項(xiàng)目六 餐飲環(huán)境美化藝術(shù)-02宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)講解

項(xiàng)目六餐飲環(huán)境美化藝術(shù)前面兩個(gè)項(xiàng)目介紹了各種美食和餐具。事實(shí)上，好的餐廳只有這些是不夠的，還要有與這些美食和餐具相稱的環(huán)境。本項(xiàng)目將學(xué)習(xí)餐飲環(huán)境美化藝術(shù)的相關(guān)知識(shí)，主要內(nèi)容包括餐飲環(huán)境的選擇與利用、常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格和主題餐廳，以及筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求與原則等。項(xiàng)目導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)了解如何選擇和利用餐飲環(huán)境。了解常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格。了解不同類型的主題餐廳。了解筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)的意義、要求和原則。目錄CONTENT任務(wù)一了解餐飲環(huán)境風(fēng)格與審美任務(wù)二筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)在我國古典文學(xué)小說中，《紅樓夢(mèng)》具有極高的文學(xué)價(jià)值和藝術(shù)價(jià)值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫就的一部偉大的現(xiàn)實(shí)主義作品。該書在描繪社會(huì)現(xiàn)實(shí)的同時(shí)還記述了當(dāng)時(shí)大型的宴飲情節(jié)，如“宴寧府寶玉會(huì)秦鐘”“慶壽辰寧府排家宴”“榮國府歸省慶元宵”“劉姥姥醉臥怡紅院”等。從作者對(duì)這些場景的描寫中不難看出，自古以來，我國人民在筵席臺(tái)面的設(shè)計(jì)方面就獨(dú)具匠心、別有深意。筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)又稱餐桌布置藝術(shù)，是根據(jù)宴會(huì)主題，運(yùn)用一定的心理學(xué)和美學(xué)知識(shí)，采用多種手段，通過服裝椅套、臺(tái)布器皿、插花藝術(shù)等細(xì)節(jié)，對(duì)整個(gè)臺(tái)面進(jìn)行美化裝飾。

（1）烘托宴會(huì)氣氛宴會(huì)講究進(jìn)餐氣氛。當(dāng)顧客走進(jìn)餐廳，看到餐桌上擺放整齊有序的餐具，千姿百態(tài)的餐巾疊花，隆重、高雅、潔凈、輕松的氣氛便躍然席上，如圖所示。

（2）反映宴會(huì)主題通過臺(tái)形、口布、餐具、裝飾物等的擺設(shè)和造型，可以巧妙地將宴會(huì)主題和主人愿望藝術(shù)地展現(xiàn)在餐桌上。例如，喜宴一般會(huì)用紅色和鮮花來反映主題，如圖所示。

（3）表明宴會(huì)檔次臺(tái)面設(shè)計(jì)往往能反映宴會(huì)的檔次。檔次低的宴會(huì)，臺(tái)面布置簡潔、樸素；檔次高的宴會(huì)，臺(tái)面布置復(fù)雜、高雅。

（4）安排賓客座次通過對(duì)餐桌用品的布置，可安排賓客的座次，如用口布確定主人與其他客人的席位。多桌宴會(huì)可通過臺(tái)形明確主桌。宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)不僅是一門科學(xué)，還是一門藝術(shù)，設(shè)計(jì)精美的臺(tái)面不僅能反映出宴會(huì)設(shè)計(jì)師高超的設(shè)計(jì)水平和服務(wù)員嫻熟的造型技術(shù)，也可體現(xiàn)出酒店的服務(wù)檔次。要想成功地設(shè)計(jì)和擺設(shè)一張完美的筵席臺(tái)面，除了要預(yù)先做充分的準(zhǔn)備工作外，還需要周密、細(xì)致、精心、合理的構(gòu)想與大膽的借鑒和創(chuàng)新。另外，無論如何構(gòu)想與創(chuàng)新，都不能脫離筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本規(guī)律和要求。

（1）按宴會(huì)菜單和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)時(shí)要根據(jù)宴會(huì)菜單中的菜肴確定小件餐具的品種和件數(shù)，即吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。另外，還要根據(jù)筵席的檔次搭配不同品種、不同質(zhì)量、不同件數(shù)的備用餐具，如比較高檔的筵席除了擺放基本的筷子、湯匙、小碟外，還要按需要擺放衛(wèi)生盤和各種酒杯。

（2）按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計(jì)選用餐具要符合各民族的用餐習(xí)慣，中餐和西餐所用的臺(tái)面和餐具就不同。中餐臺(tái)面要放置筷子，西餐臺(tái)面則要擺放餐刀、餐叉。餐臺(tái)和席位的安排要按照各國、各民族的傳統(tǒng)習(xí)慣確定，設(shè)置的花卉不能違反民族風(fēng)俗、宗教信仰和禁忌。例如，日本人忌諱荷花，所以日本人用餐的臺(tái)面不能擺放荷花及相關(guān)的造型。

（4）按清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行操作

臺(tái)面所用的臺(tái)布、口布、餐具、調(diào)味瓶、牙簽筒和其他各種裝飾物品都要保持清潔衛(wèi)生。折疊餐巾花時(shí)不能用嘴咬餐巾，擺設(shè)筷勺時(shí)不準(zhǔn)用手拿筷子尖和湯勺舀湯的部位，擺放碗、盤、杯時(shí)不準(zhǔn)拿與口直接接觸的部位和用具的內(nèi)壁。

（3）按宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)

臺(tái)面造型要按照宴會(huì)的主題安排，臺(tái)面的圖案所表達(dá)的意思要和宴會(huì)的主題相稱。例如，婚宴就應(yīng)擺“喜”字，以增加喜慶色彩；若是接待外賓，則應(yīng)擺設(shè)迎賓席、友誼席、和平席等。1實(shí)用、便捷性原則筵席臺(tái)面講究實(shí)用、方便，因而在設(shè)計(jì)時(shí)要考慮餐桌間距、餐位大小、餐具擺放等，尤其是對(duì)兒童和殘疾顧客的人性化設(shè)計(jì)。其中餐具擺放應(yīng)以符合進(jìn)餐要求為前提，其位置不但對(duì)準(zhǔn)座椅中心，而且其間距要均勻合理。2美觀原則筵席臺(tái)面要給客人帶來美的享受和輕松意境，因而設(shè)計(jì)時(shí)要充分體現(xiàn)美學(xué)特征。美觀性的追求永無止境，若是與傳統(tǒng)文化、時(shí)代特征、主題意義有機(jī)融合，那么筵席臺(tái)面不但外觀美，內(nèi)涵也豐富深厚。3禮儀性原則要充分考慮顧客的聲望、地位、國別、民族等特點(diǎn)，體現(xiàn)出符合禮儀規(guī)范的文明風(fēng)尚。廚師小胖開了一家西餐廳，剛開業(yè)時(shí)熱鬧了一陣，但最近顧客越來越少，尤其是宴會(huì)訂單，明明是結(jié)婚旺季，一個(gè)月才接兩三單，這讓他十分苦惱。于是他請(qǐng)教了一位專業(yè)的宴會(huì)設(shè)計(jì)師。設(shè)計(jì)師到他店里考察了一番，發(fā)現(xiàn)他筵席臺(tái)面上的餐具擺放十分隨意，西餐臺(tái)面擺放筷子，無煙餐廳擺放煙灰缸，如圖所示。于是宴會(huì)設(shè)計(jì)師給出了以下幾條建議。（1）黃色的桌布換成白色的桌布，給人高雅、潔凈之感。