早茶經(jīng)營(yíng)規(guī)范

1早茶經(jīng)營(yíng)規(guī)范本文件規(guī)定了早茶的術(shù)語和定義、分類、大眾早茶、茶點(diǎn)宴、國際游客早茶、考核評(píng)價(jià)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934消毒餐（飲）具GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范DB3210/T1027-2019國際游客淮揚(yáng)美食品鑒指南3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1早茶早茶主要由茶水和點(diǎn)心組成，通常以具有特色的名茶，加以特色面點(diǎn)，輔以特色菜品，形成的早餐飲食形式。3.2魁龍珠取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，按照比例羼和而成的茶。由富春茶社創(chuàng)始人陳步云研制。有“一壺水煮三省茶”之稱。色澤清澈，清香四溢，味醇綿和，解渴去膩。3.3綠揚(yáng)春茶蜀岡及儀征出產(chǎn)的名茶。它形似新柳，香氣高雅，茶色清明，滋味鮮醇。3.4富春茶點(diǎn)宴富春茶社推出的按照列入囯家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“富春茶點(diǎn)制作技藝”制作的茶點(diǎn)宴。23.5錦春雅宴錦春大酒店以名茶、裙褶鮮包、淮揚(yáng)名菜為一體的宴席式早茶。3.6趣園早茶宴趣園以名茶、維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)、淮揚(yáng)特色名菜為一體的宴席式早茶。3.7冶春紅樓早宴冶春餐飲股份有限公司根據(jù)《紅樓夢(mèng)》文化，研制的以豐盛、精致見長(zhǎng)的早點(diǎn)宴。3.8小籠雜什傳統(tǒng)茶館將5－8個(gè)不同品種的點(diǎn)心裝入一籠的食品，深受大眾歡迎。4分類早茶分為大眾早茶和茶點(diǎn)宴。大眾早茶是由消費(fèi)者自由選購茶、點(diǎn)的早茶。又稱零點(diǎn)早茶、普通早茶。茶點(diǎn)宴是較高檔的、采用宴席形式的組合茶點(diǎn)。又稱商務(wù)早茶。5大眾早茶5.1早茶品種大眾早茶品種通常為茶、包子、燒賣、面條、蒸餃、餛飩、其它小吃、菜肴等：——茶：魁龍珠、綠揚(yáng)春、龍井、碧螺春茶等?！樱弘S季節(jié)更迭，應(yīng)時(shí)多變。有：三丁包、蟹黃包、生肉包、菜包、蘿卜絲包、細(xì)沙包、豆腐皮包、干菜包、湯包等?！獰湥呼浯錈?、糯米燒賣、松籽燒麥等?！鏃l：陽春面、餃面、蓋澆面、炒面、煨面等?！湥赫麸?、鍋貼?！猓呵佑透?、米糕等?！渌捍壕?、糍粑、湯圓、火燒、酥餅、徽州餅等?！穗龋褐蟾山z、燙干絲、肴肉、文思豆腐等。5.2大眾早茶服務(wù)5.2.1餐具配備餐廳設(shè)立餐具自取區(qū)，配置骨碟、茶杯、筷子、湯碗、湯匙、醋碟。配置數(shù)量應(yīng)確保每日運(yùn)營(yíng)使用量。餐桌配置餐巾紙、調(diào)味品、牙簽、醋壺、暖瓶、公筷、公勺，配置數(shù)量應(yīng)確保其日運(yùn)營(yíng)使用量。35.2.2人員及服裝要求要求持證上崗。會(huì)說普通話。與顧客交談時(shí)，語言得體、目光柔和、手勢(shì)正確、幅度適當(dāng)。使用文明服務(wù)敬語，不應(yīng)使用服務(wù)忌語。不佩帶耳環(huán)、戒指。統(tǒng)一著店內(nèi)服務(wù)工作服。著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)5.2.3設(shè)施及環(huán)境衛(wèi)生要求設(shè)施及環(huán)境衛(wèi)生符合以下要求：——設(shè)立訂餐服務(wù)臺(tái)?！髲d內(nèi)應(yīng)保持空氣清新，溫度適宜?！蟹弦?guī)定的消防設(shè)施設(shè)備、應(yīng)急照明設(shè)備等，并保證所有設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)?！O(shè)置標(biāo)識(shí)牌、說明牌、安全警示、游客須知、注意事項(xiàng)等相應(yīng)的標(biāo)志，且數(shù)量足夠、圖文清晰、標(biāo)識(shí)準(zhǔn)確，植入“二維碼”。造型具有特色、藝術(shù)感和文化氣息?！袑Ｓ孟驹O(shè)備、污水排放設(shè)施設(shè)備，并能滿足使用；符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定?！型L(fēng)排煙設(shè)施，符合GB37487要求?！凑铡妒称沸l(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南》衛(wèi)生等級(jí)達(dá)到A級(jí)水平。5.2.4服務(wù)要求5.2.4.1點(diǎn)餐服務(wù)服務(wù)員面帶微笑站在訂餐服務(wù)臺(tái)位置，使用敬語笑臉迎客，主動(dòng)問候。主動(dòng)推薦早茶餐品并說明其特點(diǎn)，準(zhǔn)確記錄點(diǎn)單內(nèi)容進(jìn)行確認(rèn)。可為顧客提供點(diǎn)菜建議，點(diǎn)菜單應(yīng)請(qǐng)顧客確認(rèn)后再送入廚房。顧客就餐過程中對(duì)菜品作出的任何更改，服務(wù)員均應(yīng)在點(diǎn)菜單上記錄，并將更改信息及時(shí)傳遞到廚房。5.2.4.2茶水服務(wù)分倒茶、沖茶和泡茶三種。倒茶即在大茶壺內(nèi)事先泡好大量茶水，隨倒隨飲；沖茶即用小茶壺泡制濃“茶鹵”。飲用時(shí)，先以少許倒入杯中，再摻以沸水調(diào)和至適口；泡茶則是直接將茶葉放入杯中，用沸水隨時(shí)沖泡。5.2.4.3上餐服務(wù)上餐服務(wù)按照以下要求：——在顧客中間或在右側(cè)送餐?！榻B早茶品種。上齊早茶，告知客人。盡量幫助解決客人在就餐中提出的各類問題，對(duì)客人提出的問題暫時(shí)無法解決時(shí)，耐心解釋并于事后設(shè)法解決?！皶r(shí)為顧客更換骨碟?！皶r(shí)征求顧客對(duì)菜點(diǎn)、服務(wù)的意見建議，并做好記錄?！貌徒Y(jié)束后提供菜品打包服務(wù)。6茶點(diǎn)宴6.1茶點(diǎn)宴品種46.1.1茶點(diǎn)宴分類茶點(diǎn)宴主要有富春茶點(diǎn)宴、冶春早筵、錦春雅宴、趣園早茶宴、冶春紅樓早宴。6.1.2富春茶點(diǎn)宴富春茶點(diǎn)宴包括：——茶：魁龍珠茶?！椟c(diǎn)小菜：富春肴肉、蝦籽香菇、糖醋蘿卜卷、香油皮雞、椒鹽鴿蛋、姜米菜松?！恼{(diào)味：四美芽姜、三和腐乳、麻油剁椒、八寶肉醬?！?xì)點(diǎn)：三丁包子、千層油糕、翡翠燒賣、雙麻酥餅、鮰魚鍋貼、麻辣雞餃、三鮮雪梨、蟹黃湯包、宮廷水餃?！核募咀萄a(bǔ)盅或文思豆腐羹?！穗龋焊淮籂C干絲、蟹粉煮干絲等?！簯?yīng)時(shí)果盤6.1.3冶春早筵冶春早筵包括：——精品冷碟：水晶肴肉、蝦籽香菇、什香小菜、維揚(yáng)燙干絲?！G楊細(xì)點(diǎn)：細(xì)沙包、月牙蒸餃、五丁大包、香菇菜包、蟹黃湯包、子孫灶餅?！獜V陵佳肴：清湯野山菌、養(yǎng)生菜粥、財(cái)源滾滾（鵪鶉蛋等）、清炒蝦仁?！牢短鹌罚罕?zhèn)豆花?！磽P(yáng)香茗：綠楊春茶。6.1.4錦春雅宴錦春雅宴包括——古渡春來早雅曲迎貴賓：古箏演奏或清曲表演、文思豆腐切絲表演、錦春三省茶、精致八冷碟、四調(diào)味、四小點(diǎn)、五谷雜糧拼盤、燙干絲、醬菜?！昂瑬|關(guān)街門牽古運(yùn)河：陽臺(tái)觀賞古運(yùn)河、東關(guān)街美景，大煮干絲、松茸鴿蛋盅、龍鳳包（五丁包+翡翠燒賣）、四喜湯圓?！朗巢椟c(diǎn)菜客存唇齒香：三省問茶、月牙蒸餃、蟹黃湯包、時(shí)蔬包?！×暨z風(fēng)錦春譜新韻：魚湯餛飩、文思榴蓮、水果盤。6.1.5趣園早茶宴趣園早茶宴包括：——茶：綠揚(yáng)春茶?！涞哄\繡冷味碟?！穗龋壕S揚(yáng)燙干絲、推紗望月（竹蓀鴿蛋盅）、蝦仁煮干絲?！?xì)點(diǎn)：糯米糍飯、蘿卜絲油端、蟹黃湯包、五丁包、翡翠燒賣、豆沙包、灌湯蒸餃、豆沙小麻球?！鏃l：陽春面。6.1.6冶春紅樓早宴冶春紅樓早宴包括：5——翠庵香茗：綠楊春茶或花果茶?！Z府冷碟：八寶豆醬、香炸鴿脯、桂花芽姜、美味茄鲞、香干藥芹、維揚(yáng)肴蹄、玫瑰頭菜、銀芽雞絲、雞汁干絲?！獙帢s羹湯：桂圓雪蛤羹、枸杞百合羹、芙蓉銀杏羹、四喜豆腐腦?！t細(xì)點(diǎn)：雙麻酥餅、碧綠菜包、鵝油卷、五丁包、月牙蒸餃、長(zhǎng)壽桃、八寶粥、三鮮餛飩。6.2茶點(diǎn)宴服務(wù)6.2.1餐具配備應(yīng)在包廂餐桌配置骨碟、茶杯、筷子、筷架、湯碗、湯匙、醋碟、餐巾紙、毛巾、毛巾托、調(diào)味品、牙簽、醋壺、暖瓶、公筷、公勺。配置數(shù)量應(yīng)與顧客數(shù)量對(duì)應(yīng)。6.2.2人員及服裝要求人員及服裝符合以下要求：——忠實(shí)履行自己的職業(yè)職責(zé)?！肿C上崗?！f普通話?！莆赵绮杼攸c(diǎn)、制作工藝及品鑒方法?！煜ぴ绮栉幕尘?，講解早茶文化?！唾e客互動(dòng)。交談時(shí)，語言得體、目光柔和、手勢(shì)正確、幅度適當(dāng)?！褂梦拿饔谜Z。根據(jù)不同顧客，不同服務(wù)場(chǎng)合，主動(dòng)使用招呼、詢問、稱呼、道歉、道別等語言。掌握語言交往的原則和技巧，說話聲音溫和，認(rèn)真傾聽顧客提出的問題，對(duì)重點(diǎn)問題要進(jìn)行重復(fù)，以便準(zhǔn)確了解顧客的需求?！⒁饨哟Y節(jié)禮儀。對(duì)不同國家、不同民族、不同顧客的迎送，要根據(jù)生活習(xí)慣等做好相應(yīng)的接待工作?！獞?yīng)對(duì)顧客一視同仁。顧客交待的事情要盡量辦到?！慌鍘Фh(huán)、戒指?！y(tǒng)一著店內(nèi)服務(wù)工作服。著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志。說普通話。6.2.3設(shè)施及環(huán)境衛(wèi)生要求設(shè)施及環(huán)境衛(wèi)生符合以下要求：——有飲食文化氛圍?！蛷d包廂內(nèi)應(yīng)保持空氣清新，空調(diào)保持適宜的溫度?！獞?yīng)具有符合規(guī)定的消防設(shè)施設(shè)備、應(yīng)急照明設(shè)備、污水排放設(shè)施設(shè)備、餐具消毒設(shè)備等，并保證所有設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)?！O(shè)置標(biāo)識(shí)牌、說明牌、安全警示、游客須知、注意事項(xiàng)等相應(yīng)的中外文標(biāo)志，且數(shù)量足夠、圖文清晰、標(biāo)識(shí)準(zhǔn)確，植入“二維碼”。造型具有特色、藝術(shù)感和文化氣息?！袑Ｓ孟驹O(shè)備并能滿足使用；應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定?！型L(fēng)排煙設(shè)施，應(yīng)符合GB37487要求?！凑招l(wèi)生部《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南》，衛(wèi)生等級(jí)達(dá)到A級(jí)水平?！蛷d包廂內(nèi)宜提供地方傳統(tǒng)文化或技藝展示。6.2.4服務(wù)要求66.2.4.1迎賓服務(wù)服務(wù)員面帶微笑站在包廂迎賓位置，使用敬語笑臉迎客，主動(dòng)問候，向顧客介紹餐廳情況，為顧客選臺(tái)、引座。待顧客入座后，將菜單雙手奉上，并禮貌地請(qǐng)客人閱讀。主動(dòng)推薦茶點(diǎn)宴餐品并說明其特點(diǎn)，準(zhǔn)確記錄點(diǎn)單內(nèi)容進(jìn)行確認(rèn)。6.2.4.2茶水服務(wù)服務(wù)員將茶葉放入杯中，賓客入座后用沸水隨時(shí)沖泡。通常以七,八分滿為宜,茶杯里的水快告磐時(shí)，拎沸水來摻。6.2.4.3上餐服務(wù)上餐服務(wù)符合以下要求：——在顧客中間或在右側(cè)送餐?！喜退俣葢?yīng)該控制在點(diǎn)單完成后15分鐘之內(nèi)，上餐后應(yīng)提示客人品嘗最佳時(shí)間以免影響口感?！喜蜁r(shí)服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)介紹早茶品種及介紹特色早茶品鑒方法。特色早茶宜配有講解?！嵴?qǐng)顧客注意食品的“最宜品嘗溫度”?！皶r(shí)調(diào)控就餐房間的燈光、溫度，保證空氣清新?！龊蒙喜?、分菜服務(wù)，及時(shí)為顧客更換骨碟?！?wù)員勤巡視,勤清理臺(tái)面。早茶餐品上齊后應(yīng)提示客人，告知客人?！M量幫助解決客人在就餐中提出的各類問題，對(duì)客人提出的問題暫時(shí)無法解決時(shí)，耐心解釋并于事后設(shè)法解決。熱情聆聽客人對(duì)餐飲服務(wù)提出的各類意見，并作詳細(xì)記錄。6.2.4.4文化技藝服務(wù)對(duì)特殊賓客，提供演奏古箏、演唱清曲、演說餐飲文化服務(wù)。6.2.4.5結(jié)賬服務(wù)當(dāng)客人示意結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速將早茶菜單交收銀員計(jì)算匯總,打印出帳單，將帳單交與客人，征求結(jié)帳方式，按要求為客人結(jié)帳。6.2.4.6送客服務(wù)送客服務(wù)按照以下要求：——當(dāng)客人用餐完畢，應(yīng)主動(dòng)上前征詢客人在本餐廳用餐的意見和建議，并做好記錄，同時(shí)向顧客表示感謝?！鶕?jù)顧客用餐情況，主動(dòng)征詢顧客是否需要打包。當(dāng)顧客提