食品安全導(dǎo)論-食品安全控制

第六章食品安全控制1一、食品安全控制的分類2.按控制環(huán)節(jié)的完整性不同：單一環(huán)節(jié)控制、多環(huán)節(jié)控制和全程綜合控制。1.按食品的類別不同：糧食食品安全控制、果品安全控制、蔬菜安全控制、畜產(chǎn)品安全控制、水產(chǎn)品安全控制、轉(zhuǎn)基因食品安全控制等。按安全食品的不同級別：常規(guī)食品控制、無公害食品控制、綠色食品控制和有機食品控制等。2食品安全控制的分類：3.按控制方式不同：管理控制和技術(shù)控制。4.按控制的主動性不同：被動應(yīng)付性控制和主動保障性控制。5.按所處的歷史階段不同：傳統(tǒng)食品安全控制和現(xiàn)代食品安全控制?，F(xiàn)代食品安全控制包含了全程綜合控制和主動保障控制兩方面特征。3為了保障消費者的健康，通常需要“從農(nóng)場到餐桌”的整個食物鏈中采取措施預(yù)防、消除和降低食品危害物對消費者造成的危險。這無疑是個復(fù)雜和相互關(guān)聯(lián)的風(fēng)險管理過程，它涉及一些基本措施，如遵循“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GoodAgriculturalPractice，GAP)”、“良好獸醫(yī)規(guī)范(GoodVeterinarianPractice，GVP)”和“良好生產(chǎn)規(guī)范(GoodManufacturingPractice，GMP)”，以及教育消費者和進行食品標(biāo)簽監(jiān)管等。4目前，國際上對食品安全的控制普遍采用危害分析與關(guān)鍵點控制(HACCP)。但HACCP不是獨立的體系，也不能靠HACCP解決管理上的一切問題。它要求企業(yè)有一個管理基礎(chǔ)(如ISO9000)，要求對食品安全衛(wèi)生有一個基本的控制水平(達到GMP)，還要求企業(yè)擁有和有效地實施一個衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，才能使HACCP體系有效地運行。5二、良好操作規(guī)范GoodManufacturingPractice，GMP6

GMP(GoodManufacturingPractice)即“良好生產(chǎn)規(guī)范”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。(一)什么是GMP？7它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題并加以改善。(一)什么是GMP？8簡要地說，GMP要求藥品、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備:

良好的生產(chǎn)設(shè)備合理的生產(chǎn)過程完善的質(zhì)量管理嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。9

食品良好生產(chǎn)規(guī)范是在充分總結(jié)藥品良好規(guī)范實驗的經(jīng)驗和教訓(xùn)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。10“磺胺酏劑”事件1937年，美國一家公司的主任藥師瓦特金斯(HaroldWotkins)為使小兒服用方便，用二甘醇代替酒精做溶媒，配制色、香、味俱全的口服液體制劑，稱為磺胺酏劑，未做動物實驗，在美國田納西州的馬森吉爾藥廠投產(chǎn)后，全部進入市場，用于治療感染性疾病。當(dāng)時的美國法律是許可新藥未經(jīng)臨床實驗便進入市場的。到這一年的9～10月間，美國南方一些地方開始發(fā)現(xiàn)患腎功能衰竭的病人大量增加，共發(fā)現(xiàn)358名病人，死亡107人(其中大多數(shù)為兒童)，成為上世紀(jì)影響最大的藥害事件之一。1120世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難

20世紀(jì)50年代后期，德國藥廠—鎮(zhèn)靜藥—出售后6年間—28個國家，畸形胎兒12000余例（其中西歐6000-8000例，日本約1000例）另外多發(fā)性神經(jīng)炎1300例。原因：1、未經(jīng)過嚴(yán)格的臨床前藥理實驗；

2、藥廠隱瞞了不良反應(yīng)報告；

“反應(yīng)停”事件1213鎮(zhèn)靜作用強烈致畸作用14

1962年，美國國會對《食品、藥品和化妝品法》進行了重大修改；提出三方面的要求：

1.要求制藥企業(yè)不僅要證明藥品是有效的，而且要證明藥品是安全的。

2.要求制藥企業(yè)要向FDA報告藥品的不良反應(yīng)。

3.要求制藥企業(yè)實施藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范。1963年，美國頒布了世界上第一部藥品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）。151969年WHO號召各成員國制定藥品GMP；1973年日本厚生省公布了日本的GMP；1977年第28屆世界衛(wèi)生大會時，WHO再次向成員國推薦GMP，并確定為WHO的法規(guī)。16GMP的分類

(1)從GMP適用范圍來看，現(xiàn)行的GMP可分為三類：

①具有國際性質(zhì)的GMP。如WHO的GMP，北歐七國自由貿(mào)易聯(lián)盟制定的PIC-GMP（PIC為PharmaceuticalInspectionConvention即藥品生產(chǎn)檢查互相承認公約),東南亞國家聯(lián)盟的GMP等。

②國家權(quán)力機構(gòu)頒布的GMP。如中華人民共和國衛(wèi)生部及后來的國家藥品監(jiān)督管理局、美國FDA、英國衛(wèi)生和社會保險部、日本厚生省等政府機關(guān)制訂的GMP。

③工業(yè)組織制訂的GMP。如美國制藥工業(yè)聯(lián)合會制訂的，標(biāo)準(zhǔn)不低于美國政府制定的GMP，中國醫(yī)藥工業(yè)公司制訂的GMP實施指南，甚至還包括藥廠或公司自己制訂的。17(2)從GMP制度的性質(zhì)來看，又可分為兩類：

①將GMP作為法典規(guī)定。如美國、日本、中國的GMP。

②將GMP作為建議性的規(guī)定，有些GMP起到對藥品生產(chǎn)和質(zhì)量管理的指導(dǎo)作用,如聯(lián)合國WHO的GMP。18GMP三大目標(biāo)要素：

①將人為的差錯控制在最低的限度；

②防止對藥品的污染和降低質(zhì)量；

③保證高質(zhì)量產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系。19GMP的中心指導(dǎo)思想：

藥品質(zhì)量是在生產(chǎn)過程中形成的，而不是檢驗出來的。因此必須強調(diào)預(yù)防為主，在生產(chǎn)過程中建立質(zhì)量保證體系，實行全面質(zhì)量保證，確保藥品質(zhì)量。

20GMP是藥品生產(chǎn)質(zhì)量全面管理控制的準(zhǔn)則，它的內(nèi)容可以概括為硬件和軟件。所謂GMP的硬件是指人員、廠房與設(shè)施、設(shè)備等方面的規(guī)定；軟件是指組織、規(guī)程、操作、衛(wèi)生、記錄、標(biāo)準(zhǔn)等管理規(guī)定。GMP也是國際性藥品生產(chǎn)質(zhì)量控制和檢查的依據(jù)，已成為國際公認和通行的從事藥品生產(chǎn)所必須遵循的基本準(zhǔn)則。21

食品和藥品都是與人類生命息息相關(guān)的特殊商品，GMP在藥品生產(chǎn)領(lǐng)域取得良好成效之后，很快也被用到食品衛(wèi)生質(zhì)量管理中，并逐步形成了食品GMP。221969年，F(xiàn)DA制訂了以食品加工制造、保存中的衛(wèi)生技術(shù)為基準(zhǔn)的GMP—《食品優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范基本法》。并隨后制訂了一系列針對不同種類食品生產(chǎn)的GMP。GMP在美國出現(xiàn)后，立即引起了世界各國和組織的重視。世界衛(wèi)生組織（WorldHealthOrganization,WHO)采納了美國的GMP體系，并在食品法典委員會（CodexAlimentaryCommission，CAC)制訂的190多個食品國際標(biāo)準(zhǔn)中加以應(yīng)用。231984年，原國家商檢局制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)《出口食品廠、庫衛(wèi)生最低要求》；1994年11月修改為《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》。1994年，我國衛(wèi)生部參照CAC的《食品衛(wèi)生通則》，并結(jié)合我國國情，制定了國家標(biāo)準(zhǔn)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GBl4881-1994），作為我國食品GPM總則。我國的GMP體系24良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturePractice,簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。25環(huán)境衛(wèi)生控制廠房的設(shè)計要求生產(chǎn)工具、設(shè)備的要求加工過程的要求廠房設(shè)備的清洗消毒產(chǎn)品的貯存與銷售人員的要求文件（二）GMP的主要內(nèi)容26GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。27（三）推行食品GMP的主要目的提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全。保障消費者與生產(chǎn)者的權(quán)益。強化食品生產(chǎn)者的自主管理體制。促進食品工業(yè)的健全發(fā)展。28（四）實施GMP的意義（1）為食品生產(chǎn)提供一套和必需遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)；（2）為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)；（3）為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)；（4）有利于產(chǎn)品的出口，便于食品的國際貿(mào)易；29（四）實施GMP的意義（5）使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認識食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。大力推行藥品GMP，是為了最大限度地避免藥品生產(chǎn)過程中的污染、混淆，降低各種差錯的發(fā)生，是提高藥品質(zhì)量的重要措施。30（四）實施GMP的意義（6）使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。（7）有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量。31

Sanitation

Standard

Operation

Procedure三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP32（一）SSOP定義：是食品生產(chǎn)企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件，一般它以SSOP文件的形式出現(xiàn)。它沒有GMP的強制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。33水（冰）的安全食品接觸表面的清潔防止交叉污染手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施防止外部污染有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用員工健康狀況的控制蟲害的防治（二）SSOP的內(nèi)容342015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。35四、危害分析和關(guān)鍵控制點HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP36（一）HACCP的概念HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，即“危害分析和關(guān)鍵控制點”。是國際上公認的控制食品安全的有效手段。國際標(biāo)準(zhǔn)"食品衛(wèi)生通則1997修訂3版"對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。37國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義是:

HACCP是生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。38較為常見的定義解釋為:

HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。39HACCP由危害分析(HazardAnalysis，HA)及關(guān)鍵控制點(CriticalControlPoint，CCP)兩大部分組成。40危害分析(HA)收集有關(guān)的危害及導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評估危害的嚴(yán)重性以判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛在影響，以確定哪些危害對于食品安全是重要的。41關(guān)鍵控制點(CCP)關(guān)鍵控制點是指對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié),它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一個操作方法或流程,也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設(shè)備。42HACCP的概念起源于20世紀(jì)60年代，由美國皮爾斯堡(PILLSBURY)公司和美國陸軍納提克(NATICK)實驗室，以及美國航空航天局(NASA)共同提出1973年美國政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實施并制定了相應(yīng)的法規(guī)，成為HACCP體系；（二）HACCP的發(fā)展歷程431989年11月，美國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會（NACMCF）起草了《用于食品生產(chǎn)的HACCP原理的基本準(zhǔn)則》，形成了HACCP七項基本原理1997年，美國FDA頒布了《安全與衛(wèi)生加工進口海產(chǎn)品的措施》,要求所有海產(chǎn)品加工都必須執(zhí)行HACCP.1997年CAC批準(zhǔn)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，被許多國家采用，成為建立HACCP體系的理論基礎(chǔ)。（二）HACCP的發(fā)展歷程44危害分析與預(yù)防控制措施確定關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點的監(jiān)控糾正措施記錄的保存驗證程序（三）HACCP計劃的七個原理451.危害分析危害分析是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。危害分析通常采用分析研究既往流行病學(xué)資料和食品生產(chǎn)現(xiàn)場調(diào)查等方法來進行。46（1）分析研究既往流行病學(xué)資料通過對食物中毒或其他食源性疾病的流行病學(xué)調(diào)查,可以研究分析造成食物中毒或食源性疾病的致病因子、發(fā)病原因及致病因子的傳播途徑與規(guī)律,發(fā)現(xiàn)和確定食品生產(chǎn)過程中可能存在的危害因素。造成食品污染的最常見因素有:47①微生物污染②化學(xué)性污染③動植物毒素48(2)食品加工現(xiàn)場調(diào)查①對食品生產(chǎn)有關(guān)的人員調(diào)查②食品生產(chǎn)過程的觀察與評價492.確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點是指在一個操作過程中的一個關(guān)鍵點上實施控制措施以消除和防止危害或?qū)⑽：p少到最低限度。50(1)確定關(guān)鍵控制點主要取決于:①可能存在的危害,即造成不可接受食品的嚴(yán)重性和危害性。②在加工和制作過程中,產(chǎn)品經(jīng)過的操作過程。③產(chǎn)品生產(chǎn)后的用途。51(2)幾類關(guān)鍵控制點的確定①食品原料作為關(guān)鍵控制點②生產(chǎn)配方作為關(guān)鍵控制點③生產(chǎn)加工工藝作為關(guān)鍵控制點④加工環(huán)境條件作為關(guān)鍵控制點523.確?？刂频臉?biāo)準(zhǔn)一旦關(guān)鍵控制點被確定,對每個關(guān)鍵點應(yīng)實施確實有效的控制措施以保證產(chǎn)品的安全性。這些措施必須是實用的,經(jīng)濟上可行的,并且必須保證食品的安全性。534.監(jiān)測關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點的監(jiān)測是保證控制措施切實有效的必須步驟,是保證食品符合確定的標(biāo)準(zhǔn)所必需的。監(jiān)測的目的在于發(fā)現(xiàn)控制措施與所規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)之間是否存在偏差。監(jiān)測應(yīng)選用快速簡易的方法,如現(xiàn)場觀察、物理測量或化學(xué)檢驗(如溫度、pH、濃度等),并能快速獲得監(jiān)測結(jié)果,以便必要時能很快地調(diào)整加工過程和控制措施。545.采取糾正措施如果監(jiān)測結(jié)果表明生產(chǎn)失控或監(jiān)測指標(biāo)未到標(biāo)準(zhǔn),則必須立即采取糾正措施,這是HACCP方法的優(yōu)點及特性之一。所采取糾正措施應(yīng)根據(jù)危害的嚴(yán)重性、危害性和產(chǎn)品的預(yù)期使用目的而定。包括:再加熱或再加工、升高溫度、降低pH、延長加工時間、調(diào)整某些成分的濃度、放棄即將加工好的產(chǎn)品、將產(chǎn)品改作動物飼料用或銷毀等。556.驗證驗證的目的是確定HACCP系統(tǒng)的合理性、適用性及運行是否正常。HACCP系統(tǒng)驗證工作由企業(yè)中技術(shù)管理人員和衛(wèi)生、監(jiān)督管理機構(gòu)及其他相關(guān)技術(shù)機構(gòu)的監(jiān)督管理人員兩部分負責(zé)完成。驗證的主要內(nèi)容有:食品加工工藝流程圖;危害因素名單;關(guān)鍵操作點;控制標(biāo)準(zhǔn)及其詳細說明；關(guān)鍵控制點采用的監(jiān)測程序與方法;操作失控后所采取的措施。56驗證還應(yīng)包括:檢查時間、溫度讀數(shù)記錄;觀察關(guān)鍵控制點上的操作;進行測量以確認監(jiān)測的正確性;采訪食品衛(wèi)生管理人員,了解有關(guān)監(jiān)測關(guān)鍵控制點的方法。必要時,采集樣品，進行實驗室分析,以檢驗食品的安全性。此外，還應(yīng)審核HACCP系統(tǒng)確立后食品成分及加工過程是否有變化。如有變化,則有必要選擇不同的關(guān)鍵控制點或修訂監(jiān)測方法。57（四）制定HACCP計劃的步驟

HACCP體系不是一個孤立的程序，而是一個更大的控制程序體系的一部分，設(shè)計HACCP計劃是用來預(yù)防和控制與食品相關(guān)的安全危害。HACCP體系必須建立在牢固的遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范（GMP）和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上。58（四）制定HACCP計劃的步驟

制定HACCP計劃包括5個預(yù)先步驟：①組成HACCP小組；②描述食品和銷售；③確定預(yù)期用途和食品消費者；④建立流程圖；⑤驗證流程圖。如果沒有適當(dāng)?shù)慕?個預(yù)先步驟，可能會導(dǎo)致HACCP計劃的設(shè)計、實施和管理失敗。59傳統(tǒng)質(zhì)量控制：事情發(fā)生了才行動；不讓不合格產(chǎn)品出廠；反應(yīng)型。HACCP：事情發(fā)生前提前行動；不生產(chǎn)不合格產(chǎn)品；預(yù)防型。（五）HACCP與傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法區(qū)別60（六）HACCP的特點：針對性預(yù)防性經(jīng)濟性實用性動態(tài)性HACCP實際上是一種包含危險性評估和危險管理的控制程序，也就是危險分析原理的實際運用。611.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。622.HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。3.HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。634.HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。645.HACCP體系是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實驗和數(shù)據(jù)分析。656.HACCP體系并不是沒有風(fēng)險，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。667.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。8.HACCP體系是一個應(yīng)進行實踐-認識-再實踐-再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。67HACCP計劃實施的步驟：組成HACCP小組產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途繪制生產(chǎn)流程圖確證工藝流程圖HACCP原理1-76869五、HACCP和GMP,SSOP之間的關(guān)系（一）SSOP與HACCP的關(guān)系

SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標(biāo)，包括了食品加工過程中的衛(wèi)生、工廠環(huán)境的衛(wèi)生和為達到GMP的要求所采取得行動。SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對控制危害非常有價值。70五、HACCP和GMP,SSOP之間的關(guān)系（一）SSOP與HACCP的關(guān)系

“確定哪些危害是由加工者的衛(wèi)生監(jiān)控計劃來控制的，將它們從HACCP計劃中劃出去，只余下少數(shù)需要在HACCP計劃中加以控制的顯著危害”。因此，HACCP計劃中CCP的確定受到SSOP有效實施的影響，或HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上。71五、HACCP和GMP,SSOP之間的關(guān)系（一）SSOP與HACCP的關(guān)系

把某一危害歸類到SSOP控制而不列入HACCP計劃內(nèi)控制絲毫不意味著對其控制的重要性有所降低或表明未作為優(yōu)先控制加以考慮。事實上，危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。72五、HACCP和GMP,SSOP之間的關(guān)系（一）SSOP與HACCP的關(guān)系

當(dāng)工廠實施了SSOP后，HACCP就能更為有效，就能集中到與食品或其生產(chǎn)過程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境上，HACCP計劃更能體現(xiàn)特定食品危害控制屬性。73某些低風(fēng)險食品經(jīng)過危害分析后，沒有發(fā)現(xiàn)顯著危害，不需要建CCP，也就可以沒有HACCP計劃。但食品加工企業(yè)按照食品法規(guī)的強制性要求，即使沒有HACCP計劃，工廠的生產(chǎn)衛(wèi)生也必須達到GMP的要求，監(jiān)控體系應(yīng)能確保生產(chǎn)的條件和狀況符合SSOP的規(guī)定。五、HACCP和GMP,SSOP之間的關(guān)系（一）SSOP與HACCP的關(guān)系

74GMP一般是指政府強制性的食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生法規(guī)。

GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實施，制定SSOP計劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。

（二）GMP與SSOP的關(guān)系

75SSOP指企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。它沒有GMP的強制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。（二）GMP與SSOP的關(guān)系

76GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。（三）GMP和HACCP的關(guān)系77

GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對重點環(huán)節(jié)的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。（三）GMP和HACCP的關(guān)系78GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。（三）GMP和HACCP的關(guān)系79GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。掌握HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助于GMP的制定和實施。GMP是食品企業(yè)必須達到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運行。（三）GMP和HACCP的關(guān)系80HACCPSSOPGMPGMP是基礎(chǔ);SSOP計劃是根據(jù)GMP的要求制定的衛(wèi)生控制程序;HACCP是關(guān)鍵程序。綜上所述，GMP，SSOP與HACCP的關(guān)系，實際上是一個三角關(guān)系。81（一）什么是認證?六、ISO9000認證“認證”一詞的英文原意是一種出具證明文件的行動。ISO/IEC指南中對“認證”的定義是：

由可以充分信任的第三方證實某一經(jīng)鑒定的產(chǎn)品或服務(wù)符合特定標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范性文件的活動。82ISO(International

Organization

for

Standardization)是世界上最大的國際標(biāo)準(zhǔn)化組織。它成立于1947年2月23日，它的前身是1928年成立的“國際標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會國際聯(lián)合會”（簡稱ISA）。83IEC即“國際電工委員會”，1906年在英國倫敦成立，是世界上最早的國際標(biāo)準(zhǔn)化組織。IEC主要負責(zé)電工、電子領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化活動。而ISO負責(zé)除電工、電子領(lǐng)域之外的所有其他領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化活動。84ISO

的宗旨是：在世界上促進標(biāo)準(zhǔn)化及其相關(guān)活動的發(fā)展，以便于商品和服務(wù)的國際交換，在智力、科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)濟領(lǐng)域開展合作。

85ISO

現(xiàn)有117個成員，包括117個國家和地區(qū)。ISO的最高權(quán)力機構(gòu)是每年一次的“全體大會”，其日常辦事機構(gòu)是中央秘書處，設(shè)在瑞士的日內(nèi)瓦。中央秘書處現(xiàn)有170名職員。86(二)什么是ISO9000認證?ISO通過它的2856個技術(shù)機構(gòu)開展技術(shù)活動。其技術(shù)活動的成果是“國際標(biāo)準(zhǔn)”。ISO現(xiàn)已制定出國際標(biāo)準(zhǔn)共10300多個，涉及各行各業(yè)各種產(chǎn)品（包括服務(wù)產(chǎn)品、知識產(chǎn)品等）的技術(shù)規(guī)范。87ISO制定出來的國際標(biāo)準(zhǔn)除了有規(guī)范的名稱之外，還有編號，編號的格式是：ISO+標(biāo)準(zhǔn)號+[杠+分標(biāo)準(zhǔn)號]+冒號+發(fā)布年號（方括號中的內(nèi)容可有可無），例如：ISO8402：1987ISO9000-1：199488ISO9000”不是指一個標(biāo)準(zhǔn)，而是一族質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)稱。是由ISO/TC176制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。TC176即ISO中第176個技術(shù)委員會，它成立于1980年，全稱是“品質(zhì)保證技術(shù)委員會”，1987年又更名為“品質(zhì)管理和品質(zhì)保證技術(shù)委員會”。TC176專門負責(zé)制定品質(zhì)管理和品質(zhì)保證技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)。89（三）推行ISO9000的作用強化品質(zhì)管理，提高企業(yè)效益；增強客戶信心，擴大市場份額；獲得國際貿(mào)易“通行證”，消除了國際貿(mào)易壁壘；節(jié)省第二方審核的精力和費用；在產(chǎn)品品質(zhì)競爭中永遠立于不敗之地；有效地避免產(chǎn)品責(zé)任；有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流。90七、食品質(zhì)量認證（一）質(zhì)量認證的定義認證是質(zhì)量認證的簡稱，其定義是：第三方依據(jù)程序?qū)Ξa(chǎn)品、過程或服務(wù)符合規(guī)定的要求給予書面保證（合格證書）。91（二）質(zhì)量認證的要點

1、質(zhì)量認證的對象是產(chǎn)品或服務(wù)。質(zhì)量認證的對象是產(chǎn)品和質(zhì)量體系（過程或服務(wù)），前者稱產(chǎn)品認證，后者稱體系認證。而產(chǎn)品認證又可分為安全認證和合格認證兩種，安全認證是依據(jù)強制性標(biāo)準(zhǔn)實行強制性認證；合格認證是依據(jù)產(chǎn)品技術(shù)條件等推薦性標(biāo)準(zhǔn)實行自愿性認證。2、質(zhì)量認證的依據(jù)是標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量認證的基礎(chǔ)是“規(guī)定的要求”，“規(guī)定的要求”是指國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。無論實行哪一種認證或?qū)δ囊活惍a(chǎn)品進行認證，都必須要有適用的標(biāo)準(zhǔn)。92（二）質(zhì)量認證的要點3、認證機構(gòu)屬于第三方性質(zhì)。通常將產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)稱作“第一方”，將產(chǎn)品的購買使用者稱為“第二方”。在質(zhì)量認證活動中，第三方是獨立、公正的機構(gòu)，與第一方、第二方在行政上無隸屬關(guān)系，在經(jīng)濟上無利害關(guān)系。4、質(zhì)量認證的合格表示方式是頒發(fā)“認證證書”和“認證標(biāo)志”，并予以注冊登記。93（三）食品質(zhì)量安全認證食品質(zhì)量安全認證的主要類別目前，食品質(zhì)量安全認證的類型多樣，它們既有相同一致的內(nèi)容，即對產(chǎn)品的安全性進行權(quán)威認證，又有各自不同的特點。根據(jù)其對企業(yè)的不同要求，主要可以分為綠色食品認證、有機食品認證、無公害食品認證、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（QS認證）、ISO9000質(zhì)量管理體系認證、或危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)認證及良好操作規(guī)范（GMP)認證等認證。94有機食品認證認證模式綠色食品認證無公害農(nóng)產(chǎn)品認證產(chǎn)品認證95體系認證質(zhì)量管理體系認證（QMS）：以ISO9001：2000《質(zhì)量管理體系要求》為認證準(zhǔn)則。環(huán)境管理體系認證（EMS）：以ISO14001：2000《環(huán)境管理體系要求》為認證準(zhǔn)則。食品安全管理體系認證：基于HACCP原理，結(jié)合SSOP進行。綠色市場認證：以《綠色市場認證實施規(guī)則》為準(zhǔn)則。96（四）食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度972015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第三十五條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。

98食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度包括3項具體制度（1）對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度。（2）對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度。（3）對實施食品生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品實行市場準(zhǔn)入標(biāo)志制度。99（五）無公害食品認證

無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。包括各省市的“安全食用農(nóng)產(chǎn)品”、“放心菜”、“放心肉”、“無污染農(nóng)產(chǎn)品”等。它是由政府推動，并實行產(chǎn)地認定或產(chǎn)品認證等工作模式。2001年農(nóng)業(yè)部啟動了國家“無公害食品行動計劃”，無公害食品實際上也是無公害農(nóng)產(chǎn)品。100（五）無公害食品認證無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）生產(chǎn)基地或企業(yè)必須符合四條標(biāo)準(zhǔn)：1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）的生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)；2、農(nóng)作物種植畜禽養(yǎng)殖及食品加工等必須符合無公害食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；3、產(chǎn)品必須符合無公害食品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品的標(biāo)簽必須符合《無公害食品標(biāo)志設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)手冊》中的規(guī)定。101無公害食品，是指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，采用安全生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)，經(jīng)省農(nóng)業(yè)行政主管部門依據(jù)農(nóng)業(yè)部“無公害食品”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)認定的安全、優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品及其初級加工品。102無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）標(biāo)志

103綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)用科學(xué)技術(shù)原理，結(jié)合綠色食品生產(chǎn)實踐，借鑒國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)所制定的，在綠色食品生產(chǎn)中必須遵循，在綠色食品質(zhì)量認證時必須依據(jù)的技術(shù)文件。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是由農(nóng)業(yè)部發(fā)布的，綠色食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵照執(zhí)行的強制性國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)分為兩個技術(shù)等級，即AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)和A級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。（六）綠色食品認證104A級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求，生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。105AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求，生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。106107有機食品指在動植物生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，以及基因工程生物及其產(chǎn)物，而是遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式和特定的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。（七）有機食品認證108有機食品是指按照有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)