宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)2021/5/91第一節(jié)宴會菜品生產(chǎn)的特點(diǎn)

一、宴會菜品生產(chǎn)的定義宴會菜品生產(chǎn)是指在承接宴會任務(wù)后，從制定菜品生產(chǎn)計(jì)劃開始，直至將宴會全部的菜品生產(chǎn)出來為止的整個(gè)活動過程。2021/5/92二、宴會菜品生產(chǎn)的特點(diǎn)

1、預(yù)約式的生產(chǎn)方式

2、批量化的生產(chǎn)任務(wù)

3、無重復(fù)的生產(chǎn)內(nèi)容

4、連續(xù)化的生產(chǎn)過程2021/5/93三、宴會菜品生產(chǎn)的過程

1、制定菜品生產(chǎn)計(jì)劃階段

2、原料準(zhǔn)備階段

3、輔助加工階段

4、切配加工階段

5、制熟調(diào)味階段

6、成品輸出階段2021/5/94第二節(jié)宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)要求

一、目標(biāo)性

目標(biāo)是由一系列的相互聯(lián)系、相互制約的技術(shù)的經(jīng)濟(jì)的指標(biāo)組成的體系。目標(biāo)性要求是指宴會菜品生產(chǎn)所要達(dá)到的階段成果和總的目標(biāo)狀態(tài)。2021/5/95

二、集合性集合性是指為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)要求，如何合理組織宴會菜品生產(chǎn)工藝過程。具體地說，就是要根據(jù)目標(biāo)要求，生產(chǎn)任務(wù)的輕重緩急，菜品生產(chǎn)工藝的難易繁簡程度，結(jié)合生產(chǎn)條件，合理分解生產(chǎn)任務(wù)，組織生產(chǎn)過程。2021/5/96

三、協(xié)調(diào)性協(xié)調(diào)性是指從宴會菜品生產(chǎn)總體要求出發(fā)，明確規(guī)定各生產(chǎn)部門、各工藝階段之間的聯(lián)系和作用關(guān)系，保證生產(chǎn)過程的協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)。2021/5/97

四、標(biāo)準(zhǔn)性標(biāo)準(zhǔn)性是指宴會的菜品生產(chǎn)必須要有而且能夠落實(shí)在生產(chǎn)過程中的菜品工藝加工標(biāo)準(zhǔn)和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)性是菜品質(zhì)量的保證，是生命線。2021/5/98

五、節(jié)奏性節(jié)奏性是指在一定的宴會生產(chǎn)時(shí)間范圍內(nèi)，有序地、有間隔地生產(chǎn)出并輸出菜品成品。生產(chǎn)的節(jié)奏性是由飲宴的節(jié)奏性決定的。2021/5/99

六、適應(yīng)性適應(yīng)性是指宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)要與內(nèi)部生產(chǎn)條件和外部環(huán)境相適應(yīng)。2021/5/910第三節(jié)宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)方法

一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜式

1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的定義標(biāo)準(zhǔn)菜譜是制作某一特定菜肴或點(diǎn)心的一系列說明的集合。

2021/5/911

2、標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容

(1)菜品名稱

(2)產(chǎn)量---份數(shù)

(3)所用原料名稱

(4)所用原料用量

(5)所用設(shè)備與工具

(6)制作步驟與說明

(7)準(zhǔn)備與烹調(diào)時(shí)間

(8)分份、盛裝和裝飾的說明2021/5/9123、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用（1）有利于控制數(shù)量（2）有利于控制質(zhì)量（3）有利于控制成本（4）有利于科學(xué)管理2021/5/9134、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的樣式

菜品名稱規(guī)格用餐人數(shù)份數(shù)成本售價(jià)加工時(shí)間原料名稱數(shù)量制作步驟備注裝盤要求質(zhì)量特點(diǎn)營養(yǎng)素含量2021/5/914

5、標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)的注意點(diǎn)（1）敘述要詳簡得當(dāng)，曉暢易懂；（2）概念與專業(yè)術(shù)語要準(zhǔn)確和一致；（3）原料名稱要寫全稱，按使用順序排列；（4）原料數(shù)量要準(zhǔn)確，計(jì)量單位要盡量一致；（5）制作程序按加工順序一步步地寫,有關(guān)定量指標(biāo)要標(biāo)注清楚。

2021/5/915（6）可替代的原料、加工設(shè)備工具可在備注欄中加以說明；（7）裝盤要求可采用圖示的方式；（8）標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般以10客一席為基本單位，當(dāng)人（席）數(shù)增加后，原料用量要相應(yīng)增加，計(jì)算公式為：

X=A?KK=B/CA為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中每種原料的用量，

K為調(diào)整系數(shù)，

B為增加后的人（席）數(shù)，

C為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的用餐用餐人(席)數(shù)。2021/5/916

二、標(biāo)量法標(biāo)量法就是在宴會菜單或相關(guān)表格里，標(biāo)注每道菜品的用料配方，注明份數(shù)和用餐人數(shù)，作為廚房備料、刀工處理、配份和烹調(diào)的依據(jù)的設(shè)計(jì)方法。2021/5/917

宴會菜品配料單NO

菜品類別菜品名稱原料名稱與用量份數(shù)備注冷菜類冷菜1冷菜2冷菜3熱菜類熱菜1熱菜2熱菜3點(diǎn)心點(diǎn)心1點(diǎn)心2水果2021/5/918

三、工藝流程卡

1、工藝流程卡：又稱工藝路線卡，制作程序卡。工藝流程卡是在標(biāo)量法的基礎(chǔ)上，以圖示與文字說明的形式，反映菜品加工工藝流程及其關(guān)系的設(shè)計(jì)方法。

2、工藝流程卡樣式：2021/5/919雙皮刀魚工藝流程卡用餐客數(shù)10人份數(shù)1份每份刀魚4條盛器14寸腰盤烹調(diào)方法蒸加熱時(shí)間6分鐘原料名稱及數(shù)量刀魚4條(約800克)白魚肉100克豬肥膘肉30克熟火腿末10克綠菜末5克水發(fā)冬菇末5克熟火腿片50克水發(fā)冬菇片30克冬筍片50克雞蛋清20克精鹽4克味精2克蝦籽2克紹酒20克蔥姜汁10克蔥段15克姜片15克雞湯100克豬網(wǎng)油80克工藝流程

刀魚去鱗鰓鰓處去內(nèi)臟白魚肉背部處去骨斬茸取肉刀魚肉空殼刀魚釀餡制餡縫口處粘三種末裝加調(diào)排三覆豬旺火取出調(diào)正成盤味料種片網(wǎng)油蒸制整理口味品注意事項(xiàng)（略）質(zhì)量要求（略）2021/5/920

3、工藝流程卡設(shè)計(jì)的注意點(diǎn)：（1）一菜一卡，每卡要全面準(zhǔn)確地反映所寫菜品的工藝流程，不能“千卡一面”；（2）圖示要清晰，文字?jǐn)⑹鲆喢鞫笠唬?）加工工序的銜接與轉(zhuǎn)換，交待得要清楚；（4）關(guān)鍵性加工工序不能遺漏，關(guān)鍵詞要精當(dāng)，簡約語要簡約易懂。2021/5/921

四、加工工序卡加工工序卡又簡稱為工序卡，是根據(jù)菜品不同的加工階段分工序編制而成的。加工工序卡能全面地反映所寫菜品每一加工階段的每一加工工序的操作內(nèi)容、加工方法、規(guī)格要求和注意事項(xiàng)。菜品品種不同，加工階段的劃分不盡相同；即便加工階段一樣，其加工工序也不盡一樣。具體品種要具體設(shè)計(jì)。2021/5/922

五、表格式表格式是指用表格的形式反映宴會菜品生產(chǎn)工藝要素的設(shè)計(jì)方法。表格式欄目分得細(xì),文字淺顯易懂,適應(yīng)行行業(yè)習(xí)慣的特點(diǎn)。2021/5/923

宴會菜點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)一覽表上席順序類別菜名原料與數(shù)量制作方法烹調(diào)方法味型顏色質(zhì)感造型餐具成本售價(jià)備注規(guī)格形狀顏色1冷菜********1調(diào)味碟********2羹湯****3頭菜****4燒烤菜****5座菜****6座菜****7時(shí)蔬****8座湯****9水果****2021/5/924第四節(jié)宴會菜品生產(chǎn)工藝方案的編制

宴會菜品生產(chǎn)工藝方案是規(guī)范和指導(dǎo)宴會生產(chǎn)的技術(shù)文件，其主要內(nèi)容如下：一、宴會任務(wù)通知書是已經(jīng)確定的宴會任務(wù),并告知宴會性質(zhì)、種類、標(biāo)準(zhǔn)、席（人）數(shù)、宴會時(shí)間、宴會廳地點(diǎn)等內(nèi)容的文件。是制定宴會菜品生產(chǎn)工藝方案的基本依據(jù)。二、宴會菜單是已經(jīng)確定的宴會任務(wù)的專用菜單。2021/5/925

三、宴會菜品工藝流程設(shè)計(jì)書是根據(jù)宴會菜單設(shè)計(jì)的菜品生產(chǎn)工藝流程。四、宴會菜品用料單根據(jù)已經(jīng)確定宴會菜單菜品填寫宴會菜品用料單。用料單根據(jù)實(shí)際需要量填寫。宴會菜品用料單NO菜品類別菜品名稱原料名稱原料數(shù)量規(guī)格備注熱菜蒜茸開片蝦對蝦10只6只/500克鮮活蒜瓣100克蔥白20克2021/5/926五、宴會原料采購計(jì)劃

原材料定購計(jì)劃單定購部門定購日期原料名稱單位數(shù)量規(guī)格要求供貨時(shí)間費(fèi)用估算備注單價(jià)總價(jià)

填報(bào)人部門負(fù)責(zé)人2021/5/927

原料采取計(jì)劃單是在宴會菜品用料單的基礎(chǔ)上填寫，所以應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、原料名稱要規(guī)范；

2、如果所需原料在市場上有符合要求的凈料供應(yīng)，則填寫的為凈料；如果所需原料在市場上出售的只是毛料，則先要將凈料換算成毛料后再填寫；

3、原料數(shù)量=需要量+保證數(shù)量-庫存量；

4、原料的規(guī)格要求、供貨時(shí)間的填寫要準(zhǔn)確。2021/5/928

六、宴會生產(chǎn)分工及完成任務(wù)時(shí)間計(jì)