食品保鮮技術(shù)

國內(nèi)外最新食品保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展2021/5/91一.為什么要進(jìn)行食品保鮮二.食品保鮮技術(shù)1.1食品的化學(xué)成分1.2食品貯存中的質(zhì)量變化1.3食品保鮮的影響因素2.1化學(xué)保鮮技術(shù)2.2物理保鮮技術(shù)2.3生物保鮮技術(shù)2021/5/921.1食品的化學(xué)成分食品的化學(xué)成分是極其復(fù)雜的，主要的有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、礦物質(zhì)、維生素、色素及一些酶類等。1.1.1、水分食品中的水分包括結(jié)合水、自由水和毛細(xì)管水。從食品理化性質(zhì)上講，水在食品中起著溶解、分散蛋白質(zhì)、沉淀等不溶性成分的作用，使它們形成溶液或凝膠。從食品質(zhì)地方面講，水對(duì)食品的鮮度、硬度、流動(dòng)性、呈味、耐貯性和加工適應(yīng)性都有重要的影響。從食品安全角度講，水是微生物繁殖的必須條件。從食品工藝角度講，水起著膨潤、浸透、均化等功能。2021/5/931.1.2、碳水化合物碳水化合物是多羥基的醛類和多羥基的酮類及其縮合物和某些衍生物的總稱。從工藝角度講，碳水化合物賦予餅干、面包等食品香甜味；增加飲料等食品體系的粘稠性；改善食品體系的穩(wěn)定性、香味和色澤。從生物化學(xué)角度講，碳水化合物作為人類活動(dòng)的能源物質(zhì)；構(gòu)成機(jī)體或食品體系；轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)和脂類扥生命必須物質(zhì)。2021/5/941.1.3蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)與食品成分的相互作用：蛋白質(zhì)與水的相互作用、凝膠形成、面團(tuán)形成、乳化性質(zhì)、起泡性質(zhì)、風(fēng)味結(jié)合作用。蛋白質(zhì)在加工貯藏中的變化：蛋白質(zhì)的變性2021/5/951.1.4脂類

油脂具有構(gòu)成機(jī)體，調(diào)節(jié)生命過程；提供必需脂肪酸和熱能，運(yùn)輸脂溶性維生素；提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能；賦予食品特殊的風(fēng)味等功能。油脂在加工貯藏中易發(fā)生水解、異構(gòu)化、熱反應(yīng)、輻照裂解和氧化等過程。2021/5/961.1.5色素

色素是食品中呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)。1.1.6維生素維生素在食品中作為輔酶、抗氧化劑和遺傳調(diào)節(jié)因子，還呈現(xiàn)出某些特殊的功能，如視覺功能和血管脆性功能。1.1.7礦物質(zhì)礦物質(zhì)是食品中存在的除了碳、氫、氧、氮外的元素。2021/5/971.2食品貯存中的質(zhì)量變化1.2.1生理生化和生物化學(xué)變化呼吸作用、后熟作用、萌芽與抽苔、蒸騰與發(fā)汗、僵直、軟化1.2.2由微生物引起的變化

腐敗、霉變、發(fā)酵1.2.3顏色的變化

動(dòng)物色素的變色、植物色素的變色、褐變1.2.4食品貯存中的脂肪氧化酸敗2021/5/98在加工和貯存過程中，食品的化學(xué)成分會(huì)發(fā)生變化，因此，研究了食品化學(xué)成分及其變化可以更有利于我們采取不同的措施來進(jìn)行食品的保鮮與貯存。2021/5/991.3食品保鮮的影響因素1.3.1內(nèi)因食品的抗病能力：食品組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和生物學(xué)特性。食品加工與處理：通過改變食品的組成、結(jié)構(gòu)、狀態(tài)或環(huán)境條件，使食品中的微生物和酶受到抑制。食品的包裝：防潮包裝，脫氧、充氮或真空包裝，氣調(diào)包裝，熱封包裝。2021/5/9101.3.2外因環(huán)境溫度：化學(xué)變化和酶促變化及微生物的生長(zhǎng)繁殖相對(duì)濕度：影響水分含量和水分活度氣體成分：適當(dāng)?shù)难鯕夥謮嚎梢詼p輕化學(xué)成分的損失；可以維持所需的呼吸作用，可以控制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。2021/5/911二.食品保鮮技術(shù)目前，食品保鮮領(lǐng)域采用的保鮮手段主要有物理、化學(xué)和生物三大類，每一類衍生的新技術(shù)很多，各自根據(jù)不同的保鮮原理。保鮮原理：控制其衰老進(jìn)程，一般通過呼吸作用的控制來實(shí)現(xiàn);控制微生物，主要通過腐敗菌的控制來實(shí)現(xiàn);控制內(nèi)部水分蒸發(fā)，主要通過環(huán)境相對(duì)濕度的控制和細(xì)胞間水分的結(jié)構(gòu)化來實(shí)現(xiàn)；2021/5/9122.1化學(xué)保鮮技術(shù)2.2物理保鮮技術(shù)2.3生物保鮮技術(shù)2021/5/9132.1化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)方法當(dāng)前在國內(nèi)外應(yīng)用比較廣泛，主要是利用一些化學(xué)性質(zhì)用作化學(xué)保鮮劑進(jìn)行果蔬的保鮮?；瘜W(xué)保鮮方法的作用明顯，且效果顯著，但作用的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生潛在的危害和污染問題。因此，在化學(xué)保鮮劑的選擇方而需要慎重考慮。2.1.1可食用膜保鮮2.1.2納米保鮮技術(shù)2.1.3細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮2021/5/9142.1.1可食用膜保鮮

可食用膜保鮮指通過包裹、浸漬、涂布、噴灑等形式覆蓋于食品表面(或內(nèi)部)的一層由可食性物質(zhì)組成的薄層。提供選擇性的阻氣、阻濕、阻內(nèi)容物散失及隔阻外界環(huán)境的有害影響、抑制呼吸，延緩后熟衰老，抑制表面微生物的生長(zhǎng)，提高貯藏質(zhì)量等多種功能，從而達(dá)到食品保鮮的目的。特點(diǎn)

可食性保鮮膜具有保鮮效果好、使用方便、實(shí)用性好等特點(diǎn)，且制作工藝簡(jiǎn)單、成本低、易降解、對(duì)環(huán)境不產(chǎn)生污染，是一種極具開發(fā)潛力的食品包裝材料。2021/5/915

目前，廣泛應(yīng)用于食品保鮮的涂膜材料有糖類，蛋白質(zhì)，多糖類蔗糖脂，聚乙烯醇，單甘脂以及多糖、蛋白質(zhì)和脂類組成的復(fù)合膜。2021/5/916美國一項(xiàng)專利技術(shù)(6162475）中介紹把平均相對(duì)分子質(zhì)量為2000-80000的乙酸聚乙烯溶解在低相對(duì)分子質(zhì)量的酒精溶液中，可以作為果蔬的可食性涂膜劑，能夠有效地阻比氧氣和其它一些氣體，可用于蘋果、柑橘、桃子、芒果、李子的保鮮。英國科學(xué)家研制成一種由蔗糖、淀粉、脂肪酸的聚醋物制成的可食涂膜保鮮劑，采用噴涂或浸漬方法涂于蘋果、柑橘、葡萄、番茄等果蔬表面，可以延長(zhǎng)這些水果的貯藏期。2021/5/917在國內(nèi)，申景博等用殼聚糖、淀粉、聚乙烯醇為原料，制備了殼聚糖一淀粉一聚乙烯醇復(fù)合膜，并對(duì)薄膜的抗拉強(qiáng)度、斷裂伸長(zhǎng)率和氣體阻隔性進(jìn)行了測(cè)試。實(shí)驗(yàn)表明:加入聚乙烯醇后，復(fù)合膜的抗拉強(qiáng)度和斷裂伸長(zhǎng)率都得到很大的改善，二者分別達(dá)到62MPa和118％。杜易陽等研究了殼聚糖一淀粉可食性降解膜，試驗(yàn)的結(jié)果表明，當(dāng)甘油含量為0.4%時(shí)，殼聚糖和淀粉的質(zhì)量比為4:1時(shí)，復(fù)合膜的綜合性能最好。2021/5/918

可食性抗菌膜是可食性膜在抑菌領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)，是指在可食性膜中添加抗菌劑，制成的具有抗菌、保鮮作用的一種功能薄膜。

在膜基質(zhì)中直接添加揮發(fā)或非揮發(fā)抗菌成分;

在可食性膜表而噴涂抗菌劑;

以離子鍵或共價(jià)鍵形式在膜材料中固定抗菌劑;

采用天然的本身具有抗菌性的成膜材料如殼聚糖等。Appendini等提出使可食膜具有抗菌活性的方式有4種:2021/5/919抗菌劑的種類

有機(jī)抗菌劑:主要包括醇類、酚類、有機(jī)金屬類、季胺鹽類等。

無機(jī)抗菌劑:無機(jī)抗菌劑分為兩大類，一類是無機(jī)化合物中含有抗菌性離子，如銀、銅、鋅等;另一類是光催化類抗菌劑，如TiOz,ZnO等。

天然抗菌劑:天然抗菌劑是一類直接從動(dòng)植物中提取的抗菌劑，如:殼聚糖、薄荷等。

細(xì)菌素:細(xì)菌素是細(xì)菌代謝過程中產(chǎn)生的的抑菌物質(zhì)，一般是多肽或蛋白質(zhì)，如乳酸鏈球菌素(Nisin)等。2021/5/920在國內(nèi)，杜會(huì)云等用殼聚糖、溶菌酶、牛至油和大豆分離蛋白做成大豆分離蛋白膜，并研究了此復(fù)合膜對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、釀酒酵母和黑曲霉的抑菌效果。結(jié)果表明，在大豆分離蛋白膜中加入殼聚糖、溶菌酶、牛至油三種抗菌劑后，該膜對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、釀酒酵母、黑曲霉都有一定程度的抑制作用。李江林等用可溶性淀粉、CMC-Na、單甘醋制成可食性降解膜，并用此可食性降解膜和石榴皮、Nisin復(fù)配，對(duì)黑椒煙熏牛肉保鮮效果進(jìn)行研究。結(jié)果表明，復(fù)合膜對(duì)黑椒煙熏牛肉品質(zhì)影響最大，當(dāng)石榴皮提取液含量為1％，Nisin含量0.04％，浸漬時(shí)間2min、復(fù)合膜復(fù)配達(dá)到最佳效果，分別在25℃和0-4℃用復(fù)配膜保鮮黑椒煙熏牛肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)黑椒煙熏牛肉的貯藏期分別達(dá)到8天和30天。2021/5/921植物精油在可食性抗菌膜中的應(yīng)用

目前國內(nèi)外大量研究己證實(shí)很多植物精油對(duì)細(xì)菌、酵母菌等均有抗菌作用，常用的抑菌效果比較好的精油主要有百里香、丁香、牛至、肉桂、大茴香、小茴香、辣椒、大蒜等。國內(nèi)研究較多的是植物精油在以海藻酸鈉為成膜基質(zhì)的膜上的抑菌性。蔣世全等網(wǎng)研究表明:在海藻酸鈉質(zhì)量濃度為20mg/mL，甘油的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%，肉桂精油的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%，干燥溫度為50℃和干燥時(shí)間為4.5h的條件下，所制備的膜具有最佳的力學(xué)性能和抑菌性能。2021/5/922

國外則對(duì)可食性膜基質(zhì)的研究更廣，包括殼聚糖、大豆分離蛋白、雪魚類蛋白質(zhì)及乳清蛋白等，Seydim等研究發(fā)現(xiàn)牛至、迷迭香、大蒜精油的抗菌活性可在乳清蛋白可食用膜中表達(dá)出來。Sanchez-Gonzalez將不同濃度的佛手柑(BO)、檸檬（LO)和茶樹(TTO)精油加入到殼聚糖(CH)膜中，研究發(fā)現(xiàn)結(jié)合幾種精油的殼聚糖膜均表現(xiàn)出對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌顯著的抗菌活性。2021/5/9232.1.2納米保鮮技術(shù)納米保鮮技術(shù)納米材料是指結(jié)構(gòu)中至少有一個(gè)相在一個(gè)維度上呈納米級(jí)(約1-100nm)大小的材料，粒徑在101-109nm范圍的粒子稱為準(zhǔn)納米粒子。納米銀作為無機(jī)抗菌劑既具有納米材料獨(dú)特的性能又具有銀特有的抗菌、催化等特性。納米氧化鋅是繼納米銀之后出現(xiàn)的新型抑菌劑，以其優(yōu)異的抗菌性能成為開發(fā)研究的熱點(diǎn)。納米ZnO對(duì)于很多微生物的生長(zhǎng)都有抑制作用。2021/5/924AryouEmamifar(2011)研究了含有納米銀和納米氧化鋅的LDPE膜納米包裝材料對(duì)接種在橙汁中的植物乳桿菌的抑菌效果。結(jié)果表明，使用這種納米復(fù)合包裝材料，微生物的生長(zhǎng)率顯著減少。2021/5/9252.1.3細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮結(jié)構(gòu)化水技術(shù)是指利用一些非極性分子(如:某些惰性氣體)在一定的溫度和壓力條件下，與游離水結(jié)合而形成籠形水合物結(jié)構(gòu)的技術(shù)。作用機(jī)理通過結(jié)構(gòu)化水技術(shù)可使果蔬組織細(xì)胞間水分參與形成結(jié)構(gòu)化水，使整個(gè)體系中的溶液粘度升高，從而產(chǎn)生兩個(gè)效應(yīng):酶促反應(yīng)速率將會(huì)減慢，可望實(shí)現(xiàn)對(duì)有機(jī)體生理活動(dòng)的控制;果蔬水分蒸發(fā)過程受抑制；2021/5/926東京大學(xué)學(xué)者在用氙氣制備甘藍(lán)、花卉的結(jié)構(gòu)化水，以及對(duì)其保鮮工藝進(jìn)行了探索，獲得了較為滿意的保鮮效果，但使用高純度氛氣成本太高，研究者往往通過惰性氣體的混合加壓來另尋其保鮮機(jī)理，以降低其成本。2021/5/9272.2物理保鮮技術(shù)物理方法分為以下兩種:以微生物為對(duì)象的殺菌方法，如超高壓、輻照、熱處理、超聲波等;以環(huán)境條件為對(duì)象的調(diào)控方法，如控制溫度方而的冰溫貯藏和變溫貯藏，控制氣體成分的人工氣調(diào)貯藏和自發(fā)氣調(diào)貯藏，以及控制濕度的窖藏和聚乙烯薄膜等，高阻濕材料的包裝貯藏等，其目的是保持果蔬采后的最佳品質(zhì)。2.2.1超高壓保鮮包裝技術(shù)2.2.2輻射食品保鮮技術(shù)2.2.3高靜壓技術(shù)保鮮2.2.4超聲波處理保鮮技術(shù)2021/5/9282.2.1超高壓保鮮包裝技術(shù)

超高壓技術(shù)(UHPP)是一種新型的非熱加工技術(shù)，它主要通過破壞微生物的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜及細(xì)胞間隙的結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)等成分發(fā)生變性，使酶活性降低來達(dá)到殺菌的目的。從超高壓技術(shù)可應(yīng)用于水產(chǎn)品工業(yè)、肉制品工業(yè)及果蔬、制品工業(yè)等方面。特點(diǎn)超高壓殺菌技術(shù)是食品加工領(lǐng)域中一種新興的冷殺菌技術(shù)，與傳統(tǒng)的熱處理相比，超高壓殺菌技術(shù)可以有效地鈍化食品中內(nèi)源酶的活性，殺滅食品中的有害微生物，最大程度地保持食品原有的色、香、味，保護(hù)食品原有的營養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)。2021/5/929肖華志等將生鮮豬肉及其被大腸桿菌金黃色葡萄球菌和枯草芽抱桿菌人工污染的樣品，在600MPa的高壓下處理5，10，15，20min，并對(duì)其殺菌效果進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，隨著壓力保持時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物的存活率逐漸降低，其中以在600MPa壓力下保持20min的殺菌效果最好。Estaca等發(fā)現(xiàn)在20℃對(duì)沙丁魚施加300MP。高壓并保持15min，腸桿菌科微生物菌落數(shù)明顯下降，15d后對(duì)腸桿菌科微生物進(jìn)行檢測(cè)，其菌落總數(shù)仍能達(dá)到商業(yè)無菌的要求。2021/5/9302.2.2輻射食品保鮮技術(shù)

輻射食品保鮮技術(shù)，是利用射線輻照食品的方法，可起到抑制發(fā)芽、殺蟲滅菌、調(diào)節(jié)熟度、保持食品鮮度和衛(wèi)生的作用，從而延長(zhǎng)貨架期和貯存期，達(dá)到減少食品損失的目的。特點(diǎn)

一是被處理的食品幾乎不增高溫度，是一種“冷”滅菌方法，因此能保持食品原有的感官品質(zhì)，不改變其營養(yǎng)成分;

二是處理的成本低，人力和能源消耗低；

三是處理后的食品安全可靠。2021/5/931新鮮果蔬的輻射處理選用相對(duì)低的劑量，一般小于3kGy，否則容易使果蔬變軟并損失大量的營養(yǎng)成分。草莓是低劑量輻射預(yù)處理保鮮中有代表性的例子，草莓以2.0-2.5kGy劑量輻射處理，可以抑制腐敗、延長(zhǎng)貨架期、并且保持原有的質(zhì)地和風(fēng)味。水果種類不同，其所采用的輻照劑量有所差異。近幾年研究發(fā)現(xiàn)，輻射處理還可以防止部分鮮切果蔬褐變。Zhang和Lu等人通過γ射線輻射處理鮮切萵苣，發(fā)現(xiàn)輻照不僅降低了產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，同時(shí)還極大地抑制了其PPO活性。在研究鮮切芹菜時(shí)，還發(fā)現(xiàn)輻射處理有效地保持了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。2021/5/9322.2.3高靜壓技術(shù)保鮮高靜壓技術(shù)(highhydrostaticpressure,HHP)是指將食品原料包裝后密封于超高壓容器中，在靜高壓(常用的壓力范圍是100--1000MPa)和一定的溫度下加工一段時(shí)間，引起食品成分非共價(jià)鍵破壞或形成，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、淀粉等生物高分子物質(zhì)分別失活、變性和糊化，并殺死食品中的微生物，從而達(dá)到保鮮的目的。那宇等研究了超高壓殺菌在軟包裝榨菜中的應(yīng)用，結(jié)果表明在300MPa的壓力下保持20min，能有效地防止脹袋。2021/5/933HHP常與其他柵欄因子聯(lián)合使用來增強(qiáng)其殺菌效果，例如將150MPa的HHP與0.75mg/mL的蕓香草精油聯(lián)合使用，殺菌效果與350MPa的HHP相近。但是HHP無法抑制果蔬內(nèi)的褐變酶類的活性，因此采用HHP殺菌時(shí)，還應(yīng)與低溫貯藏或氣調(diào)包裝等柵欄因子相結(jié)合來控制鮮切果蔬的褐變。2021/5/9342.2.4超聲波處理保鮮技術(shù)超聲波處理保鮮技術(shù)主要是利用低頻高能量的超聲波空穴效應(yīng)在液體中產(chǎn)生瞬間高溫、高壓造成溫度和壓力的變化，而使某些細(xì)菌致死、病毒失活。超聲波殺菌溫度基本不上升，營養(yǎng)損失減少，有利于保持品質(zhì)。高翔等人采用超聲波氣泡清洗鮮切西洋芹時(shí)，發(fā)現(xiàn)用此方法可明顯抑制產(chǎn)品的呼吸作用，去除80%微生物菌落，并使PPO活性一直處于較低水平，且對(duì)VC無明顯的破壞作用，感官品質(zhì)良好。2021/5/935Seymour等人發(fā)現(xiàn)采用超聲波與氯水聯(lián)合使用可減少鮮切萵苣上的鼠傷寒沙門氏菌數(shù)量，且效果顯著。2021/5/9362.3生物保鮮技術(shù)生物方法相對(duì)來說應(yīng)用較少，是一種正在興起的保鮮方法，具有貯藏環(huán)境小，貯藏條件易控制，費(fèi)用低，污染小等優(yōu)點(diǎn)。生物保鮮技術(shù)的一般機(jī)理為隔離食品與空氣的接觸，延緩氧化作用，或者是生物保鮮劑本身具有良好的抑菌作用，從而達(dá)到保鮮防腐的效果。2.3.1利用微生物及其代謝物保鮮2.3.2生物源保鮮劑2.3.3基因工程技術(shù)保鮮2021/5/9372.3.1利用微生物及其代謝物保鮮2.3.1.1利用微生物拮抗菌保鮮拮抗菌是一類從食品中分離得到能夠與病原菌互相抵制、互相排斥、甚至互相殘殺的微生物種群。

拮抗菌可以產(chǎn)生抗生素、溶菌酶、細(xì)菌素、蛋白酶、過氧化氫和有機(jī)酸等生物活性物質(zhì)，這些產(chǎn)物都具有很好的抗菌效果，故利用具有拮抗作用的微生物可以抑制或殺死食品中其他微生物的生長(zhǎng)，從而達(dá)到防腐保鮮的目的。2021/5/938Ippolito等研究發(fā)現(xiàn)，黑酵母菌可作為一種生物保鮮劑控制蘋果采后病原菌灰葡萄孢和擴(kuò)展青霉，同時(shí)其還可降低葡萄糖酶和過氧化酶的活性，延緩果實(shí)衰老。Patricia等采用Hyicin3682葡萄球菌素去抑制不同來源的21株細(xì)菌株，結(jié)果表明，Hyicin3682葡萄球菌素幾乎可以抑制所有待測(cè)菌株，包括蠟樣芽胞桿菌、單增性李斯特菌和金黃色葡萄球菌等，說明Hyicin3682葡萄球菌素可作為生物保鮮劑在食品防腐領(lǐng)域具有較好的應(yīng)用潛力。2021/5/9392.3.1.2利用菌體次級(jí)代謝產(chǎn)物保鮮微生物能夠產(chǎn)生多種次級(jí)代謝產(chǎn)物，包括抗生素、激素、生物堿、毒素和維生素等，其中很多物質(zhì)具有抑菌、抗氧化等功能，可應(yīng)用于食品保鮮。通過微生物發(fā)酵獲得次級(jí)代謝產(chǎn)物具有生產(chǎn)周期短、不受季節(jié)、地域和病蟲害條件的限制等特點(diǎn)。因此，從微生物的次生代謝產(chǎn)物中研制生物保鮮劑，具有廣闊的發(fā)展前景。2021/5/940楊勝遠(yuǎn)等對(duì)芒果病原菌的拮抗微生物芽胞桿菌Bacillussp.X-98-2產(chǎn)抑菌活性物質(zhì)的發(fā)酵條件及其對(duì)芒果保鮮作用進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，其發(fā)酵液對(duì)芒果炭疽病原菌和蒂腐病原菌都有抑制作用，可防比芒果果柄脫落、延緩果皮轉(zhuǎn)黃，抑制新陳代謝，降低呼吸強(qiáng)度和延長(zhǎng)保存期。Rosalia等研究發(fā)現(xiàn)從新鮮果蔬中分離得到乳酸菌可以抑制多種食源性病菌，比如大腸桿菌、綠膿桿菌以及金黃色葡萄球菌。結(jié)果表明，經(jīng)過乳酸菌處理的蘋果能有效地降低被沙門氏菌和大腸桿菌感染的幾率，同時(shí)單核增生李斯特菌被完全抑制。因此，乳酸菌可作為一種有效控制食源性病菌的生物保鮮劑，應(yīng)用于鮮食水果和蔬菜產(chǎn)品。2021/5/9412.3.1.3利用抗菌肽保鮮抗菌肽是由多種生物細(xì)胞特定基因編碼經(jīng)外界條件誘導(dǎo)產(chǎn)生的一類具有廣譜抗細(xì)菌、真菌、病毒、原蟲、抑殺腫瘤細(xì)胞等活性作用的多肽，尤其對(duì)部分真菌具有極強(qiáng)的殺傷力。乳酸鏈球菌素，亦稱乳鏈菌肽(nisin)是一種天然生物活性抗菌肽，利用生物技術(shù)提取的一種純天然、高效、安全的多肽活性物質(zhì)。2021/5/942楊霞等用不同濃度的nisin溶液結(jié)合檸檬酸在低溫下對(duì)鮮蓮藕片進(jìn)行處理。結(jié)果表明，用0.5%檸檬酸和250mg/kgnisin混合保鮮液對(duì)鮮蓮藕片進(jìn)行處理，保鮮效果良好。2021/5/9432.3.2生物源保鮮劑

生物源保鮮劑是利用天然提取物中的活性物質(zhì)來抑制食品表面微生物的活性以及食品中酶的活力，從而降低果蔬的生理活動(dòng)強(qiáng)度。近年來，對(duì)生物類食品保鮮劑的研究表明，這類食品保鮮劑具有良好的抗菌性、穩(wěn)定性、安全性和高效性等特點(diǎn)，因此，生物類食品保鮮劑必將成為未來食品保鮮的發(fā)展方向。生物源保鮮劑的種類

微生物源食品保鮮劑

植物源食品保鮮劑

動(dòng)物源食品保鮮劑2021/5/9442.3.2.1微生物源食品保鮮劑微生物菌體微生物菌體可直接用于食品的保鮮，如利用嫌氣性蠟樣芽孢桿菌的菌體粉末對(duì)綠茶進(jìn)行生物保鮮。微生物代謝物

某些微生物的代謝產(chǎn)物也可對(duì)食品起到保鮮作用。乳酸菌代謝產(chǎn)物如乳酸、雙乙酰、脂肪酸、二氧化碳、過酸化物和Nisin等都有一定的抑菌作用。2021/5/945微生物發(fā)酵液微生物發(fā)酵液中含有多種有效抑菌殺菌成分是一種很好的保鮮源材料。賴建研究發(fā)現(xiàn)木霉發(fā)酵液能有效抑制茄子采后病菌的繁殖。2021/5/946保鮮機(jī)理抑菌作用微生物通過抑制甚至殺死有害微生物，保護(hù)食品免于其危害，從而達(dá)到食品防腐保鮮的作用。如乳酸菌的發(fā)酵主產(chǎn)物乳酸，能夠通過與其他發(fā)酵產(chǎn)物(如CO2,雙乙酞等)的協(xié)同作用達(dá)到抗菌的效果。競(jìng)爭(zhēng)作用

具有保鮮作用的微生物與有害微生物產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)，達(dá)到抑制有害微生物繁殖的作用。2021/5/947形成生物保護(hù)膜具有保鮮作用的微生物能夠在食品表而形成一層生物保護(hù)膜，使食品與氧氣隔絕，同時(shí)防止食品中水分過快蒸發(fā)。2021/5/9482.3.2.2植物源食品保鮮劑精油類

植物精油是從植物中萃取的，其主要化學(xué)成分包含芳香族化合物、脂肪族化合物、含氮含硫化合物以及帖烯類化合物。大量研究表明，素馨花香精油中主要成分茉莉酸香脂(MeJA)對(duì)番茄，香蕉，甜辣椒等都具有防腐敗和保持果實(shí)品質(zhì)的作用。酚類酚類化合物結(jié)構(gòu)中含苯環(huán)并連有羥基，羥基為吸電子基團(tuán)，能有效延緩氧化作用。如丁香酚能夠通過幫助清除自由基而中斷自由基鏈反應(yīng)，有效地減慢氧化。2021/5/949生物堿類

生物堿具有良好的抗菌防腐作用，郁建平等研究表明，鹽酸血根堿、鹽酸小聚堿、博落回堿和博落回總堿都具有一定的抗菌功效。袁靜等實(shí)驗(yàn)證明，苦參生物堿具有一定的抑菌活性。抗毒素類植物抗毒素是植物在對(duì)抗病原菌入侵時(shí)由寄主細(xì)胞產(chǎn)生的抑制病原菌生長(zhǎng)的物質(zhì)。植物抗毒素的種類與入侵的病原菌種類無關(guān)，只取決于寄主植物。異黃酮類化合物是植物抗毒素中最重要的一種。2021/5/950有機(jī)酸類有機(jī)酸類化合物在中草藥的葉、根、特別是果實(shí)中廣泛分布。有機(jī)酸類保鮮作用顯著，王揚(yáng)等將乳酸、檸檬酸和磷酸按比例復(fù)配成復(fù)合有機(jī)酸對(duì)冷鮮肉進(jìn)行保鮮實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明其有顯著的抑菌效果。2021/5/951保鮮機(jī)理抑菌作用由于種類多樣，