食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)

食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆帐称焚|(zhì)構(gòu)的概念掌握質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定原理和檢測(cè)方法了解質(zhì)構(gòu)儀的使用方法了解常見食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定2021/5/92食品質(zhì)構(gòu)

食品的質(zhì)構(gòu)（ISO）：用力學(xué)的、觸覺的，可能的話包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺。是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì)，是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一,在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。

2021/5/93食品質(zhì)構(gòu)食品質(zhì)構(gòu)是與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì)（物性）。食品的物理性質(zhì)主要包括：硬度、酥脆性、膠黏性、咀嚼性、粘附性、彈性等。2021/5/94咀嚼性(chewiness)：指把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)所需要的能量。硬度(hardness)：使物體變形所需要的力。酥脆性（brittleness）：破碎產(chǎn)品所需要的力。膠黏性（gumminess）：把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)所需要的能量。粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物體（舌、牙、口腔）附著時(shí)，剝離它們所需要的力。彈性（Springiness）：表示物體在外力作用下發(fā)生形變，當(dāng)撤去外力后回復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力。2021/5/95食品質(zhì)構(gòu)食品加工的目的之一就是經(jīng)過適當(dāng)處理，使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質(zhì)構(gòu)，即食品加工過程就是改善原料質(zhì)構(gòu)的固有性和原始性，增加其實(shí)用性、商品性和感官性。2021/5/96質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀，也叫物性分析儀，是通過模擬人的觸覺，分析檢測(cè)觸覺中的物理特征，使用統(tǒng)一的測(cè)試方法，對(duì)樣品的物性概念做出準(zhǔn)確表述，它是量化和精確的測(cè)量?jī)x器。2021/5/97測(cè)定原理質(zhì)構(gòu)儀基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的探頭，一個(gè)用于支撐樣品的底座和一個(gè)對(duì)力進(jìn)行感應(yīng)的力量感應(yīng)源這三部分組成。測(cè)定原理是：力量感應(yīng)源連接探頭，探頭可以隨主機(jī)曲臂做上升或下降運(yùn)動(dòng)，主機(jī)內(nèi)部電路控制部分和數(shù)據(jù)存儲(chǔ)器會(huì)記錄探頭運(yùn)動(dòng)所受到的力量，轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號(hào)顯示出來(lái)，質(zhì)構(gòu)的客觀測(cè)定結(jié)果用力來(lái)表示。2021/5/98檢測(cè)方法質(zhì)構(gòu)儀的檢測(cè)方法包括五種基本模式：壓縮實(shí)驗(yàn)、穿刺實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)、彎曲實(shí)驗(yàn)、拉伸實(shí)驗(yàn)，這些模式可以通過不同的運(yùn)動(dòng)方式和配置不同形狀的探頭來(lái)實(shí)現(xiàn)。2021/5/99壓縮實(shí)驗(yàn)壓縮實(shí)驗(yàn)就是柱形探頭（或圓盤型）接近樣品，當(dāng)接觸到樣品時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行壓縮，直到達(dá)到設(shè)定的目標(biāo)位置，以測(cè)試后速度返回。主要應(yīng)用在面包、蛋糕類等烘焙制品，以及火腿、肉丸子等肉制品的硬度、彈性測(cè)試。2021/5/910穿刺實(shí)驗(yàn)

穿刺實(shí)驗(yàn)就是柱形探頭（底面積小）穿過樣品表面，繼續(xù)穿刺到樣品內(nèi)部，達(dá)到設(shè)定的目標(biāo)位置后返回。主要應(yīng)用在蘋果、梨子等果蔬類產(chǎn)品的表皮硬度、果肉硬度測(cè)定，從而判斷水果的成熟度。2021/5/911剪切實(shí)驗(yàn)剪切實(shí)驗(yàn)就是刀具探頭對(duì)樣品進(jìn)行剪切，到目標(biāo)位置后返回。主要應(yīng)用于魚肉等、火腿等肉制品的嫩度、韌性和粘附性的測(cè)定。2021/5/912彎曲實(shí)驗(yàn)彎曲實(shí)驗(yàn)就是探頭對(duì)樣品進(jìn)行下壓彎曲施力，直到樣品受擠壓斷裂后返回。主要應(yīng)用于硬質(zhì)面包、餅干、巧克力棒等烘焙產(chǎn)品的斷裂強(qiáng)度、脆度等質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。2021/5/913拉伸實(shí)驗(yàn)拉伸測(cè)試就是指將樣品固定在拉伸探頭上，對(duì)樣品進(jìn)行向上拉伸，直到拉伸到設(shè)定距離后返回。拉伸實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ街饕獞?yīng)用于面條的彈性、抗張強(qiáng)度以及伸展性測(cè)試。2021/5/914其它探頭活塞探頭，測(cè)試將樣品從容器底部的標(biāo)準(zhǔn)尺寸的開口處順向擠出的力量。適用于凝膠和半固體：面糊和餅餡、水果和蔬菜醬球形探針：向下接觸物體不斷產(chǎn)生壓力，直到樣品接觸點(diǎn)破裂或結(jié)束試驗(yàn)。2021/5/915向上施力，計(jì)算支持被壓物體的力，直到探針和樣品的接觸充分為止。適用于膠水、面團(tuán)等的黏附性。錐體探頭：向下施力使含顆粒乳液擠出并自由流動(dòng)，圓錐形探頭與樣品表面接觸不斷增加接觸面積，對(duì)粒狀物的流動(dòng)有很好的提示。2021/5/916TPA測(cè)定全質(zhì)構(gòu)測(cè)試（TextureProfileAnalysis，簡(jiǎn)寫TPA），又稱二次咀嚼實(shí)驗(yàn)，可以用來(lái)綜合描述食品的物性。測(cè)試時(shí)，用的是一個(gè)圓盤形探頭，探頭截面積要大于樣品面積，探頭的運(yùn)行軌跡如下：①探頭從起始位置開始，先以一速率壓向測(cè)試樣品②接觸到樣品的表面后再以測(cè)試速率對(duì)樣品進(jìn)行壓縮一定的距離③而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)④停留一段時(shí)間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離⑤而后以測(cè)后速率返回到探頭測(cè)試前的位置。2021/5/9172021/5/918酥脆性Fracturability=第一次下壓過程中的第一個(gè)破裂點(diǎn)的（F1）硬度Hardness=第一次下壓過程中到達(dá)最大下壓程度時(shí)的力（F2）凝聚性Cohesiveness=第二次和第一次下壓過程中所做功（峰面積）比值（A2/A1）粘附性Adhesiveness=第一次咀嚼過程中的負(fù)峰面積（A3）彈性Springiness=所恢復(fù)的高度（L2或L2/L1）回復(fù)性Resilience=第一次上升過程的峰面積與下壓過程峰面積的比值（A4/A1）膠黏性Gumminess=半固態(tài)食品：硬度×凝聚性咀嚼性Chewiness=固態(tài)食品：硬度×凝聚性×彈性2021/5/919常見食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定（一）谷類食品一、面包、饅頭

硬度、彈性、膠黏性、粘附性、咀嚼性硬度值、粘附性、咀嚼性與面包、饅頭品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。即這三個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大，吃起來(lái)就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、膠黏值與面包、饅頭品質(zhì)正相關(guān)，即數(shù)值越大，面包吃起來(lái)柔軟又勁道、爽口不粘牙。

最好面包、饅頭的質(zhì)構(gòu)是什么？2021/5/920二、餅干口感的松脆是大多數(shù)餅干的主要指標(biāo)。這就要求有適當(dāng)?shù)挠捕?，因?yàn)橛捕忍?，咀嚼費(fèi)勁、不脆；硬度太小，產(chǎn)品不抗震、不利于產(chǎn)品的包裝運(yùn)輸。2021/5/921三、面條硬度、韌性、彈性、粘性柱形探頭、鈍狀梯形探頭、拉伸探頭等光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不粘牙的面條大家喜愛。2021/5/922（二）蔬菜、水果表皮硬度、硬度、脆性、剪切強(qiáng)度（三）肉制品嫩度、韌性和粘附性2021/5/923儀器與材料儀器：日本FUDOH物性分析儀（配壓縮彈性探針、進(jìn)入彈性探針、粘度彈性探針）材料：蘋果、黃瓜、桃子、烤腸、饅頭、面包、餅干2021/5/924質(zhì)構(gòu)儀的使用電源→變壓器電源→MainSW[ON]，A→2021/5/925實(shí)驗(yàn)內(nèi)容一、黃瓜表皮硬度的測(cè)定測(cè)試探頭：進(jìn)入彈性探頭（NO.63￠）測(cè)試速率：6cm/min進(jìn)入距離：10mm檢測(cè)方法：分別在距果肩端2～3cm處、果實(shí)中部及距果蒂端2～3cm處，于果身圓周對(duì)稱4點(diǎn)(如圖中②的a、b、c、d部位)部位進(jìn)行壓縮-穿刺測(cè)試，各點(diǎn)取平均值，結(jié)果用N表示。2021/5/9262021/5/927二、蘋果、桃子硬度的比較測(cè)定測(cè)試探頭：進(jìn)入彈性探頭（NO.65￠）測(cè)試速率：6cm/min進(jìn)入距離：5mm檢測(cè)方法：沿果梗將果實(shí)縱向均勻切分為兩瓣,按圖1所示測(cè)點(diǎn)1、2、3、4取樣,然后切成3cm*3cm*1cm的果塊，厚薄均勻一致，置于測(cè)試臺(tái)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值，比較蘋果和桃子的硬度。2021/5/9282021/5/929三、烤腸脆性和彈性的測(cè)定1、脆性：測(cè)試探頭：進(jìn)入彈性探頭（NO.65￠）測(cè)試速率：6cm/min進(jìn)入距離：5mm檢測(cè)方法：將烤腸切為厚度為15mm，直徑為1cm的圓柱體。2021/5/9302、彈性測(cè)試探頭：粘度彈性探頭（NO.915￠）測(cè)試速率：6cm/min壓縮率：20%，即進(jìn)入距離3mm檢測(cè)方法：同上。2021/5/931四、面包、饅頭彈性的比較測(cè)定測(cè)試探頭：粘度彈性探頭（NO.915