釀酒技術專業(yè)人才培養(yǎng)方案 （現(xiàn)代學徒制）-2022級

釀酒技術專業(yè)人才培養(yǎng)方案

（現(xiàn)代學徒制）

一、專業(yè)名稱及專業(yè)代碼

專業(yè)名稱：釀酒技術

專業(yè)代碼：590102

二、教育類型及學歷層次

教育類型：高等職業(yè)教育

學歷層次：高職

三、招生對象及標準學制

招生對象：普通高級中學畢業(yè)、中等職業(yè)學校畢業(yè)或同等學力

標準學制：全日制三年

四、本專業(yè)人才培養(yǎng)目標

本專業(yè)面向長三角區(qū)域，以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)--黃酒釀造技藝傳承為載體，實行“文、

理、訓”的人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)理想信念堅定，德、智、體美全面發(fā)展，具有一定的科學

文化水平，具有良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識，精益求精的工匠精神，較強的就

業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的能力；掌握釀酒技術的專業(yè)知識和技術技能，面向酒類生產(chǎn)和流通

領域，能夠從事酒類生產(chǎn)、分析檢驗與品質(zhì)控制、品評勾調(diào)和營銷等工作的高素質(zhì)技術技

能人才。

五、職業(yè)崗位及能力要求

（一）主要職業(yè)崗位描述

相關就業(yè)方向、崗位的描述，以及崗位素質(zhì)與能力要求，如表1所示。

表1專業(yè)工作崗位職業(yè)能力要求

就業(yè)

就業(yè)崗位崗位描述職業(yè)素質(zhì)與能力要求

方向

為了保證發(fā)酵過程正常，在有關生產(chǎn)具備高度的職業(yè)責任心，嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L和認

發(fā)酵工藝指導下，視醪液糖化發(fā)酵質(zhì)量狀真的工作態(tài)度，具有團隊精神，善于合作，協(xié)

（核心崗位）況，做好開耙工作，管理整個發(fā)酵工同工作的素質(zhì)，強烈的進取和鉆研業(yè)務精神，

作。

艱苦創(chuàng)業(yè)、忠誠肯干，安心在生產(chǎn)管理第一線

為了保證酒母質(zhì)量，在有關生產(chǎn)

酒母工作的精神。掌握本崗位必需的黃酒化學、

工藝指導下，做好配方、開耙等

酒類（核心崗位）黃酒微生物技術、中國酒文化等專業(yè)基礎知

一系列技術管理工作。

釀造識，掌握黃酒釀造技術、黃酒工藝技術與黃酒

技術為了保證麥曲質(zhì)量，在有關生產(chǎn)工藝

制曲檢測的基礎知識和方法，具有獨立開展相應崗

開發(fā)指導下，做好麥曲的配方、微生物培

（核心崗位）位的操作、工藝調(diào)整和品質(zhì)控制的能力，有對

與指養(yǎng)等管理工作。

導實際操作中出現(xiàn)的質(zhì)量、設備等問題有分析和

為了保證成品酒的質(zhì)量，根據(jù)質(zhì)量要解決的能力，掌握品酒的基礎理論知識與品酒

求，通過不同酒的不同特性，做好酒的基礎技能，掌握黃酒國家標準、食品安全黃

品酒與勾兌

的理化和感官指標的合理配置工作，

（核心崗位）酒準入制度、國際質(zhì)量管理標準體系等基礎知

做好酒的感官質(zhì)量的品評工作，同時識，以及相關的法律法規(guī)。掌握釀酒生產(chǎn)管理

協(xié)助做好產(chǎn)品開發(fā)工作。

及基本經(jīng)營管理知識。

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為了保證酒藥質(zhì)量，在有關工藝指導

酒藥

下，做好酒藥配方、培養(yǎng)和篩選等管

（核心崗位）

理工作

為了保證成品酒的感官質(zhì)量，在有關

過濾

工藝指導下，做好過濾操作、設備維

（核心崗位）

護、衛(wèi)生等管理工作

為了保證成品酒的計量和質(zhì)量，在有

灌裝

關工藝指導下，做好灌裝操作、設備

（相關崗位）

維護、衛(wèi)生等管理工作

為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，在有關殺菌工藝

殺菌

指導下，做好殺菌操作、設備維護等

（核心崗位）

管理工作。

為了保證飯的質(zhì)量，在有關工藝指導

蒸飯

下，做好蒸飯操作、飯份質(zhì)量檢查、

（核心崗位）

設備維護等管理工作。

為了保證浸米質(zhì)量，在有關工藝指導

浸米

下，做好米質(zhì)篩選和處理、浸米操作、

（相關崗位）

浸米質(zhì)量的控制等管理工作。

為了保證生產(chǎn)正常進行，做好計劃，

計劃管理

包括品種、數(shù)量及所需的原料、設備、

（核心崗位）

工藝標準、產(chǎn)品標準等準備工作。

負責做好黃酒釀造過程中的信息收

工藝管理

集和整理總結工作，負責做好黃酒釀

（核心崗位）

造工藝的制訂和實施等工作。

現(xiàn)場管理負責做好企業(yè)生產(chǎn)過程中的現(xiàn)場檢

（相關崗位）查工作。

材料管理負責做發(fā)企業(yè)生產(chǎn)材料的進貨及質(zhì)

（相關崗位）量管理等工作。

為了配合生產(chǎn)和科研等工作，在有關

理化檢驗具備高度的職業(yè)責任心，嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L和

標準下，做好相關理化指標的檢測和

（核心崗位）認真的工作態(tài)度，具有團隊精神，善于合作，

管理工作。

協(xié)同工作的素質(zhì)，鉆研業(yè)務和實事求是精

為了配合生產(chǎn)和科研等工作，在有關

衛(wèi)生檢驗神，安心在質(zhì)量監(jiān)督第一線工作的精神。掌

標準下，做好相關微生物指標的檢測

質(zhì)（核心崗位）握本崗位必需的黃酒化學、微生物學、黃酒

量和管理工作

檢測技術等專業(yè)基礎知識，掌握黃酒釀造與

管

為了配合生產(chǎn)和質(zhì)量監(jiān)督工作，對所

理釀酒工藝的基礎知識和方法，具有獨立開展

質(zhì)量分析處對象的數(shù)據(jù)信息進行收集及調(diào)研，

相應崗位的標準操作，具有對數(shù)據(jù)分析、整

（核心崗位）提出一些管理措施，并進行有效監(jiān)督理和綜合能力，能對企業(yè)的生產(chǎn)與質(zhì)量管理

和管理。提出合理的建議，掌握黃酒國家標準、食品

貫標為了實施企業(yè)的標準化管理，做好相安全黃酒準入制度、國際質(zhì)量管理標準體系

（核心崗位）關標準的收集、制訂、修改等工作。等基礎知識，以及相關的法律法規(guī)。

為了增強核心競爭力，在新產(chǎn)品開發(fā)具備高度的職業(yè)責任心，嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L和

產(chǎn)品開發(fā)決策指導下，進行相應的產(chǎn)品標準和認真的工作態(tài)度，具有團隊精神，善于合作，

（核心崗位）工藝線路的設計、產(chǎn)品試驗和總結工協(xié)同工作的素質(zhì)，強烈的創(chuàng)新進取和鉆研業(yè)

作。務精神，實事求是的探索精神，安心在技術

負責對黃酒生產(chǎn)過程出現(xiàn)的問題進

技術研究研究開發(fā)第一線工作的精神。掌握本崗位必

行技術攻關，并負責進行技術研究和

技術（核心崗位）需的黃酒化學、微生物學等專業(yè)基礎知識，

改造。

開發(fā)了解本專業(yè)行業(yè)動態(tài)以及本專業(yè)有關的邊

為了保證菌種質(zhì)量，在有關工藝指導

服務

下，做好篩選、復壯、培養(yǎng)等工作。緣學科、交叉學科的知識若干領域的一般知

識，掌握黃酒釀造與釀酒工藝的基礎知識和

菌種管理方法，具有獨立開展相應崗位的研究方法和

（核心崗位）有對專業(yè)文獻資料的檢索能力，提高自己的

分析綜合能力，掌握黃酒國家標準、國際質(zhì)

量管理標準體系等基礎知識，以及相關的法

律法規(guī)。

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（二）典型工作任務分析

表2典型工作任務分析

序號典型工作任務工作過程

1試管培養(yǎng)準備制培養(yǎng)基接種保溫培養(yǎng)挑選保藏

2酵母液體培養(yǎng)制糖液分裝殺菌一級培養(yǎng)二級培養(yǎng)培養(yǎng)液

3酒母培養(yǎng)準備浸米蒸飯投料保溫培養(yǎng)成熟

準備米粉拌料打實切塊滾角接種

4酒藥制作

入缸保溫入匾并匾裝籮出籮曬干成品

準備浸米蒸飯淋飯搭窩放水放曲

5淋飯酒母

前發(fā)酵灌壇后發(fā)酵成熟

6制小曲準備配料蒸料接種保溫培養(yǎng)干燥貯藏

準備制培養(yǎng)基接種保溫培養(yǎng)扣瓶除濕

7制種曲

保藏

8制生麥曲準備軋麥拌曲擺曲保溫發(fā)酵堆曲

原料小麥炒麥冷卻潤料接種入曲池靜止培養(yǎng)

9制熟麥曲

間歇通風連續(xù)通風干燥排潮成曲

10浸米準備檢查放水浸米操作檢查出米

11蒸飯準備檢查蒸飯涼飯檢查出飯

12發(fā)酵管理準備落料前發(fā)酵后發(fā)酵成熟醪

13壓榨準備檢查排片上榨進料壓榨下糟

準備壓榨后的酒小樣勾兌檢測生產(chǎn)勾兌

14品酒與勾兌

檢測澄清煎酒澄清

15煎酒準備蒸壇加熱殺菌灌酒稱重包扎封泥頭

16過濾準備清洗殺菌預涂一級過濾二級過濾出酒

準備清洗放酒頭調(diào)整容量灌裝壓蓋

17灌裝壓蓋

檢查放行

準備放水開蒸汽檢查溫度達標進瓶殺菌檢查

18殺菌

出瓶

19質(zhì)量檢驗準備取樣處理檢驗判斷出具報告

（三）知識、能力與素質(zhì)總體要求

表3釀酒技術專業(yè)知識、能力與素質(zhì)結構總體要求

知識能力素質(zhì)

有較強的自我學習能力：能理思想政治素質(zhì)：具有良好的思想

具有獨立開展釀酒企業(yè)的黃

論聯(lián)系實際，勤奮好學，掌握政治素質(zhì)和職業(yè)道德，具有健全

酒釀造操作的能力，具有對典

較高的科學文化知識和專業(yè)技的人格、良好的道德修養(yǎng)、具有

型黃酒加工過程的工藝條件

能;具有一定的文化修養(yǎng)，具誠實守信、遵紀守法、自律謙讓，

進行控制的能力，以及進行品

有較強的語言和文字表達能具有事業(yè)心、進取心和創(chuàng)新精

質(zhì)控制的能力。

力。神。

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較強的信息處理能力：在掌握

基本計算機操作技能的基礎上身體心理素質(zhì)：具有良好的心理

具有釀酒生產(chǎn)的計算機應用能素質(zhì)和行為習慣，身體健康、樂

具有對黃酒微生物的選育和

力，能利用計算機和應用軟件觀向上、意志堅強、個性鮮明，

管理能力。

開展計算機輔助生產(chǎn)質(zhì)量控制有良好的自律能力，能團結他人

工作，具備常用的軟件安裝、并順利地開展本職工作。

維護能力。

具有初步的數(shù)據(jù)統(tǒng)計應用能綜合職業(yè)素質(zhì)：具有較強的專業(yè)

力：能夠通過對產(chǎn)品質(zhì)量、生技能和創(chuàng)新發(fā)展能力，有良好的

具有對黃酒生產(chǎn)原料、半成品

產(chǎn)操作資料進行分析、整理、團結協(xié)作精神；創(chuàng)新意識、協(xié)作

和成品質(zhì)量等檢測的能力。

綜合，對企業(yè)的生產(chǎn)與質(zhì)量管精神、適應能力得到初步的培養(yǎng)

理提出合理的建議的能力。和訓練。

與人交流、數(shù)字應用、信息處

具有掌握各質(zhì)量管理體系的艱苦創(chuàng)業(yè)、忠誠肯干，安心在生

理、與人合作、解決問題、自

相關程序，及利用相關條款在產(chǎn)建設、管理、服務完成本職工

我學習、創(chuàng)新革新、外語應用

實際工作中應用能力。作精神。

等。

具有食品的良好的生產(chǎn)規(guī)范

與衛(wèi)生標準操作程序的意識，具備對食品安全法以及相關法能夠適應規(guī)范操作，并利用規(guī)章制

并有食品生產(chǎn)的危害分析與分析、解答能力，能夠按照規(guī)度指導開展生產(chǎn)的能力，具備食品

關鍵控制點的應用和分析的章制度進行規(guī)范操作的能力。安全責任意識。

能力。

具有掌握不同的黃酒感官質(zhì)掌握黃酒感官質(zhì)量分析的方法具備與黃酒生產(chǎn)和質(zhì)量控制人員，

量標準，并對不同黃酒質(zhì)量進和手段，并掌握黃酒感官評價良好溝通黃酒產(chǎn)品的質(zhì)量，并指導

行恰當評價的能力。術語。對產(chǎn)品進行適當?shù)恼{(diào)整。

掌握黃酒新產(chǎn)品開發(fā)的方法，

能夠與市場工作人員或經(jīng)銷商進行

初步具有對黃酒產(chǎn)品進行勾具備一定的市場需求收集和分

良好的合作與溝通，并具備產(chǎn)品創(chuàng)

兌和產(chǎn)品開發(fā)的能力。析能力，并針對需求開發(fā)相關

新精神和能力。

產(chǎn)品的能力。

初步具有黃酒營銷與管理掌握黃酒市場渠道的分析和經(jīng)具備吃苦耐勞的精神，和市場管理

營能力，具備一定的營銷操作和開拓意識，具有團隊精神和協(xié)作

的能力

技能。能力。

六、專業(yè)課程體系及教學安排

（一）課程體系結構

課程體系結由“公共基礎課程+大類平臺課程+專業(yè)主干課程+職業(yè)拓展課程+企業(yè)實踐+

畢業(yè)綜合實踐+證書及其他課外學分”七部分構成。其中，“職業(yè)拓展課程”細分為“限選

拓展”和“任選拓展”模塊，課程結構及學時、學分結構表4。

表4釀酒技術專業(yè)課程結構及學時、學分結構表

占總學分學時占總學時

課程類別屬性學分

比例（%）合計理論實踐比例（%）

必修23.018.2388.0264.0124.014.0

公共基礎課程

選修12.09.5204.0120.084.07.4

必修7.05.5126.068.058.04.5

大類平臺課程

選修6.04.798.060.038.03.5

必修10.07.9180.078.0102.06.5

專業(yè)主干課程

選修24.519.4453.0132.0321.016.3

限選21.6323201.2

職業(yè)拓展課程

任選3.02.448.038.010.01.7

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企業(yè)實踐必修2419.0704070425.4

畢業(yè)綜合實踐環(huán)節(jié)必修12.09.5540.00.0540.019.5

證書及其他課外學分選修3.02.4////

100%7921981

合計126.5（必修：60.08%2773100%

選修：39.92%）28.56%71.43%

（二）課程教學安排

釀酒技術專業(yè)課程設置與教學安排表如表5所示。

表5釀酒技術專業(yè)課程設置與教學安排表

課程理論實踐開設理論教

課程性質(zhì)課程代碼課程名稱學分學時周學時備注

類別學時學時學期學周數(shù)

必修0900001001思想道德修養(yǎng)與法律基礎①2.032321216

必修0900001002思想道德修養(yǎng)與法律基礎②1.01616228

毛澤東思想和中國特色社會主義

必修09000010032.032321216

理論體系概論①

毛澤東思想和中國特色社會主義

必修09000010042.032322216

理論體系概論②

必修0900001022體育①2.0320321216

必修0900001023體育②2.0320322216

必修0900001014軍事訓練及軍事理論3.06816521116

0900001005

公共基必修形勢與政策1.016161-4

(6,7,8)

礎課程

必修0900001024職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導①1.016161116

必修0900001025職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導②1.016164116

必修0900001027大學生心理健康教育①1.0161241116

必修0900001028大學生心理健康教育②1.0161242116

必修0900001050大學英語C4.064641416

限選0300001012辦公軟件高級應用3.04824242316

限選0300001013計算機等級考證輔導/1212

限選0900001080高等數(shù)學C4.064641416

限選0900001021專項體育3.048483216

任選通識素質(zhì)教育課程（含公共藝術課程）2.032321或2216

小計35.0592384208

必修0702013010中國酒文化2.0322661216

限選0702013003黃酒化學2.03220121216

限選0702013004儀器分析技術2.03414202217

大類平必修0702014001黃酒微生物技術★4.06842262417

臺課程必修0702014002黃酒微生物技術(實訓)1.02602621W17

限選0702013008調(diào)酒與酒吧管理2.0322661216

二選一

限選0702013009酒類鑒賞2.0322661216

小計13.022412896

必修0702014003黃酒釀造技術★5.08458263614

必修0702014004黃酒檢測技術★4.07020503514

必修0702014005黃酒檢測技術（實訓）1.02602641W17

限選0702014006創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)實踐（實訓）2.0349254217

限選0702014007黃酒裝備技術★3.05135164317

限選0702014010黃酒品評技術★3.05111404317

專業(yè)核限選0702015008花雕技藝和酒道文化▲3.05616403414注4

心課程限選0702014011釀造綜合實訓▲4.0104010434W14

限選0702015023工業(yè)分析檢驗技術A4.064064288W

二選一

限選0702015024工業(yè)分析檢驗技術B4.064064288W

限選拓展0702015004黃酒營銷2.54230123314

（組選）（食

品組）0702015007飲料酒工藝技術3.05131204317

限選拓展0702015004黃酒營銷2.54222203314

（組選）（文

化與營銷）0702015015酒水服務與酒會策劃3.05141104317

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小計34.5633.0210.0423.037.0

網(wǎng)絡

限選微說黃酒2323252

拓展課程

課程任選其他拓展課程3.04838103316

小計580701085

必修0702014020學徒認知實習25252注5

必修0702014021學徒技能實習25252注6

必修企業(yè)實踐2060006005注7

必修0702017001畢業(yè)綜合實踐環(huán)節(jié)12.054005406注8

限選+任選無需編碼第二課堂、證書及其他課外學分3.01-6

總計126.52773.0792.01981.0

表6釀酒技術專業(yè)集中性實踐教學安排表

課程代碼實踐教學課程名稱學分學時周數(shù)學期考核形式場所備注

0702014002黃酒微生物技術(實訓)12612綜合評定實訓室

0702014005黃酒檢測技術（實訓）12614綜合評定實訓室

0702014011釀造綜合實訓410443綜合評定實訓室和校外基地

企業(yè)實踐20600305綜合評定校外基地

0702017001畢業(yè)綜合實踐環(huán)節(jié)12540186綜合評定校外基地

小計38129654

注：課程形式包括考試、考查、等級考試、成果評定、成果答辯、技能鑒定、綜合評定等。

表7釀酒技術專業(yè)教學時間分配表（以周為單位）

始業(yè)教育

學年學期理論教學考試實訓社會實踐合計

軍事訓練

11410217

一

2172120

3142420

二

41721認知實習2周20+2

50020技能實習2周20+2

三

6001818

合計6274420115+4

七、畢業(yè)標準

（一）學分要求

本專業(yè)學生須按要求修滿培養(yǎng)方案規(guī)定的最低學分126.5學分（包括必修部分76分和

選修部分50.5分）方能畢業(yè)。其中，取得公共基礎課程必修學分23，選修學分12；大類

平臺課程學分13；專業(yè)主干課程學分34.5；拓展課程學分5；企業(yè)實踐學分20；畢業(yè)綜合

實踐學分12；獲取證書、及其他第二課堂等課外學分3學分；身體素質(zhì)符合國家頒布《學

生體質(zhì)健康標準》的要求。

表8釀酒技術專業(yè)最低修習學分表

課程類別屬性學分

必修23.0

公共基礎課程

選修12.0

必修7.0

大類平臺課程

選修6.0

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必修10.0

專業(yè)主干課程

選修24.5

限選2

職業(yè)拓展課程

任選3.0

企業(yè)實踐必修24

畢業(yè)綜合實踐環(huán)節(jié)必修12.0

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、證書及其他第二課堂等課外學分選修3.0

總學分必修和選修76和50.5

（二）證書要求

本專業(yè)學生須獲取累計3學分的證書及其他課外學分方準予畢業(yè)，具體證書種類及對

應學分關系如表9所示。

表9釀酒技術專業(yè)獲取證書與對應學分關系表

證書類別證書名稱證書等級證書對應學分

高校非計算機專業(yè)計算機應用能力等級考試三級及以上3

計算機證書高校非計算機專業(yè)計算機應用能力等級考試二級2

高校非計算機專業(yè)計算機應用能力等級考試一級1

大學英語等級考試四級或初級口譯及以上3

外語證書大學英語等級考試三級或A級2

大學英語等級考試B級1

黃酒釀造工高級3

黃酒釀造工中級2

職業(yè)、崗位證書

品酒師三級3

釀酒師三級3

經(jīng)分院認可的證書0.5-1

備注：1該類學分需由學生憑證書向分院申請，并核準后生效，

2同類型考試證書認證學分取分值較高者，不重復累加計分。

本專業(yè)學生可通過參加競賽、發(fā)表作品、科技活動、出版著作、社會實踐等獲取課外

學分。課外學分獲取來源及分值設定如表10所示。

表10釀酒技術專業(yè)課外學分分值設定表

獲得學分來源認證學分

國家級一等獎及以上6

浙江省一等獎及以上、國家級二等獎4

浙江省二等獎、國家級三等獎3

參加高職技能校、紹興市二等獎及以上、浙江省三等獎2

市、省級以上競賽

或獲獎紹興市三等獎1

學校主辦的各類競賽一等獎0.8

學校主辦的各類競賽二等獎0.6

學校主辦的各類競賽三等獎0.4

大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)類項目、創(chuàng)業(yè)實踐基地入駐等國家級項

5

目

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)類項目、創(chuàng)業(yè)實踐基地入駐等省級項目3

大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)類項目、創(chuàng)業(yè)實踐基地入駐等市級項目2