蛋的品質(zhì)鑒定（儀器測(cè)定法）

蛋的品質(zhì)鑒定（儀器測(cè)定法）蛋的品質(zhì)鑒定方法有很多種，常用外觀法、透視法、碰擊聽(tīng)聲法、抽樣剖檢法、儀器測(cè)定法。本節(jié)主要學(xué)習(xí)借助儀器進(jìn)行蛋品質(zhì)鑒定的方法（其余方法參見(jiàn)種蛋選擇與消毒項(xiàng)目），測(cè)定項(xiàng)目有蛋重、蛋殼顏色、蛋形指數(shù)、蛋比重（相對(duì)密度）、蛋殼強(qiáng)度、蛋白高度和哈氏單位、蛋殼厚度、蛋黃顏色等。知識(shí)準(zhǔn)備：衡量蛋品質(zhì)的指標(biāo)有多個(gè)，如1.蛋形指數(shù)2.蛋殼強(qiáng)度3.蛋殼厚度4.蛋的比重5.蛋殼色澤6.蛋白濃度7.蛋黃色澤8.血斑和肉斑9.產(chǎn)蛋強(qiáng)度（與產(chǎn)蛋周期中連產(chǎn)性和間歇時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)）與產(chǎn)蛋持久性知識(shí)準(zhǔn)備：認(rèn)識(shí)蛋的構(gòu)造

由膠護(hù)膜、蛋殼、蛋殼膜、蛋白、蛋黃及胚盤(或胚珠)等構(gòu)成。1.蛋殼：銳端比鈍端略厚。主要成分是碳酸鈣。蛋殼上有許多小氣孔，大頭多于小頭，是胚胎呼吸和蛋內(nèi)水分蒸發(fā)的通道。有內(nèi)外二層殼膜。鈍端有氣室。2.蛋白：有外稀蛋白、濃蛋白、內(nèi)稀蛋白、系帶。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，濃蛋白會(huì)變稀。系帶呈螺旋狀，作用是固定蛋黃。3.蛋黃：新鮮蛋蛋黃膜完整，蛋黃呈鼓鼓的球形。未受精蛋的蛋黃上有較小、不透明的灰白色小點(diǎn)稱為胚珠。受精卵經(jīng)過(guò)分裂，體積變大如盤狀（有稍透明的同心邊緣結(jié)構(gòu)）稱為胚盤。用電子秤或粗天平稱蛋重。適宜的種蛋重：蛋用型雞蛋50～65g、肉用型雞蛋52～68g、鴨蛋80～100g、鵝蛋120～180g。注意破殼前要先稱蛋重并記錄數(shù)據(jù)。一、不破殼測(cè)定（一）編號(hào)、稱蛋重一、不破殼測(cè)定（二）測(cè)蛋形指數(shù)用游標(biāo)卡尺測(cè)定。蛋形指數(shù)：蛋的長(zhǎng)徑/短徑（最大橫徑）的比值，也用短徑/長(zhǎng)徑（以mm為單位）的比值。正常蛋形為橢圓形。正常蛋形指數(shù)值：雞蛋為1.32～1.39，1.35為標(biāo)準(zhǔn)形（如用短徑/長(zhǎng)徑則為0.72～0.76，0.74為標(biāo)準(zhǔn)形）。鴨蛋蛋形指數(shù)在1.20～1.58，1.30為標(biāo)準(zhǔn)形（如用短徑/長(zhǎng)徑則為0.63～0.83，0.77為標(biāo)準(zhǔn)形）。鵝蛋為1.40～1.50。一、不破殼測(cè)定（二）測(cè)量蛋形指數(shù)數(shù)顯游標(biāo)卡尺可以直接讀數(shù)。普通游標(biāo)卡尺的讀數(shù)方法：總讀數(shù)=主尺讀數(shù)+游標(biāo)讀數(shù)×精度（單位為mm）（1）讀整數(shù)部分：讀出主尺上副尺零線以左的刻度（假設(shè)為3.5cm，最后讀數(shù)就是35mm）。（2）讀小數(shù)部分：讀出副尺上與主尺刻線對(duì)齊的那一刻線距副尺“0”的格數(shù)，將格數(shù)與刻度間距相乘。以精度為0.02的游標(biāo)卡尺為例，如15×0.02=0.30（mm）。（3）求總讀數(shù)：總尺寸=（1）+（2）。結(jié)果為35.30（mm）。一、不破殼測(cè)定（二）測(cè)量蛋形指數(shù)游標(biāo)卡尺使用注意事項(xiàng)：（1）測(cè)量前應(yīng)檢查卡尺的兩個(gè)測(cè)量面和測(cè)量刃口是否平直無(wú)損，同時(shí)校對(duì)游標(biāo)卡尺的零位。（2）移動(dòng)尺框時(shí)，活動(dòng)要自如，不應(yīng)過(guò)松或過(guò)緊，更不能有晃動(dòng)。（3）測(cè)量時(shí)卡尺兩測(cè)量面的聯(lián)線應(yīng)垂直于被測(cè)量表面，不能歪斜。（4）讀數(shù)時(shí)，應(yīng)把卡尺水平拿著，使視線盡可能和卡尺的刻線表面垂直。（5）可以多測(cè)量幾次，以獲得一個(gè)比較正確的測(cè)量結(jié)果。（6）不要用筆在尺上作記號(hào)。（7）隨時(shí)記下讀數(shù)。（二）測(cè)蛋形指數(shù)（學(xué)生讀數(shù)練習(xí)）一、不破殼測(cè)定（三）測(cè)蛋殼顏色用光電反射式色度儀測(cè)定。顏色越深，測(cè)定值越小。在蛋的大頭、中間和小頭分別測(cè)定，求其平均值。一般白殼蛋測(cè)定值為20-30，褐殼蛋為60-80，粉殼蛋為40-50，綠殼蛋為50-60。一、不破殼測(cè)定（四）測(cè)蛋的比重（或蛋的相對(duì)密度）蛋的比重能反映蛋的新鮮程度，也與蛋殼的致密度有關(guān)。比重越大，蛋殼就越厚。比重越輕，蛋越不新鮮。種雞蛋的適宜比重為1.085、鴨蛋為1.090以上、火雞蛋為1.080、鵝蛋為1.100。通常用鹽水漂浮法測(cè)定。學(xué)生在實(shí)際操作測(cè)蛋的比重，但衛(wèi)生習(xí)慣不好一、不破殼測(cè)定（四）測(cè)蛋的比重先在每1升水中按下表加入不同量的食鹽制成9級(jí)不同比重的溶液，用液體比重計(jì)校正，使每份溶液的相對(duì)密度依次相差0.005。溶液比重加入食鹽量（g）溶液比重加入食鹽量（g）1.060921.0851321.0651001.0901401.0701081.0951481.0751161.1001561.080124

不同比重的食鹽溶液配制表：一、不破殼測(cè)定（四）測(cè)蛋的比重比重測(cè)定示意圖（1號(hào)蛋的比重與溶液比重相等，2號(hào)比溶液比重大，3號(hào)比溶液比重?。y(cè)定方法：先將蛋浸入清水中，然后依次從低比重到高比重食鹽溶液中通過(guò)，當(dāng)?shù)皯腋≡谀臣?jí)溶液中時(shí)，該級(jí)溶液的比重就是蛋的比重。一、不破殼測(cè)定（五）測(cè)蛋殼強(qiáng)度蛋殼強(qiáng)度是指蛋對(duì)碰撞或擠壓的承受能力，是蛋殼致密堅(jiān)固性的重要指標(biāo)。耐壓力大的蛋便于運(yùn)輸。用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀測(cè)定。將蛋垂直放在蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀上，大頭向上，測(cè)定蛋殼表面單位面積上承受的壓力。二、破殼測(cè)定（一）測(cè)蛋白高度注意測(cè)蛋白高度前必須稱該蛋重。用蛋白高度測(cè)定儀測(cè)定。載物臺(tái)調(diào)到水平位置。稱蛋重（精確到0.01g），然后破殼傾倒在儀器玻璃板上，在蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣之中間取二個(gè)或三個(gè)等距離中點(diǎn)（避開(kāi)系帶），測(cè)量蛋白高度，以其平均值作為蛋白高度，精確到0.001mm。注意，指針要慢慢落下，眼睛盯著指針末端，當(dāng)指針與濃蛋白剛接觸時(shí)停住，讀數(shù)。然后用公式計(jì)算出哈氏單位，或查表，或用“蛋白品質(zhì)查尋器”查出哈氏單位及蛋的等級(jí)。二、破殼測(cè)定（一）測(cè)蛋白高度計(jì)算公式：HU=100×lg（H－1.7W0.37+7.57）。式中H為蛋白高度（mm），W為蛋重（g），HU為哈氏單位。哈氏單位越大，蛋白品質(zhì)越好。新鮮蛋哈氏單位在80～90，蛋的等級(jí)為AA級(jí)。哈氏單位速查表二、破殼測(cè)定（一）測(cè)蛋白高度用蛋殼厚度測(cè)量?jī)x或千分尺。在蛋殼的大頭、中間、小頭分別取一小塊蛋殼，去掉蛋殼膜，測(cè)量蛋殼的實(shí)際厚度，再求三個(gè)值的平均值（單位為mm）。一般在0.33mm。高于0.40mm或低于0.27mm都不能作種蛋。沒(méi)去掉蛋殼內(nèi)外膜的為表觀厚度，一般在0.37mm。鴨蛋在0.34-0.43mm。鵝蛋0.40-0.50mm。通常，小頭蛋殼比大頭略厚。二、破殼測(cè)定（二）測(cè)蛋殼厚度用羅氏比色扇測(cè)定。它有15個(gè)蛋黃色澤等級(jí)，通過(guò)比色，取相應(yīng)值，一般在7～9。色澤越濃品質(zhì)越好。二、破殼測(cè)定（三）測(cè)蛋黃色澤數(shù)據(jù)記錄，自行設(shè)計(jì)記錄表格。如：蛋號(hào)蛋重(g)蛋形指數(shù)蛋的比重蛋白高度（mm）長(zhǎng)徑短徑比值12均值12哈氏單位蛋殼厚度（mm）大頭中間小頭均值12三、蛋的品質(zhì)測(cè)定注意事項(xiàng)事先檢查調(diào)試測(cè)量工具。測(cè)定要有條理性（先不破殼測(cè)定，然后再破殼測(cè)定）。正確使用各種測(cè)定儀，并及時(shí)記錄所有原始數(shù)據(jù)。測(cè)定完成后，工具設(shè)備要?dú)w位。保持臺(tái)面清潔，及時(shí)清掃廢棄物及雜物。出入實(shí)驗(yàn)室前要洗手消毒。課外學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)：種蛋保存適宜溫度：13～18℃。適宜濕度：75%～80%。保存時(shí)間：越短越好。保存過(guò)久容易變質(zhì)。保存方法：依保存時(shí)間而適當(dāng)調(diào)整方法：一周左右：鈍端向上，蛋托疊放，蓋上一層塑料薄膜。較長(zhǎng)者：銳端向上，或?qū)⒎N蛋箱一側(cè)輪流墊高（蛋箱一端下面放一塊約25㎝厚的木板，隔天取出放置另一端）。更長(zhǎng)者：填充氮?dú)?。保存期間不宜