烹飪的靈魂-調(diào)味

精品文檔-下載后可編輯烹飪的靈魂——調(diào)味“民以食為天”，這是放之四海而皆準的真理。但若要問食追求的是什么，相信答案各不相同。而我們中國人對待吃飯采取了藝術(shù)的態(tài)度，研究一個“美”字。例如，中國古代飲食審美思想就有特色美的風格審美原則，即質(zhì)、香、色、形、器、味、適、序、境、趣各個方面的美，充分體現(xiàn)了飲食中文化色彩和美感享受的總體。而“十美風格”中的核心就是“味”。“味”之美可以說是中國古代飲食追求的最高境界。

注重原料的天然味性，講求食物的雋美之味，是中華民族飲食文化很早就明確并不斷豐富發(fā)展的一個原則。數(shù)千年來中國飲食文明歷史的發(fā)展，中國人對食物雋美之味永不滿足的追求，中國上流社會宴席上的無窮變化，美食家和事廚者精益求精的探索終于創(chuàng)造了中國歷史上飲食文化“味”的獨到成就，形成了中國飲食歷史文明的一大突出特色，以至于使“洋人”驚呼：中國人不是在吃食物，而是在吃“味”。

原料是烹調(diào)之本，根據(jù)原料的性能鑒別其特征。對癥下料，切勿無的放矢，亂放亂投，以免達不到調(diào)味的效果。比如新鮮的雞、魚、蝦等本身就有特殊的鮮味，在調(diào)味下料時應適可而止，保證原料的本身的味道，追求原汁原味，不宜加入過多的調(diào)味料，以免遮蓋其天然的鮮美滋味。要是原料不太新鮮的話，調(diào)味就可重些，以解除異味。有些腥味比較重的原料，在調(diào)味時可以先加入酒、姜、蔥等除腥的調(diào)味品，再加入調(diào)料，比例適當，適時投放。如四川名菜“魚香肉絲”，首先應知道這道菜的味型咸、甜、酸、辣，且蒜香突出，勾芡適中，色澤紅亮，在操作過程中應先下入豆瓣醬油煸，再入姜、蒜，下原料，加入少許醬油、鹽、味精、胡椒粉、辣椒油，最后入醋，勾芡淋油成菜。烹制菜肴時了解菜肴的類型，需要哪些調(diào)料，比例如何，順序及時間怎樣，都是非常重要的。

人的口味往往隨著季節(jié)的變化而有所差異，這與人體的新陳代謝有關(guān)。例如：冬季由于氣候寒冷，人體熱量消耗大，因而喜歡飲食濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季，身體水分揮發(fā)大，出汗多，氣溫高，氣壓低，因此嗜好清淡爽口的食物。例如：老鴨就是暑天的清補佳品，它不僅營養(yǎng)豐富，而且因其常年在水中生活，性偏涼，有滋五臟之陽、清虛勞之熱、補血行水、養(yǎng)胃生津的功效。老鴨燉食時可加入蓮藕、冬瓜等蔬菜煲湯食用，既可葷素搭配起到營養(yǎng)互補的效果，又能補虛損、消暑滋陽，實為夏日滋補佳品。

“味”是人們評價食品的重要依據(jù)，所謂“品嘗”，主要是對滋味而言。適口的味道，可以調(diào)節(jié)食欲，有利于提高食物的消化吸收，從而更好地發(fā)揮食物滋補身體的作用。中國菜肴的千變?nèi)f化與其眾多菜肴的形成都是為了適應不同人的口味。如浙菜中的龍井蝦仁、西湖醋魚、干炸響鈴等；四川菜中的水煮牛柳、麻婆豆腐等；廣東菜中的白斬雞、冬瓜盅、白云豬手等；山東菜中的九轉(zhuǎn)大腸、珊瑚金鉤等名菜從創(chuàng)制至今仍然保持著旺盛的生命力。這些地方風味菜肴強烈反映出了各地居民飲食的不同嗜好，是“適口者珍”——適合一個省或一個地區(qū)的眾多居民之口的體現(xiàn)，也是中國