旅游景區(qū)樓面管理規(guī)程

旅游景區(qū)樓面管理規(guī)程1開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作1.1參加班前例會(huì)，聽(tīng)從當(dāng)日工作安排。1.2檢查儀容儀表。1.3了解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類(lèi)）。1.4備料：（各種調(diào)料和醬料、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤(pán)等）。1.5臺(tái)面擺設(shè)：)餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無(wú)缺口，臺(tái)布、口布無(wú)破損，無(wú)污漬。1.6臺(tái)椅的擺設(shè)：椅子干凈無(wú)塵，椅面無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。1.7工作臺(tái)：餐柜、托盤(pán)，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無(wú)歪斜。1.8檢查花草：擺放精神，適時(shí)淋水，無(wú)病株，黃葉及時(shí)摘除。1.9檢查地面：干凈，干燥，無(wú)衛(wèi)生死角。2迎接客人3.1當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送人員行鞠躬禮3.3.2對(duì)客人致歡迎問(wèn)候，帶客人落座，上茶水茶點(diǎn)。3.3.3幫客人點(diǎn)菜，及時(shí)通知廚房備菜。3.3餐中服務(wù)3.1從客人上菜，斟茶、斟酒、上調(diào)味品、遞小毛巾。3.3.2適時(shí)增減餐具，收拾桌面。3.3.3斟茶：將茶杯連碟放于托盤(pán)上，斟茶至八分滿(mǎn)，從客人右側(cè)遞上。3.3.4第一道菜不能讓客人久等，最多不超過(guò)10—15分鐘，如時(shí)間稍長(zhǎng)，要及時(shí)向客人說(shuō)“對(duì)不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。3.3.5上菜時(shí)，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對(duì)不起，讓您久等了?！?.3.6上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。3.3.7各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷(xiāo)一道菜。上臺(tái)時(shí)注意報(bào)菜名。3.3.8上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人.3.3.9巡臺(tái)：a.煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。b.將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。c.及時(shí)撤換骨碟。d.及時(shí)添加酒水、飲料等。3.10服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問(wèn)必答，態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客人開(kāi)口前滿(mǎn)足客人的要求。隨時(shí)注意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理突發(fā)事件。3.11收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。3.12上甜品、水果上甜品3.13結(jié)帳：結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說(shuō)：“謝謝，先生/小姐總共×××元”注意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付，錢(qián)款當(dāng)面點(diǎn)清。3.14送客：向客人道謝，送客人至餐廳門(mén)口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。3.4餐后檢查收尾工作3.4.1客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。3.4.2收撤餐具：3.4.2.1首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。3.4.2.2先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。3.4.3清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。3.4.4重新放置餐具3.5團(tuán)隊(duì)用餐流程3.5.1餐廳負(fù)責(zé)人或指定工作人員每日與營(yíng)銷(xiāo)管理部門(mén)確認(rèn)次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)預(yù)訂用餐的人數(shù)、圍數(shù)、用餐菜單、旅行團(tuán)名稱(chēng)、導(dǎo)游聯(lián)系方式、結(jié)算方式、團(tuán)隊(duì)特殊要求等。3.5.2及時(shí)通知廚房根據(jù)訂餐情況備料。3.5.3用餐當(dāng)天早班人員聯(lián)系團(tuán)隊(duì)導(dǎo)游，再次確認(rèn)團(tuán)隊(duì)用餐人數(shù)和預(yù)計(jì)到達(dá)時(shí)間。3.5.4根據(jù)用餐預(yù)訂情況安排好桌面和座位，放好帶有旅行團(tuán)名稱(chēng)和人數(shù)的臺(tái)牌。3.5.5通知廚房根據(jù)團(tuán)隊(duì)預(yù)計(jì)達(dá)到時(shí)間備餐。3.5.6團(tuán)隊(duì)到達(dá)后依照規(guī)定接待程序接待客人。3.5.7安排好司陪用餐。3.5.8一般情況下，團(tuán)隊(duì)客人坐下后20分鐘內(nèi)要完成全部預(yù)訂菜單的上菜，特殊情況不超過(guò)30分鐘。3.5.9協(xié)助導(dǎo)游處理游客提出的要求，收集導(dǎo)游和游客提出的意見(jiàn)或建議。3.5.10按照約定方式跟導(dǎo)游結(jié)算或簽單。3.6宴會(huì)預(yù)定服務(wù)規(guī)程3.6.1對(duì)一些老顧客，為了保持建立起來(lái)的聯(lián)系，在預(yù)訂時(shí)可以適當(dāng)給予一些優(yōu)惠，向新客人提供詳細(xì)地有關(guān)酒店的情況介紹和資料，以提高客人的興趣，建立聯(lián)系。3.6.2建立賓客關(guān)系檔案（客史檔案）。3.6.3做好銷(xiāo)售訪問(wèn)工作及宴會(huì)預(yù)訂工作。3.6.4詢(xún)問(wèn)客人對(duì)服務(wù)、菜品方面的意見(jiàn)。3.6.5檢查臺(tái)型、菜品是否符合定單的特殊要求。3.6.6負(fù)責(zé)回答客人對(duì)用餐位置的詢(xún)問(wèn)。3.6.7了解客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)及客人品味，跟蹤服務(wù)。3.6.8宴會(huì)操作流程：3.6.8.1根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單，了解清楚接待對(duì)象、宴會(huì)名稱(chēng)、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。3.6.8.2按宴會(huì)擺臺(tái)要求擺設(shè)餐位。3.6.8.3根據(jù)不同的要求和人數(shù)，準(zhǔn)備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙，贈(zèng)送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上.3.6.8.4宴會(huì)前10—