食品感官檢驗的種類

關于食品感官檢驗的種類按檢驗時所利用的感覺器官，感官檢驗可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗和觸覺檢驗。一、視覺檢驗概念;通過被檢驗物作用與視覺器官所引起的反映，對食品進行評價的方法。在感官檢驗中，視覺檢驗放在第一的位置。因為：1.一個產(chǎn)品是否能得到顧客的認可，往往取決于第一印象，即“視覺印象”色澤和造型美觀的食品會首先博得美感。2.另外任何食品的外觀特征往往與其內在的品質緊密聯(lián)系人類對美的定義，其實就是以是否對稱為標準的色素，就是由于可以提高食物外觀而發(fā)明的。例如埃及糖果古人就開始利用植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。馬卡龍第2頁,共12頁，星期六，2024年，5月比如，去菜市場買菜，常常通過觀察，了解食品的光澤、色澤可以判斷魚類或肉類的新鮮度，從色澤可以判斷水果、蔬菜的成熟度?？瓷珴桑喝馄け砥o紅點的，是好肉；有紅點的是變質或腐敗肉。瘦肉光澤而紅色勻稱的為好肉；色澤稍暗的為劣質肉。肥膘肉色澤潔白，光澤油膩的為新鮮肉；若脂肪無光澤或呈灰綠色的為變質肉，不能食用。第3頁,共12頁，星期六，2024年，5月手壓：用手指按壓肉的表面，壓后凹處迅速恢復原狀的新鮮好肉；若凹處恢復原狀較慢或不能完全復原的為次質肉；如果凹處不復原的為變質肉，不能食用。手摸：手摸肉的表面，如微干或略顯濕潤，切面有粘手感的為質量較次的肉；如表面很干燥，切面嚴重粘手的則為變質肉，不能食用。第4頁,共12頁，星期六，2024年，5月視覺評價應在自然光或類似自然光下進行，避免光線暗弱或光線直接射入眼睛而造成視覺疲勞。二、聽覺檢驗概念：通過被檢驗物作用于聽覺器官所引起的反映，對食品進行評價的方法稱為聽覺檢驗。利用聽覺進行感官檢驗的應用范圍十分廣泛。同一個物品，當受到外來機械敲擊時，應當發(fā)出相同的聲音，當其中的一些成分、結構發(fā)生變化后，原有的聲音會發(fā)生一些變化，據(jù)此可以檢驗出許多產(chǎn)品的質量。如敲打罐頭，在生產(chǎn)中稱之為打檢。即從敲打發(fā)出的聲音來判斷罐頭真空度的高低、內容物的多少和封口的緊密程度。18-25歲時聽力最好第5頁,共12頁，星期六，2024年，5月

打檢棒打檢機第6頁,共12頁，星期六，2024年，5月真空打檢機原理：當容器經(jīng)過探頭時，探頭在容器頂部施加一個“非接觸式”的敲擊動作，使容器頂部發(fā)出聲音，不同真空度的容器會發(fā)出不同的聲音，先進的聲學技術根據(jù)聲音來判斷容器是否發(fā)生泄漏。三、嗅覺檢驗概念：通過被檢物作用于嗅覺器官而引發(fā)的反映，評價食品的方法稱為嗅覺檢驗。對于嗅覺，有敏銳者也有遲鈍者，即使是嗅覺敏銳者也并非對所有的氣味明銳。如長期從事品酒工作的人，嗅覺對酒香的變化非常敏銳，但對其他氣味就不一定敏銳。職業(yè)等級本職業(yè)共設三個等[3]

級，分別為：三級品酒師（國家職業(yè)資格三級）、二級品酒師（國家職業(yè)資格二級）、一級品酒師（國家職業(yè)資格一級）第7頁,共12頁，星期六，2024年，5月嗅覺適應性特別強，被同一種味道較長時間刺激后很容易順應，產(chǎn)生嗅覺疲勞。重要性：在感官檢驗中，嗅覺檢驗起到十分重要的作用，在許多方面是無法用儀器來代替的。在食品加工中，魚、肉類是否因蛋白質分解而產(chǎn)生腐敗味，油脂是否因為氧化而產(chǎn)生哈喇味，新鮮果蔬是否具有應有的清香味，都有賴于嗅覺評價。進行嗅覺評價時的正確方法：1.食物與鼻子應有一定距離?？捎檬终圃谑澄锷戏捷p輕煽動。2.最后將食品送入口中，通過咀嚼或吞咽，使香氣進入鼻腔。3.兩次實驗間以新鮮空氣作為稀釋氣體，使鼻腔內嗅覺氣體濃度迅速下降。第8頁,共12頁，星期六，2024年，5月4.為避免嗅覺疲勞，嗅覺檢驗應由淡到濃，且數(shù)量不宜過多，延續(xù)時間也不易過長儲存味道儲存味道四、味覺檢驗概念：味覺是食品中的可溶性呈味物質刺激舌面的味細胞（味蕾），通過味覺神經(jīng)傳入大腦皮層的味覺中樞而產(chǎn)生感覺。人的基本味覺有酸、甜、苦、咸四種。第9頁,共12頁，星期六，2024年，5月最純粹的味覺：堵塞鼻腔后，將接近體溫的食品送入口腔內而獲得的感覺。而味覺往往是味覺、嗅覺、溫度覺等幾種感覺在口腔中的綜合反應。1.食品溫度的影響最佳溫度20~40℃。30℃時味覺最敏感。同時，溫度對味覺的影像還表現(xiàn)在味閥值的變化上。甜味和酸味的最佳感覺溫度是35~50℃，咸味是18~35℃，而苦味則是10℃。2.舌頭部位的影響第10頁,共12頁，星期六，2024年，5月3.味覺產(chǎn)生時間的影響4.呈味物質的水溶性影像完全不溶于水的物質實際上是無味的，只有溶解于水中的物質才能刺激味覺神經(jīng)，產(chǎn)生味覺。5.身體狀況的影響人生病時會導致味覺遲鈍；人處于饑餓狀態(tài)下味覺敏感性會明顯提高。一天中味覺敏感度在午餐前達到最高。進食一小時內敏感性會明顯下降。五、觸覺檢驗皮膚的感覺稱為觸覺。根據(jù)刺激的不同，可以分為以下幾種：皮膚受到機械刺激尚未變形時的感覺稱為觸覺；若刺