項目四 烹飪造型藝術(shù) -05烹飪裝飾藝術(shù)講解

項目四烹飪造型藝術(shù)烹飪造型是烹飪美學中最重要的一部分，主要研究菜點制作中的美學法則和菜點的藝術(shù)設(shè)計。其根本目的是刺激食欲，提高品位。本項目主要學習烹飪造型藝術(shù)相關(guān)知識，主要包括冷菜造型藝術(shù)，熱菜造型藝術(shù)，食品雕刻藝術(shù)，面點造型藝術(shù)和烹飪裝飾藝術(shù)。項目導讀學習目標了解冷菜造型的形式和步驟。了解熱菜造型的要求和形式。了解食品雕刻的作用和工藝手法。了解面點造型藝術(shù)特點和面點造型的形式。了解烹飪裝飾的原則和方法。目錄CONTENT任務(wù)一了解冷菜造型藝術(shù)任務(wù)二了解熱菜造型藝術(shù)任務(wù)三了解食品雕刻藝術(shù)任務(wù)四了解面點造型藝術(shù)任務(wù)五了解烹飪裝飾藝術(shù)最近一名英國演員火了，她火的原因不是因為演了什么作品，而是她和丈夫的一次外出就餐經(jīng)歷。他們?nèi)チ艘患以谖靼嘌栏窬址浅８?，價格也極其昂貴的米其林餐廳。就餐時，當這對夫妻看到第一道菜后，當場蒙了，這么大的餐盤，就只有孤零零的幾片餅干插在木頭板上，完全不明白餐廳藝術(shù)家們想要表達什么。在看到下面一道菜的時候，他們徹底驚呆了！這道菜是放在一塊石頭上，石頭上團著一團東西，他們試著嘗了一口，發(fā)現(xiàn)味道不對，原來他們吃的是濕紙巾。倆人后來在網(wǎng)上說了這事，又尷尬又有趣，于是就這么火了。這件事被報道后，引起很多網(wǎng)友的共鳴。因為對于這些不好好上菜的餐廳，很多網(wǎng)友早就心生不滿！這說明菜肴過度的裝飾，不僅不會增加就餐者的食趣、情趣，反而會引起反感。烹飪裝飾藝術(shù)就是根據(jù)菜品的特點給予必要和恰如其分的裝飾或點綴，使菜品的造型在視覺效果上更加具有藝術(shù)性，從而增加就餐者的食趣、情趣和樂趣。

（1）協(xié)調(diào)一致口味上要注意裝飾原料與菜品一致，從而使整個菜肴形美味美。

例如，蝦仁時蔬屬清淡口味，裝飾的原料也以清淡爽口為佳，如圖所示。

（2）安全衛(wèi)生裝飾物原料必須衛(wèi)生可食，盡量不用或少用食用色素。

（3）簡潔大方裝飾物沒有長期保存的必要，所以裝飾物制作時間不宜太長，要簡潔大方，如圖所示。

（4）食用為主盡管烹飪裝飾非常重要，但它畢竟是一種外在的美化手段。所以烹飪裝飾要遵循食用為主、美化為輔的原則。

（1）平面圍邊平面圍邊是以新鮮水果、蔬菜為原料，采用切拼、搭配、排列等技法，組合成各種平面紋樣。常見的平面圍邊有全圍式花邊、半圍式花邊、對稱式花邊、象形式花邊等。

（一）圍邊圍邊是用各種可食用原材料在盤子邊緣制作的一種簡易裝飾。常見的圍邊方式有平面圍邊、立雕圍邊和菜品圍邊。

全圍式花邊：是沿主料的周圍拼擺花邊。這類圍邊在熱菜造型中最常用，它以圓形為主，也可根據(jù)盛器的外形圍成橢圓形、四邊形等，如圖所示。

半圍式花邊：是沿主料的半邊拼擺花邊。這類圍邊主要是根據(jù)菜肴裝盤形式和所占盤中位置而定的。拼擺時要掌握好盛裝菜肴的位置和形態(tài)比例，還要保證色彩的和諧統(tǒng)一，如右圖所示。

對稱式花邊：是沿盛器邊緣制作對稱的花邊形式。一般對稱花邊形式有上下對稱、左右對稱和多邊對稱等，如左圖所示。象形式花邊：這種圍邊是根據(jù)菜肴烹調(diào)方法和盛器款式，將花邊拼擺成某種圖形，如扇形、葉片形、花卉形、燈籠形等，如圖所示。

（2）立雕圍邊這種圍邊是結(jié)合食品雕刻所作的裝飾，一般配置在宴席的主桌上和顯示身價的主菜上。

（3）菜品圍邊這種圍邊是將裝飾原料烹制成一定的形象，如花卉形、幾何形、玉兔形、水果形、元寶形、蝴蝶形等，然后根據(jù)菜肴裝盤形式拼擺在盤子邊緣。這類圍邊在熱菜造型中較為常見，它可使菜肴形象更加鮮明突出，如圖所示。

（二）點綴點綴的特點是簡潔、明快，沒有固定的格式，一般是根據(jù)菜肴裝盤后的具體情況，選定點綴的形式、色彩以及位置。這種裝飾形式有時是為了追求某種意趣和意境，有時是為了彌補菜肴造型的不協(xié)調(diào)、不豐滿。

如圖所示菜肴中點綴的小花和綠葉，不僅豐富了菜肴的顏色，也使菜肴整體更豐滿、更靈動。新手廚師小胖做了一道小炒臘肉，如圖所示。說說你對這道菜的初始印象，考慮一下有什么好的方法可以讓它看起來更具有藝術(shù)感。通過觀察圖中的小炒臘肉可以發(fā)現(xiàn)，它是將烹飪后的臘肉堆放在普通的盛器中，然后用石斛花和歐芹做了點綴，整體顏色搭配還是不錯的，但造型有些零碎、散亂，另外堆在一起的臘肉給人很強的