適綠輕食店助沙拉師考試題附有答案

Fitgreen適綠輕食--店助沙拉師考試題[復(fù)制]高級(jí)沙拉師晉升店助沙拉師您的姓名：[填空題]*_________________________________您的門(mén)店：[填空題]*_________________________________1.請(qǐng)寫(xiě)出以下自選沙拉食材的投料份量（只填寫(xiě)數(shù)字，單位為：ml/g/個(gè)/片。范圍用橫杠表示，如：3-4片）

1香松谷物飯團(tuán)______

2土豆泥_________

3蕎麥面______

4螺旋意面___

5黑椒意面___

6粗糧飯___

7西蘭花___

8荷蘭豆___

9海藻___

10菠菜___

11貝貝瓜___

12有機(jī)花菜___

13杏鮑菇___

14土豆___

15烤卷心菜___

16胡蘿卜(烤)___

17培根___

18帕斯雀黑椒牛肉___

19金槍魚(yú)___

20雞肉團(tuán)子___[填空題]*空1答案：120空2答案：120空3答案：120空4答案：120空5答案：120空6答案：120空7答案：5-7空8答案：7-9空9答案：60空10答案：120空11答案：120空12答案：5-7空13答案：60空14答案：120空15答案：120空16答案：60空17答案：10空18答案：4空19答案：60空20答案：62.以下對(duì)于飯團(tuán)描述正確的是：

*A.飯團(tuán)加工配比是由白米250ml、藜麥30ml、雜糧60ml，加1:1比例水，電飯煲煮飯。(正確答案)B.以上配比的米飯煮后份量是之前的一倍，約500g(正確答案)C.以上煮后熱飯加入8g香松、10ml生抽、10ml蠔油、10ml芝麻油攪拌均勻。(正確答案)D.飯團(tuán)內(nèi)的雜糧米是由三種米組成：糙米、紅米、麥仁。(正確答案)E.煮后每60ml的飯團(tuán)約50g。(正確答案)F.自選的飯團(tuán)和便當(dāng)?shù)娘垐F(tuán)出品要求都是放入3個(gè)，約180ml。3.以下對(duì)于肉類描述正確的是：*A.蒜香雞排需解凍后洗凈，放入烤箱烤15-20分鐘B.奧爾良腿扒，帶雞皮，無(wú)需清洗解凍，烤箱150度烤15-20分鐘，烤好后需切開(kāi)部分看是否熟透。(正確答案)C.奧爾良雞胸肉和奧爾良雞腿，無(wú)需清洗解凍，烤箱150度烤10-15分鐘。(正確答案)D.帕斯雀黑椒牛肉，解凍后直接使用，牛肉卷餅每份約3片30g,其他產(chǎn)品4片40g。(正確答案)E.烤臺(tái)式肉腸，又叫地道腸，直接方入烤箱200度5-8分鐘烤熟(正確答案)4.以下對(duì)于土豆泥描述正確的是*A.便當(dāng)和加料自選的土豆泥是由500g熟土豆塊壓碎，4個(gè)雞蛋碎、120ml黃瓜、120ml香甜醬，少量鹽約3g和黑胡椒約3g，攪拌均勻。B.便當(dāng)和加料自選的土豆泥是由500g熟土豆塊壓碎，4個(gè)雞蛋碎、200g蘋(píng)果、120ml香甜醬，黑胡椒約3g，攪拌均勻。(正確答案)C.土豆泥不加入黃瓜絲可保存24h,加入黃瓜絲后需當(dāng)天使用，不可隔夜。D.土豆泥和雞蛋可以一起用攪拌叫攪拌碎，越碎越好。E.土豆泥和雞蛋需要分別用攪拌機(jī)攪拌，因?yàn)殡u蛋容易攪拌過(guò)碎，雞蛋碎建議大小為1*1cm(正確答案)5.以下對(duì)于意面描述正確的是*A.番茄條狀意面的配比是，每250ml意面，加入60ml番茄肉醬(正確答案)B.每200g的意面，煮后約500g(正確答案)C.黑椒條狀意面的配比煮后約500g意面加油20ml、黑胡椒少許、生抽土耳其調(diào)料20ml(正確答案)D.黑椒條狀意面調(diào)味后必須微波加熱2分鐘(正確答案)E.黑椒條狀意面調(diào)味后可不用微波加熱，除非客人要求加熱F.螺旋意面、條狀意面都需要加水淹沒(méi)過(guò)意面，沸水煮10分鐘左右浸泡2分鐘，煮至Q軟有彈性，根根分明即可。(正確答案)6.以下對(duì)于烤蔬菜描述正確的是：*A.花菜分揀要求是每朵直徑約3cm左右，莖干長(zhǎng)5cm(正確答案)B.花菜每500g加紅椒粉15ml、卡真粉15ml、油20ml、鹽3g,烤箱200度,烤15-20分鐘。(正確答案)C.烤香菇是每500g分揀的香菇加土耳其調(diào)料10g、生抽10ml,攪拌均勻再烤制。(正確答案)D.烤杏鮑菇是每500g分揀的杏鮑菇放入油15ml、鹽2g、黑胡椒3g。(正確答案)E.所有烤制蔬菜都需要吃味后及時(shí)調(diào)整咸淡(正確答案)F.所有烤制的蔬菜都要根據(jù)各門(mén)店烤箱設(shè)備實(shí)際情況觀察和微調(diào)烤制時(shí)間。(正確答案)7.以下對(duì)于紫薯描述正確的是*A.冰凍紫薯都是煮熟的，解凍后可直接做產(chǎn)品B.冰凍的紫薯可常溫解凍、可微波加熱解凍，都必須檢查是否完全解凍后才可制作產(chǎn)品(正確答案)C.紫薯上有花青素，接觸其他食物易染色發(fā)綠色或發(fā)紫，染色原材料口感會(huì)發(fā)苦D.紫薯有褐色或發(fā)黑且有異味不能再使用，收貨或制作時(shí)需要檢查。(正確答案)E.紫薯投訴較多的情況是：變味發(fā)餿發(fā)酸、染色龍利魚(yú)和雞蛋(正確答案)8.以下對(duì)于主廚沙拉產(chǎn)品的擺盤(pán)描述正確的是*A.部分產(chǎn)品生菜基底平鋪在盒底，即最底層(正確答案)B.部分產(chǎn)品生菜基底和主食均勻平鋪在最底層(正確答案)C.中間層放入主食，和其他蔬果，顏色間隔開(kāi)(正確答案)D.肉類擺放在最上層中間位置，讓客人第一時(shí)間看到，覺(jué)得產(chǎn)品更有價(jià)值(正確答案)E.個(gè)別要放入調(diào)料如香松、杏仁等撒在最上層，不可以把肉內(nèi)全部擋住(正確答案)F.如有水果必須分裝，不可和沙拉放在一起，易串味(正確答案)9.以下對(duì)于自選沙拉產(chǎn)品描述*A.自選的煙熏三文魚(yú)是生的，直接給消費(fèi)者B.自選煙熏三文魚(yú)是熟的，必須微波加熱熟后給消費(fèi)者(正確答案)C.消費(fèi)者單點(diǎn)搭配了幾種食材，但沒(méi)有點(diǎn)生菜打底，這種情況也最好放一些生菜，能讓沙拉盒擺放更滿更美觀。D.自選的黑椒意面120ml約75g,烤蒜香雞排番茄意面便當(dāng)內(nèi)的意面為250ml,約150g(正確答案)E.自選的條狀意面消費(fèi)者可以選擇黑椒意面也可以選擇番茄意面，份量一樣10.消費(fèi)者自選了2份玉米和1份主廚沙拉，打包描述正確的是：*A.2份玉米全部裝在1個(gè)酸奶杯，主廚沙拉單獨(dú)打包B.2份玉米全部裝在1個(gè)酸奶杯，主廚沙拉單獨(dú)打包，并電話或便簽紙條告知客人2份玉米放在一起了(正確答案)C.2份玉米都裝在主廚沙拉里，和主廚沙拉里的玉米明顯區(qū)分位置擺放D.電話詢問(wèn)客人2份玉米是要單獨(dú)包裝，還是可以放在主廚沙拉里(正確答案)E.2份玉米用一個(gè)沙拉盒打包，主廚沙拉用一個(gè)沙拉盒打包11.以下對(duì)于沙拉制作描述正確的是*A.需保持干燥的食材與水份過(guò)多的食材分開(kāi)擺放，如玉米片和海藻絲需要分開(kāi)擺放(正確答案)B.烤胡蘿卜加熱過(guò)后會(huì)有水份，可以一起倒入沙拉，這樣會(huì)更入味。C.自選沙拉的擺放順序原則，肉類食材需要擺放最頂層，明顯位置，不要被遮蓋，目的是讓客人收餐時(shí)覺(jué)得產(chǎn)品更有價(jià)值感(正確答案)D.黑椒牛肉相關(guān)聯(lián)的沙拉、便當(dāng)、自選沙拉出品是標(biāo)準(zhǔn)的4片40g，肉都是切好了的，不需要再稱12.以下對(duì)于食材收納的描述正確的是*A.吐司面包長(zhǎng)時(shí)間放在冷藏保存易發(fā)霉，必須放在冷凍保存，使用前提前拿出解凍(正確答案)B.龍利魚(yú)水煮后，必須放在保鮮盒內(nèi)，用冷水浸泡保存，目的是保證魚(yú)不易變質(zhì)C.龍利魚(yú)水煮后，必須放在保鮮盒內(nèi)，用冷水淹沒(méi)魚(yú)肉浸泡保存，目的是防止魚(yú)肉粘黏(正確答案)D.切后的圣女果、黃瓜絲、紫甘藍(lán)絲、荷蘭豆、蝦仁限當(dāng)日使用，不可隔夜，分午晚市備貨(正確答案)E.分揀過(guò)多的香菇可冷凍保存(正確答案)F.煙熏三文魚(yú)可用熱水浸泡解凍13.以下對(duì)于制作食材廚具的描述正確的是*A.沙拉制作不銹鋼量勺分為：30ml、60ml、80ml、120ml、250ml，通常250ml用于裝未加工的米、雜糧、藜麥等(正確答案)B.用于添加調(diào)料的量勺有：15ml、7.5ml、5ml、2.5ml、1.25ml(正確答案)C.西蘭花、花菜、圣女果內(nèi)可以不放量勺D.西蘭花、花菜、圣女果內(nèi)不規(guī)定量勺大小，但是一定要放量勺，方便制作(正確答案)E.黑椒意面和番茄意面內(nèi)可以直接用筷子，只要知道出品的份量，不一定需要放量勺F.雞肉團(tuán)子制作時(shí)，使用的是20ml塑料勺或者30ml量勺，每個(gè)約15ml(正確答案)14.以下對(duì)于門(mén)店日常管理制度描述正確的是*A.門(mén)店每日考勤打卡可以手機(jī)釘釘打卡，也可以到店打卡機(jī)打卡B.當(dāng)月遲到4次，全勤獎(jiǎng)取消，另外考勤扣款20元(正確答案)C.當(dāng)月累計(jì)遲到3次，全勤獎(jiǎng)不會(huì)取消D.當(dāng)月無(wú)遲到早退，無(wú)請(qǐng)假，無(wú)曠工，按時(shí)打卡，全勤獎(jiǎng)會(huì)發(fā)滿(正確答案)E.請(qǐng)假一天必須提前24小時(shí)告知店長(zhǎng)，通過(guò)后方可請(qǐng)假(正確答案)F.請(qǐng)假超過(guò)一天必須提前3天告知店長(zhǎng)和門(mén)店運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人，門(mén)店運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人批假后，店長(zhǎng)重新調(diào)整排班。(正確答案)G.人員離職須提前30天提出。(正確答案)H.上班時(shí)間內(nèi)，可以在門(mén)店外區(qū)域抽煙、吃檳榔、玩手機(jī)、私人電話聊天、喝酒。15.以下對(duì)于門(mén)店日常衛(wèi)生制度描述正確的是*A.工作期間需著工裝、手套、戴工帽，如感冒咳嗽需佩戴口罩(正確答案)B.冷藏工作臺(tái)內(nèi)每日保持干凈，內(nèi)部底部無(wú)水漬、無(wú)殘?jiān)?正確答案)C.生肉應(yīng)使用專用砧板、刀具和保鮮盒，避免交叉污染(正確答案)D.灶臺(tái)需保持無(wú)油漬、污垢，每日清潔擦拭(正確答案)E.烤箱內(nèi)部、微波爐內(nèi)易積食材殘?jiān)咳涨鍧?正確答案)F.日常操作加工食材時(shí)電飯煲蓋不會(huì)弄臟，無(wú)需清洗擦拭G.收納胡蘿卜絲的保鮮盒易染色變?yōu)辄S色，無(wú)法洗凈去除，可專門(mén)裝胡蘿卜絲使用16.以下對(duì)于店長(zhǎng)、店助工資描述正確的是*A.毛利率=（到款營(yíng)業(yè)額-成本）/到款營(yíng)業(yè)額(正確答案)B.成本包括：原材料、食材、盤(pán)點(diǎn)盈虧、配送費(fèi)、打包物料及產(chǎn)品、配送相關(guān)的所有費(fèi)用(正確答案)C.毛利口碑系數(shù)是根據(jù)門(mén)店的毛利率和雙平臺(tái)的評(píng)分，毛利越高，系數(shù)越高。D.入職滿1年，有職級(jí)工資，100元/月E.帶新獎(jiǎng)：高級(jí)沙拉師及以上職級(jí)，可帶新人徒弟培訓(xùn)，徒弟成為初級(jí)沙拉師并工作滿90天，提交培訓(xùn)表，獎(jiǎng)勵(lì)200元17.以下對(duì)于采購(gòu)工作描述正確的是*A.美菜下單采購(gòu)100元起送，可計(jì)劃周期2-3天采購(gòu)一次(正確答案)B.美菜上可采購(gòu)日常使用的蔬菜、水果、洗潔精、生抽、蠔油等(正確答案)C.美菜采購(gòu)可11點(diǎn)前下單，次日送達(dá)(正確答案)D.優(yōu)型采購(gòu)在微信群內(nèi)下單，次日送達(dá)(正確答案)E.淘寶網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)可固定周期，每15天一次，每月1日和15日下單(正確答案)F.中央廚房采購(gòu)，周期為2天一次，每日下午15點(diǎn)前下單，微信群內(nèi)和客服確認(rèn)接單情況(正確答案)18.必須提前拿出解凍的食材有，注意是必須*蝦仁三文魚(yú)(正確答案)蒜香雞腿蟹柳(正確答案)臺(tái)式香腸海藻(正確答案)19.紫洋蔥、紫甘藍(lán)和紫薯內(nèi)含花青素均易染色其他食材，如導(dǎo)致龍利魚(yú)或雞蛋白表面呈現(xiàn)綠色或青紫色，會(huì)影響口感不能食用[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)20.紫洋蔥、紫甘藍(lán)和紫薯內(nèi)含花青素均易染色其他食材，如導(dǎo)致龍利魚(yú)或雞蛋白表面呈現(xiàn)綠色或青紫色，不會(huì)影響口感可以正常食用，但易造成投訴，注意分開(kāi)擺放。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)21.微波爐加熱食材不均勻，易出現(xiàn)表層熟透，中間未熟或夾生情況，需要翻動(dòng)檢查。易炸裂的食材是加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致，可調(diào)整時(shí)間和火力。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)22.冰凍的開(kāi)袋的培根肉本來(lái)就是熟的，只需要微波加熱去冰而已，不需要檢查是否全熟[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)23.次日使用食材，必須先聞后嘗，且定時(shí)檢查，確保原材料未變質(zhì)才可以使用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)24.熟肉類可以放在透明保鮮盒內(nèi)保存，生肉類如培根和雞胸肉等必須放在白色保鮮盒內(nèi)[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)25.所有包裝類食材，拆封未用完的情況下，一定要密封處理，需定期檢查[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)26.所有烤制和調(diào)味的食材，必須攪拌均勻，嘗味后，并及時(shí)調(diào)整咸淡[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)27.烤杏鮑菇500g/斤，放入15ml食用油、2g細(xì)鹽、3g黑胡椒均勻攪拌。放入烤箱200度烤15~20分鐘至淡黃色，杏鮑菇略焦即可?？竞煤笮鑷L試口感和咸度并做略微調(diào)整[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)28.意大利粉、蕎麥面水煮后不需要過(guò)涼水，可直接裝入盒子密封保存，不會(huì)影響口感[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)29.按訂單制作沙拉，訂單四看是指，一看：_________二看：_________三看______四看______[填空題]*空1答案：時(shí)間空2答案：備注空3答案：產(chǎn)品空4答案：數(shù)量30.韓式辣雞谷物飯團(tuán)便當(dāng)?shù)恼_搭配是：*飯團(tuán)60ml飯團(tuán)120ml(正確答案)菠菜60ml(正確答案)菠菜120ml胡蘿卜60ml(正確答案)黃瓜60ml(正確答案)玉米60ml玉米30ml(正確答案)包菜120ml辣白菜20ml(正確答案)土豆60ml蒜香雞腿1片(正確答案)荷蘭豆2片包菜60ml(正確答案)雞胸肉1片杏鮑菇30ml奧爾良雞胸肉1片香菇30ml拉差醬5ml(正確答案)土豆120ml紫薯60ml31.嫩烤雞腿香松谷物飯團(tuán)便當(dāng)?shù)恼_搭配是：*飯團(tuán)60ml飯團(tuán)120ml(正確答案)菠菜60ml(正確答案)菠菜120ml胡蘿卜60ml(正確答案)黃瓜60ml玉米60ml玉米30ml(正確答案)包菜120ml辣白菜20ml土豆60ml(正確答案)蒜香雞腿1片(正確答案)選項(xiàng)147荷蘭豆2片(正確答案)包菜60ml雞胸肉1片杏鮑菇30ml奧爾良雞胸肉1片香菇30ml(正確答案)拉差醬5ml土豆120ml紫薯60ml香松1勺(正確答案)32.高蛋白烤雞土豆泥輕蔬碗的正確搭配是：*土豆泥60ml土豆泥120ml(正確答案)菠菜60ml菠菜120ml胡蘿卜60ml烤胡蘿卜60ml(正確答案)玉米60ml玉米30ml(正確答案)包菜120ml烤包菜60ml(正確答案)土豆60ml蒜香雞腿1塊(正確答案)荷蘭豆2片包菜60ml雞胸肉1片杏鮑菇30ml奧爾良雞胸肉1片香菇30ml雞蛋1個(gè)(正確答案)土豆120ml紫薯60ml奇亞籽亞麻籽3g(正確答案)西蘭花3塊(正確答案)33.每月QSC獎(jiǎng)金為_(kāi)__元/月/人

每月評(píng)分99-100分按照_________%發(fā)放

每月評(píng)分90-98分按照_________%發(fā)放

每月評(píng)分80-89分按照_________%發(fā)放

每月評(píng)分70-79分按照_________%發(fā)放

每月評(píng)分低于___分取消當(dāng)月QSC獎(jiǎng)金[填空題]*空1答案：400空2答案：120空3答案：100空4答案：50