食品感官評(píng)定方法

關(guān)于食品感官評(píng)定方法緒論感官檢驗(yàn)方法的選擇及應(yīng)用一、感官檢驗(yàn)的定義及目的定義：以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人的感覺（視覺、聽覺、觸覺、味覺、嗅覺）對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)、測(cè)定或檢驗(yàn)并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析以評(píng)定食品質(zhì)量的方法。目的：解決食品化學(xué)成分分析（蛋白質(zhì)、脂肪、食鹽、糖等含量計(jì)算營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；粘性、彈性、硬度、酥脆性）所不能解決的問題；解決人們對(duì)食品的喜好程度。第2頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月二、感官檢驗(yàn)方法分類及其應(yīng)用1．感官檢驗(yàn)方法分析型感官檢驗(yàn)：把人的感覺作為測(cè)定儀器，測(cè)定食品的特性或差別的方法。嗜好型感官檢驗(yàn)：根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。解決更喜歡什么的問題？第3頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月2．常用檢驗(yàn)方法（1）差別試驗(yàn)(differencetest)（2）排列試驗(yàn)(rankingtest)（3）分級(jí)試驗(yàn)（4）閾值試驗(yàn)（5）分析或描述試驗(yàn)（6）消費(fèi)者試驗(yàn)第4頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月3．試驗(yàn)方法的應(yīng)用選擇表1感官檢驗(yàn)方法的選擇第5頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月第6頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月第四章差別試驗(yàn)第7頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月差別檢驗(yàn)的應(yīng)用領(lǐng)域產(chǎn)品品質(zhì)控制：包括風(fēng)味變化，不同批次產(chǎn)品間品質(zhì)一貫性，配方、工藝及包裝改變對(duì)感官品質(zhì)影響新產(chǎn)品開發(fā)：模仿天然食品、市場(chǎng)同類產(chǎn)品佼佼者可通過測(cè)試一定數(shù)量的人的樣本，將實(shí)驗(yàn)結(jié)果和方法擴(kuò)大到所有可能使用該產(chǎn)品的人群。第8頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

差別試驗(yàn)要求品評(píng)員評(píng)定兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異（或偏愛其一）。它是讓品評(píng)員回答兩種樣品之間是否存在不同，一般不允許“無(wú)差異”的回答（即強(qiáng)迫選擇），即品評(píng)員未能覺察出樣品之間的差異。差別試驗(yàn)的結(jié)果分析是以每一類別的評(píng)定員數(shù)量為基礎(chǔ)的。第9頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月確定兩種樣品是否不同或者區(qū)分兩種樣品是否相似。可通過選擇合適的試驗(yàn)敏感參數(shù)，如α、β、P。α，也叫α-風(fēng)險(xiǎn)，它的定義是錯(cuò)誤的估計(jì)兩者之間的差別存在的可能性。也叫第I類錯(cuò)誤。β，也叫β-風(fēng)險(xiǎn)，它的定義是錯(cuò)誤估計(jì)兩者之間的差異不存在的可能性。也叫第II類錯(cuò)誤。P，是指能分辨出的差異的人數(shù)比例。差別實(shí)驗(yàn)的目的第10頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

在以尋找差異為目的的差別試驗(yàn)中，只需要考慮α值，而β值和P值通常不需要考慮。在以尋找相似性為目的的差別試驗(yàn)中，試驗(yàn)者要考慮合適的P值，然后確定一個(gè)較小的β值，α值可以大一些。而某些情況下，試驗(yàn)者要綜合考慮α、β、P值，這樣才能保證參與評(píng)定的人數(shù)在可能的范圍之內(nèi)。第11頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月提出假設(shè)：兩個(gè)樣品有明顯差異假設(shè)成立的條件：正確的答案應(yīng)大于某一數(shù)值的顯著水平5%顯著水平：此結(jié)論與事實(shí)相符的可能性為95%1%顯著水平：此結(jié)論與事實(shí)相符的可能性為99%

顯著水平:原假設(shè)是真而被拒絕的概率第12頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月第一節(jié)成對(duì)比較檢驗(yàn)法第二節(jié)二—三點(diǎn)檢驗(yàn)法第三節(jié)三點(diǎn)檢驗(yàn)法第四節(jié)“A”—”非A”檢驗(yàn)法第五節(jié)五中取二檢驗(yàn)法第六節(jié)選擇實(shí)驗(yàn)法第七節(jié)配偶實(shí)驗(yàn)法第13頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月第一節(jié)成對(duì)比較檢驗(yàn)法

以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或者某些特征強(qiáng)度順序的一種評(píng)價(jià)方法稱為成對(duì)比較檢驗(yàn)法或者兩點(diǎn)檢驗(yàn)法。成對(duì)比較試驗(yàn)有兩種形式，一種叫做差別成對(duì)比較（雙邊檢驗(yàn)），也叫簡(jiǎn)單差別試驗(yàn)和異同試驗(yàn)，另一種叫定向成對(duì)比較法（單邊檢驗(yàn)）第14頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月1．定向成對(duì)比較法1）試驗(yàn)中，樣品有兩種可能的呈送順序（AB、BA），且呈送順序應(yīng)該具有隨機(jī)性。2）評(píng)價(jià)員必須清楚地理解感官專業(yè)人員所指定的特定屬性的含義。3）該檢驗(yàn)是單向的。定向成對(duì)比較檢驗(yàn)的對(duì)立假設(shè)是：如果感官評(píng)價(jià)員能夠根據(jù)指定的感官屬性區(qū)別樣品，那么在指定方面程度較高的樣品，由于高于另一樣品，因此被選擇的概率較高。4）感官專業(yè)人員必須保證兩個(gè)樣品只在單一的所指定的感官方面有所不同，否則此檢驗(yàn)法則不適用。一方法特點(diǎn)第15頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月1）差別成對(duì)比較試驗(yàn)中，樣品有四種可能的呈送順序（AA、BB、AB、BA）。這些順序應(yīng)在評(píng)價(jià)員中交叉進(jìn)行隨機(jī)處理，每種順序出現(xiàn)的次數(shù)相同。2）評(píng)價(jià)員的任務(wù)是比較兩個(gè)樣品，并判斷它們是相同還是相似。試驗(yàn)人員要么都接受過培訓(xùn)，要么都沒接受過培訓(xùn)。3）該檢驗(yàn)是雙邊的。差別成對(duì)比較檢驗(yàn)的對(duì)立假設(shè)規(guī)定，樣品之間可覺察出不同，而且品評(píng)員可正確指出樣品間是相同或不相同的概率大于50％。4）當(dāng)試驗(yàn)的目的是要確定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異，而產(chǎn)品由于供應(yīng)不足而不能同時(shí)呈送2個(gè)或多個(gè)樣品時(shí)，選取此試驗(yàn)較好。2差別成對(duì)比較法第16頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月1）常被應(yīng)用于食品的風(fēng)味檢驗(yàn)。如偏愛檢驗(yàn)。2）進(jìn)行成對(duì)比較檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)分清是差別成對(duì)比較還是定向成對(duì)比較。如果檢驗(yàn)?zāi)康闹皇顷P(guān)心兩個(gè)樣品是否不同，則是差別成對(duì)比較，如果想具體知道樣品的特性，比如哪一個(gè)更好，更受歡迎，則是定向成對(duì)比較。3）成對(duì)比較檢驗(yàn)法具有強(qiáng)制性。4）因?yàn)樵摍z驗(yàn)方法容易操作，因此沒有受過培訓(xùn)的人都可以參加，但是他必須熟悉要評(píng)價(jià)的感官特性。3．成對(duì)比較法試驗(yàn)的注意事項(xiàng)第17頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月應(yīng)用領(lǐng)域與范圍

當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖且_定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異，而又不能同時(shí)呈送2個(gè)或者更多樣品的時(shí)候應(yīng)用此試驗(yàn)，比如，三角檢驗(yàn)和二—三點(diǎn)檢驗(yàn)都不便應(yīng)用時(shí)，在比較一些味道很濃或延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的樣品時(shí)，通常使用該實(shí)驗(yàn)。試驗(yàn)人員：20—50人，最多可用200人實(shí)驗(yàn)步驟：等量準(zhǔn)備4種可能的樣品組合，隨機(jī)呈送給品評(píng)人員，通過答案數(shù)目，參照相應(yīng)表得出結(jié)論。第18頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月二問答表的設(shè)計(jì)和做法

問答表的設(shè)計(jì)應(yīng)和產(chǎn)品特性及試驗(yàn)?zāi)康南嘟Y(jié)合。呈送給受試者兩個(gè)帶有編號(hào)的樣品，要使組合形式AB和BA數(shù)目相等，并隨機(jī)呈送，要求受試者從左到右嘗試樣品，然后填寫問卷。第19頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月異同試驗(yàn)姓名：___________日期：____________樣品類型：_______________試驗(yàn)指令：1．從左到右品嘗你面前的兩個(gè)樣品。2．確定兩個(gè)樣品是相同還是不同。3．在以下相應(yīng)的答案前面劃√

_____________兩個(gè)樣品相同

_____________兩個(gè)樣品不同評(píng)語(yǔ)：

表4-1差別成對(duì)比較檢驗(yàn)問答表示例第20頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月日期：____________姓名：____________

檢驗(yàn)開始前請(qǐng)用清水漱口。兩組成對(duì)比較試驗(yàn)中各有兩個(gè)樣品需要評(píng)價(jià)，請(qǐng)按照呈送的順序品嘗各組中的編碼樣品，從左至右，由第一組開始。將全部樣品攝入口中，請(qǐng)勿再次品嘗?；卮鸶鹘M中的樣品是相同還是不同？圈出相應(yīng)的詞。在兩種樣品品嘗之間請(qǐng)用清水漱口，并吐出所有的樣品和水。然后進(jìn)行下一組的試驗(yàn)，重復(fù)品嘗程序。組別1．相同不同2．相同不同表4-2差別成對(duì)比較檢驗(yàn)常用問卷示例第21頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月日期：___________姓名：___________

檢驗(yàn)開始前，請(qǐng)用清水漱口。分別對(duì)兩組定向成對(duì)比較試驗(yàn)中的兩個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。請(qǐng)按照樣品呈送程序品嘗各組中的編碼樣品，從左向右，由第一組開始。將全部樣品放入口中，請(qǐng)勿再次品嘗。在每一對(duì)中圈出較甜樣品的代碼。在品嘗一種樣品后，即品嘗下一個(gè)樣品前，應(yīng)用清水漱口，并吐出所有的樣品和水。然后，進(jìn)行下一組品嘗，重復(fù)品嘗程序。組例1．_________________________2．_________________________表4-3定向成對(duì)比較調(diào)查問卷示例第22頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月定向成對(duì)比較試驗(yàn)姓名：__________日期：___________試驗(yàn)指令：在你面前有2個(gè)樣品，從左到右依次品嘗這2個(gè)樣品，在你認(rèn)為甜的樣品編號(hào)上畫圈。你可以猜測(cè)，但必須有所選擇。111123表4-4定向成對(duì)比較試驗(yàn)問答表示例第23頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

根據(jù)A、B兩個(gè)樣品的特性強(qiáng)度的差異大小，確定檢驗(yàn)是差別成對(duì)比較還是定向成對(duì)比較。例如，兩種飲料A和B，其中飲料A明顯甜于樣品B，則該檢驗(yàn)是定向成對(duì)比較；如果這兩種樣品有顯著差別，但沒有理由認(rèn)為A或B的特性強(qiáng)度大于對(duì)方或被偏愛，則該檢驗(yàn)是差別成對(duì)比較（雙邊檢驗(yàn)）。三結(jié)果分析與判斷第24頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月（1）對(duì)于單邊檢驗(yàn)，統(tǒng)計(jì)有效回答表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表4-5中相應(yīng)的某顯著性水平的數(shù)相比較，若大于或等于表中的數(shù)，則說(shuō)明在此顯著水平上，樣品間有顯著性差異，或認(rèn)為樣品A的特性強(qiáng)度大于樣品B的特性強(qiáng)度（或樣品A更受偏愛）第25頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）對(duì)于雙邊檢驗(yàn)，統(tǒng)計(jì)有效回答表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表4-6中相應(yīng)的某顯著性水平的數(shù)相比較，若大于或等于表中的數(shù)，則說(shuō)明在此顯著水平上，樣品間有顯著性差異，或認(rèn)為樣品A的特性強(qiáng)度大于樣品B的特性強(qiáng)度（或樣品A更受偏愛）第26頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月（3）表中n值大于100時(shí)，答案最少數(shù)按以下公式計(jì)算，取最接近的整數(shù)值。式中，K值為：顯著水平5%1%0.1%單邊檢驗(yàn)K值0.821.161.55雙邊檢驗(yàn)K值0.981.291.65

X=2n+1+Kn1/2第27頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月例如，有225張有效評(píng)價(jià)表，若想在某個(gè)水平上有顯著差異，回答正確的表需要有如下張：第28頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月例如：150張有效評(píng)價(jià)表，在各顯著水平下，表明有差異的鑒評(píng)最小數(shù)為：第29頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月四、實(shí)例分析（1）差異識(shí)別（單邊檢驗(yàn)）

收集有效評(píng)價(jià)表的正解數(shù)，用此正解數(shù)與表中相應(yīng)的某顯著水平的數(shù)值比較，若大于或等于表中的數(shù)值，則說(shuō)明此顯著水平上樣品間有顯著性差異。例：28張有效鑒評(píng)表中，有21張回答正確，查表

19(5%)<21<23(0.1%)

說(shuō)明在1%的顯著水平兩個(gè)樣品間有差異第30頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月表4-5

兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表第31頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)（雙邊檢驗(yàn)）

假定要求評(píng)定最喜歡哪個(gè)樣品，則從有效鑒評(píng)表中收集較喜歡A的回答數(shù)和較喜歡B的回答數(shù)；用回答數(shù)較多的數(shù)值與表中各顯著水平數(shù)值比較：☆若此數(shù)值≥表中某顯著水平相應(yīng)數(shù)值，說(shuō)明兩樣品的嗜好程度有差異；☆若此數(shù)值＜表中任何顯著水平相應(yīng)數(shù)值，說(shuō)明兩樣品間無(wú)顯著差異。第32頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月兩點(diǎn)偏愛檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（雙邊檢驗(yàn)）

第33頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月特點(diǎn)定向成對(duì)比較法（屬單邊檢驗(yàn)）差別成對(duì)比較法（屬雙邊檢驗(yàn)）呈送順序樣品以AB或BA呈現(xiàn)，概率相等樣品可能以AA、AB、BA、BB呈現(xiàn)，次數(shù)相同評(píng)價(jià)員要求高對(duì)評(píng)價(jià)員要求高對(duì)評(píng)價(jià)員只需熟悉感官屬性，不需接受屬性的專門訓(xùn)練。方向性檢驗(yàn)是單向的檢驗(yàn)是雙邊的適應(yīng)范圍兩個(gè)樣品只在單一的所指定的感官方面有所不同。產(chǎn)品由于供應(yīng)不足而不能同時(shí)呈送2個(gè)或多個(gè)樣品時(shí)。注意事項(xiàng)1．常應(yīng)用于食品的風(fēng)味檢驗(yàn)，如偏愛檢驗(yàn)。也可應(yīng)于訓(xùn)練評(píng)價(jià)員。2．試驗(yàn)開始先分清是單向，還是雙邊的。如只關(guān)心兩個(gè)樣品是否相同，則用雙邊檢驗(yàn)；如具體知道樣品的特性，哪個(gè)更好，更受歡迎，則用單邊檢驗(yàn)。3．成對(duì)比較檢驗(yàn)法具有強(qiáng)制性。定向成對(duì)比較法與差別成對(duì)比較法的差異第34頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月第二節(jié)二—三點(diǎn)檢驗(yàn)法

先提供給評(píng)價(jià)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同或者相似。要求評(píng)價(jià)員在熟悉對(duì)照樣品后，從后者提供的兩個(gè)樣品中挑選出與對(duì)照樣品相同的樣品。目的是區(qū)別兩個(gè)同類樣品是否存在感官差異，但差異的方向不能被檢驗(yàn)指明。即感官評(píng)價(jià)員只能知道樣品可覺察到差別，而不知道樣品在何種性質(zhì)上存在差別。第35頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月此法用于區(qū)別兩個(gè)同類樣品間是否存在感官差異，常用于風(fēng)味較強(qiáng)、刺激較烈、產(chǎn)生余味持久的產(chǎn)品檢驗(yàn)。外觀有明顯差別的樣品不適宜此法。通常鑒評(píng)時(shí)，在鑒評(píng)對(duì)照樣品后，最好有10秒左右休息時(shí)間。

第36頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法有兩種形式：一種叫做固定參照模式；另一種叫做平衡參照模式。在固定參照模式中，總是以正常生產(chǎn)為參照樣；而在平衡參照模型中，正常生產(chǎn)的樣品和要進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品被隨機(jī)用做參照樣品。如果參評(píng)人員是受過培訓(xùn)的，他們對(duì)參照樣品很熟悉的情況下，使用固定參照模式；當(dāng)參評(píng)人員對(duì)兩種樣品都不熟悉，而他們又沒有接受過培訓(xùn)時(shí)，使用平衡參照模式。第37頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月此方法不如三角檢驗(yàn)具有說(shuō)服力。當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖谴_定兩樣品之間是否存在感官上的不同時(shí)，常常應(yīng)用這種方法。用在以下方面：1確定產(chǎn)品之間的差別是否來(lái)自成分、加工過程、包裝和儲(chǔ)存條件的改變。2在無(wú)法確定某些具體性質(zhì)的差異時(shí)，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。參評(píng)人員：最少16個(gè)，對(duì)于少于28人的實(shí)驗(yàn)，β型錯(cuò)誤可能要高，如果人數(shù)在32，40或者更多，試驗(yàn)效果會(huì)更好。

一、應(yīng)用領(lǐng)域和范圍

第38頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

二-三點(diǎn)檢驗(yàn)雖然有兩種形式，從評(píng)價(jià)員角度來(lái)講，這兩種檢驗(yàn)的形式是一致的，只是所使用的作為參照物的樣品是不同的。二-三檢驗(yàn)問答卷的一般形式如表4-7所示。二、問答表設(shè)計(jì)與做法第39頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月二-三點(diǎn)檢驗(yàn)

姓名：__________日期：____________試驗(yàn)指令：在你面前有3個(gè)樣品，其中一個(gè)標(biāo)明“參照”，另外兩個(gè)標(biāo)有編號(hào)。從左向右依次品嘗3個(gè)樣品，先是參照樣，然后是兩個(gè)樣品。品嘗之后，請(qǐng)?jiān)谂c參照相同的那個(gè)樣品的編號(hào)上劃圈。你可以多次品嘗，但必須有答案。參照321586

表4-7二-三檢驗(yàn)問答卷的一般形式第40頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

有效鑒評(píng)表數(shù)為n，回答正確的表數(shù)為R，查表6-5中為n的一行的數(shù)值，若R小于其中所有數(shù)，則說(shuō)明在5%水平，兩樣品間無(wú)顯著差異，若R大于或等于其中某數(shù)，說(shuō)明在此數(shù)所對(duì)應(yīng)的顯著水平上，兩樣品間有顯著差異。三、結(jié)果分析與判斷第41頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月例如：某飲料廠，為降低產(chǎn)品的異味，添加了某種除味劑。為了解效果，使用一-二點(diǎn)法進(jìn)行試驗(yàn)，由40名鑒評(píng)員進(jìn)行檢查。其中有20名得到未經(jīng)去味的制品，另20名為經(jīng)去味處理的制品，共得到40張有效答案（n），其中有28張回答正確（R)。查表4-8中n=40欄，知26(5%)<28=28(1%)，則在5%顯著水平，兩樣品間有顯著差異，即去除異味效果顯著。第42頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月表4-8兩點(diǎn)差異檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表第43頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月例題某飲料廠為飲料成品的異味，在加工中添加某種除味劑，為了解除味劑的效果，運(yùn)用二－三點(diǎn)試驗(yàn)法進(jìn)行試驗(yàn)。共有40名鑒評(píng)員進(jìn)行檢查，其中組1

20人接受到的對(duì)照樣品是未經(jīng)去味處理的成品A，要求從AB中選出A來(lái)。結(jié)果有16人選對(duì)了。組2

20人接受到的對(duì)照樣品是經(jīng)去味處理的成品B，要求從AB中選出B來(lái)。結(jié)果有12人選對(duì)了。問：加了除味劑后，除異味的效果是否明顯？第44頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月答：一共有40張有效答卷，其中28張答卷是回答正確。

查表，n＝40一欄，答案數(shù)目N顯著水平5%1%0．1%40262831知26（5%）＜28＝28（1%），則在5%顯著水平上，兩個(gè)樣品間有顯著差異，即去除異味效果顯著。第45頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月例二某肉制品廠，為了除去羊肉的膻味，加入砂仁去膻，共有30名鑒評(píng)員，用二－三點(diǎn)法試驗(yàn)，檢查加入砂仁后的去膻效果。將30名鑒評(píng)員分為兩組，每15人一組。組1

15人以未加入砂仁的羊肉A作為對(duì)照樣，提供AB兩種樣品，一種是加入砂仁的，另一種是未加砂仁的，有11人選出了A。組2

15人以加入砂仁的羊肉B作為對(duì)照樣，提供AB兩種樣品，一種是加入砂仁的，另一種是未加砂仁的，有13人選出了B。問：砂仁的去膻效果是否明顯？第46頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月答：一共有30張有效答卷，其中24張答卷是回答正確。

查表，n＝30一欄：答案數(shù)目N顯著水平5%1%0．1%30202224知22（1%）＜24＝24（0.1%），則在1%顯著水平上，兩個(gè)樣品間有顯著差異，即去除異味效果顯著。第47頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)是相同的，另外一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不同，要求品評(píng)員挑選出其中不同于其他兩個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法。三點(diǎn)檢驗(yàn)法可使感官專業(yè)人員確定兩個(gè)樣品間是否有可覺察的差別，但不能表明差別的方向。三點(diǎn)檢驗(yàn)法常被應(yīng)用在以下幾個(gè)方面：第三節(jié)三點(diǎn)檢驗(yàn)法（三角檢驗(yàn)）第48頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月三點(diǎn)檢驗(yàn)法的缺點(diǎn)是a．用這種方法評(píng)價(jià)大量樣品是不經(jīng)濟(jì)的；b．用這種方法評(píng)價(jià)風(fēng)味強(qiáng)烈的樣品比成對(duì)比較檢驗(yàn)更容易受到感官疲勞的影響；c．要保證兩種樣品完全一樣是很困難的。第49頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月1）確定產(chǎn)品的差異是否來(lái)自成分、工藝、包裝和儲(chǔ)存期的改變；2）確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；3）篩選和培訓(xùn)檢驗(yàn)人員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。1應(yīng)用領(lǐng)域和范圍第50頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

（1）三點(diǎn)檢驗(yàn)通常要求品評(píng)人員在20-40之間.

（2）如果產(chǎn)品之間差別非常大，很容易被發(fā)現(xiàn)時(shí)，12個(gè)品評(píng)人員就夠了，而如果試驗(yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品是否相似時(shí)，要求的參評(píng)人員人數(shù)則為50-100。2參加人數(shù)第51頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月3實(shí)驗(yàn)程序每次隨機(jī)提供給受試者3個(gè)樣品，兩個(gè)相同，一個(gè)不同，這兩種樣品課程的組合是ABB,BAA,AAB,BBA,ABA和BAB，樣品每種組合被呈送的機(jī)會(huì)相等，受試者按照從左向右的順序品嘗樣品，然后找出與其他兩個(gè)樣品不同的那一個(gè)，如果找不出，也要猜一個(gè)答案，即不能沒有答案。第52頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

在問答表的設(shè)計(jì)中，通常要求評(píng)價(jià)員指出不同的樣品或者相似的樣品。對(duì)于評(píng)價(jià)員必須告知該批檢驗(yàn)的目的，提示要簡(jiǎn)單明了，不能有暗示。常用的三角檢驗(yàn)法問答表如4-9所示。二、問答表設(shè)計(jì)與做法第53頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月三點(diǎn)檢驗(yàn)姓名：____________日期：____________試驗(yàn)指令：在你面前有3個(gè)帶有編號(hào)的樣品，其中有兩個(gè)是一樣，而另一個(gè)和其他兩個(gè)不同。請(qǐng)從左到右依次品嘗3個(gè)樣品，然后在與其他兩個(gè)樣品不同的那一個(gè)樣品的編號(hào)上劃圈。你可以多次品嘗，但不能沒有答案。624801129

表4-9三點(diǎn)檢驗(yàn)問答表的一般形式第54頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月按三點(diǎn)試驗(yàn)法要求統(tǒng)計(jì)回答正確的問答表數(shù)，查表6-14可得出兩個(gè)樣品間有無(wú)差異。三、結(jié)果分析與判斷第55頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月問題：現(xiàn)有2種茶葉，一種是原產(chǎn)品，一種使用一批新種植的品種，感官檢驗(yàn)人員想知道這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。項(xiàng)目目標(biāo)：兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：檢驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的總體差異性。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：因?yàn)樵囼?yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的差異，我們將α值設(shè)為5%，有12個(gè)品評(píng)人員參加檢驗(yàn)，因?yàn)槊總€(gè)所需的樣品是3個(gè)，所以一共準(zhǔn)備了36個(gè)樣品，新產(chǎn)品和原產(chǎn)品各18個(gè)，按表4-10安排實(shí)驗(yàn)。試驗(yàn)中使用隨機(jī)號(hào)碼。例茶葉試驗(yàn)第56頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

表4-10茶葉差異試驗(yàn)準(zhǔn)備工作表樣品準(zhǔn)備工作表日期：___________編號(hào)：___________樣品類型：___________試驗(yàn)類型：___________產(chǎn)品情況含有2個(gè)A的號(hào)碼使用情況含有2個(gè)B的號(hào)碼使用情況A：新產(chǎn)品533681576B：原產(chǎn)品（對(duì)比）298885372呈送容器標(biāo)記情況號(hào)碼順序代表類型小組1533681298AAB2576886372ABB3885372576BBA4298681533BAA5533298681ABA6885576372BAB7533681298AAB8576885372ABB9885372576BBA10298681533BAA11533298681ABA12885576372BAB第57頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月試驗(yàn)結(jié)果：將12份答好的問答卷回收，按照上表核對(duì)答案，統(tǒng)計(jì)答對(duì)的人數(shù)。經(jīng)核對(duì)，在該試驗(yàn)中，共有9人做出了正確選擇。根據(jù)表在α=5%，n=12時(shí)，對(duì)應(yīng)的臨界值是8，所以這兩種產(chǎn)品之間存在差異的。結(jié)論：這兩種茶葉（新產(chǎn)品和原產(chǎn)品）是存在差異的。第58頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月表4-11三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表例如：36張有效鑒評(píng)表，有21張正確選擇出單個(gè)樣品，查表3-4中n=36欄。由于21大于1%顯著水平的臨界值20，小于0.1%顯著水平的臨界值22，則說(shuō)明在1%顯著水平，樣品間有差異。第59頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月當(dāng)有效鑒評(píng)表數(shù)大于100時(shí)（n>100時(shí)），差異的鑒評(píng)最少數(shù)為的近似整數(shù)；若回答正確的鑒評(píng)表數(shù)大于或等于這個(gè)最少數(shù)，則說(shuō)明樣品間有差異。式中z值為：z例如：150張有效評(píng)價(jià)表，在各顯著水平下，表明有差異的鑒評(píng)最小數(shù)為：第60頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月同樣，若要求調(diào)查樣品的喜好程度，則應(yīng)從正確選擇出單個(gè)樣品的鑒評(píng)表中統(tǒng)計(jì)出多數(shù)認(rèn)為更喜好某一樣品的人數(shù)。查表3-3，可說(shuō)明兩樣品間的喜好程度是否有差異。第61頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月應(yīng)用：鐵強(qiáng)化劑對(duì)豆奶粉的感官影響研究具體步驟：取不含鐵強(qiáng)化劑的無(wú)糖豆奶粉(A0)和加NaFeEDTA的無(wú)糖豆奶粉(A1)，每3個(gè)樣品為一組；隨機(jī)選擇下述6種組合：A1A1A0

、A1A1A0、A1A0A1、A0A1A1

、A0A0A1

、A0A1A0中的一種，讓每個(gè)評(píng)價(jià)員進(jìn)行測(cè)試。每個(gè)杯子中放入10g豆奶粉，先讓評(píng)價(jià)員觀察它們的外觀和色澤，然后加約70mL的開水，評(píng)價(jià)員用吸管攪拌豆奶粉，至樣品溶解，嘗試豆奶粉，區(qū)別所提供的樣品的差別，并找出認(rèn)為有差異的一個(gè)樣品，寫出具體差異情況。本試驗(yàn)為強(qiáng)迫選擇三點(diǎn)檢測(cè)法，即如果評(píng)價(jià)員聲明沒有差異時(shí)，也要求評(píng)價(jià)員必須指出其中有差異的樣品。待所有評(píng)價(jià)員檢測(cè)完成后，對(duì)正確答案數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，確定樣品間有無(wú)顯著差異第62頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月第63頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月例二某肉制品廠在火腿腸中摻入30%的植物蛋白，為了解摻入植物蛋白后是否對(duì)火腿腸的口感有影響，于是用三角檢驗(yàn)法來(lái)檢查。共為60名鑒評(píng)員，分為兩大組第64頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月組1

BAA

ABA

AAB從中選出B來(lái)結(jié)果有12張正確答案。組2

ABB

BAB

BBA從中選出A來(lái)結(jié)果有10張正確答案。查表28（5%）＞22，因此在5%水平上沒有明顯的差異。答：加入30%的植物蛋白后沒有明顯的差異。答案數(shù)目N顯著水平5%1%0．1%60283033第65頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月注意事項(xiàng)1、要求品評(píng)人員20~40之間，如果實(shí)驗(yàn)?zāi)康臋z驗(yàn)兩種產(chǎn)品是否相似時(shí)人數(shù)則為50~1002、檢驗(yàn)時(shí)，每次必須按照從左到右的順序品嘗樣品，允許重新檢驗(yàn)已做過的樣品3、評(píng)價(jià)者不知道樣品的排列順序第66頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

在感官評(píng)定人員先熟悉樣品“A”以后，再將一系列樣品呈送給這些檢驗(yàn)人員，樣品中有“A”，也有“非A”。要求參評(píng)人員對(duì)每個(gè)樣品做出判斷，那些是“A”，那些是非“A”。此試驗(yàn)適用于確定原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的兩種產(chǎn)品之間存在的細(xì)微的感官差別，特別適用于檢驗(yàn)具有不同外觀或后味樣品的差異檢驗(yàn)，也適用于確定鑒評(píng)員對(duì)產(chǎn)品某一種特性的靈敏性。第四節(jié)“A”—非“A”檢驗(yàn)法第67頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月1．此檢驗(yàn)本質(zhì)上是一種順序成對(duì)差別檢驗(yàn)或簡(jiǎn)單差別檢驗(yàn)。此試驗(yàn)的結(jié)果只能表明評(píng)價(jià)員可覺察到樣品的差異，但無(wú)法知道樣品品質(zhì)差異的方向。2．此試驗(yàn)中，樣品有4種可能的呈送順序，如AA、BB、AB、BA。這些順序要能夠在評(píng)價(jià)員之間交叉隨機(jī)化。在呈送給評(píng)價(jià)員的樣品中，分發(fā)給每個(gè)品評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但樣品“A”的數(shù)目與樣品“非A”的數(shù)目不必相同。每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品要被呈送20～50次。每個(gè)品評(píng)者可以只接受一個(gè)樣品，也可以接受2個(gè)樣品，一個(gè)“A”，一個(gè)“非A”，還可以連續(xù)品評(píng)10個(gè)樣品。一、方法特點(diǎn)第68頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月3．評(píng)價(jià)員必須經(jīng)過訓(xùn)練，使之能夠理解評(píng)分表所描述的任務(wù)，但他們不需要接受特定感官方面的評(píng)價(jià)訓(xùn)練。通常需要10～50名品評(píng)人員參加試驗(yàn)，4．需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，參加檢驗(yàn)評(píng)定的人員一定要對(duì)樣品“A”和“非A”非常熟悉，否則，沒有標(biāo)準(zhǔn)或參照，結(jié)果將失去意義。5．檢驗(yàn)中，每次樣品出示的時(shí)間間隔一般是相隔2到5分鐘。第69頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月應(yīng)用領(lǐng)域及范圍：當(dāng)實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩個(gè)樣品之間是否存在感官上的差別，而又不便于同時(shí)呈送2個(gè)或3個(gè)樣品時(shí)，即三角檢驗(yàn)和2—3檢驗(yàn)不便于使用時(shí)，比如被檢驗(yàn)的樣品具有很濃的氣味或者味道有延遲，可以使用此方法。參評(píng)人員：通常需要10—50名品評(píng)人員，要經(jīng)過訓(xùn)練，對(duì)樣品A和非A表較熟悉。每次評(píng)定的樣品數(shù)量視檢驗(yàn)人員的生理疲勞和精神疲勞程度而定。第70頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月二問答表設(shè)計(jì)與做法A-非A檢驗(yàn)姓名：____________日期：_____________樣品：試驗(yàn)指令：1．在試驗(yàn)之前對(duì)樣品“A”和“非A”進(jìn)行熟悉，記住它們的口味2．從左到右依次品嘗樣品，在品嘗完每一個(gè)樣品之后，在其編碼后面相對(duì)應(yīng)位置上打√注意：在你所得到的樣品中，“A”和“非A”的數(shù)量是相同的。樣品順序號(hào)編號(hào)“A”“非A”159123043547474355686198表4-12A-非A檢驗(yàn)法問答表的一般形式第71頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月對(duì)鑒評(píng)表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并匯入表4-13中，并進(jìn)行結(jié)果分析。三結(jié)果分析與判斷第72頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月12345591304547743568第73頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月結(jié)果分析：表中n11為樣品本身是“A”，鑒評(píng)員也認(rèn)為是“A”的回答總數(shù)；n22為樣品本身為“非A”，鑒評(píng)員也認(rèn)為是“非A”的回答總數(shù)；n21為樣品本身是“A”，而鑒評(píng)員認(rèn)為是“非A”的回答總數(shù)；n12為樣品本身是“非A”，而鑒評(píng)員認(rèn)為“A”的回答總數(shù)。n1·、n2·為第1、2行回答數(shù)之和，n·1、n·2為第1、2列回答數(shù)之和，n為所有回答數(shù)，然后用x2檢驗(yàn)來(lái)進(jìn)行解釋。

表4-13試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)第74頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月當(dāng)回答總數(shù)

n≤40或nij(i=1,2;j=1,2)≤5（統(tǒng)計(jì)表中判別數(shù)欄的統(tǒng)計(jì)數(shù)）時(shí)，x2的統(tǒng)計(jì)量為：

當(dāng)回答數(shù)n>40和nij>5時(shí)，x2的統(tǒng)計(jì)量為：第75頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

查x2表，若x2≥x2(f,

)(f為自由度，f=m-1,

為顯著水平)，說(shuō)明m個(gè)樣品在

顯著水平存在差異；若x2<x2(f,

)，說(shuō)明m個(gè)樣品在

顯著水平不存在差異。這里m=2（“A”與非“A”

），自由度f(wàn)=2-1=1。第76頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月將x2統(tǒng)計(jì)量與x2分布臨界值比較：當(dāng)x2

≥3.84（a=5%顯著水平）當(dāng)x2

≥6.63（a=1%顯著水平）樣品“A”與“非A”有顯著差異。

當(dāng)x2

<3.84（a=5%顯著水平）當(dāng)x2

<6.63（a=1%顯著水平）樣品“A”與“非A”無(wú)顯著差異。第77頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月例如：30位鑒評(píng)員判定某種食品經(jīng)過冷藏（A）和室溫儲(chǔ)藏（非A）后，二者是否有差異。每位鑒評(píng)員評(píng)價(jià)2個(gè)“A”和3個(gè)“非A”，則結(jié)果如下：nij是指試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)表中判別數(shù)欄的統(tǒng)計(jì)數(shù),此例中的統(tǒng)計(jì)數(shù)分別為40、40、20、50都>5,同時(shí)150又滿足>40條件,故用第二個(gè)公式計(jì)算。2個(gè)"A"和3個(gè)"非A",是指每個(gè)評(píng)價(jià)員所評(píng)價(jià)的樣品數(shù),不是nij數(shù).第78頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月由于n=150

40,nij

5，則

因?yàn)閤2=7.14>6.63（a=1%顯著水平）所以,在1%顯著水平上有顯著差異。也就是說(shuō)兩種貯藏方式有顯著性差異。

第79頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月區(qū)別蔗糖的甜味（“A”刺激）與某種甜味劑（“非A”刺激）的甜味。提供兩種物質(zhì)的水溶液，一種是40g/L濃度的蔗糖水溶液，一種是甜味與之相當(dāng)?shù)奶鹞秳┑乃芤?。評(píng)價(jià)員數(shù)：20個(gè)優(yōu)選評(píng)價(jià)員。每位評(píng)價(jià)員的樣品數(shù)：4個(gè)“A”和6個(gè)“非A”。第80頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

判別數(shù)“A”與“非A”樣品數(shù)累計(jì)“A”“非A”判別為“A”或“非A”的回答數(shù)“A”5055105“非A”306595累計(jì)80120200評(píng)價(jià)員判別表問:蔗糖的甜味與某種甜味劑的甜味在5％的顯著性水平上有顯著性差別?第81頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月由于n..>40和nij>5，

因?yàn)棣?統(tǒng)計(jì)量5.34＞3.84，得出結(jié)論：拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)，即認(rèn)為蔗糖的甜味與某種甜味劑的甜味在5％的顯著性水平上有顯著性差別。第82頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月已知蔗糖的甜味（“A”刺激）與某種甜味劑（“非A”刺激）有顯著性差別?，F(xiàn)要確定一評(píng)價(jià)員能否將甜味劑的甜味與蔗糖的甜味區(qū)別開。評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)的樣品數(shù)：13個(gè)“A”和19個(gè)“非A”。第83頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月判別數(shù)“A”與“非A”樣品數(shù)累計(jì)“A”“非A”判別為“A”或“非A”的回答數(shù)“A”8614“非A”51318累計(jì)131932評(píng)價(jià)員判別表問:蔗糖的甜味與某種甜味劑的甜味在5％的顯著性水平上有顯著性差別?第84頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月由于n..小于40和n21等于5，所以用公式1

因?yàn)榻y(tǒng)計(jì)量1.73＜3.84，得出結(jié)論：接受原假設(shè)，認(rèn)為蔗糖的甜味與甜味劑的甜味沒有顯著性差別。或該評(píng)價(jià)員沒能將甜味劑的甜味與蔗糖的甜味區(qū)別開。第85頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

與A1中例1的情況相似，不同的是這里的“非A”包括兩種甜味劑“（非A）1”與“（非A）2”。評(píng)價(jià)員判別見表3。第86頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月評(píng)價(jià)員判別見表3判別數(shù)

“A”與“非A”樣品數(shù)累計(jì)“A”“非A”“（非A）1”“（非A）2”判別為“A”或“非A”的回答數(shù)“A”604540145“非A”405540135累計(jì)10010080280第87頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月檢驗(yàn)可以為如下目標(biāo)：

a．檢驗(yàn)蔗糖的甜味“A”與其他兩種甜味劑的甜味（“（非A）1”＋“（非A）2”）是否有顯著性差異。

b．檢驗(yàn)蔗糖“A”、甜味劑“（非A）1”、甜味劑“（非A）2”三者之間在甜味上是否有顯著性差異。

c．分別檢驗(yàn)蔗糖“A”與甜味劑“（非A）1”之間；蔗糖“A”與甜味劑“（非A）2”之間；甜味劑“（非A）1”與甜味劑“（非A）2”之間在甜味上是否有顯著性差異。第88頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月為了實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)a．或c．的目標(biāo)，首先要進(jìn)行目標(biāo)b的檢驗(yàn)。經(jīng)過目標(biāo)b的檢驗(yàn)，如果諸樣品（“A”、“（非A）1”、“（非A）2”）之間沒有顯著性差異，則不必再進(jìn)行目標(biāo)a．與c．的檢驗(yàn)。第89頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月檢驗(yàn)b．時(shí)，可使用公式（1）或（2），但此時(shí)i＝1，2；j＝1，2，3。本例中因?yàn)?/p>

n..＞40和nij＞5,用公式:式中：E0-各類判別數(shù)nij（i＝1，2；j＝1，2）Et＝ni.×n.j/n..第90頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

因?yàn)棣?統(tǒng)計(jì)量4.65小于對(duì)應(yīng)于（2-1）×（3-1）＝2；α＝0.05的相應(yīng)臨界值5.99，因此得出結(jié)論：認(rèn)為蔗糖、甜味劑“（非A）1”、甜味劑“（非A）2”三者之間在甜味上無(wú)顯著性差異。第91頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月檢驗(yàn)a．與c．表4判別數(shù)“A”與“非A”樣品數(shù)累計(jì)“A”“非A”判別為“A”或“非A”的回答數(shù)“A”6085145“非A”4095135累計(jì)100180280第92頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月表5判別數(shù)

“A”與“（非A）1”樣品數(shù)累計(jì)“A”“（非A）1”判別為“A”或“（非A）1”的回答數(shù)“A”6045105“非A”405595累計(jì)100100200第93頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月表6判別數(shù)

“A”與“（非A）2”

樣品數(shù)累計(jì)“A”“（非A）2”判別為“A”或“（非A）2”的回答數(shù)“A”6040100“（非A）2”404080累計(jì)10080180第94頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月表7判別數(shù)

“（非A）1”與“（非A）2”

累計(jì)“（非A）1”“（非A）2”判別為“A”或“非A2

”的回答數(shù)“（非A）1”454085“（非A）2”554095累計(jì)10080180第95頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月

同時(shí)提供給評(píng)價(jià)員五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個(gè)是同一類型，另三個(gè)是另一種類型。要求評(píng)價(jià)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法稱為五中取二檢驗(yàn)法。該方法在測(cè)定上更為經(jīng)濟(jì)，統(tǒng)計(jì)學(xué)上更具有可靠性，但在評(píng)定過程中容易出現(xiàn)感官疲勞。第五節(jié)五中取二檢驗(yàn)法第96頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月1．此檢驗(yàn)方法可識(shí)別出兩樣品間的細(xì)微感官差異。從統(tǒng)計(jì)學(xué)上講，在這個(gè)試驗(yàn)中單純猜中的概率是1/10，統(tǒng)計(jì)上更具有可靠性。2．人數(shù)通常只需10人左右或稍多一些。當(dāng)評(píng)價(jià)員人數(shù)少于十個(gè)時(shí)，多用此方法。3．由于要從5個(gè)樣品中挑出2個(gè)相同的產(chǎn)品，這個(gè)試驗(yàn)易受感官疲勞和記憶效果的影響，并且需用樣品量較大。一般只用于視覺、聽覺、觸覺方面的試驗(yàn)。4．在每次評(píng)定試驗(yàn)中，樣品的呈送有一個(gè)排列順序，其可能的組合有20個(gè)，如：AAABB、ABABA、BBBAA、BABAB、AABAB、BAABA、BBABA、ABBAB、ABAAB、ABBAA、BABBA、BAABB、BAAAB、BABAA、ABBBA、ABABB、AABBA、BBAAA、BBAAB、AABBB。一、方法特點(diǎn)第97頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月五中取二檢驗(yàn)姓名：____________日期：_____________試驗(yàn)指令：1．按以下的順序觀察或感覺樣品，其中有2個(gè)樣品是同一種類型的，另外3個(gè)樣品是另外一種類型。2．測(cè)試之后，請(qǐng)你認(rèn)為相同的兩種樣品的編碼后面劃√編號(hào)評(píng)語(yǔ)862________________________________568_________________________________689_________________________________368_________________________________542_________________________________二、回答表設(shè)計(jì)與做法表4-15五中取二檢驗(yàn)問答表第98頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月根據(jù)試驗(yàn)中正確做答的人數(shù)，查表得出五中取二試驗(yàn)正確回答人數(shù)的臨界值，最后作比較。假設(shè)有效鑒評(píng)表數(shù)為n，回答正確的鑒評(píng)表數(shù)為k，查表n欄的數(shù)值。若k小于這一數(shù)值，則說(shuō)明在5%顯著水平兩種樣品間無(wú)差異。若k大于或等于這一數(shù)值，則說(shuō)明在5%顯著水平兩種樣品有顯著差異。三、結(jié)果分析與判斷第99頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月例如：某食品廠為了檢查原料質(zhì)量的穩(wěn)定性，把兩批原料分別添加入某產(chǎn)品中。運(yùn)用五中取二法對(duì)添加兩種不同批次原料的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，確定其是否有差異。第100頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月表4－16五中取二檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（a=5%）由10名鑒評(píng)員進(jìn)行檢驗(yàn)，其中有3名鑒評(píng)員正確地判斷了五個(gè)樣品的兩種類型。查表，n=10欄得到正解最少數(shù)為4（>3），說(shuō)明這兩批原料的質(zhì)量在5%顯著水平無(wú)差別。第101頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月從三個(gè)以上的樣品中，選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。它常用于嗜好調(diào)查。第六節(jié)選擇試驗(yàn)法第102頁(yè),共119頁(yè)，星期六，2024年，5月1．試驗(yàn)簡(jiǎn)單易懂，不復(fù)雜，技術(shù)要求低。2．不適用于一些味道很濃或延緩時(shí)間較長(zhǎng)的樣品，這種方法在做品嘗時(shí)，要特別強(qiáng)調(diào)漱口，在做第二試驗(yàn)之前，都必須徹底地洗漱口腔，不得有殘留物和殘留味的存在。3．對(duì)評(píng)定員沒有硬性規(guī)定要求必須經(jīng)過培訓(xùn)，一般在5人以上，多則100人以上。4．常用于嗜好調(diào)查，出示樣品的順序是隨機(jī)的。方法比較簡(jiǎn)單。一、方法特點(diǎn)第103