2022年食品化學期末考試試題及答案

優(yōu)質文檔.食品化學期末考試卷子〔A〕一、名詞解釋〔每題2分，共10分〕1、風味前體2、酸價3、氨基酸的pI4、維生素5、蛋白質的變性二、填空〔每空1分，共20分〕1、甘氨酸和葡萄糖的混合液共熱，會發(fā)生反響，該反響屬于類型反響。2、環(huán)狀糊精對食品的色、香、味有愛護作用是由于其。3、蔗糖水解生成葡萄糖和，比旋光度發(fā)生變化，這種變化稱為。4、高甲氧基果膠膠凝條件：有足夠的和；低甲氧基果膠必須在存在下才能形成凝膠。5、血紅素中心鐵原子共有個配位鍵，其中個由氮原子提供。6、酚類化合物氨酸發(fā)生褐變，是動物皮膚、毛發(fā)中黑色素形成的機制；7、香腸中可以參加或作為發(fā)色劑。8、商品大豆蛋白質有：脫脂豆粉，和。9、鮮花的顏色比花色苷鮮艷是由于花色苷與形成了。10、脫脂豆粉需加熱滅活其中的抗營養(yǎng)因子和。三、單項選擇〔每題2分，共20分〕1、以下復原糖中，的美拉德反響速度最快：A半乳糖B甘露糖C木糖D核糖2、以下果品加工條件，有助于果品去皮：A弱酸B堿液C高濃度糖D加熱3、三酰甘油表現(xiàn)出的烴類的同質多晶型中，哪一種最穩(wěn)定：AαBβCα′Dβ′4、POV值宜于衡量。A有丙二醛存在的脂類的氧化程度B油脂氧化末期的氧化程度C含有雙鍵的油脂汲取碘的克數D油脂氧化初期的氧化程度5、以下物質，哪項不屬于天然抗氧化劑：ASODB茶多酚C沒食子酸丙酯D迷迭香酸6、以下四種生育酚結構中，哪種生育酚抗氧化活性最?。篈αBβCγDδ7、以下選項中，不屬于蛋白質的外表性質。A乳化性B分散性C起泡性D氣味汲取持留性8、以下選項中，是唯—含有金屬元素鈷的維生素。A維生素B5B葉酸C維生素B12D生物素9、葉綠素屬于。A異戊二烯衍生物B多酚類衍生物C酮類衍生物D以上都不是10、以下人工合成色素中，屬于非偶氮類色素的是：A胭脂紅B日落黃C靛藍D新紅四、簡答題〔每題6分，共30分〕1、食品中的碳水化合物對食品有哪些奉獻？2、油脂精煉的過程？3、說明水在食品中的存在狀態(tài)及特點？4、蛋白質發(fā)生變性后，性質主要有哪些變化？5、比照人工合成色素與天然色素的優(yōu)缺點？五、論述題〔每題10分，共20分〕果膠類物質的分類，形成凝膠的條件與機理？2、解釋有機化合物有甜味，并且甜味很大的原因？2022年食品化學卷子〔A〕參考答案一、名詞解釋〔每題2分，共10分〕1、風味前體：本身沒有氣味，在肯定條件下可以轉化為風味化合物的一類化合物。2、酸價：中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數。3、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中凈電荷為零時的pH值稱為氨基酸的等電點pI。4、ADI：活細胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機物質的總稱。

5、蛋白質的變性：蛋白質用酸、堿、熱、有機溶劑或輻射處理時，其構象會發(fā)生不同程度的改變，這一過程稱之為蛋白質變性。二、填空〔每空1分，共20分〕1、美拉德/羰胺，非酶褐變。2、環(huán)的內側性質相對地比外側憎水。3、果糖，轉化。4、糖，酸，二價陽離子。5、六，五。6、酪，酶促。7、硝酸鹽，亞硝酸鹽。8、大豆?jié)饪s蛋白，大豆別離蛋白。9、金屬離子，絡合物。10、胰蛋白抑制劑，血球凝集素。三、單項選擇〔每題2分，共20分〕1、D2、B3、B4、D5、C6、A7、B8、C9、D10、C四、簡答題答案要點〔每題6分，共30分〕1、食品中的碳水化合物對食品有哪些奉獻？答：〔1〕碳水化合物是人體和動物主要的供能物質；〔2〕是構成食品的主要成分；〔3〕低分子糖類可作為甜味劑，大分子糖類物質能形成凝膠或作為增稠劑、穩(wěn)定劑；〔4〕此外，碳水化合物還是食品在加工過程中產生香味和色素的前體。2、油脂精煉的過程？答：〔1〕脫膠：向毛油中參加肯定量的水并在50℃時攪拌，然后靜置離心，可別離出磷脂、碳水化合物、蛋白質等，從而得到水化油?！?〕堿精煉:向熱油中參加肯定量的苛性蘇打，混合后靜置至水相別離，堿精煉除了可降低油脂中游離脂肪酸的含量外，可以進一步降低磷脂及色素物質；〔3〕脫色：在853、說明水在食品中的存在狀態(tài)及特點？答：在食品中水是以游離水和結合水兩種狀態(tài)存在，其中結合水是由化合水和吸附水〔單層水＋多層水〕組成的。游離水具有純水的性質，簡單流動可作為溶劑，有利于化學反響的進行和微生物的生長。結合水與之相比，不易流動，在-40℃4、蛋白質發(fā)生變性后，性質主要有哪些變化？答：〔1〕疏水性基團暴露，水中溶化性降低；〔2〕某些蛋白質的生物活性降低；〔3〕肽鍵暴露出，易被酶攻擊而水解；〔4〕蛋白質結合水的能力發(fā)生了變化；〔5〕溶液粘度發(fā)生變化；〔6〕蛋白質結晶能力喪失。5、比照人工合成色素與天然色素的優(yōu)缺點？天然色素具有安全性高色素比擬自然的優(yōu)點，但它不易純化，著色力差，易產生沉淀，可帶有臭味和異味，穩(wěn)定性差，不同色素難以混合難以進行調色；合成色素價格低，穩(wěn)定性及水溶好，著色力強，可進行配色，但它安全性低，氧化復原能力較差。五、論述題答案要點〔每題10分，共20分〕1、果膠類物質的分類，形成凝膠的條件與機理？答：依據成熟度果膠可分為：原果膠、果膠、果膠酸。高甲氧基果膠凝膠機理：當果膠水溶液含糖量在60-65％，pH在2.0-3.5，果膠含量為0.3-0.7％時形成凝膠。在凝膠溶液中添加糖類目的在于脫水使原來膠粒外表吸附水減少膠粒與膠粒易于結合而為鏈狀膠束，膠束之間相互連接形成一種松弛的三維網絡結構。在果膠-糖溶液分散體系中添加肯定數量的酸，當pH到達肯定值時，果膠近電中性，于是溶化度降至最小，有利于形成凝膠。低甲氧基果膠凝膠機理：必須有肯定的固形物含量，必須有Ca2+的存在下，形成凝膠。2、解釋有機化合物有甜味，并且甜味很大的原