《幼兒園營養(yǎng)配餐員技能要求與評價》

T/SZNHAXXX—2023

1范圍

本文件規(guī)定了幼兒園營養(yǎng)配餐員的技能要求、技能申報、技能評價。

本文件適用于對幼兒園營養(yǎng)配餐員技能要求與評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

SB/T10474-2008餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求

WS/T578.1-2017中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第1部分：宏量營養(yǎng)素

WS/T578.2-2018中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第2部分：常量元素

WS/T578.3-2017中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第3部分：微量元素

WS/T578.4-2018中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第4部分：脂溶性維生素

WS/T578.5-2018中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第5部分：水溶性維生素

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

幼兒園營養(yǎng)配餐員kindergartennutritioncaterer

根據(jù)幼兒園里兒童的不同特點和要求，綜合運用營養(yǎng)、烹飪、食品原材料，通過營養(yǎng)素計算、食譜

設(shè)計、烹飪原料搭配及烹飪方法改進(jìn)，為幼兒園就餐人員提供營養(yǎng)均衡、美味可口的膳食食譜設(shè)計，并

能指導(dǎo)營養(yǎng)餐制作和營養(yǎng)指導(dǎo)工作的人員。

4技能要求

基本要求

4.1.1熱愛營養(yǎng)行業(yè)與本職工作，且具有良好的職業(yè)道德。

4.1.2熟悉職業(yè)相關(guān)基礎(chǔ)知識，掌握職業(yè)的操作技能。

4.1.3應(yīng)掌握本行業(yè)相關(guān)的食品營養(yǎng)、食品安全等現(xiàn)行的國家有關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.4應(yīng)遵循SB/T10474-2008、WS/T578.1-2017至WS/T578.5-2018中的營養(yǎng)配餐要求。

幼兒園營養(yǎng)配餐員（初級）

幼兒園營養(yǎng)配餐員（初級）技能要求見表1。

表1幼兒園營養(yǎng)配餐員（初級）技能要求

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識

能夠?qū)τ變簣@兒童的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查

食材營養(yǎng)說明調(diào)查兒童膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查

能對食材的營養(yǎng)特點進(jìn)行說明

信息收集各類食材的營養(yǎng)特點分析

飲食特點調(diào)查對所在地域的飲食特點和習(xí)俗進(jìn)行調(diào)查

膳食調(diào)查

膳食調(diào)查能夠?qū)τ變簣@兒童進(jìn)行膳食調(diào)查

能計算各種食材全部可食入部分及其營養(yǎng)價值食物成分一覽表的構(gòu)成

營養(yǎng)素計算食材營養(yǎng)素計算

能運用常用食物成分一覽表分析菜肴營養(yǎng)價值食物成分一覽表的使用

1

T/SZNHAXXX—2023

表1幼兒園營養(yǎng)配餐員（初級）技能要求（續(xù)）

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識

能計算各類食材的能量能量食物的來源

營養(yǎng)素計算食材能量計算

能根據(jù)能量選擇食物計算機(jī)系統(tǒng)的使用

能根據(jù)幼兒園兒童的營養(yǎng)需求設(shè)計主食品幼兒園兒童的營養(yǎng)需求

主副食品品種設(shè)計

能根據(jù)幼兒園兒童的營養(yǎng)需求設(shè)計副食品幼兒園的主副食品種設(shè)計方法

食譜設(shè)計能根據(jù)幼兒園兒童需求編制營養(yǎng)食譜基礎(chǔ)營養(yǎng)食譜的編制

基礎(chǔ)食譜編制與總結(jié)食譜調(diào)整原則

能根據(jù)對象需求進(jìn)行食譜調(diào)整與總結(jié)食譜保存方法

健康中國宣教能宣教幼兒園關(guān)于兒童健康的意義幼兒園兒童健康相關(guān)活動

營養(yǎng)宣教能解讀預(yù)包裝食品的營養(yǎng)標(biāo)簽

預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的相關(guān)知識

能評價預(yù)包裝食品的營養(yǎng)價值

幼兒園營養(yǎng)配餐員（中級）技能要求

幼兒園營養(yǎng)配餐員（中級）技能要求見表2。

表2幼兒園營養(yǎng)配餐員（中級）技能要求

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識

能對集體用餐兒童的營養(yǎng)需求調(diào)查

用餐對象調(diào)查集體用餐的基本調(diào)查方法

能對集體用餐兒童的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查

信息收集

能對不同季節(jié)選擇合適的食材常用食材的應(yīng)用方法

食材調(diào)查

能對食材品質(zhì)進(jìn)行檢驗各類食材的驗收方法

幼兒園兒童能量和營養(yǎng)素能計算一人一天能量的需要量

能量和營養(yǎng)素的計算及分析

計算（放到初級）能計算一人一天營養(yǎng)素的需要量

超重、肥胖兒童的能量及營養(yǎng)

能計算超重、肥胖兒童的能量和營養(yǎng)素需要量素計算方法與營養(yǎng)評價

營養(yǎng)計算

特殊兒童能量及營養(yǎng)素需預(yù)防兒童近視的能量及營養(yǎng)

要量計算能預(yù)防兒童近視的能量和營養(yǎng)素需要量素計算方法與營養(yǎng)評價

促進(jìn)兒童身高的能量及營養(yǎng)

能促進(jìn)兒童身高的能量和營養(yǎng)素需要量

素計算方法與營養(yǎng)評價

能根據(jù)集體用餐能量需要設(shè)計帶量主食食物交換份法的使用

主食品種設(shè)計

能根據(jù)特殊人群的能量需要設(shè)計帶量主食主食的設(shè)計特點

能根據(jù)集體用餐能量需要設(shè)計帶量菜肴營養(yǎng)配餐軟件的使用

菜肴設(shè)計

食譜設(shè)計能根據(jù)特殊人群的能量需要設(shè)計帶量菜肴菜肴的設(shè)計特點

能根據(jù)幼兒園兒童的需要設(shè)計帶量食譜

食譜調(diào)整的方法和技巧

食譜編制和分析能根據(jù)要求對食譜進(jìn)行指導(dǎo)和調(diào)整

編制用餐檔案的管理方法

能建立用餐檔案

初級幼兒園營養(yǎng)配餐員的工

能對初級幼兒園營養(yǎng)配餐員進(jìn)行專項培訓(xùn)計劃

培訓(xùn)作特點和要求

培訓(xùn)與指導(dǎo)能對初級幼兒園營養(yǎng)配餐員進(jìn)行教學(xué)與培訓(xùn)培訓(xùn)計劃的編制方法

能對初級幼兒園營養(yǎng)配餐員進(jìn)行業(yè)務(wù)實習(xí)指導(dǎo)業(yè)務(wù)實習(xí)指導(dǎo)的基本環(huán)節(jié)和

指導(dǎo)

能對初級營養(yǎng)配餐員進(jìn)行案例教學(xué)指導(dǎo)注意事項

能宣教“減鹽、減油、減糖”措施

減鹽、減油、減糖的措施

能宣教營養(yǎng)配餐的意義

營養(yǎng)宣教兒童健康宣教時令食養(yǎng)知識

能按時令宣傳營養(yǎng)配餐的意義

能宣教超重、肥胖和近視等飲食特點特殊兒童的合理飲食

幼兒園營養(yǎng)配餐員（高級）技能要求

幼兒園營養(yǎng)配餐員（高級）技能要求見表3。

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表3幼兒園營養(yǎng)配餐員（高級）技能要求

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識

能選用不同營養(yǎng)特點的食材設(shè)計菜肴品種食材營養(yǎng)特點

能選用不同顏色的食材設(shè)計菜肴品種食材顏色及變化特點

兒童菜肴品種設(shè)計

食材加工及變化特點

能選用不同烹調(diào)方法設(shè)計菜肴品種

食材烹調(diào)方法

掌握幼兒園兒童食譜設(shè)計并具有特色幼兒園食譜的一般要求

營養(yǎng)食譜設(shè)計營養(yǎng)食譜的設(shè)計

能根據(jù)節(jié)日主題設(shè)計食譜節(jié)日主題食譜設(shè)計

掌握營養(yǎng)餐菜肴搭配并能創(chuàng)新菜肴搭配方法

靈活變換營養(yǎng)菜肴的品種菜肴調(diào)味

營養(yǎng)餐的搭配

掌握不同菜肴搭配的主食主食搭配方法

掌握變換主食的品種主食變換和拓展

能對初級、中級幼兒園營養(yǎng)配餐員實施培訓(xùn)初級、中級幼兒園營養(yǎng)配餐員常用知

培訓(xùn)識

能進(jìn)行宣教內(nèi)容的設(shè)計與講解

宣教內(nèi)容設(shè)計方法

培訓(xùn)與指導(dǎo)

能對初級、中級幼兒園營養(yǎng)配餐員進(jìn)行指導(dǎo)初級、中級幼兒園營養(yǎng)配餐員常用技

指導(dǎo)能

能完成營養(yǎng)配餐的科普工作

科普課題的選擇方法

營養(yǎng)宣教“食育”能開展“食育”相關(guān)活動食育的相關(guān)知識

5技能申報

申報條件

5.1.1初級幼兒園營養(yǎng)配餐員應(yīng)具備以下條件：

——具備良好的職業(yè)道德，無嚴(yán)重違反財經(jīng)紀(jì)律的行為；

——熱愛營養(yǎng)配餐工作。

5.1.2中級幼兒園營養(yǎng)配餐員應(yīng)具備以下條件之二：

——具有指導(dǎo)和培養(yǎng)幼兒園食堂從業(yè)人員營養(yǎng)配餐的知識和能力；

——取得初級幼兒園營養(yǎng)配餐員證書或其他相關(guān)證書（公共營養(yǎng)師、注冊營養(yǎng)師等）；

——從事本職工作1.5年及以上，具備簡單的營養(yǎng)配餐實際經(jīng)驗；

——取得中專及以上與本職有關(guān)專業(yè)的畢業(yè)證書。

5.1.3高級幼兒園營養(yǎng)配餐員應(yīng)具備以下條件之二：

——取得本職業(yè)中級幼兒園營養(yǎng)配餐員證書后，連續(xù)從事本職業(yè)2年以上，具備豐富營養(yǎng)配餐實

踐經(jīng)驗；

——取得餐飲業(yè)及相關(guān)職業(yè)證書（公共營養(yǎng)師、注冊營養(yǎng)師等）5年以上，具備豐富的營養(yǎng)配餐經(jīng)

驗；

——取得大專及以上院校與本職有關(guān)專業(yè)的畢業(yè)證書；

——在營養(yǎng)配餐領(lǐng)域具有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力；

——從事相關(guān)工作專業(yè)5年，且具有指導(dǎo)和培養(yǎng)中級幼兒園營養(yǎng)配餐員的知識和能力。

6技能評價

評價組織

6.1.1由蘇州市營養(yǎng)與健康協(xié)會負(fù)責(zé)幼兒園營養(yǎng)配餐員技能評價的組織實施與考核工作。

6.1.2幼兒園營養(yǎng)配餐員申請考核評價后，蘇州市營養(yǎng)與健康協(xié)會進(jìn)行資格審定，審定內(nèi)容包括專業(yè)

知識、技能考核、面試及統(tǒng)一登記注冊。

評價程序和方式

6.2.1程序

6.2.1.1在線報名包含但不限于：

3

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——網(wǎng)站報名；

——微信聯(lián)系負(fù)責(zé)人；

——宣傳單等。

6.2.1.2應(yīng)按時參加學(xué)習(xí)幼兒園營養(yǎng)配餐員各自相關(guān)理論課程和技能操作培訓(xùn)。

6.2.1.3培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對幼兒園營養(yǎng)配餐員各自進(jìn)行理論考試和技能操作考試。

6.2.1.4考試考核合格的學(xué)員，由機(jī)構(gòu)頒發(fā)幼兒園營養(yǎng)配餐員（初級）、幼兒園營養(yǎng)配餐員（中級）、

幼兒園營養(yǎng)配餐員（高級）合格證書。

6.2.2方式

6.2.2.1幼兒園營養(yǎng)配餐員技能評價分為理論知識考試、技能操作考核及面試。

6.2.2.2理論知識考試以筆試、機(jī)考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和

相關(guān)知識要求。

6.2.2.2.1技能操作考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)

具備的技能水平。

6.2.2.3面試主要針對幼兒園營養(yǎng)配餐員（高級），通常采取專家現(xiàn)場給出題目，考生回答。

6.2.2.4理論知識考試、技能考核和面試實行百分制，成績皆達(dá)60分（含）以上者為合格。

6.2.3等級確定

6.2.3.1應(yīng)按照參加培訓(xùn)的類別和考試考核成績確定等級。

6.2.3.2對評價合格的幼兒園營養(yǎng)配餐員分別頒發(fā)初級、中級、高級合格證書。

6.2.3.3考核評分表見表4、表5。

表4技能等級理論部分評分占比表

內(nèi)容初級中級高級

職業(yè)道德201510

基本要求

基礎(chǔ)知識253015

信息收集101010

營養(yǎng)計算151025

相關(guān)知識要求營養(yǎng)食譜設(shè)計252015

營養(yǎng)宣教51010

培訓(xùn)與指導(dǎo)515

合計100100100

表5技能等級實操部分評分占比表

內(nèi)容初級中級高級

信息收集2025

營養(yǎng)計算2515

技能實操食譜設(shè)計353050

營養(yǎng)宣教202530

培訓(xùn)與指導(dǎo)520

合計100100100

6.2.4發(fā)證

學(xué)員參加完規(guī)定的幼兒園營養(yǎng)配餐員培訓(xùn)課程并考核通過，由蘇州市營養(yǎng)與健康協(xié)會技能證書。

6.2.5復(fù)審

為確保幼兒園營養(yǎng)配餐員的知識和技能的不斷更新，證書的有效期為4年，在有效期屆滿前，持有

該證書人員，需要參加學(xué)習(xí)復(fù)訓(xùn)。復(fù)訓(xùn)完考核合格后，可向蘇州市營養(yǎng)與健康協(xié)會申請換證。

4

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1范圍

本文件規(guī)定了幼兒園營養(yǎng)配餐員的技能要求、技能申報、技能評價。

本文件適用于對幼兒園營養(yǎng)配餐員技能要求與評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

SB/T10474-2008餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求

WS/T578.1-2017中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第1部分：宏量營養(yǎng)素

WS/T578.2-2018中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第2部分：常量元素

WS/T578.3-2017中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第3部分：微量元素

WS/T578.4-2018中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第4部分：脂溶性維生素

WS/T578.5-2018中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第5部分：水溶性維生素

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

幼兒園營養(yǎng)配餐員kindergartennutritioncaterer

根據(jù)幼兒園里兒童的不同特點和要求，綜合運用營養(yǎng)、烹飪、食品原材料，通過營養(yǎng)素計算、食譜

設(shè)計、烹飪原料搭配及烹飪方法改進(jìn)，為幼兒園就餐人員提供營養(yǎng)均衡、美味可口的膳食食譜設(shè)計，并

能指導(dǎo)營養(yǎng)餐制作和營養(yǎng)指導(dǎo)工作的人員。

4技能要求

基本要求

4.1.1熱愛營養(yǎng)行業(yè)與本職工作，且具有良好的職業(yè)道德。

4.1.2熟悉職業(yè)相關(guān)基礎(chǔ)知識，掌握職業(yè)的操作技能。

4.1.3應(yīng)掌握本行業(yè)相關(guān)的食品營養(yǎng)、食品安全等現(xiàn)行的國家有關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.4應(yīng)遵循SB/T10474-2008、WS/T578.1-2017至WS/T578.5-2018中的營養(yǎng)配餐要求。

幼兒園營養(yǎng)配餐員（初級）

幼兒園營養(yǎng)配餐員（初級）技能要求見表1。

表1幼兒園營養(yǎng)配餐員（初級）技能要求

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識

能夠?qū)τ變簣@兒童的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查

食材營養(yǎng)說明調(diào)查兒童膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查

能對食材的營養(yǎng)特點進(jìn)行說明

信息收集各類食材的營養(yǎng)特點分析

飲食特點調(diào)查對所在地域的飲食特點和習(xí)俗進(jìn)行調(diào)查

膳食調(diào)查

膳食調(diào)查能夠?qū)τ變簣@兒童進(jìn)行膳食調(diào)查

能計算各種食材全部可食入部分及其營養(yǎng)價值食物成分一覽表的構(gòu)成

營養(yǎng)素計算食材營養(yǎng)素計算

能運用常用食物成分一覽表分析菜肴營養(yǎng)價值食物成分一覽表的使用

1

T/SZNHAXXX—2023

表1幼兒園營養(yǎng)配餐員（初級）技能要求（續(xù)）

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識

能計算各類食材的能量能量食物的來源

營養(yǎng)素計算食材能量計算

能根據(jù)能量選擇食物計算機(jī)系統(tǒng)的使用

能根據(jù)幼兒園兒童的營養(yǎng)需求設(shè)計主食品幼兒園兒童的營養(yǎng)需求

主副食品品種設(shè)計

能根據(jù)幼兒園兒童的營養(yǎng)需求設(shè)計副食品幼兒園的主副食品種設(shè)計方法

食譜設(shè)計能根據(jù)幼兒園兒童需求編制營養(yǎng)食譜基礎(chǔ)營養(yǎng)食譜的編制

基礎(chǔ)食譜編制與總結(jié)食譜調(diào)整原則

能根據(jù)對象需求進(jìn)行食譜調(diào)整與總結(jié)食譜保存方法

健康中國宣教能宣教幼兒園關(guān)于兒童健康的意義幼兒園兒童健康相關(guān)活動

營養(yǎng)宣教能解讀預(yù)包裝食品的營養(yǎng)標(biāo)簽

預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的相關(guān)知識

能評價預(yù)包裝食品的營養(yǎng)價值

幼兒園營養(yǎng)配餐員（中級）技能要求

幼兒園營養(yǎng)配餐員（中級）技能要求見表2。

表2幼兒園營養(yǎng)配餐員（中級）技能要求

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識

能對集體用餐兒童的營養(yǎng)需求調(diào)查

用餐對象調(diào)查集體用餐的基本調(diào)查方法

能對集體用餐兒童的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查

信息收集

能對不同季節(jié)選擇合適的食材常用食材的應(yīng)用方法

食材調(diào)查

能對食材品質(zhì)進(jìn)行檢驗各類食材的驗收方法

幼兒園兒童能量和營養(yǎng)素能計算一人一天能量的需要量

能量和營養(yǎng)素的計算及分析

計算（放到初級）能計算一人一天營養(yǎng)素的需要量

超重、肥胖兒童的能量及營養(yǎng)

能計算超重、肥胖兒童的能量和營養(yǎng)素需要量素計算方法與營養(yǎng)評價

營養(yǎng)計算

特殊兒童能量及營養(yǎng)素需預(yù)防兒童近視的能量及營養(yǎng)

要量計算能預(yù)防兒童近視的能量和營養(yǎng)素需要量素計算方法與營養(yǎng)評價

促進(jìn)兒童身高的能量及營養(yǎng)

能促進(jìn)兒童身高的能量和營養(yǎng)素需要量

素計算方法與營養(yǎng)評價

能根據(jù)集體用餐能量需要設(shè)計帶量主食食物交換份法的使用

主食品種設(shè)計

能根據(jù)特殊人群的能量需要設(shè)計帶量主食主食的設(shè)計特點

能根據(jù)集體用餐能量需要設(shè)計帶量菜肴營養(yǎng)配餐軟件的使用

菜肴設(shè)計

食譜設(shè)計能根據(jù)特殊人群的能量需要設(shè)計帶量菜肴菜肴的設(shè)計特點

能根據(jù)幼兒園兒童的需要設(shè)計帶量食譜

食譜調(diào)整的方法和技巧

食譜編制和分析能根據(jù)要求對食譜進(jìn)行指導(dǎo)和調(diào)整

編制用餐檔案的管理方法

能建立用餐檔案

初級幼兒園營養(yǎng)配餐員的工

能對初級幼兒園營養(yǎng)配餐員進(jìn)行專項培訓(xùn)計劃

培訓(xùn)作特點和要求

培訓(xùn)與指導(dǎo)能對初級幼兒園營養(yǎng)配餐員進(jìn)行教學(xué)與培訓(xùn)培訓(xùn)計劃的編制方法

能對初級幼兒園營養(yǎng)配餐員進(jìn)行業(yè)務(wù)實習(xí)指導(dǎo)業(yè)務(wù)實習(xí)指導(dǎo)的基本環(huán)節(jié)和

指導(dǎo)

能對初級營養(yǎng)配餐員進(jìn)行案例教學(xué)指導(dǎo)注意事項

能宣教“減鹽、減油、減糖”措施

減鹽、減油、減糖的措施

能宣教營養(yǎng)配餐的意義

營養(yǎng)宣教兒童健康宣教時令食養(yǎng)知識

能按時令宣傳營養(yǎng)配餐的意義

能宣教超重、肥胖和近視等飲食特點特殊兒童的合理飲食

幼兒園營養(yǎng)配餐員（高級）技能要求

幼兒園營養(yǎng)配餐員（高級）技能要求見表3。

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表3幼兒園營養(yǎng)配餐員（高級）技能要求

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識

能選用不同營養(yǎng)特點的食材設(shè)計菜肴品種食材營養(yǎng)特點

能選用不同顏色的食材設(shè)計菜肴品種食材顏色及變化特點

兒童菜肴品種設(shè)計

食材加工及變化特點