食品營養(yǎng)學第七章維生素

關于食品營養(yǎng)學第七章維生素維生素（vitamin）又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用。第2頁,共48頁，星期六，2024年，5月

在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸之后，歐洲各國紛紛派遣船只遠渡重洋，在水手中就流行著一種可怕的疾病。得了這種病的水手渾身無力、牙齦出血、肌肉疼痛，過一陣子就衰弱得無法繼續(xù)工作，直到最后死去。人們稱這種病為〝壞血病〞。壞血病曾奪去了幾十萬英國水手的生命。1747年，一位蘇格蘭籍英國海軍軍醫(yī)詹姆士·林德他查閱了大量壞血病的記載，并得出結論：適當?shù)娘嬍晨梢苑乐箟难?。因此他建議海軍和遠征船隊的船員在遠航時要多吃些檸檬，從此未曾發(fā)生過壞血病。第3頁,共48頁，星期六，2024年，5月

1878年，腳氣病在日本軍艦上極為流行?；疾〉乃擞X得身體疲乏、胳膊和腿像癱了似的，最后導致死亡。腳氣病與壞血病并不一樣，衰弱無力的癥狀也不一樣，腳氣病對下肢的影響特別明顯；奇怪的是，日本士兵的伙食中并不缺乏蔬菜和果汁，腳氣病照樣發(fā)生。掌管海軍的高木將軍得知英國人通過改變水兵的飲食解決了壞血病的問題，而英國水兵從來不得腳氣病。他將英國水兵和日本水兵的食譜拿來作了一番對比。他發(fā)現(xiàn)，日本水兵吃的是蔬菜、魚和白米飯，而英國水兵不大吃米，而是吃大麥之類的其他糧食，高木將軍讓士兵在吃飯時也吃一些大麥，結果日本海軍中的腳氣病消失了。第4頁,共48頁，星期六，2024年，5月

他發(fā)現(xiàn)用糙米替代白米來喂養(yǎng)，很快這些雞都痊愈了。埃克曼經(jīng)過反復的實驗，最后，把糙米當作藥給許多得了腳氣病的人吃，果然醫(yī)好了他們。1897年，?？寺_發(fā)表了自己的研究成果。這一成果轟動了歐洲和日本，并很快掀起了一股研究熱潮。

1912年，三位日本化學家和一位荷蘭化學家分別用不同的方法從谷皮中提取出了一種白色的結晶體，這就是維生素B1。以后，人們不斷發(fā)現(xiàn)了許多種維生素。當年林德醫(yī)生發(fā)現(xiàn)的果汁里存在的能防治壞血病的物質便是維生素C（又稱抗壞血酸）。第5頁,共48頁，星期六，2024年，5月維生素是促進人體生長發(fā)育和調節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機物。維生素在體內調節(jié)物質代謝和能量代謝中具有重要的生理功能。維生素必須經(jīng)常由食物供給。合理地選擇食物，正確的加工和烹調方法，對保證人體獲得足夠的維生素是重要的。一、概述第6頁,共48頁，星期六，2024年，5月維生素種類較多，按其溶解性質可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，此外還有類維生素物質（見圖1-5-1）。二、維生素的種類圖1-5-1維生素的種類第7頁,共48頁，星期六，2024年，5月（一）脂溶性維生素維生素A（視黃醇）與類胡蘿卜素人體維生素A來源于動物性食品中的視黃醇，和植物性食品中的胡蘿卜素。胡蘿卜素為維生素A的前體物質，能在體內轉變成視黃醇，故稱維生素A原。胡蘿卜素中最重要的是β-胡蘿卜素。胡蘿卜素第8頁,共48頁，星期六，2024年，5月1.生理功能維生素A的生理功能（見圖1-5-2）。圖1-5-2維生素A的生理功能（一）脂溶性維生素第9頁,共48頁，星期六，2024年，5月第10頁,共48頁，星期六，2024年，5月

2.攝入量我國人民膳食中維生素A主要來源為胡蘿卜素。中國營養(yǎng)學會推薦維生素A攝入量（表1-5-1）。表1-5-1中國營養(yǎng)學會推薦維生素A的攝入量（一）脂溶性維生素第11頁,共48頁，星期六，2024年，5月

3.食物來源（一）脂溶性維生素第12頁,共48頁，星期六，2024年，5月維生素D維生素D主要包括維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）兩種（見圖1-5-3）。圖1-5-3維生素D的種類（一）脂溶性維生素第13頁,共48頁，星期六，2024年，5月１.生理功能維生素D的生理功能（見圖1-5-4）。圖1-5-4維生素D的生理功能（一）脂溶性維生素第14頁,共48頁，星期六，2024年，5月第15頁,共48頁，星期六，2024年，5月胸部畸形骨骼系統(tǒng)體征(2)雞胸或漏斗胸肋骨串珠肋膈溝第16頁,共48頁，星期六，2024年，5月骨骼系統(tǒng)體征(3)脊柱與四肢下肢畸形“O”形或“X”腿骨骺部膨大手鐲和腳鐲第17頁,共48頁，星期六，2024年，5月脊柱側彎脊柱后突（貓背）第18頁,共48頁，星期六，2024年，5月

2.攝入量與食物來源我國規(guī)定維生素D的每日推薦攝入量（見表1-5-2）。表1-5-2我國規(guī)定維生素D的每日推薦攝入量（一）脂溶性維生素第19頁,共48頁，星期六，2024年，5月

3.食物來源天然食物中維生素D含量很少，主要存在于魚肝油、動物肝臟、奶、奶油、禽蛋。日光直接照射皮膚可產(chǎn)生膽鈣化醇，經(jīng)常在戶外活動較多的人不易缺乏維生素D。（一）脂溶性維生素第20頁,共48頁，星期六，2024年，5月維生素E（生育酚）維生素E是一組具有α-生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有α、β、γ、δ4種化學結構，其中α-生育酚的活性最強。維生素E（一）脂溶性維生素第21頁,共48頁，星期六，2024年，5月1.生理功能維生素E的生理功能（見圖1-5-5）。圖1-5-5維生素E的生理功能（一）脂溶性維生素第22頁,共48頁，星期六，2024年，5月第23頁,共48頁，星期六，2024年，5月

2.攝入量與食物來源我國規(guī)定14歲以上及成人膳食維生素E的每日適宜攝入量（AI）為14mg，兒童為3~10mg。多不飽和脂肪酸攝入增多時，需增加維生素E的需要量。維生素E廣泛存在于植物油種子中，某些谷類、堅果類和綠色蔬菜。（一）脂溶性維生素第24頁,共48頁，星期六，2024年，5月（二）水溶性維生素維生素C（抗壞血酸）1.生理功能維生素C的生理功能（見圖1-5-6）。圖1-5-6維生素C的生理功能第25頁,共48頁，星期六，2024年，5月

2.攝入量我國規(guī)定每日膳食中維生素C的推薦攝入量（RNI）為：兒童40~90mg，14歲以上及成人100mg，孕婦、乳母130mg。過量地服用對人體有害，會引起腹痛、腹瀉，容易發(fā)生結石病。建議維生素C攝入的UL值為NRI×10。維生素C（二）水溶性維生素第26頁,共48頁，星期六，2024年，5月3.食物來源維生素C主要來源為新鮮蔬菜與水果。（二）水溶性維生素第27頁,共48頁，星期六，2024年，5月維生素B1（硫胺素）

1.維生素B1的生理功能（見圖1-5-7）。圖1-5-7維生素B1的生理功能（二）水溶性維生素第28頁,共48頁，星期六，2024年，5月

2.攝入量我國居民膳食維生素B1的每日推薦攝入量（見表1-5-3）。表1-5-3我國居民膳食維生素B1的每日推薦攝入量（二）水溶性維生素第29頁,共48頁，星期六，2024年，5月

3.食物來源維生素B1多在谷類種子外皮及胚芽中、豆類、堅果類、瘦肉和動物內臟中最豐富。蔬菜較水果中含量多。糧食中的維生素B1，因碾磨過精而損失較多，烹調時加堿或用高壓鍋蒸煮，也會使維生素遭到破壞。（二）水溶性維生素第30頁,共48頁，星期六，2024年，5月維生素B2（核黃素）維生素B2在自然界中主要以磷酸醋的形式存在于黃素單核苷酸和黃素腺嘌呤二核苷酸兩種輔酶中。

1.維生素B2的生理功能（見圖1-5-8）。圖1-5-8維生素B2的生理功能（二）水溶性維生素第31頁,共48頁，星期六，2024年，5月口角炎

(angularstomatitis)唇炎

(cheilosis)舌炎

(glossitis)第32頁,共48頁，星期六，2024年，5月

2.攝入量我國居民每日膳食維生素B2的推薦攝入量（見表1-5-4）。表1-5-4我國居民膳食維生素B2的每日推薦攝入量（二）水溶性維生素第33頁,共48頁，星期六，2024年，5月

3.食物來源維生素B2在動物性食品中含量較高，植物性食品中以豆類和綠葉蔬菜含量較多，谷類和一般蔬菜含量較少。（二）水溶性維生素第34頁,共48頁，星期六，2024年，5月煙酸（維生素PP、尼克酸）

1.煙酸的生理功能。圖1-5-9煙酸的生理功能（二）水溶性維生素第35頁,共48頁，星期六，2024年，5月

煙酸缺乏時會導致癩皮病，其主要癥狀是：皮炎(dermatitis)，分泌粘液的膜發(fā)炎，舌頭和口腔疼痛；腹瀉(diarrhea)；直腸炎以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁，嚴重時會產(chǎn)生時產(chǎn)生神經(jīng)錯亂，幻覺，癡呆癥(dementia)等。第36頁,共48頁，星期六，2024年，5月

2.攝入量

膳食中的煙酸的量以煙酸當量（mgNE）表示：煙酸當量（mgNE）＝煙酸（mgNE）+1/60色氨酸（mg）我國推薦膳食中煙酸的攝入量（見表1-5-5）。表1-5-5我國膳食中煙酸的每日推薦攝入量（二）水溶性維生素第37頁,共48頁，星期六，2024年，5月

3.食物來源煙酸在食物中分布廣。（二）水溶性維生素第38頁,共48頁，星期六，2024年，5月在食品加工過程中會造成維生素不同程度的損失（見圖1-5-10）。三、維生素在食品加工中的變化圖1-5-10造成維生素損失的影響因素第39頁,共48頁，星期六，2024年，5月（一）清洗與整理通常情況下的清洗，很少會造成維生素的損失。食品加工時的整理或去皮，會造成一定的維生素損失。第40頁,共48頁，星期六，2024年，5月果蔬在食品加工的燙漂，維生素損失程度與pH、加熱溫度與時間、燙漂方式、水與食品的比例、食品單位質量的表面積、成熟度有關。（二）燙漂與瀝濾第41頁,共48頁，星期六，2024年，5月（三）冷凍凍藏溫度對維生素C影響很大，通常在-18°C以下才能較好地保持食品的質量。第42頁,共48頁，星期六，2024年，5月（四）脫水與干燥脫水或干燥造成的維生素損失較大。脫水前的加工處理，產(chǎn)品的特性，會影響維生素的損失情況。第43頁,共48頁，星期六，2024年，5月加熱是食品加工和烹飪最常用的方法。維生素在食品熱加工中的損失與食物及維生素的種類、加熱的溫度和時間，傳熱速度、氧氣含量、食品pH、金屬離子催化等因素有關。（五）加熱第44頁,共48頁，星期六，2024年，5月有些食品添加劑對食品中的維生素有破壞作用。氧化劑對維生素A、維生素C和維生素E有破壞作用；食用堿可破壞B族維生素和維生素C；亞硝酸鹽可迅速與維生素C反應，能引起胡蘿卜素、維生素