.5mm(正確答案)蘭花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈（）狀而得名。[單選題]*散線十字一字網(wǎng)格(正確答案)烹制質(zhì)老形大的烹飪原料需用（）[單選題]*大火，長時間加熱小火，長時間加熱(正確答案)大火，短時間加熱湯菜中一般鹽的濃度以（）為宜。[單選題]*0.8%-2%(正確答案)2%2%以上（）富有可塑性,成品不易走樣。[單選題]*熱水面團(正確答案)冷水面團溫水面團生物膨松面團整料脫骨后,為了使原料造型飽滿,一般應(yīng)采用（）方法。[單選題]*吹氣B填餡(正確答案)焯水過油“五香熏魚”一般采用（）的制作方法。[單選題]*醬油炸鹵浸(正確答案)油炸油燜將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是（）。[單選題]*沸水加工法冷水加工法(正確答案)溫煮加工法燜制加工法盤飾是以（）為原則，以美化為標準。[單選題]*大氣簡潔(正確答案)美化大方屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有（）。[單選題]*蠔油沙茶醬魚露其他三項都是(正確答案)如果身上著火,下列行為中錯誤的是（）。[單選題]*跳入冷水中使火焰熄滅馬上脫下衣服用手撲打(正確答案)用滅火器撲滅下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。[單選題]*生熟隔離食品與天然冰隔離食物與雜物、藥物隔離動物與植物原料隔離(正確答案)切螃蟹時宜采用的方法是（）。[單選題]*鍘切(正確答案)鋸切直切剁直切又稱“跳切”是運刀方向直下直上的切法，一般適用于脆嫩的植物原料如；（）。[單選題]*黃瓜(正確答案)芹菜芋頭蘿卜下列哪項不是自動化刀具的特點（）。[單選題]*規(guī)格大小一致價格低加工速度快加工工藝優(yōu)良(正確答案)在吊制湯的過程中，火力應(yīng)該是（）。[單選題]*中火轉(zhuǎn)大火大火燒開轉(zhuǎn)微火(正確答案)中火大火使用任何烹調(diào)設(shè)備或點燃煤氣設(shè)施時必須按照（）進行操作。[單選題]*廚房規(guī)定個人意愿產(chǎn)品說明書(正確答案)管理人員規(guī)定一塊三斤多重的牛肉放在沸水內(nèi)煮5小時，牛肉內(nèi)部溫度也只有（）℃[單選題]*1201008562(正確答案)蒸制過程中宜使用的主要火候類形有（）。[單選題]*微火沸水短時間加熱中小火沸水長時間加熱旺火沸水長時間加熱(正確答案)微火沸水長時間加熱火力的大小不可以根據(jù)（）來劃定。[單選題]*火焰的高低火光的明暗輻射熱的強弱原料成熟的快慢(正確答案)宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。[單選題]*勾芡前煸炒時調(diào)味時最后(正確答案)下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）。[單選題]*攪拌機(正確答案)榨汁機蒸箱發(fā)酵箱國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。[單選題]*設(shè)計、改造制造、運輸使用、檢驗檢驗、修理(正確答案)廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。[單選題]*大小鋒利程度加工用途幾何形狀(正確答案)下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項是（）。[單選題]*溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)(正確答案)淀粉吸水發(fā)生乳化綠豆淀粉不能發(fā)生糊化物理味覺感受到的味知覺是（）。[單選題]*酸甜冷熱(正確答案)香脆苦澀堅持“四勤”是指（）習(xí)慣的內(nèi)容。[單選題]*個人衛(wèi)生(正確答案)環(huán)境衛(wèi)生食品衛(wèi)生工具衛(wèi)生湯的主要作用是增加菜肴的（）。[單選題]*苦味咸味鮮味(正確答案)