知識(shí)篇 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理講解講解

高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）清華大學(xué)出版社“十四五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材主編吉根寶知識(shí)篇任務(wù)廚房生產(chǎn)管理主要內(nèi)容一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念二、影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析三、廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念（一）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵色澤、香氣、味道、形態(tài)、質(zhì)地（二）質(zhì)量的感官評(píng)定（三）產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求（一）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵1.色澤食物的顏色是吸引消費(fèi)者的第一感官指標(biāo)，人們是通過視覺對(duì)食物進(jìn)行第一步鑒賞的?！吧苯o客人以先人為主、先聲奪人、不容爭辯的第一印象。（一）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵2.香氣

是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺神經(jīng)感知的。人們進(jìn)食時(shí)總是先嗅其氣，再嘗其味。（一）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵3.味道是菜肴的靈魂。人們并不僅僅滿足于光是嗅菜肴的香氣，還要求能品嘗到食物的味道。通常人們所說的酸、甜、苦、辣、咸是五種基本味。（一）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵4.形態(tài)

是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。原料本身的形態(tài)、加工處理的技法，以及烹調(diào)裝盤的拼擺都直接影響到菜肴的“形”。（一）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵5.質(zhì)地

如韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。（二）質(zhì)量的感官評(píng)定1.嗅覺評(píng)定引起嗅覺的氣味刺激主要是具有揮發(fā)性、可溶性的有機(jī)物質(zhì)。有六類基本氣味，依次為花香、果香、香料香、松脂香、焦臭、惡臭。香與臭是一種主觀評(píng)價(jià)，香味使人感覺舒適，因人而異。2.視覺評(píng)定視覺評(píng)定是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，用肉眼對(duì)菜肴的外部特征如色彩、光澤、形態(tài)、造型，菜肴與盛器的配合，裝盤的藝術(shù)性等進(jìn)行檢查、鑒賞，以評(píng)定其質(zhì)量優(yōu)劣。（二）質(zhì)量的感官評(píng)定3.味覺評(píng)定味覺評(píng)定是人舌頭表面味蕾接觸食物受到刺激時(shí)產(chǎn)生反應(yīng)，進(jìn)而辨別甜、咸、酸、苦、辣等滋味。（二）質(zhì)量的感官評(píng)定4.聽覺評(píng)定聽覺評(píng)定是針對(duì)應(yīng)該發(fā)出響聲的菜肴（如鍋巴及鐵板類菜肴等）出品時(shí)的聲響狀況，從而對(duì)菜肴質(zhì)量作出相關(guān)評(píng)價(jià)。（二）質(zhì)量的感官評(píng)定響油鱔糊5.觸覺評(píng)定通過人體舌、牙齒，以及手對(duì)菜肴直接或間接的咬、咀嚼、安、摸、捏、敲等活動(dòng)，可以檢查菜肴的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、溫度等，從而評(píng)定菜肴質(zhì)量，此為觸覺評(píng)定。（二）質(zhì)量的感官評(píng)定二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法（一）階段標(biāo)準(zhǔn)控制法（二）崗位職責(zé)控制法（三）重點(diǎn)控制法（一）階段標(biāo)準(zhǔn)控制法廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程，從原料購進(jìn)產(chǎn)品售出，可分為食品原料、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。針對(duì)三大階段不同工作特點(diǎn)，分別設(shè)計(jì)、制定相關(guān)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上再加以檢查、督導(dǎo)和控制，以達(dá)到廚房生產(chǎn)及產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，這便是階段標(biāo)準(zhǔn)控制法。（二）崗位職責(zé)控制法利用廚房崗位分工，強(qiáng)化崗位職能，并施以檢查督導(dǎo)，對(duì)廚房產(chǎn)品的質(zhì)量亦有較好的控制效果。1.廚房所有工作均應(yīng)有所分工落實(shí)；2.廚房崗位責(zé)任應(yīng)有主次。（三）重點(diǎn)控制法

針對(duì)廚房生產(chǎn)與出品某個(gè)時(shí)期、某些階段或環(huán)節(jié)質(zhì)量或秩序，或?qū)χ攸c(diǎn)客情、重要任務(wù)，以及重大餐飲活動(dòng)而進(jìn)行的更加詳細(xì)、全面、專注的督導(dǎo)管理，以及時(shí)