項目三 烹飪圖案-01烹飪圖案形式美法則講解

項目三烹飪圖案

烹飪圖案：指將美學(xué)知識融于烹飪，依據(jù)菜肴本身特征，按照形式美法則對菜肴的色彩、造型進(jìn)行設(shè)計而得出的圖案。它生動優(yōu)美的形象是人們所喜聞樂見的藝術(shù)形式。

項目導(dǎo)讀目錄CONTENT任務(wù)一了解烹飪圖案形式美法則任務(wù)二熟悉烹飪圖案構(gòu)圖

很多家長為了讓孩子愛上吃飯、喜歡吃飯，可以說是煞費苦心。他們不僅要合理搭配食材使孩子營養(yǎng)均衡，還要在形式上下功夫，擺盤精美有創(chuàng)意，讓人一看就有食欲。但是有些家長因為審美問題，做出的飯菜往往不盡如人意。形式美法則是人類在創(chuàng)造美的過程中，對美的形式規(guī)律的總結(jié)和抽象概括。在烹飪圖案設(shè)計中充分地運用形式美法則，可以使菜肴在形式上具有一定的藝術(shù)性，達(dá)到雅俗共賞的美學(xué)效果。多樣與統(tǒng)一對稱與均衡對比與調(diào)和節(jié)奏與韻律重復(fù)與漸次形式美法則形式美法則多樣：是指烹飪圖案構(gòu)圖中原料和形象的多樣。適量的多樣能給人以生動、活潑、富有生機(jī)之感，但過分追求多樣會使人感到松散、雜亂無章。

統(tǒng)一：是把性質(zhì)相同或相近的原料放在一起或有規(guī)律地擺放。它能使圖案顯得和諧穩(wěn)重、有條不紊，但盲目追求統(tǒng)一又會使人感到呆板、生硬、單調(diào)和乏味。多樣與統(tǒng)一在烹飪圖案構(gòu)圖上相互依存，相互促進(jìn)，設(shè)計時必須處理好兩者的關(guān)系，遵循整體統(tǒng)一，局部變化，局部變化服從整體統(tǒng)一的原則，也就是“亂中求整，平中求奇”。月餅有規(guī)律地圍繞其四周，顏色和花紋不同，構(gòu)成一幅多樣而又統(tǒng)一的畫面效果。

對稱：是指兩個或兩個以上的元素在一定秩序下構(gòu)成一一對應(yīng)的關(guān)系。如鳥的翅翼，人的雙目、雙耳等。在烹飪圖案設(shè)計中運用對稱，可給人平衡、端莊祥和、嚴(yán)謹(jǐn)穩(wěn)定的美感。呈軸對稱，給人以簡潔和諧的美感，如圖所示。將其分為冷色、暖色和中性色，如圖所示。

均衡：也稱作平衡，是對稱形式的發(fā)展，是以同量不同形的組合取得均衡穩(wěn)定的效果。利用均衡形式構(gòu)圖，可在視覺上給人一種內(nèi)在的、有秩序的動態(tài)美，它比對稱形式更富有趣味和變化，具有動中有靜、靜中寓動、生動感人的藝術(shù)效果。

在圖案設(shè)計中，往往將對稱與均衡兩者結(jié)合運用。對稱形式更有條理；均衡形式有變化。兩者結(jié)合運用、做到對稱中求平衡，平衡中求對稱。

對比：是指兩個存在明顯差異的元素之間的形式反襯。有形象對比（方圓、大小、長短等）；線條對比（粗細(xì)、曲直、疏密等）；質(zhì)感對比（軟硬、光滑與粗糙等）；色彩對比（冷暖、黑白）等。

各自的特點更加鮮明突出，使強(qiáng)者更強(qiáng)，大者更大，小者愈小，視覺效果更加活躍。

調(diào)和：是對形成對比的元素所作的協(xié)調(diào)處理，能使各元素互相接近或逐步過渡，從而給人協(xié)調(diào)柔和的美感。但若過分強(qiáng)調(diào)調(diào)和，則容易產(chǎn)生呆板和貧乏的感覺。節(jié)奏與韻律是從音樂和詩歌中引入的專業(yè)術(shù)語。

節(jié)奏：是由一個或一組紋樣作為一個單位反復(fù)、連續(xù)、有條理地排列而形成的一種律動形式，也就是簡單有規(guī)律的重復(fù)，可給人一種統(tǒng)一有序的機(jī)械美和秩序美。

韻律：是在節(jié)奏基礎(chǔ)上的豐富和發(fā)展，它賦予節(jié)奏強(qiáng)弱起伏、抑揚頓挫的變化，可給人一種有序的律動美和動感美。

例如，鹵水核桃，盤中的核桃大小接近，形態(tài)基本一致，錯落有序地擺放在盛器中，給人一種優(yōu)美的節(jié)奏感和韻律感，如圖所示。

重復(fù)：是指將一個基本紋樣作上下、左右或四周的連續(xù)重復(fù)排列，可給人一種規(guī)律、秩序和循環(huán)反復(fù)的美。

漸次：是逐漸變化的意思，就是將一連串相似或相同的紋樣由主到次、由大到小、由長到短、由粗到細(xì)地排列，如圖所示。一名不了解烹飪圖案形式美法則的廚師，制作了一道醬燒口蘑，如圖所示。說說你對這道菜的初始印象，考慮一下用什么方法可以讓它看起來有一定的藝術(shù)性。