白酒的釀造技術(shù)（發(fā)酵制品加工課件）

白酒的釀造白酒，又叫燒酒，是指含淀粉或糖分的原料，經(jīng)糖化發(fā)酵釀制而成的一種蒸餾酒，無色或微黃，澄清透明，具有獨(dú)特的芳香和風(fēng)味，酒精含量比較高。人的酒量是由什么決定的？一白酒的分類1、按生產(chǎn)工藝分：固態(tài)法白酒：固態(tài)制曲、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾液態(tài)法白酒：液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾半固態(tài)法白酒：前期固態(tài)發(fā)酵，后期適時(shí)投水發(fā)酵轉(zhuǎn)為半固態(tài)2、按釀酒原料分：糧食酒：以高粱、玉米、谷物等糧食為原料發(fā)酵而成薯類酒：以甘薯、薯干等薯類為原料代用原料酒：以含淀粉的非食用植物為原料3、按使用的糖化發(fā)酵劑分：大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑制成的固態(tài)法白酒，如枝江大曲、茅臺(tái)等小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑制成的白酒，如桂林三花酒麩曲酒：以麩曲為糖化劑、酒母為發(fā)酵劑制成的白酒，如北京二鍋頭4、按酒度分：高度酒：酒度超過50度的酒降度酒：酒度在40—50度之間的酒低度酒：酒度在40度以下的酒5、按酒的香型分：（1）醬香型（茅香型）：以貴州茅臺(tái)為代表。以“醬”香為主，“焦”、“糊”香氣協(xié)調(diào)一致的復(fù)合香氣特征。郎酒即為醬香型白酒。（2）濃香型（滬香型）：以瀘州老窖特曲為代表。以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。五糧液、洋河大曲、古井貢酒等均為濃香型。（3）清香型（汾香型）：以汾酒為代表。其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝。武漢的特制黃鶴樓酒、寶豐酒也屬此類型。

（4）米香型（蜜香型）：以廣西桂林三花酒為代表。特點(diǎn)是米香純正，入口醇滑，后勁大。以大米為原料，小曲為糖化劑。長樂燒酒屬此類型。（5）其它香型：這類酒的香型各有特征，釀造工藝采用濃香型、醬香型或汾香型白酒的一些工藝。其它香型又包括：兼香型白酒：代表為兼香型白云邊鳳香型白酒：代表為西鳳酒藥香型白酒：代表為董酒豉香型白酒：代表為豉味玉冰燒芝麻香型白酒：代表為景芝老白干特型白酒：代表為四特酒二、白酒的成分主要成分：水和乙醇98%微量成分：300種以上（一）有機(jī)酸類1、乙酸2、丁酸3、己酸4、乳酸5、棕櫚酸等脂肪酸6、氨基酸（二）酯類白酒主要香氣組分1、乙酸乙酯2、丁酸乙酯3、己酸乙酯4、乳酸乙酯（三）醇類1、甲醇（有害成分）2、乙醇3、高級(jí)醇（有害成分）4、多元醇白酒的甜味來源也稱雜醇油，具有特殊的強(qiáng)烈的刺激性香味，在白酒中如果含量過高，對(duì)人體有毒害作用。使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛毒性隨分子質(zhì)量增大而加劇異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇含量適當(dāng)與酯類的配比協(xié)調(diào)，是構(gòu)成白酒的香味成分之一高級(jí)醇的危害（四）醛酮類1、乙醛

大量揮發(fā)，含量降低

糙辣味與乙醛含量成正比2、糠醛3、丙烯醛4、縮醛（五）芳香族化合物來源主要和原料有關(guān)單寧、香草酸等。（六）硫化物硫化氫、硫醇等，特別是新酒中含量高，通過貯存可揮發(fā)除去。塑化劑（增塑劑）是一種高分子材料助劑，也是環(huán)境雌激素中的酞酸酯類（PAEsphthalates）

，其種類繁多，最常見的品種是DEHP（商業(yè)名稱DOP）。DEHP化學(xué)名鄰苯二甲酸二(2-乙基己)酯，是一種無色、無味液體，工業(yè)上應(yīng)用廣泛。三、白酒的發(fā)酵機(jī)理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇，還含有約1%的其他香味物質(zhì)。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程：1、淀粉→糖→乙醇2、蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì)

四、我國白酒的發(fā)展趨勢(shì)

我國白酒工業(yè)，應(yīng)向優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗、低酒度、多品種、高效益發(fā)展，逐步實(shí)現(xiàn)四個(gè)轉(zhuǎn)變：（１）高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變；（２）蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變；（３）糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變；（４）普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。原輔料和填充料一、原料一般來說，含有淀粉或可發(fā)酵性糖的物料，都可作白酒生產(chǎn)的原料，如高粱、大米、小麥和甘蔗等。白酒生產(chǎn)用曲有很多種，不同曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。選用原料的原則：1.要考慮培菌過程中滿足微生物的營養(yǎng)需要2.要考慮傳統(tǒng)特點(diǎn)和原料特性。

一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長繁殖，對(duì)白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)做原料。主要原料：高粱、玉米、大米、小麥、大麥、青稞、豌豆；甘薯、木薯；糖蜜輔料及填充料作用：調(diào)整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；增加酒配的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵的升溫。填充料質(zhì)量的優(yōu)劣與用量和出酒率及酒的質(zhì)量有密切關(guān)系。常用的輔料有：麩皮、高粱糠常用的填充料有：稻殼、酒糟、玉米芯水1、工藝用水2、降度用水接種發(fā)酵篜酒白酒發(fā)酵過程

參與白酒生產(chǎn)中的微生物1.霉菌白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。2.酵母菌常見的酵母菌菌種：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。3.細(xì)菌：常見的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。制曲

曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。制曲本質(zhì)上就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。傳統(tǒng)釀酒所用的曲有大曲和小曲。酒曲的本質(zhì)酒曲的體系

一、大曲以小麥、大麥和豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎加水壓制成磚狀的曲胚，依靠自然界帶入的各種野生菌，在一定的溫度、濕度條件下進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了釀酒用的各種有益微生物，再經(jīng)風(fēng)干、貯藏成為多菌種混合曲，即為大曲。1、大曲的特點(diǎn)（1）用生料制曲（2）自然接種（3）大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分（4）強(qiáng)調(diào)使用陳曲2、大曲的類型根據(jù)制曲過程中控制的最高溫度不同，大致分為：高溫大曲：品溫>60℃，多用于醬香型白酒的釀制中高溫大曲：50℃<品溫<60℃，多用于濃香型白酒的釀制中溫大曲：品溫<50℃，多用于清香型白酒的釀制大曲的生產(chǎn)工藝

ProductionofDaqu水粉碎成型人工踩制(Byfeet)機(jī)制成型(Bymachine)踩曲（曲胚成型）用壓曲機(jī)壓成磚狀形（2-3kg松而不散）。培曲階段IncubationofDaqu臥曲Woqu

1.上霉Shangmei2.晾霉Liangmei3.潮火Chaohuo

4.大火

Dahuo5.后火Houhuo6.養(yǎng)曲Yangqu

貯曲

StorageofDaqu

堆曲

培養(yǎng)

翻曲后排成“人”字型

成曲貯存3個(gè)月后才能使用

3、大曲中的有關(guān)微生物大曲中的微生物可主要分為3個(gè)類型：（1）霉菌類：曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲霉）、根霉、毛霉、青霉等。主要起糖化作用。（2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香作用。（3）細(xì)菌類：醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等細(xì)菌的各種代謝產(chǎn)物對(duì)白酒的香型、風(fēng)格具有重要的作用。4、大曲的生產(chǎn)工藝流程①高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程粉碎拌料（溫水或冷水）成品曲出室入庫貯存拌和潤料(3-4h)3-10％水裝箱上料踩曲曲胚堆積培養(yǎng)（2-3kg/塊）放2-3h①堆曲②翻曲③拆曲曲母小麥②中溫大曲的生產(chǎn)工藝流程二、小曲是在米粉或米糠中添加中草藥，接種純種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成的。1、小曲的特點(diǎn)（1）用米糠、米粉及少量中草藥為原料（2）采用自然培菌或純種培養(yǎng)（3）制曲周期短，一般7－15d；制曲溫度較低，一般為25－30℃；（4）塊曲外形尺寸比大曲小。2、小曲的類型（1）按是否添加中草藥，分為藥小曲和無藥

白曲；（2）按用途可分為甜酒藥和白酒曲；（3）按形態(tài)可分為酒曲丸、酒曲餅和散曲；（4）按原料不同可分為糧曲和糠曲；（5）按地區(qū)差異又可分為四川藥曲、汕頭藥曲、廈門藥曲和紹興藥曲等。3、小曲中的有關(guān)微生物（1）霉菌類：根霉、毛霉等。根霉有多種淀粉酶和酒化酶，還具有能產(chǎn)生芳香物質(zhì)的前體物的酶系，因此根霉既能糖化又能發(fā)酵，還能產(chǎn)生芳香物質(zhì)。（2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香作用。（3）細(xì)菌類：4、小曲的生產(chǎn)工藝流程

大曲和小曲各自的特點(diǎn)是什么？它們有哪些異同點(diǎn)？相同點(diǎn)：都是利用自然發(fā)酵，同時(shí)具有糖化、發(fā)酵作用，都是簡(jiǎn)單可行的保存菌種法。小曲：大米粉或米糠為原料，添加中草藥，并接種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成。大曲：是大曲酒的糖化發(fā)酵劑，依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。1.大小、形狀不同2.制成的原料不同3.微生物體系不同4.曲的用量不同5.制曲工藝不同不同點(diǎn)：小曲：體小，球、餅、粉狀。大曲：體大，塊狀；小曲：大米、米糠(或加草藥)。大曲：大麥、小麥或豌豆；小曲：根霉或毛霉(酵母)。大曲：曲霉群(酵母和細(xì)菌)；小曲：占原料的0.3％～1％。大曲：占原料的10％～20％；小曲：時(shí)間短，溫度低大曲：時(shí)間長，溫度高

大曲酒是采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，以淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而成的白酒。大曲酒的生產(chǎn)固態(tài)法傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵、蒸餾均為固態(tài)，主要類型有大曲酒(茅臺(tái)、汾酒、五糧液等)、小曲酒（董酒）等。半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝，一般小曲酒、米酒的生產(chǎn)采用此工藝。液態(tài)法全液態(tài)法固液結(jié)合法調(diào)香法串香法固液勾兌法一、大曲白酒生產(chǎn)工藝的主要特點(diǎn)(1)采用固態(tài)配醅發(fā)酵(2)在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝(3)多種微生物的混合發(fā)酵(4)固態(tài)甑桶蒸餾二、大曲酒的生產(chǎn)工藝常見的大曲酒生產(chǎn)有續(xù)渣法和清渣法等,續(xù)渣法又可分為混蒸續(xù)渣和清蒸續(xù)渣。

濃香型酒(瀘香型酒)和醬香型酒(茅香型酒)大多采用續(xù)渣法生產(chǎn)，而清香型酒(汾香型酒)則采用清渣法生產(chǎn)。渣：粉碎后的生原料俗稱“渣”或“沙”酒醅：已發(fā)酵的固態(tài)原料蒸：指將原料進(jìn)行蒸煮的操作燒：指對(duì)酒醅進(jìn)行蒸酒的操作清蒸：?jiǎn)为?dú)將渣或酒醅進(jìn)行蒸煮的操作?；鞜簩⒃途契旌显陉低爸羞M(jìn)行蒸酒和蒸料1、續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn)（1）混蒸續(xù)渣法原料粉碎蒸餾糊化配料揚(yáng)冷加曲谷糠加水拌勻入窖發(fā)酵出窖酒醅酒蒸煮（2）清蒸續(xù)渣法原料粉碎蒸煮配料揚(yáng)冷加曲谷糠加水拌勻入窖發(fā)酵出窖拌糠蒸餾酒糟蒸煮酒續(xù)渣法優(yōu)點(diǎn)：①原料多次發(fā)酵，淀粉利用率高，有利于積累酒香前體物質(zhì)（如乙酸乙酯等）。②采用混燒法，新料和酒醅一起蒸餾、蒸煮，更容易糊化，而且能耗也減少。③采用混燒法，把糧食本身含有的香味物質(zhì)也收集到白酒中，使白酒更具香味。④酒醅中加入新料后再蒸酒，可減少填充料的用量。2、清渣法大曲酒的生產(chǎn)原料經(jīng)發(fā)酵、蒸酒后，加曲再發(fā)酵一次（二次或三次），蒸酒后丟糟，稱為“清蒸二次（三次或四次）清”。汾酒就是采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法。高粱和輔料經(jīng)過清蒸處理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵28天后取出蒸餾。蒸酒后的醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，28天后取出蒸酒，蒸酒后丟糟。兩次蒸餾所得白酒，經(jīng)勾兌后成汾酒。其工藝流程如下圖所示小曲酒的生產(chǎn)

以大米為原料，小曲作為糖化、發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵法并經(jīng)蒸餾而制得的白酒稱為小曲酒。一、生產(chǎn)特點(diǎn)

半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒與固態(tài)發(fā)酵的大曲酒相比，特點(diǎn)是飯粒培菌，半固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期較短，酒質(zhì)醇和，出酒率高。

小曲酒的生產(chǎn)，可分為“先培菌糖化后發(fā)酵”和“邊糖化邊發(fā)酵”兩種方法

1.先培菌糖化后發(fā)酵工藝以桂林三花酒為例，發(fā)酵前期（大約20h）是固態(tài)發(fā)酵，在此條件下根霉形成的酶系豐富，淀粉酶活力特別高，培菌糖化20～24h后，適時(shí)投水，發(fā)酵由固態(tài)轉(zhuǎn)成半固半液態(tài)發(fā)酵，最后經(jīng)蒸餾而成。其工藝流程如圖所示。2.邊糖化邊發(fā)酵工藝該法發(fā)酵周期比上法要短一些，但用曲量比前者要大。以廣東豉味玉冰燒酒為典型代表。其工藝流程如圖7-7所示。陳釀很有特點(diǎn)：即將新酒倒進(jìn)埕后，加入肥豬肉，用量為酒的10％左右，泡三個(gè)月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陳釀后將酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀20天，鑒定勾兌，除去池面油質(zhì)及池底沉淀物，再用壓濾機(jī)壓濾，裝瓶包裝即為產(chǎn)品。9.1.5液態(tài)法白酒的生產(chǎn)

液態(tài)法是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝全部在液態(tài)下進(jìn)行的制造白酒的法。一、液態(tài)法白酒的特點(diǎn)(1)生產(chǎn)周期短；(2)機(jī)械化程度高，勞動(dòng)強(qiáng)度及條件大為改善，勞動(dòng)生產(chǎn)率明顯提高；(3)原料出酒率提高5％以上；(4)隨著生產(chǎn)工藝的不斷改進(jìn)，液態(tài)法白酒的質(zhì)量不斷提高，因其價(jià)廉質(zhì)好，產(chǎn)量大增，幾乎已占國內(nèi)白酒總產(chǎn)量的60％以上。二、白酒香味成分的特點(diǎn)含量少成分復(fù)雜3微量香味成分決定白酒的香味和風(fēng)格，其量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的關(guān)鍵。4不同香型的固態(tài)白酒香味成分的種類大致相同，但各種成分的含量差異較大，從而導(dǎo)致風(fēng)格各異；同類香型的白酒，香味成分的種類基本相同，由于含量的差異導(dǎo)致了質(zhì)量的差異。5微量香味成分又可細(xì)分為三部分：色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分和復(fù)雜成分白酒表現(xiàn)出來的不僅僅是單體香氣和單體味感，更重要的是復(fù)合香氣和復(fù)合味感。不能簡(jiǎn)單地用單體成分的特性來描述白酒。

三、液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝1、全液法2、固液結(jié)合法3、調(diào)香勾兌法四、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味的差別1、液態(tài)法白酒中的高級(jí)醇含量突出，異戍醇：異丁醇的比值，即所謂A／B值也較大。2、液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的1／3左右。在種類上則更少。3、液態(tài)法白酒中的總酸量?jī)H為固態(tài)法1／10左右，在種類上也少得多，有人認(rèn)為這是使酒體失去平衡，飲后上頭的原因。4、用氣相色譜剖析，液態(tài)法白酒的全部香味成分不足20種，而固態(tài)法白酒卻有40-50種以上。

五、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因

1、物質(zhì)基礎(chǔ)

2、界面效應(yīng)

3、微生物區(qū)別

4、發(fā)酵方式

5、蒸餾方式白酒的貯存與勾兌

新生產(chǎn)的白酒，一般都要經(jīng)過分質(zhì)貯存一段時(shí)間后，再精心勾兌，方能出廠。一、白酒的貯存剛蒸餾出來的白酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)。新白酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，酒液會(huì)變得醇香、柔和，這個(gè)過程稱為自然老熟，也稱貯存或陳釀。1、貯存期中酒的物理、化學(xué)變化（1）酒精與水形成諦和體系，使混合液的體積收縮，使酒口味變的柔和；（2）丙烯醛、硫化氫、硫醇等雜味物質(zhì)的揮發(fā)，使酒中這些成分的含量減少，從而使酒液品質(zhì)變好；（3）酒液中一系列氧化、還原、酯化和縮合等化學(xué)反應(yīng)，對(duì)促進(jìn)酒的老熟、減少酒的刺激性，增加酒香有重要作用。2、貯存期限的要求根據(jù)白酒的種類、香型、等級(jí)等，不同白酒有不同的貯存期要求，如：醬香型貯存期較長，一般三年以上濃香型一年以上清香型一年左右貯存期是有限度的，并非越長越好，貯存期過長，則勞熟過度，不僅因揮發(fā)造成酒精損失大，同時(shí)香氣的損失也大，結(jié)果使酒的口味變得淡薄，風(fēng)味損失大。二、白酒的勾兌

1、勾兌的概念勾兌：主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補(bǔ)充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)。

2、勾兌的目的（1）保證成品酒的質(zhì)量穩(wěn)定（2）提高成品酒的質(zhì)量典型的續(xù)渣工藝－老五甑操作法原料—→粉碎—→出窖配料—→蒸酒蒸糧—→酒↑↓酒醅出窖—→廢渣↑↓發(fā)酵揚(yáng)冷↑↓入窖←——

加曲←大曲

清渣法清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝，以山西杏花村汾酒為典型代表。整個(gè)生產(chǎn)過程中突出一個(gè)“清”字，原輔料單獨(dú)清蒸，盡量驅(qū)除雜味。清渣發(fā)酵，不配酒醅或酒糟，成熟的酒醅單獨(dú)蒸酒。利用中溫大曲糖化發(fā)酵。地缸固態(tài)發(fā)酵，石板封口，周期28天。低度白酒生產(chǎn)工藝意義中國白酒的酒精含量一般為52%～70%，高于國外的蒸餾酒的酒精含量，中國人飲用白酒時(shí)不經(jīng)任何稀釋，直接飲用，所以，致醉性很高。蒸餾酒在國外飲用習(xí)慣，大多數(shù)在酒中加蘇打水、冰塊或配合其他飲料，調(diào)勻后飲用。實(shí)際飲用時(shí)的酒精含量?jī)H8%～20%（v/v）。中國人的肝臟醇脫氫酶的能力低于西方人，所以，中國白酒必須降度。影響白酒降度的因素低度會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)問題：①原有酒的風(fēng)味發(fā)生變化，有水味。原因是基礎(chǔ)酒中主要風(fēng)味物質(zhì)含量降低。②會(huì)出現(xiàn)渾濁沉淀現(xiàn)象。白色渾濁物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯構(gòu)成的，這三大高級(jí)脂肪酸乙酯含量較高，它們?nèi)苡诰凭?，不溶于水?/p>

各種香型白酒降度前后風(fēng)味物質(zhì)含量（g/100ml）

項(xiàng)目清香型濃香型醬香型液態(tài)法白酒酒度(%V)6538623855356035總酯0.13080.07530.50820.28990.25720.15370.02000.0160總酸0.04700.02960.13380.10280.16030.09150.00670.0036雜醇油0.0800.0290.0530.050不同香型的白酒降度后風(fēng)味的變化

清香型酒度(%V)65°62°60°55°50°45°外觀無色透明無色透明無色透明++++++品嘗結(jié)果清香醇正清香醇正酒香減弱味變淡口味淡口味淡濃香型酒度(%V)55°50°45°40°38°35°外觀無色透明+++++++++++++++++++品嘗結(jié)果酒香濃郁醇正酒香濃郁醇正酒香濃郁醇正酒香濃回甜酒香回甜香味淡薄醬香型酒度(%V)55°50°45°40°35°/外觀無色透明+++++++++++++/品嘗結(jié)果醬香突出味長醬香突出味較長醬香突出味較短酒香較好味淡,水味醬香味淡薄,水味較重/液態(tài)法白酒酒度(%V)60°55°50°45°40°35°外觀無色透明無色透明無色透明無色透明無色透明+品嘗結(jié)果酒精味辛辣酒精味辛辣酒精味辛辣酒精味辛辣減少酒精味減少，味淡酒精味小,味淡薄清香型白酒因含風(fēng)味物質(zhì)較少，降度后風(fēng)味變化較大，尤其當(dāng)酒度降至45度時(shí)，口味淡薄，失去了原酒風(fēng)味。濃香型白酒即使降到38%，基本上還能保持原酒風(fēng)味，并且具有芳香醇正、后味綿甜的特點(diǎn)。醬香型白酒，因高沸點(diǎn)成分較多，酒度降至45度后，使酒味淡薄，40度出現(xiàn)水味。液態(tài)法白酒，所含風(fēng)味物質(zhì)更少，故隨著酒度的降低顯得十分淡薄，甚至呈較重的水味。低度白酒的生產(chǎn)方法

低度白酒的生產(chǎn)應(yīng)圍繞如何保持原酒風(fēng)味，又不會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象而進(jìn)行。要保證低度白酒“低而不淡、低而不雜、低而不濁”的質(zhì)量，并且各具明顯特點(diǎn)?；竟に嚵鞒虨椋哼x擇酒基→加水降度→處理渾濁→調(diào)香調(diào)味→后熟→成品。

生產(chǎn)關(guān)鍵（酒基選擇、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味）酒基是白酒降度的基礎(chǔ)，要求其風(fēng)味物質(zhì)的含量要高，在加工降度后風(fēng)味物質(zhì)的含量可達(dá)一定的水平。處理降度后的渾濁有幾種方法：①低溫過濾，微孔過濾②吸附過濾③抗凝聚法，加入水—醇兩溶媒介質(zhì)，形成共溶物。低度酒的調(diào)香調(diào)味也就是低度酒的勾兌，一般直接用高度調(diào)香酒來勾兌。在勾兌時(shí)要注意渾濁現(xiàn)象再次出現(xiàn)，如勾兌后微有渾濁，可經(jīng)一段時(shí)間的貯存來消除。大曲白酒的老熟、勾兌和調(diào)味⑴貯存與老熟剛蒸餾出來的新酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)。經(jīng)過1～3年的時(shí)間的貯存后，酒體會(huì)變得醇香、綿軟、口味比較諧調(diào)，這個(gè)變化過程稱為自然老熟。白酒老熟的機(jī)理揮發(fā)作用，新酒中含有的如硫化氫等刺激性的揮發(fā)性物質(zhì)，在貯存過程中能自然揮發(fā)；氫鍵締合作用，酒精和水分子可以氫鏈締合作用形成酒精—水的大分子結(jié)構(gòu)，使酒的刺激性變小，口感更柔和；氧化還原、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。在現(xiàn)代的酒生產(chǎn)中，為了縮短生產(chǎn)周期、降低成本，常使用微波處理，高頻電場(chǎng)處理，紫外線處理和磁場(chǎng)處理等方法進(jìn)行人工老熟。人工老熟不如自然老熟效果好。⑵勾兌勾兌是把貯藏老熟的合格酒進(jìn)行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。勾兌主要是將酒中的各種微量成份以不同比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，協(xié)調(diào)平衡，以