食品安全課件

——生活所需，生命所關(guān)2021/5/91食品安全：持續(xù)成為當下中國民生焦點問題，成

為“爆炸性”的公眾話題，并上升為國家政治

層面的命題，如此下去或有動搖國本之嫌……

早起，買兩根地溝油油條，切個蘇丹紅咸蛋，沖

杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來

一份人造雞蛋和注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，

泡壺香精茶葉。下班，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏

豆腐，開瓶甲醇勾兌酒，吃個增白劑加吊白塊和硫磺

饅頭……2021/5/92食品安全隱患2021/5/93為了健康——街邊小吃骯臟黑幕城管的良心話：在路邊小攤吃小吃的都是勇士。

2021/5/94麻辣燙危害度：★★★★★公眾喜歡度：★★★★☆關(guān)鍵詞：罌粟地溝油雙氧水福爾馬林

PPA止疼藥

罪狀揭露：●地溝油做麻辣燙●雙氧水發(fā)制，福爾馬林保鮮●一廚師曝內(nèi)幕：火鍋依然回收鍋底●病死雞熬湯加工麻辣燙●“麻辣燙加止疼藥”決不是搞笑●“麻辣燙”驗出“罌粟底”●防顧客腹瀉摻PPA2021/5/95毛雞蛋危害度：★★★★★公眾喜歡度：★★★關(guān)鍵詞：“大補”、寄生蟲、細菌

罪狀揭露：●毛雞蛋含大量病菌且危害大●“大補”毛蛋暗藏病菌

●化學制劑造出假毛蛋

『注』毛雞蛋又叫死胎蛋，是

雞蛋在孵化過程中受到不當?shù)?/p>

溫度、濕度或者是某些病菌的

影響，導致雞胚發(fā)育停止，死

在蛋殼內(nèi)尚未成熟的小雞。

2021/5/96烤肉串危害度：★★★★☆公眾喜歡度：★★★★☆關(guān)鍵詞：流浪貓死豬肉亞硝酸鹽

“紅粉”罪狀揭露：●燒烤攤掛羊頭賣貓肉●1元10串賣，這羊肉串是死豬肉●亞硝酸鹽過多，吃肉串也會中毒●發(fā)紅肉串可能被染有毒“紅粉”2021/5/97臭豆腐危害度：★★★★☆公眾喜歡度：★★★關(guān)鍵詞：硫酸亞鐵

明礬

垃圾堆

罪狀揭露：●化工用硫酸亞鐵染黑豆腐●臭豆腐作坊竟然藏在垃圾

堆后●化學毒劑“催生”臭豆腐●用明礬制作臭豆腐●大便臭豆腐2021/5/98

油條、油餅危害度：★★★公眾喜歡度：★★★★★關(guān)鍵詞：鋁超標敵敵畏地溝油

罪狀揭露：●油條八成鋁超標●過度攝入鋁可能致癡呆癥●黑窩點竟用敵敵畏熏“美味”

油條2021/5/99煎餅果子危害度：★★★公眾喜歡度：★★★★關(guān)鍵詞：地溝油檸檬黃色素過期火腿腸罪狀揭露：●不法小販使用黑黑的

地溝油和過量的檸檬黃色素●專收過期火腿腸做

煎餅果子2021/5/910烤紅薯危害度：★★★公眾喜歡度：★★關(guān)鍵詞：化工桶黑斑病菌

罪狀揭露：●化工油／漆桶改當

烤爐烤紅薯●煤炭烘烤產(chǎn)生毒素

（SO2和CO2）●黑斑紅薯吃了中毒

2021/5/911海鮮排擋危害度：★★★公眾喜歡度：★★★★關(guān)鍵詞：寄生蟲水銀中毒甲醛罪狀揭露：●海鮮摻甲醛

●貪吃海鮮易致水銀中毒

●警示：生猛海鮮佳肴美味卻與

寄生蟲同在

●吃海鮮當心“赤潮”中毒（赤潮

發(fā)生時期食海鮮要小心）

2021/5/912烤雞翅危害度：★★☆公眾喜歡度：★★★★關(guān)鍵詞：薯粉丸臭雞翅

罪狀揭露：●牛肉丸竟是薯粉丸●快餐店辣雞翅竟是

發(fā)臭雞翅制成2021/5/913肉包子、肉餃子、小混沌危害度：★★☆公眾喜歡度：★★★★★關(guān)鍵詞：豬肉瘤血脖肉死豬

罪狀揭露：●無良商販用豬肉瘤配做包子餡●淄博包子鋪血脖肉泛濫，人過

量食用中毒可致死●長沙包子鋪掛狗頭賣臭包子●咸菜包子里吃出塑料紙●黑心店主超低價收購死豬做包

子（每頭僅2元錢）2021/5/914珍珠奶茶

危害度：★★☆

公眾喜歡度：★★★★★

關(guān)鍵詞：色素奶精（反式脂肪酸）塑料重金屬

罪狀揭露：●用奶精而不是用鮮奶沖兌奶茶

●“珍珠”添加人工合成塑料●甜蜜素（含芒硝和工業(yè)氯化鎂）

2021/5/915爆米花

危害度：★★☆公眾喜歡度：★★★★關(guān)鍵詞：奶油（反式脂肪酸）色素鉛

罪狀揭露：●香精奶油對身體不利●高溫下爆米花鉛超標

2021/5/916夜市小炒

危害度：★★☆

公眾喜歡度：★★★★

關(guān)鍵詞：酸腐食材油煙塵土泔水油一次性筷子

罪狀揭露：●高溫爆炒，作料掩味●就餐條件環(huán)境糟糕

2021/5/917

國家質(zhì)檢總局：不合格食品中，七成是零食

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)食品所的一項調(diào)查顯示：我國60%以上3～17歲的兒童和青少年每天都吃零食；多數(shù)成年人聊天、看電視、休閑時也離不開零食。零食雖好吃，但也隱藏著諸多隱患，甚至不知不覺中成為可怕

的健康殺手。生活中的“零食族”大部分是孩子和中青年女性，買零食通常首先考慮是否好吃，卻很少關(guān)注質(zhì)量和衛(wèi)生問題。一項研究統(tǒng)計結(jié)果顯示，150多個安全指標不合格的批次中，近七成是零食。而且還有研究發(fā)現(xiàn)幾乎每周公布的不合格食品“黑榜”中都有零食，主要包括：各種話梅、杏肉、地瓜干、菠蘿干、瓜子、牛肉干、魷魚絲、海苔、風味腸等。2021/5/918為何不合格食品中零食占的比重如此大呢？主要有三點原因：一是現(xiàn)在市面上的休閑食品種類

繁多，為了追求口感味道、突出外表色澤，容易出現(xiàn)添

加劑超標或非法添加等問題。二是零食行業(yè)涵蓋的范圍

非常廣泛，既有工廠加工，也有街邊小作坊生產(chǎn)，這使

得一些零食行業(yè)缺少生產(chǎn)標準。相關(guān)部門在制訂監(jiān)管標

準時，不可能將所有危害因素列入常規(guī)檢測指標，導致

市場上存在較多的有害零食。三是消費者對零食的口味

過于側(cè)重，安全警惕性不高，也為不合格零食提供了市

場需求。不合格零食中含有的有害成分、超標的添加劑都會

對人體造成一定的傷害。通過對抽查數(shù)據(jù)的統(tǒng)計，我們

得出了五大最常出現(xiàn)的零食隱患。2021/5/919零食暗藏五大隱患

最危險零食排行榜色素過量一些食品生產(chǎn)單位為了追求小食品的“相貌”好看,

往往過量使用人工合成色素，比如膨化食品、糖果等。但人工合成色素對人體的風險高于天然色素，消費

者如果長期或一次性大量食用色素含量超標的食品，可

能會造成腹瀉等癥狀，尤其對兒童的健康發(fā)育危害很大。

天然色素安全但成本高，很多企業(yè)舍不得用。2021/5/920零食暗藏五大隱患最危險零食排行榜防腐劑超標食品防腐劑是保證食品在運輸、儲存時的防腐需

要而加入食品中的天然或化學合成物質(zhì)。如苯甲酸、山梨酸鉀和亞硝酸鹽等，攝入過多會

在一定程度上抑制骨骼生長，危害腎臟、肝臟的健康。2021/5/921零食暗藏五大隱患最危險零食排行榜糖精過量為了提高甜度，在蜜餞、雪糕、糕點以及餅干等

食品中可能加入過量糖精，帶來腸胃不適，也會引起

肝臟代謝問題，糖精鈉經(jīng)水解后還會形成有致癌威脅

的環(huán)乙胺。2021/5/922零食暗藏五大隱患最危險零食排行榜高鹽、高糖話梅、豆腐干等零食中含有大量的鹽或糖，會增

加腎臟負擔，并對心血管系統(tǒng)造成威脅。在歐美市場

上，注明“不含糖”、“不含鹽”的食物會更受歡迎。2021/5/923零食暗藏五大隱患最危險零食排行榜大量反式脂肪酸市場上大部分糕點、冰淇淋、餅干配料表中都含

有“植物奶油”和“植物黃油”，這其中就含大量反

式脂肪酸，過多攝入會損害少年兒童的智力、危害心

臟，還會導致不孕。2021/5/924聰明吃零食零食雖然有隱患，但并非不能吃。中國營養(yǎng)學

會營養(yǎng)與保健食品分會主任委員、中國疾病預防控

制中心營養(yǎng)與食品安全所食物化學室主任楊月欣給

出了健康享受零食的建議。楊月欣表示，可以作為零食的食物能分成10大

類，分別是糖果類，肉類、海產(chǎn)品和蛋類，谷類，

豆及豆制品類，蔬菜水果類，奶及奶制品類，堅果

類，薯類，飲料和冷飲類。每一類零食都可以劃分

為3個推薦級別，人們可以根據(jù)其級別選擇該吃啥，

吃多少。2021/5/925可經(jīng)常食用：指營養(yǎng)素含量豐富，同時多為含有低脂肪、

低鹽和低糖的食品或飲料。

如新鮮水果，包括可生吃的黃瓜、西紅

柿等；一些未經(jīng)過鹽等處理的堅果，如花生、

松子、開心果等。2021/5/926適當食用：營養(yǎng)素含量相對豐富，但含有或添加中等量脂

肪、糖、鹽等的食品或飲料，如牛肉片、黑巧克力

等。不推薦食用：含有或添加較多量脂肪、糖、鹽的食品或飲料，

提供能量較多。經(jīng)常食用這樣的零食會增加超重與

肥胖、高血壓以及其他慢性病的風險，如高糖蜜餞、

油炸食品等。2021/5/927世界衛(wèi)生組織公布全球十大垃圾食品遠離十大垃圾食品垃圾食品是指僅僅提供一些空熱量，別無其他營養(yǎng)素

的食物；或提供超過人體需要，變成多余成分的食品。請大家記?。喝魏我环N東西進入人體，如果不能被人體利用，它

對人體都是有害的。2021/5/928

1、油炸類食物

代表：油條、油餅、薯片……

標簽：1.導致心血管疾病的元兇。2.含致癌物質(zhì)：丙烯酰胺（薯片等碳水化合物油炸后；2級污染，接近汽車排放的廢氣）。3.高溫過程破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性，煎焦的魚皮中含有苯并芘。

危害：油條中含有對人體有害的物質(zhì)即明礬。明礬是一種含鋁的無機物，被人體吸收后會對大腦及神經(jīng)細胞產(chǎn)生毒害，使記憶力減退，造成抑郁和煩躁，導致心血管疾病。油炸食品中油的反復使用過程中會生成過氧化脂致癌物。

2021/5/929

2、罐頭類食品

代表：水果罐頭、魚、肉罐頭……

標簽：1.破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。2.熱量過多，營養(yǎng)成

分低。3.與鋁錫接觸受污染、易患老年癡呆癥。

危害：罐頭加工中維生素幾乎完全破壞，含糖、鹽過高，熱

量過多，營養(yǎng)低。肉類稍好。

2021/5/930

3、腌制類食品

代表：酸菜、咸菜、咸蛋、咸肉……

標簽：1.含三大致癌物之一：亞硝酸鹽。2.在腌制過程中易

滋生微生物。3.影響粘膜系統(tǒng)，易得潰瘍和發(fā)炎，對腸胃有害。

危害：這類食物含有大量的鹽，腌制中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，其

進入人體后又會形成亞硝胺，這是一種很強的致癌物質(zhì)。腌制食

物在腌制過程中，常被微生物污染，易造成口腔潰瘍、鼻咽炎，對腸胃有害，多鹽還易造成高血壓。

2021/5/931

4、加工肉類食品

代表：熏肉、臘肉、肉干、肉松、魚干、香腸、火腿……

標簽：1.鹽多導致高血壓、鼻咽癌、腎臟負擔過重。2.含大量

防腐劑、增色劑等。

危害：添加劑過多食用會對肝臟造成損傷。加工類肉食品的營

養(yǎng)成分已流失許多，遠沒有新鮮食品營養(yǎng)價值高。2021/5/932

5、汽水、可樂類食品（碳酸飲料）

代表：汽水、可樂……

標簽：1.含磷酸、碳酸：帶去人體中大量的鈣。2.含糖量過高，超過人體正常需要。3.喝后有飽脹感，影響正餐。

危害：碳酸飲料的主要成分為糖、色素、香料及碳酸水等，長期飲用非常容易引起肥胖等疾病。更重要的是，它會給腎臟帶來很大的負擔，是引起糖尿病的一大隱患。碳酸飲料加入了大量的人工合成甜味劑，人體攝入過量會影響腸胃道消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退；短時間大量攝入糖精還會導致急性中毒，飲用過多會抑制人體內(nèi)的有益菌，從而破壞消化系統(tǒng)功能?？茖W研究還表明，碳酸飲料是腐蝕青少年牙齒的重要原因之一。碳酸飲料的成分大部分都含有磷酸，這種磷酸會極大地影響人體對于鈣質(zhì)的吸收并引起鈣質(zhì)的異常流失。它還會使胃擴張，導致與食道癌有關(guān)的食物反流。2021/5/933

6、餅干、糖果類食品（不包括低溫烘烤和全麥餅干）

代表：餅干、糖果……

標簽：1.食用香精和色素過多，易損傷肝臟。2.熱量過多，

營養(yǎng)成分低。3.過多攝入糖會使胰臟負擔過重，易導致糖尿病。

小妙招：可選擇低溫烘烤和全麥餅干，吃餅干時喝些水，減

少攝入量。2021/5/934

7、方便類食品（主要指方便面和膨化食品）

代表：方便面、方便米粉……

標簽：1.鹽分過高、含防腐劑、香精，易損傷肝臟。2.只有

熱量，沒有營養(yǎng)。

危害：方便面屬于高鹽、高脂、低維生素、低礦物質(zhì)的一類

食物。方便類食品營養(yǎng)素過于單調(diào)，對微量元素的攝取明顯不足,

造成營養(yǎng)不均衡。調(diào)味包中味精、鹽過多；蔬菜包幾乎沒有任何

營養(yǎng)；含防腐劑。除了可以充饑之外，幾乎沒有什么營養(yǎng)作用。

2021/5/935

8、燒烤類食品

代表：羊肉串、鐵板燒……標簽：1.含大量“三苯四丙吡”——三大致癌物質(zhì)之首。

2.導致蛋白質(zhì)碳化變性。危害：烤肉串中含有三苯四丙吡，其隨食物進入胃后，與胃

粘膜接觸，構(gòu)成胃癌發(fā)病的危險因素。熏烤肉食時，很多加工條

件及環(huán)境限制，肉串不熟，細菌、寄生蟲過多，加重肝臟負擔。一只烤雞腿等于60支香煙的毒素。bǐ2021/5/936

9、冷凍甜品類食品

代表：冰淇淋、冰棒和各種雪糕。

標簽：1.含奶油極易引起肥胖；2.含糖量過高，影響正餐；

3.溫度低刺激胃腸道。

危害：這類食品是真正的“糖衣炮彈”，甜在嘴里，傷在身

上。有一定營養(yǎng)，但是含糖量和脂肪量過高，容易引起肥胖，影

響正餐，造成營養(yǎng)不均衡。2021/5/937

10、話梅和蜜餞類食物（果脯）

代表：話梅、蜜餞……

標簽：1.含亞硝酸鹽。2.鹽分過高，含防腐劑、香精等損傷

肝臟。

危害：加工過程中，水果中所含維生素C被完全破壞；除了

熱量外，幾乎沒有其它營養(yǎng)。添加大量香精、防腐劑，對健康不

利。話梅含鹽過高，長期攝入會誘發(fā)高血壓。

2021/5/938提高食品安全的對策2021/5/939在我國，將產(chǎn)自良好生態(tài)環(huán)境的，無污染、安全、優(yōu)質(zhì)的食

品，統(tǒng)稱為綠色食品。綠色食品的標志：由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾

組成，象征和諧的生態(tài)系統(tǒng)。整個標志為正圓形，寓意保護。綠色食品分為A級和AA級兩類：

A級：在生產(chǎn)過程中允許限量使

用限定的化學合成物質(zhì)。AA級：在生產(chǎn)過程中不允許使用

任何有害化學合成物質(zhì)。2021/5/940包裝食品安全1、應當關(guān)注食品包裝上的哪些內(nèi)容？2、怎樣判斷包裝食品是否過了保質(zhì)期？3、包裝便宜味道鮮美的小食品能否經(jīng)常吃？應當關(guān)注食品包裝上有關(guān)營養(yǎng)成分，是否含有添

加劑，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)廠家和廠家地址等內(nèi)容。根據(jù)食品包裝上注明的生產(chǎn)日期或保質(zhì)時間進行

推算，就可以判斷食品是否過了保質(zhì)期。價格便宜，糖分高、口味好、口味重的背后：偷

工減料，使用糖精、味精、化學合成食用色素，甚至

一些工業(yè)原料這些合成色素如果食用過量，會引起人

體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。2021/5/941中小學生更應當關(guān)注食品安全。為此，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所的專家要求中小學生做到以下8點：

1.許多飲料中都含有防腐劑、香精或人造色素等，并且由于糖

分含量多而熱量很高，中小學生經(jīng)常飲用這樣的飲料不利于身體

健康，所以，最好的飲料是白開水。

2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，如經(jīng)常剪指甲、飯前便后及時洗手等,

預防一些傳染病和腸道寄生蟲的傳播。

3.生吃的瓜果和蔬菜要洗凈，避免農(nóng)藥中毒。

4.選擇包裝食品時，要注意識別食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。

5.盡量少吃時間過長的剩飯、剩菜。如果吃剩飯、剩菜，一定

要徹底加熱，防止細菌性食物中毒。

6.不吃沒有衛(wèi)生保證的生食，如生魚片、生荸薺等。

7.不吃街頭販賣的、沒有衛(wèi)生許可證的食品。8.盡量少吃油炸、煙熏和燒烤等食品，這是因為這類食品往往

含有比較多的污染物。2021/5/942計算方法評價指標體重/身高的平方（kg/m2）營養(yǎng)不良＜18.5正常

18.5～25營養(yǎng)過剩

＞25國際上常用的人的體重計算公式標準體重=(身高cm－100)x0.9(kg)標準體重(女)=(身高cm－100)x0.9(kg)－2.5(kg)正常體重：標準體重＋／－(多少)10％算一算自己的營養(yǎng)狀況2021/5/943一般來說，肥胖容易引起高血壓、高血脂等多

項疾病，對身體的危害性較大，易被重視，目前由

于以瘦為美的審美觀念影響，少女盲目減肥的現(xiàn)象

非常嚴重。由節(jié)食引起的身體偏瘦，通常和營養(yǎng)不

良相聯(lián)系，容易患上貧血、低血糖疾病。2021/5/944油脂4%奶豆類12%肉蛋類20%果蔬類31%糧食33%2021/5/945即指食物含有人體所需要的一定質(zhì)量的營養(yǎng)素，

各營養(yǎng)素比例適宜，膳食營養(yǎng)供給量達到標準，

使物質(zhì)代謝和能量代謝保持平衡的膳食。保證每日三餐，按時進餐。不挑食，不偏食，不暴飲暴食。每餐動植物性食品合理搭配，飲食多樣化。早、中、晚三餐比例為3：4：3。合理營養(yǎng)平衡膳食2021/5/946

忽視早餐危害大大多數(shù)學生認為早餐吃不吃無所謂，