白酒釀造工試題題庫

208、白酒生產的主要特點：①采用間歇式、開放式生產，并用多菌種混合發(fā)酵；②—、

—③—④甑桶蒸儲。

答：低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵、采用配料發(fā)酵

209、中國白酒十種香型分為：—、—、—、—、鳳香型、藥香型、豉香型、芝麻

香型、特香型、濃醬兼香型。

答：清香型、濃香型、醬香型、米香型

210、甑桶蒸儲過程中，汽量應掌握—、―。

答：緩汽蒸錨、大汽追尾

211、總脂在蒸儲過程中是兩頭—、中間—。

答：高、低

212、高粱中—含量最多，微量的單寧經蒸煮及發(fā)酵后，可轉變?yōu)橐坏确枷阄镔|。

答：單寧、丁香酸

213、閥值是檢驗飲料食品眾多香味單位成分的呈香、呈味的—濃度，閥值越低的成分，

其呈香、呈味的作用就—。

答：最低、越大

214、老窖中的—和明顯多于新洛，并隨窖池的上、中、下順序而遞增。

答：己酸菌、甲烷菌

215、酒體風格設計應該遵循的基本原則是、結構合理。

答：特色優(yōu)先、質量第一

216、老窖的微生物主要有、、、、硫酸鹽還原菌、硝酸鹽環(huán)菌等。

答：乳酸菌、丁酸菌、己酸菌、甲烷菌

217、新型白酒是采用食用酒精為主要原料，配以多種—、,按名酒中微量成分的量

比關系或自行設計的酒體進行增香調味而成。

答：食用香料、調味液或固態(tài)法基酒

218、白酒的品評主要包括—、、—、—、酒體和個性六個方面。

答：色澤、香氣、口味、風格

219、雜味品評時，樣品編號應按照雜味由一到的順序進行。

答：輕、重

二、判斷題

1、由于橢圓齒輪容積流量計直接依靠測量輪齒合，因此對介質的清潔要求較高。不允許有

固體顆粒雜質通過流量計。

答：(J)

2、腰輪容積流量計的工作原理和工作過程與橢圓齒輪型基本相同。

答：2

3、腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計都是依靠進出口流體壓力差產生運動，每旋轉

一周排出四份“計量空間”的流體體積量

答:（J）

4、腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計所不同是在腰輪上沒有齒，它們不是直接相互

齒合轉動，而是通過按裝在殼體外的傳動齒輪組進行轉動。

答：（，）

5、腰輪容積流量計直接依靠測量齒合，因此對介質的清潔要求較高，不允許有固體顆粒雜

質通過流量計。

答：（X）

6、刮板式容積流量計具有流通能力較大的特有點，它的不足是在工作過程會有一定的泄漏,

所以準確度較低。

答：（X）

7、新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸儲而來的高沸點雜質便會逐漸揮發(fā)，除去了新酒中

不愉快的氣味。

答：（X）

8、酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。

答：（X）

9、酒在口中停留的時間也應保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21—31℃為宜，

否則均影響品酒效果。

答：（V）

10、品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進行。

答：（J）

11、品評時，每次的進口量可以不保持一致。

答：（X）

12、每次品評時應將口中酒完成吞下。

答：（X）

13、嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15—30min左右，讓味覺充分休息

和恢復。

答:；(V)

14、品評在任何環(huán)境都可以進行。

答：(X)

15、經常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。

答:(J)

16、酒的陳香味可以通過勾兌調出來。

答：（X）

17、品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。

答：（X）

18、在嘗酒時，應以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。

答：（J）

19、味覺感應是咸感最快，苦感最慢。

答：（J）

20、味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。

答：（X）

21、原酒不屬于危險化學品管理的范圍。

答：（。）

22、B類火災，是指液體和可熔化的固體物質火災，通常使用泡沫、磷酸鍍鹽干粉、

鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。

答：（J）

23、酒度70.3%（vol）,表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。

答：（X）

24、原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、容器號、重量等級、酒度、數量、入庫時間

和主要理化指標等。

答：（J）

25、患有一下疾病人員不能從事酒庫工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、

化膿性滲出性皮膚病、以及其他影響食品衛(wèi)生的疾病。

答：（J）

26、酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進行一次健康查體。

答：（X）

27、某某維修工非常認真，他在酒庫現場維修設備時從來沒有發(fā)生過現場污染現象，

因此，對他而言沒有必要采取防止污染的措施。

答:（X）

28、酒庫庫區(qū)要嚴格動火作業(yè)管理，設置禁止動火作業(yè)區(qū)和限制動火作業(yè)區(qū)。

答：（J）

29、新酒經過一段時間的貯存，新酒味消失，這個過程稱為陳釀過程，對于不同的酒

而言，新酒味消失的時間長短會不同。

答：（J）

30、酒庫工作人員就是保管員，和五金保管員沒有什么區(qū)別。

答：（X）

31、在品味時，要先根據香氣從氣味濃的開始品，按聞香好壞排隊。

答：（X）

32、品酒時要尊重初品結果。因為初時感覺較靈敏，往往較為準確，如果后來品得混

亂，不應輕易否定初品結果。決不能亂改。

答：（J）

33、酒休息期間可以吸煙放松。

答：（X）

34、酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過高時，酒體欠綿，香味欠諧調，糙辣，欠爽。

答：（X）

35、品酒用什么杯都行。

答：（X）

36、同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。

答：（X）

37、五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。

答：（J）

38、白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。

答：（X）

39、芝麻香型酒色澤是無色或微黃。

答：（J）

40、白酒品評是利用認得感覺器官，按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒質量優(yōu)劣的

一門檢測技術。

答：（J）

41、品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。

答：（J）

42、根據酒質的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96-98分，高檔

優(yōu)質酒得分92-95分，一般優(yōu)質酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分，低檔酒

得分80-84分。

答：（J）

43、品評技巧主要表現在快速、準確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在

品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復幾次。

答：（J）

44、董香型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調，香

氣豐滿，典雅；口味醉甜、濃厚、綿柔、味長；香味諧調，余味爽凈，回味悠長。

答：（J）

45、米香型白酒：濃香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。

答：（X）

46、芝麻香型白酒：芝麻香幽雅純正，綿柔豐滿，醇厚甘爽，香味諧調，余味悠長。

答：（J）

47、特香型白酒的品評要點：聞香以酯類的復合香氣為主，突出以乙酸乙酯和乙酸乙

酯為主體的香氣特征，人口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細聞有輕微的焦糊香氣,

香氣諧調、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。

答：（，）

48、芝麻香型白酒的品評要點：聞香有乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，

入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的香氣，放香馥郁，

幽雅細膩；口味綿軟，醇厚，豐滿，甘爽，香味諧調，后味稍有微苦。

答：（J）

49、澀味是因麻痹味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，給味覺以澀味，使口腔

里、舌面上顆有不潤滑感。

答：（J）

50、糠醛，有嚴重的甜味。

答：（X）

51、臭味是味覺的反應，和味覺關系極小。如臭豆腐，聞著臭吃著香，就是這個道理。

因此講臭味，倒不如說是臭氣更確切些。

答：（，）

52、米香型白酒香味成分特點：（1）香味成分總含量較少。（2）主體香味成分是乳酸乙

酯和乙酸乙酯及適量的B乙苯乙醇。

答：（

53、評酒期間，評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。

答：（X）

54、酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由低到高；先香氣淡的再到香氣濃的順序。

答：（J）

55、色譜分析中含量大于2-3mg/100ml的成分稱為復雜成分。

答：（X）

56、揮發(fā)酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。

答：（X）

57、酸高的白酒可單獨存放，經長期貯存，往往可作調味酒使用.

答：（J）

58、在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質量小而沸點低的酯放香大。

答：（J）

59、現有技術條件下，做到“色譜骨架成分”相同，“復雜成分”也就相同了。

答：（X）

60、雙乙酰是白酒中的香氣成分之一，但卻是啤酒，黃酒中的大敵。

答：（

61、剛蒸儲出來的白酒含有較多的高沸點成分。

答：（X）

62、味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個基本味覺。

答：（X）

63、白酒中的甜味主要來源于酯類。

答：（X）

64、苦味物質的性質就是閾值很高。

答：（X）

65、白酒中的辣味可能主要來自醛類。

答：（J）

66>評酒時最終評定結果以初評階段的記錄為準。

答：（J）

67、一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高，其酒質越差。

答：（X）

68、優(yōu)質白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量5倍以上。

答：（X）

69、中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。

答：（J）

70、特香型白酒突出以乙酸乙酯為主體的香氣特征。

答：（J）

71、評酒時產生偏愛先評酒樣的心理作用，這種現象叫做負順序效應。

答：（X）

72、評酒時可以對酒吸氣，也可以對酒呼氣。

答：（X）

73、評酒時酒液在口腔內的停留時間越長越好，這樣可以加強品評效果。

答：（X）

74、米香型酒貯存只是物理變化。

答：（X）

75、米香型酒使用小曲，特點是用曲量少，出酒率低。

答：（X）

76、最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。

答：（J）

77、閾值是某種香味物質被人感知的最低濃度。

答：（J）

78、白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。

答：（X）

79、濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。

答：（J）

80、米香型國家優(yōu)質感官評語是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。

答：（J）

81、白酒產品中允許存在可逆的沉淀物或是懸浮物。

答：（J）

82、白酒香味成份的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。

答：（J）

83、閾值大的物質呈香呈味也大。

答：（X）

84、白酒老熟原理中物理作用主要是醇一水分子間的氫鍵締合作用。

答：（J）

85、兼香型白酒的苦味主要來自生產用水。

答：（X）

86、以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵，七次取酒。

答：（J）

87、兼香型白酒的焦糊味是由于酒醋反復高溫堆積，多輪次高溫發(fā)酵，反復蒸煮而形成的。

答：（J）

88、兼香型白酒風格特征的核心是“醬濃諧調”。

答：（J）

89、酒度是采用經過檢定校準的酒精計進行測定，將測定值換算成標準溫度25℃時該酒溶液

的酒度。

答：（X）

90、苦味物質的閾值較高。

答：（X）

91、兼香型白酒的生產原料是小麥、高粱和大米。

答：（X）

92、兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。

答：（X）

93、品酒用什么杯都行。

答：（X）

94、濃香型優(yōu)質酒可以用水泥窖來生產。

答：（X）

95、閾值大的物質呈味也大。

答：（X）

96、同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。

答：（J）

97、乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。

答：（X）

98、白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。

答：（X）

99、五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。

答：（J）

100、克服品評中的后效應是用茶水漱口，并休息片刻。

答：（J）

101、白酒貯存只是物理變化。

答：（X）

102、糠醛在醬香型酒中含量最高。

答：（J）

103、最適合白酒老熟的容器是陶瓷。

答：（J）

104、食用酒精的等級愈高，其含有害物質越少。

答：（J）

105、閾值是某種香味物質被人感知的最低濃度。

答：（J）

106、嘗評白酒時，進口量越多準確率越高。

答：（X）

107、清香白酒工藝特點，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。

答：（J）

108、濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧

調、尾凈余長。

答：（J）

109、米香型白酒以8一本乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠。

答：（X）

110、董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。

答：（

111、董型白酒的特征性成分可概括為：一高三低。

答：（X）

112、醬香型白酒生產用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1左右。

答：（J）

113、濃香型優(yōu)質酒可以用水泥窖來生產。

答：（X）

114、清香型酒色澤只能是無色。

答：（X）

115、香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的值是不同的。

答：（J）

116、清香白酒工藝特點，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。

答：（

117、生產上大量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水分，其溫度多少并不重要。

答：（X）

118、董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。

答：（J）

119、老窖中的乙酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增。

答：（

120、老窖泥中的甲烷菌數量隨窖池上、中、下順序減少。

答：（X）

121、新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復雜微量成分。

答：（，）

122、董型白酒的特征性成分可概括為：一高三低。

答：（X）

123、在世界上最早承認的味覺，是填、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。

答：（X）

124、酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規(guī)律，設計和指導生產具有獨特風味特征

的酒類產品的科學。

答：（J）

125、傳統的桶蒸鏘操作中，酒中四大酯在微分中分布規(guī)律是酒頭〉酒身〉酒尾。

答：（X）

126、由于中國白酒采用傳統工藝生產，所形成的香味物質繁多，所以鑒定酒質優(yōu)劣的唯一

方法就是感官嘗評。

答：（X）

三、單選題

1、在儲存?zhèn)€月以后，酒的總酸、Eh值再次出現增加，這種現象被稱為

基礎酒的第二次氧化。

A、12B、6C、9D、10

答：A

2、一般來說，基礎酒在前個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位（Eh）

值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。

A、12B、6C、9D、10

答：B

3、在儲存?zhèn)€月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡,

此階段為還原階段。

A、10-12B、6-9C、6-12D、5-6

答：C

4、在儲存過程中，基礎酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加了酒中

縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀?/p>

A、乙醇B、甲醛C、乙縮醛D、乙醛

答：A

5、在儲存過程中，減少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醇B、甲醛C、乙縮醛D、乙醛

答：A

6、通常新酒儲存存到第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的左

右。

A、40%B、20%C、30%D、10%

答:B

7、通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的一

____左右。

A、40%B、70%C、30%D、80%

8、由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變成大分子，使酒的口

感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得

純凈爽口。

A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用

答：D

9、酒中的微量物質經老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質，

從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。

A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用

答:C

10、一些沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類,

能夠自然揮發(fā)，經過儲存，可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸

答:A

11、大樣調味結束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡反應，可能會

使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放左右，然后經檢查合

格后即可。

A、一星期B、一個月C、半年D、一年

答：A

12、針對本成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各

以的量滴加。

A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D^百分之一

答：B

13、小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應對幾個確定的方案進行擴大放樣，

一般放_

_______Mio

A、250B、500C、750D、1000

答：D

14、一般品評的次數應當是o

A、二次B、三次C、四次D、五次

答：B

15、品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做o

A、順效應B、后效應C、順序效應

答：B

16、LCX品評表中必涂的項目數量是。

A、72項B、20項C、24項D、76項

答：B

17、每次品評的進口酒量保持一致，這是很重要的。一般采用次品嘗

法，首次進行品嘗，記下味覺的種種反應。

A、一B、兩C、三D、五

答:B

18、在評酒過程中，經較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無

知覺的現象叫做效應。

A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應

答：A

19、嘗評員在評酒時，產生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫

_o產生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現象叫做正順序效應

A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應

答：C

20、原酒在入庫儲存前需對其進行、分類，以形成不同等級、風格類

型。

A、處理B、定級C、勾兌D、分析

答：B

21、存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)黃，給人不愉快的感覺，酒體粗糙。

A、紫B、紅C、黃D、綠

答：c

22、酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成?/p>

,又被迅速還原而成成酒精。

A乙醛B縮醛C多元醇D乙醇

答：A

23、白酒對周邊氣味有極強的吸引力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器不布滿灰塵，

會被吸入酒內。

A青草味B銹味C泥臭味D塵土為

答：D

24、稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，'工成

A乙醛B丙烯醛C縮醛D糠醛

答：D

25、白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸儲和

,形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。

A空氣B貯存C水D器具

答：

26、剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經自然存放后，酒體經一系列

的—變化，可使蒸鐳酒芳香幽雅，味感柔和，自然協調，從而提高了蒸儲酒的

質量。

A物理B化學C物理和化學

答：C

27、原酒在陳釀過程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達

到新的平衡。

A氧化B化學C氧化和酯化D氧化和化學

答：C

28、清香型白酒具有為主體的復合香氣。

A乙酸乙酯B乳酸乙酯C己酸乙酯

答：A

29、在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應，使酒的風味有了明顯的改善，

但不能把老熟只看是單純的化學變化，同時還有物理變化?！熬d軟”主要是屬于

A物理變化B化學變化

答：A

30、物質的分子及原子排列極為重要，是極性較強的分子。

A水B乙醇C水和乙醇

答：C

31、A類火災是指火災。

A金屬物質B氣體C固體物質D液態(tài)

答：C

32、B類火災是指火災。

A液態(tài)和可熔化的固體物質B氣體C固體

答：A

33、C類火災是指火災。

A金屬B氣體C固體D液態(tài)和可熔化的固體物質

答：B

34、酒庫電源不明時，應使用隔離。

A金屬套管B塑料套管C防火套管D絕緣管

答：A

35、酒庫用電源設備達到級防爆要求。

CDEA

答：E

36、陳酒和新酒的主要區(qū)別是.區(qū)另h

A理化指標B固形物C感官D理化和感官

答：C

37、原酒酒齡差的區(qū)別，區(qū)分。

A只能粗略B可以準確C不能D有的能準確

答：A

38、景芝神釀是的典型代表酒。

A濃香B清香C醬香D米香

答：C

39、芝麻香酒中酯類成分中，含量最高。

A己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯

答：C

40、常用的品酒方法是。

A—杯法B兩杯法C三杯法D五杯法

答：D

41、對苦味敏感的舌的部位是。

A舌尖B舌面C舌邊D舌根

答：D

42、芝麻香的特征成分是。

A乙酸乙酯B己酸乙酯C3一甲硫基丙醇D乳酸乙酯

答：C

43、評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的。

A1/2—2/3B1/3C滿杯D1/4

答：A

44、評酒的主要依據是。

A微量香味成分B產品質量標準

答：B

45、酒度差鑒別時先將一組酒中酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒

樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。

A最高B最低C最高、最低D中間

答：C

46、米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是。

A無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽冽、回味

怡暢，具有本品突出的風格。

B無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽冽、回味怡暢,

具有本品突出的風格。

C無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，純正怡暢、微酸、微澀、

微苦、醪味，具有本品突出的風格。

D不夠清亮，有懸浮物、有沉淀，米香不純正、異雜味、嚴重焦糊味，

具有本品突出的風格。

答：A

47、評酒杯應為無色透明，無花紋，酒體光滑，厚薄均勻的郁金香型酒杯，容量

為ml

A20-30B30-40C