HACCP-基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

HACCP根底知識培訓(xùn)

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May,2007內(nèi)容培訓(xùn)目的HACCP是什么HACCP系統(tǒng)的七大原理實施HACCP系統(tǒng)的原因及好處系統(tǒng)實施程序及內(nèi)容員工如何參與2培訓(xùn)目的加強員工對HACCP的根本認知提升員工衛(wèi)生平安意識鼓勵全員參與系統(tǒng)的有效實施3問題:HACCP的定義是什么?片中李廣昌師傅的扮演者是誰?HACCP的八大原理是什么?4GMP=GoodManufacturingPractice優(yōu)良制造規(guī)范何為GMPGMP是政府強制性的對食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品具有平安性的良好生產(chǎn)管理體系。GMP要求食品企業(yè)應(yīng)具備合理確實生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識、完善的質(zhì)量控制和嚴格的管理體系，并用以控制生產(chǎn)的全過程。5SSOP=SanitationStandardOperatingProcedures

衛(wèi)生標準操作規(guī)程何為SSOP6SSOP至少包括8個主要衛(wèi)生控制方面與食品接觸或與食品接觸物外表接觸的水〔冰〕的平安與食品接觸的外表〔包括設(shè)備、手套、工作服〕的清潔度防止交叉污染手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生的保持防止食品被污染物污染有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和使用雇員的健康與衛(wèi)生控制害蟲的防治7HACCPSSOP(SanitationStandardOperationProcedure)GMP(GoodManufacturingPractice)危害分析關(guān)鍵控制點衛(wèi)生標準操作規(guī)程優(yōu)良制造規(guī)范GMP、SSOP&HACCP的關(guān)系8GMP、SSOP&HACCP的關(guān)系GMP是整個食品平安控制體系的根底SSOP方案是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制訂的衛(wèi)生控制程序,是執(zhí)行HACCP方案的前提方案之一HACCP方案那么是控制食品平安的關(guān)鍵程序9“危害”的定義會使食品消費不平安的生物、化學或物理因素10危害的性質(zhì)生物性：細菌病毒原生動物(寄生蟲)化學性:天然-天然毒素等有意添加的-食品添加劑無意添加的-食品污染物物理性:金屬玻璃石頭……11HACCP是什么H - ?A - ?C - ?C - ?P - ??!12HACCP是什么H -Hard艱難!A -Agonizing痛苦!C -Confusing迷茫!C -Complicated混淆!P -Paperwork書面文章!13HACCP=HazardAnalysisCritical

ControlPoints

危害分析及關(guān)鍵控制點HACCP是什么14HACCP它是食品平安的控制體系是一種以科學、理性、有系統(tǒng)的方法,用來識別、評審及控制在生產(chǎn)、處理、制造、準備以及食物使用中的危害,以確保食用時的食物平安。這是一套識別在食物生產(chǎn)過程中,危害可能發(fā)生的地點和控制的方法來預(yù)防產(chǎn)生危害的體系。15HACCP起源起源于60年代的美國太空方案,宇航員的食品平安隨后被食品界和政府機構(gòu)采用161989年，美國“食品微生物標準參謀委員會”制定了HACCP的7大原理17HACCP系統(tǒng)的7大原理進行危害分析并確定控制措施(HA)確定關(guān)鍵控制點(CCP)建立關(guān)鍵控制限值對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控建立糾錯行動以對付關(guān)鍵控制限度的偏差建立驗證程序建立文件保持系統(tǒng)18CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？是2、該步驟是否專門用于消除或?qū)⒖赡艹霈F(xiàn)的危害減少到可接受水平是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否19關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP方案表20紙杯包裝危害分析練習?紙到紙杯全過程的關(guān)鍵控制點是什么?(討論)練習(10minutes)21HACCP有何好處?!HACCPApproved22實施HACCP系統(tǒng)的原因和好處客戶〔麥當勞〕的要求全球認同的平安體系改善工作環(huán)境衛(wèi)生，產(chǎn)品質(zhì)量更具保證減低企業(yè)的風險，增加市場競爭力，增強客戶的信心保障并提升品牌價值減低本錢提升公司聲譽對品管體系加以補充23如何建立HACCP?!24HACCP系統(tǒng)實施程序及內(nèi)容組成HACCP小組描述產(chǎn)品識別預(yù)期用途制作流程圖流程圖的現(xiàn)場確認列出所有潛在危害，進行危害分析，考慮控制措施確定CCPs對各個CCP建立關(guān)鍵限值對各個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)建立糾偏行動建立驗證程序建立文件和記錄保持系統(tǒng)25員工如何參與按照工作指引作業(yè)-貨倉清潔指引-印刷部清潔檢查指引-塑料制品部清潔指引-設(shè)備定期清潔工作指引及報告(紙制品部)接受特定培訓(xùn)遵守工廠衛(wèi)生守那么26員工如何參與定時洗手(每隔兩小時)正確地帶上發(fā)帽(頭發(fā)及耳朵不可外露)進入車間使用除塵室27其他衛(wèi)生守那么員工進入生產(chǎn)范圍須穿著指定制服，而所有制服必須定時清洗全廠均禁止吸煙嚴禁于生產(chǎn)范圍內(nèi)飲食員工如手部受損時應(yīng)立即包扎，防止直接接觸