2024年職工技能大賽-制曲和上甑專項考試試題

職工技能大賽-制曲和上甑專項考試

一、單項選擇題

1.中溫曲的制曲頂溫應控制為O。＜3。［單選題］*

A、60-65

B、50-60V

C、40-50

D、28-32

2.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下生成()。［單選題］*

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛J

3.()是一種大型儲酒設備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結構。它用來儲酒必須經(jīng)過

處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。［單選題］*

A、陶壇

B、血料容器

C、不銹鋼容器

D、水泥J

4.白酒蒸偏操作中緩火蒸偏的主要目的是：O。［單選題］*

A、控制酒溫

B、提高產(chǎn)量

C、提高質(zhì)量V

D、糧食糊化

5.酸味的靈敏區(qū)在O。［單選題］*

A、舌尖

B、舌的兩邊J

C、舌根

6.清香型白酒工藝的特點是：O。［單選題］*

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒J

D、清蒸混燒

7.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。［單選題］*

A、高溫

B、中高溫

C、低溫J

D、中溫

8.在蒸偏過程中己酸乙酯和乙酸乙酯儲出量與酒精濃度成O。［單選題］*

A、反比

B、正比J

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

9.進行乳酸發(fā)酵的主要是：()。［單選題］*

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌，

D、放線菌

10.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達()。。對產(chǎn)、質(zhì)量有利。［單選題］*

A、35-39

B、48-50

C、42-45J

D、49-52

11.白酒中()含量與流酒溫度有關。［單選題］*

A、甲醛J

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

12.芝麻香酒接選的分段表述不恰當?shù)氖牵?)。［單選題］*

A、酒頭J

B、前段

C、中段

D、后段

13.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。［單選題］*

A、固態(tài)

B、液態(tài)J

C、半固態(tài)

14.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲：O。［單選題］*

A、糖化力高

B、糖化力低J

15.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：（）。［單選題］*

A、窖池

B、缸。

16.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：O。［單選題］*

A、窖泥和操作不當V

B、原料關系

17.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）。［單選題］*

A、清香型

B、米香型J

C、特型

18.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是：（）。［單選題］*

A、曲塊形狀

B、制曲原料

C、培養(yǎng)溫度J

19.曲藥儲存期最佳時間為：O。［單選題］*

A、儲存期半年左右V

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

20.根霉萩曲的制作工藝：（）。［單選題］*

A、斜面種一三角瓶一曲盤一通風制曲一干燥，

B、斜面種一曲盤一三角瓶一通風制曲一干燥

21.制曲過程是各種生化反應發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為（）。［單選題］*

A、還原糖

B、氨基酸

C、還原糖V

D、氨基酸

22.白酒釀造用水一般在（）以下都可以。［單選題］*

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水J

23.大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為（）。［單選題］*

A、表皮

B、外皮

C、皮張V

D、生皮

24.醬香型酒的糧曲比是：O。［單選題］*

A、1：0.4

B、1:0.8

C、1：1.2V

25.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年()月份為高峰期。［單選題］*

A、3-5

B、5-7

C、7-9V

D、9-11

26.在實際測定中，甲醇在各偏分中的變化為()。［單選題］*

A、酒頭》酒身〉酒尾

B、酒尾〉酒身〉酒頭V

C、酒頭〉酒尾》酒身

27.我國優(yōu)質(zhì)萩曲白酒的首次亮相是在()年的第二屆全國評酒會上。［單選題］*

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963V

28.萩曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于()原料釀酒。［單選題］*

A、含淀粉高J

B、含淀粉低

C、糖質(zhì)

29.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。［單選題］*

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法J

D、六分法

30.蒸播時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應（）。［單選題］*

A、縮短J

B、延長

C、與流酒溫度無關

31.上霉是清香型大曲培養(yǎng)的第一階段，即讓曲坯表面生長白色斑點，俗稱“生衣此斑點主要為O,

有利于保持曲坯的水分。［單選題］*

A、黃曲霉

B、毛霉

C、擬內(nèi)抱霉J

D、根霉

32.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去（）。［單選題］*

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛，

D、乙醛

33.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法。［單選題］*

A、自然J

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、控制

34.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，（）淀粉最好棚化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。［單選題］*

A、豌豆

B、小麥

C、馬鈴薯

D、糯米V

35.選取發(fā)酵期較長的酒醋蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5Tkg,收集后分類入庫貯存（）,

即可為酒頭調(diào)味酒。［單選題］*

A,三個月

B、半年

C、一年J

D、兩年

36.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是（）酒。［單選題］*

A、三花J

B、玉冰燒

C、四特

D、白云邊

37.大小曲混用工藝的典型代表是（）酒。［單選題］*

A、瀘州老窖

B、酒鬼酒V

C、三花酒

D、玉冰燒酒

38.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。［單選題］*

A、面糟V

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒醋

39.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是（）作用的結果。［單選題］*

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黃曲霉

D、紅曲霉V

40.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求:不爛、不結塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量

為（）％。［單選題］*

A、55-60

B、60-65V

C、65-70

D、70-75

41.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以（）％

最為明顯。［單選題］*

A、65-70

B、71-75

C、76-82V

42.清香型白酒工藝最突出的特點是：O。［單選題］*

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒J

D、石窖泥底為發(fā)酵設備

E、半固態(tài)發(fā)酵

43.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：()。［單選題］*

A、高溫大曲

B、中溫大曲V

C、低溫大曲

D、小曲

E、根霉曲

44.輔料糠殼清蒸時間過長則：()。［單選題］*

A、物料松散

B、骨力下降J

C、二氧化硅減少

45.中國白酒為()發(fā)酵技術。［單選題］*

A、單邊

B、雙邊J

C、多邊

46.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。［單選題］*

A、控制原料粉碎度

B、配糠量

C、配酷量V

D、加水量

47.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。［單選題］*

A、低

B、高J

C、相同

48.成品高溫大曲的主要微生物是：（）。［單選題］*

A,細菌J

B、酵母菌

C、放線菌

49.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為O%時最為明顯。［單選題］*

A、2-4

B、4-5V

C、9-10

D、10-12

50.醬香型酒生產(chǎn)過程中起到生酸產(chǎn)香的主要產(chǎn)香微生物種類是：（）。［單選題］*

A、細菌J

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

51.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要由各種（）完成。［單選題］*

A、酵母菌J

B、細菌

C、霉菌

D、放線菌

52.高粱淀粉含量最低要達到O。［單選題］*

A、70%

B、65%

C、60%V

D、55%

53.白酒在蒸偏過程中，乙酸乙酯主要在()部分。［單選題］*

A、酒頭J

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

54.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。［單選題］*

A、月桂酸

B、丁香酸J

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

55.大曲生產(chǎn)過程是()發(fā)生的過程。［單選題］*

A、美拉德反應V

B、氧化反應

C、還原反應

D、酯化反應

56.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()［單選題］*

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉V

57.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。［單選題］*

A、40-50℃

B、50-60℃V

C、20-40℃

D、60℃以上

58.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。［單選題］*

A、球菌

B、細菌J

C、放線菌

D、酵母菌

59.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是：O。［單選題］*

A、以小麥、豌豆為原料的低溫大曲

B、以小麥、大豆為原料的中溫大曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫大曲J

D、以大麥、豌豆為原料的中溫大曲

60.白酒在儲存過程中，酯類的()是主要的。［單選題］*

A、水解作用V

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

61.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%()的洗一次，然后使用。［單選題］*

A、蒸儲水

B、鹽水

C、漂白粉水

D、花椒水V

62.陶器貯酒每年的平均損耗率為()%左右，而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。［單選題］*

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.4V

63.貯酒時在原貯酒容器中留有O%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。［單選題］*

A、5-10V

B、10-20

C、10-15

D、15-20

64.一般來說，基酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)均值是增加的，此階段基

本為氧化階段。［單選題］*

A.12

B.6V

C.9

D.10

65.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。［單選題］*

A.氧化

B.水解

C.氧化和酯化V

D.酯化

66.基酒在陶壇中貯存時，酒面與壇口須留的距離（）cm。［單選題］*

A、5-10

B、10-15J

C、15-20

D、20-25

67.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。［單選題］*

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯J

D、丁酸乙酯

68.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中O幾乎

不變。［單選題］*

A、高級醇J

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

69.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。［單選題］*

A、高級醇

B、酯類

C、酮類

D、有機酸J

70.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。［單選題］*

A.陶壇J

B、鋁制容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池容器

71.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為O,酒精含量10%左右。［單選題］*

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.07

72.當醬香型白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常。

［單選題］*

A、0℃

B、5℃

C、10℃V

D、15℃

73.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是：()。［單選題］*

A、衡水老白干J

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

74.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是(A)酸。［單選題］*

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸J

75.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。［單選題］*

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆J

D、第4屆

76.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應對其

進行()。［單選題］*

A、除雜

B、烘干

C、清蒸J

D、儲存

77.目前酸酯比例最大的香型是：()。［單選題］*

A、米香型

B、清香型J

C、濃香型

D、特性

78.輸送白酒的管道設置應符合下列規(guī)定，其中錯誤的是：（）。［單選題］*

A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。V

B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。

C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接。

79.企業(yè)新職工上崗前必須進行三級安全教育，三級安全教育時間不得少于（）學時。［單選題］*

A、8

B、20

C、24

D、40，

80.儲酒罐頂部應設置呼吸閥，罐體上應安裝（）。［單選題］*

A、溫度計

B、酒精計

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置V

81.生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是：O。［單選題］*

A、礦物性粉塵

B、混合型粉塵J

C、化學性粉塵

D、動物性粉塵

82.發(fā)生食品安全事故的單位應自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。

［單選題］*

A、2小時V

B、6小時

C、12小時

D、24小時

83.食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施O。［單選題］*

A、抽檢

B、檢查

C、免檢，

D、監(jiān)督

84.從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是：（）。［單選題］*

A、國家標準

B、分析方法標準

C、食品衛(wèi)生標準V

D、產(chǎn)品標準

85.食品加工人員應O進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。［單選題］*

A、半年

B、每年J

C、二年

D、三年

86.食品安全標準應當包括食品檢驗方法與（）。［單選題］*

A、規(guī)范

B、規(guī)程J

C、標準

D、技術

87.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶O,并使酒變色（鐵銹）。［單選題］*

A.腥味J

B、臭味

C、苦味

D、酸味

88.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的

物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，情節(jié)嚴重的（）。［單選題］*

A、沒收違法所得

B、處以二千元以上五萬元以下罰款

C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款

D、吊銷許可證J

89.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵（）會被吸入酒內(nèi)。［單選

題］*

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味J

90.酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。［單選題］*

A、42

B、40J

C、38

91.原料的入庫水分含量應在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。［單選題］*

A、14%J

B、15%

C、16%

92.白酒中含酸量O,酯化反應越易進行。［單選題］*

A、越低

B、越高，

93.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量()可很好的除銹脫色。［單選題］*

A、明膠

B、海藻酸鈉

C、植酸，

94.()作用促進了白酒物理性能上的老熟。［單選題］*

A、結合

B、締合。

C、組合

D、氧化

95.酒庫電源不明設，應使用()隔離。［單選題］*

A、金屬套管V

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

96.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由（）統(tǒng)一公布。［單選題］*

A、國務院辦公廳

B、國務院衛(wèi)生行政部門J

C、國家食品安全委員會

D、國家技術監(jiān)督局

97.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是：（）。［單選題］*

A、地缸

B、石窖

C、泥窖，

D、不銹鋼罐

98.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。［單選題］*

A,窩水曲，

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

99.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成（）和甲醇。［單選題］*

A、糠醛J

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

100.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間()，糖化力愈低。［單選題］*

A、愈短

B、愈長V

C、愈高

D、愈低

101.白酒在貯存過程中，用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。［單選題］*

A、水泥池

B、不銹鋼罐

C、陶壇J

D、橡木桶

102.食品安全標準GB2757蒸館酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W()g/100mL。［單選題］*

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06V

103.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂()。［單選題］*

A、生青味

B、雜醇油味J

C、泥臭味

D酒尾味

104.白酒中酸含量不當，不能導致：（）。［單選題］*

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味J

105.谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸。以上。［單選題］*

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、30minJ

106.使用高溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。［單選題］*

A、濃香

B、清香

C、醬香J

D、米香

107.鳳型大曲屬于（）。［單選題］*

A、低溫

B、中高溫J

C、高溫

D、超高溫

108.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是：（）。［單選題］*

A、2-3次

B、4-5次

C、6-7次

D、8-10次J

109.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點溫度約是多少（）。［單選題］*

A、40℃-45℃

B、50℃-53℃

C、58℃-60℃

D、63℃-65℃V

110.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是：O。［單選題］*

A、70%vol

B、60%vol

C、50%vol

D、40%volV

111.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期可分解一部分，使辛辣味降低。但［單選題］*

A）幾乎不變。V

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

112.測定白酒酸度時用（）做指示劑。［單選題］*

A、石蕊

B、酚酰J

C、甲基橙

D、次甲基藍

113.白酒標準中固形物應小于（），但若超過LOg/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。［單選題］*

A、0.4g/LV

B、0.5g/L

C、0.6g/L

114.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。［單選題］*

A、酯類J

B、酸類

C、醇類

D、醛類

H5.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。［單選題］*

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸J

116.白酒的酸類是以（）為主。［單選題］*

A,有機酸

B、無機酸

C、低級脂肪酸及乳酸J

D、乳酸

H7.掐頭去尾主要是（）。［單選題］*

A、升高酒精度

B、降低酒精度

C、去除酒體中對人體有害的雜質(zhì)J

D、減少糟酸度

118.在儲存()個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。［單

選題］*

A、10-12

B、6-9

C、6-12V

D、5-6

H9.在儲存過程中，減少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。［單選題］*

A、乙醛J

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

120.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存

過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。［單選題］*

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用V

12L一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，O

經(jīng)過儲存，可以減輕邪雜味。［單選題］*

A、丙烯醛J

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

122.原酒在入庫儲存前需對其進行（）、分類，以形成不同等級、風格類型。［單選題］*

A,處理

B、定級J

C、勾兌

D、分析

123.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)O,給人不愉快的感覺，酒體粗糙。［單選題］*

A、紫

B、紅

C、黃J

D、綠

124.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级桑ǎ?，又被迅速還原而成酒

精。［單選題］*

A、乙醛J

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

125.大曲醬香型酒高梁的破碎度:下沙為（17~20）%,造沙為（）％。［單選題］*

A、17-20

B、22-25V

C、27-30

D、30-33

126.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列的（）變化，可使蒸

偏酒芳香幽雅，味感柔和、自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸偏酒的質(zhì)量。［單選題］*

A、物理

B、化學

C、物理和化學J

127.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看

成是單純的化學變化，同時還有物理變化。“綿軟”主要是屬于O。［單選題］*

A、物理變化J

B、化學變化

128.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。［單選題］*

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇J

129.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是：（）。［單選題］*

A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風格。

B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風格。

C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品

固有的風格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴重焦糊味、催淚

130.酒度是采用經(jīng)過檢定校準的酒精計進行測定，將測定值換算成標準溫度（）時該酒溶液的酒度。［單

選題］*

A、18℃

B、20℃V

C、25℃

D、30℃

131.經(jīng)貯存老熟后的酒，使（）。［單選題］*

A、口味柔和J

B、香氣增強

132.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化。［單選題］*

A、甲醇、雜醇油J

B、酸度

C、固形物

D、總酯

133.茅臺酒制曲的原料是（）。［單選題］*

A、萩皮

B、大米

C、大麥

D、小麥V

134.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第。屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化的評語為:蜜香清

雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。［單選題］*

A、一

B、二

C、三J

D、四

135.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。［單選題］*

A、1

B、2

C、3J

D、4

136.醬香型白酒工藝中要求上甑時要求掏糟量不得過滿，約為簫死的（）。［單選題］*

A、二分之一

B、三分之一

C、三分之二V

D、四分之一

137.酒中的澀味，多是由O味三者不均衡，失去了合理的比例關系所造成的。［單選題］*

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

C、酸、甜、苦J

D、甜、苦、辣

138.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生（）味。［單選題］*

A、苦

B、咸

C、鮮

D、澀J

139.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細膩、微有蜜香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，

回味較怡暢。［單選題］*

A、一

B、二J

C、三

D、四

140.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和占總酯量的()%

以上。［單選題］*

A、60

B、70

C、80

D、90，

141.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。［單選題］*

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸J

D、豬血桑皮紙糊的容器

142.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。［單選題］*

A、酯類J

B、醇類

C、酸類

D、醛類

143.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒柔和感。［單選題］*

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類J

D、覆基類化合物

144.在蒸儲過程中，有機酸聚積于()中，若想要提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。［單選題］*

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾J

145.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。［單選題］*

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇J

146.“空杯留香持久”往往描述()。［單選題］*

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香J

147.醬香白酒上甑、接酒起始溫度()。［單選題］*

A、35-45℃V

B、25-30℃

C、20-30℃

D、50-55℃

148.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導致（）。［單選題］*

A、墜甑V

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

149.醬香白酒上甑工序要求［單選題］*

A、鐵鏟上甑

B、兩人同時上甑

C、一人掏糟一人上甑J

D、純機器上甑

150.上甑取酒工序中，應按照不同輪次質(zhì)量和酒精度要求進行量質(zhì)摘酒，接酒過程中要采取（）。［單選

題］*

A、看花

B、口嘗

C、用酒精計測量

D、以上方式結合V

151.醬香型制曲以（）為主要原料。［單選題］*

A、豌豆

B、高粱

C、小麥J

D、大麥

152.制作窖底時，要有人監(jiān)護，以防“（）”傷人。［單選題］*

A、窖泥

B、窖水

C、窖氣

D、窖潮J

153.醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為：（）。［單選題］*

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽袍桿菌J

D、根霉菌

二、多項選擇題

L濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是O。［多選題］*

A、丟糟J

B、底糟

C、糧糟

D、黃水J

2.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是（）。［多選題］*

A、產(chǎn)酒V

B、生香J

C、投糧

D、產(chǎn)酸

3.白酒固態(tài)蒸偏的操作要點主要是（）。［多選題］*

A、酒糟疏松J

B、輕撒勻鋪J

C、探汽上甑J

D、邊高中低J

4.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）。［多選題］*

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠J

D、拌糧J

5.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）。［多選題］*

A、口水花J

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花J

6.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含（）。［多選題］*

A、沿邊踩窖J

B、熱季密踩J

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平V

7.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含（）。［多選題］*

A、酯化

B、酒化J

C、糖化J

D、糊化J

8.濃香型白酒蒸儲過程中控制中溫流酒的主要目的是O。［多選題］*

A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)J

B、盡可能揮發(fā)硫化氫J

C、減少酒的揮發(fā)J

9.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。［多選題］*

A、米香型，

B、豉香型J

C、特型J

D、兼香型

10.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是（）。［多選題］*

A、用曲量大J

B、高溫堆積J

C、混蒸混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長期貯存J

11.醬香大曲的功能是（）。［多選題］*

A、糖化發(fā)酵劑V

B、生香劑V

C、投糧作用V

D、疏松劑

12.在濃香型白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面

（）。［多選題］*

A,低溫入池B、緩慢發(fā)酵J

C、注重窖池保養(yǎng)D、科學控制黃水抽取量J

13.清香型工藝采用三種曲并用，分別是O。［多選題］*

A、后火曲V

B、中溫曲

C、紅心曲J

D、高溫曲

E、中高溫曲

F、清茬曲J

14.從食品安全衛(wèi)生指標來看，固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有O。［多選題］*

A,甲醇J

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬V

15.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。［多選題］*

A、老五甑工藝J

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝，

D、新型白酒工藝

E、小曲酒工藝

F、跑窖法工藝J

16.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。［多選題］*

A、萩曲

B、清茬曲V

C、小曲

D、后火曲V

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲V

17.下列哪種香型白酒是大小曲混合用工藝生產(chǎn)O。［多選題］*

A、兼香型白酒

B、董香型J

C、特香型白酒

D、馥郁香型白酒J

18.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()。［多選題］*

A、桂林三花酒J

B、黃鶴樓

C、玉冰燒V

D、白云邊

19.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。［多選題］*

A、梗高粱

B、糯高粱J

C、大米

D、糯米J

E、玉米

F、小麥

20.糧糟出甑后，打量水主要注意（）。［多選題］*

A、水溫J

B、時間

C、用量J

D、方法V

21.發(fā)酵過程中水用量大則（）。［多選題］*

A、發(fā)酵快V

B、酸度低

C、酸度高J

D、升溫猛J

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

G、酒體豐滿

22.蒸儲時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味（）。［多選題］*

A、醇厚

B、淡薄J

C、苦澀，

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉J

23.燒曲現(xiàn)象的預防措施是O。［多選題］*

A、調(diào)整原料配比J

B、曲料裝箱要疏松致，

C、壓緊四周板條，

D、降低品溫

E、控制曲室潮度

24.曲坯酸敗變形的原因是（）。［多選題］*

A、曲坯入室水分大J

B、品溫低J

C、升溫太慢J

D、未及時進行通風排潮J

25.大曲原料潤料標準是糧食顆粒O,仍由清脆響聲為佳。［多選題］*

A、表面收汗V

B、內(nèi)心較硬J

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘V

26.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低，液化力（C）,反之亦然。［單選題］*

A、愈短

B、愈長J

C、愈高

D、愈低

27.高溫大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（）。［多選題］*

A、提供菌源J

B、糖化發(fā)酵J

C、投糧作用V

D、生香作用V

28.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。［多選題］*

A、霉菌

B、細菌J

C、酵母菌

D、乳酸菌V

29.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。［多選題］*

A,棕桐酸乙酯J

B、油酸乙酯J

C、亞油酸乙酯J

D、雜醇油

30.影響曲藥微生物群系構成的因素有（）貯存期長短及環(huán)境。［多選題］*

A、制曲環(huán)境J

B、制曲原料J

C、PH值J

D、制曲溫度V

E、水份V

F、人為因素

31.中國白酒的生產(chǎn)（）是關鍵環(huán)節(jié)。［多選題］*

A,原料是前提，

B、大曲是基礎J

C、配料是關鍵

D、工藝技術是關鍵J

32.枯草芽泡桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細菌。［多選題］*

A、分解蛋白質(zhì)J

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉J

D、分解纖維素

33.裝甑差，則流酒時O。［多選題］*

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一J

C、酒尾拖得很長J

34.下列選項中，是提高萩曲白酒質(zhì)量技術措施的是（）。［多選題］*

A、多菌種釀造J

B、大曲與萩曲相結合J

C、延長堆積發(fā)酵時間

D、延長發(fā)酵周期，

35.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外，還容易使酒的（）。［多選題］*

A、糊苦味加重V

B、酒味變淡

C、酒色發(fā)黃J

36.白酒儲存中化學變化包括O。［多選題］*

A、縮合作用V

B、氧化作用V

C、酯化作用V

D、締合作用

37.調(diào)味的方法有O。［多選題］*

A、逐一調(diào)味法V

B、綜合調(diào)味法J

C、多種調(diào)味法，

38.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁O。［多選題］*

A、活性炭除濁J

B、冷凍除濁J

C、淀粉吸附法J

D、離子交換法J

E、蒸僧法J

39.可用于白酒儲存的容器有（）。［多選題］*

A、不銹鋼罐V

B、陶壇罐J

C、玻璃罐J

D、塑料罐

40.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有（）。［多選題］*

A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好J

B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用V

C、氧化、酯化反應快J

D、能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和J

41.白酒酒精度測量方法有（）。［多選題］*

A、密度瓶法，

B、酒精計法J

C、比重計法

D、沸點法

42.醬香型酒發(fā)酵用（）；濃香型酒發(fā)酵用（A）清香型酒發(fā)酵用（D）。［單選題］*

A、泥窖

B、泥底石窖J

C、三合土

D、地缸

E、不銹鋼罐

43.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關的各理化指標，各種操作記錄應確保信息的可追

溯性。［多選題］*

A、入庫時間V

B、批次J

c、酒度?

D、酒質(zhì)V

44.白酒在貯存過程中主要存在著物理變化，主要是（）。［多選題］*

A、揮發(fā)J

B、水解

C、氫鍵締合J

45.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？O。［多選題］*

A、物理變化J

B、化學變化J

C、溫度變化

46.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進行質(zhì)量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標，這些物理指標主要包括（）。

［多選題］*

A、水分V

B、重金屬

C、容重J

D、不完善粒V

47.白酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量O。［多選題］*

A、酒精

B、甲醇J

C、雜醇油

D、鉛J

E、總酯

F、總酸

48.常用空氣濕度的表示方法有()。［多選題］*

A、濕含量V

B、水汽壓J

C、絕對濕度J

D、相對濕度V

49.以下屬于高級醇的是O。［多選題］*

A、正丁醇J

B、丙醇J

C、異丁醇J

D、異戊醇J

50.下列選項找中，不是現(xiàn)在中國白酒使用的蒸儲器具有O。［多選題］*

A、甑桶

B、天鍋V

C、蒸偏釜J

D、冷凝器J

51.中國白酒的香味成分是以()為主體，而外國的蒸偏酒是以(A)為主體。［單選題］*

A、高級醇

B、低級脂肪酸乙酯J

C、高級脂肪酸乙酯

52.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。［多選題］*

A、醇甜J

B、曲香

C、醬香J

D、窖底香J

E、糟香

53.白酒中香氣成分多為()。［多選題］*

A、水溶性V

B、酯溶性J

C、醇溶性J

D、酸溶性

54.下列選項中是多元醇的有()。［多選題］*

A、甲醇

B、丙三醇J

C、2,3丁二醇J

D、e-苯乙醇

55.四特酒大曲原料采用()而制成。［多選題］*

A、大麥

B、萩皮J

C、豌豆

D、酒糟J

E、面粉J

56.固液結合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。［多選題］*

A、串蒸法J

B、綜合法J

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

57.食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定。［多選題］*

A、外觀J

B、氣味J

C、口味J

D、氣譜數(shù)據(jù)

58.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：（）。［多選題］*

A、醬香V

B、清香J

C、濃香J

D、米香V

E、其它香J

F、鳳型

59.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式O。［多選題］*

A、平房酒庫J

B、樓層酒庫J

C、人防工程J

D、天然溶洞V

E、地下酒庫，

60.出甑安全操作以下哪些正確（）。［多選題］*

A、出甑前，無須關閉汽閥，不會造成熱酷燙傷

B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸

傷人和設備損害V

C、出甑操作應動作協(xié)調(diào)一致，嚴防工具碰傷人J

D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故J

61.企業(yè)應對操作崗位人員進行（）培訓，使其熟悉有關的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認

其能力符合崗位要求。［多選題］*

A、安全教育V

B、上崗

C、生產(chǎn)技能培訓，

62.在O投入使用前，應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。［多選題］*

A、新工藝J

B、新技術V

C、新材料J

D、新設備設施J

63.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應當（）。［多選題］*

A、嚴格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度J

B、嚴格遵守操作規(guī)程J

C、服從管理J

D、正確佩帶和使用勞動防護用品J

64.食品安全管理要求包括O。［多選題］*

A、設備食品安全要求J

B、人員食品安全要求J

C、材料食品安全要求J

D、環(huán)境食品安全要求

65.掌握質(zhì)量管理分為（）階段。［多選題］*

A、質(zhì)量跟蹤

B、質(zhì)量策劃J

C、質(zhì)量控制V

D、質(zhì)量改進V

66.醬香型酒醋高溫堆積的作用有（）。［多選題］*

A、網(wǎng)羅篩選環(huán)境中微生物J

B、起到二次制曲的作用V

C、生成醬香型白酒的香味成分或香味前體的過程J

67.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術人員。包括工程師和食品安全管理員，其中工程師

包括（）。［多選題］*

A、釀酒師V

B、品酒師J

C、檢驗員V

D、技師J

68.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：（）。［多選題］*

A、感官質(zhì)量缺陷J

B、酒精度與包裝標識不符J

C、固形物超標J

D、衛(wèi)生指標超標J

69.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()。［多選題］*

A、醬香帶濃香J

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香J

70.我國白酒生產(chǎn)中所特有的()等在世界各種蒸偏酒中獨具一格。［多選題］*

A、制曲技術V

B、復式糖化發(fā)酵工藝J

C、甑桶蒸儲技術J

71.清香型白酒主體香成分為()和(D)。［單選題］*

A、乙酸乙酯J

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

72.根據(jù)釀酒酵母的生理特性，下列選中不能被釀酒酵母發(fā)酵的有()。［多選題］*

A、乳糖J

B、蜜二糖J

C、蔗糖

D、葡萄糖

73.米香型白酒的典型代表是（）酒。［多選題］*

A、三花J

B、四特

C、納爾松

D、湘山，

74.下列國家名酒中的（）酒屬于醬香型酒。［多選題］*

A、茅臺J

B、郎酒J

C、武陵酒J

D、黃鶴樓

75.白酒降度后渾濁的原因是（）。［多選題］*

A、高級脂肪酸乙酯的影響J

B、雜醇油的影響，

C、水質(zhì)的影響，

D、油脂成分及金屬離子的影響J

76.白酒的除濁方法有（）。［多選題］*

A、冷凍除濁法J

B、淀粉吸附法J

C、活性炭吸附法J

D、離子交換法J

77.上甑操作要求掩屈子，在末開汽前，先上5-lOcm厚的酒醋，再開汽上甑，上

甑過程中要求（）。［多選題］*

A、做到：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準”、“平”六個字J

B、上甑中酷子在甑內(nèi)保持“邊高中低”V

C、隨時將撒在甑周圍的酒醋清理入甑，

D、嚴禁腳踩酒醋J

78.在糧醋入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液進行養(yǎng)窖?？嶙尤虢押髷偲?，

做到四季都要踩池，一般要求O。［多選題］*

A、夏季踩的緊些J

B、冬季踩的松些J

C、周圍踩緊些J

D、中間踩松些。V

79.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有（）。［多選題］*

A、曲藥J

B、原料，

C、設備J

D、工藝J

80.糟酷中酸的主要作用有O。［多選題］*

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力；J

B、糟酷中適當?shù)乃幔梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防

酸”7

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)J

D、酯化作用V

81.下列選項中是兼香型大曲白酒代表有（）。［多選題］*

A、玉泉酒-J

B、四特酒

C、老白干

D、白云邊J

82.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。［多選題］*

A、原窖法J

B、串香法

C、跑窖法J

D、老五甑法J

83.白酒貯存容器種類有哪些O。［多選題］*

A、陶土容器J

B、血料容器J

C、塑料容器

D、水泥池容器V

84.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（）。［多選題］*

A、白云邊

B、黃鶴樓

C、玉冰燒J

D、桂林三花酒。

85.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用（）作為糖化發(fā)酵劑。［多選題］*

A、清茬曲

B、小曲J

C、包包曲J

D、酯化曲J

86.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括()。［多選題］*

A、人員管理，

B、物資管理J

C、設備管理J

D、生產(chǎn)管理V

87.白酒中酸含量不當，可能導致O。［多選題］*

A、抑制“放香性”V

B、味道粗糙V

C、略顯苦味J

D、甜味

E、抑制酒精苦味

88.降度白酒渾濁的成因有O引起的渾濁和(B)引起的渾濁。［單選題］*

A、醇溶性物質(zhì)溶解度變化J

B、白酒降度用水

C、酯類物質(zhì)變化

89.新工藝白酒可能出現(xiàn)問題包括有O。［多選題］*

A、白色片狀或白色粉末狀沉淀J

B、棕黃色沉淀J

C、白色絮狀沉淀或失光J

D、油狀物V

90.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。［多選題］*

A、大麥V

B、小麥

C、米粉

D、豌豆V

91.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()。［多選題］*

A,提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲V

B、嚴格工藝操作J

C、及時清理底鍋水J

D、強化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質(zhì)量J

92.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。［多選題］*

A、濃香型

B、醬香型J

C、清香型

D、濃醬結合型J

93.揮發(fā)酸有()等。［多選題］*

A、乳酸

B、乙酸J

C、辛酸J

D、丁酸J

94.傕酒溫度在()時，低溫高沸點物質(zhì)容易進入酒體。［多選題］*

A、40℃

B、30℃V

C、25℃V

D、45℃

95.高溫大曲裝倉時操作要求：O。［多選題］*

A、橫三豎三，

B、清一色橫裝

C、用稻草隔離J

D、用紗布隔離

96.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在O,第二次翻倉溫度控制在(C)。［單選題］*

A、60-65℃V

B、60-70℃

C、50-55℃V

D、40-50℃

97.看花接酒的目的是什么()。［多選題］*

A、增強上甑員工工作質(zhì)量意識J

B、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況，

C、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來J

D、看花接酒沒有意義

E,用酒精計量表測量更快

98.小曲白酒生產(chǎn)中，先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有O。［多選題］*

A.廣東玉冰燒

B.全州湘山酒V

C.廣東五華長樂燒J

D.桂林三花酒V

99.拌曲配料后的感官要求為（）。［多選題］*

A、曲料均勻V

B、無疙瘩、無干粉J

C、無顆粒感

D、手捏成團、丟下即散J

100.曲坯踩制成型要求為O。［多選題］*

A、緊實

B、無斷裂J

C、無夾灰V

D、呈龜背型J

三、判斷題

1.中溫曲制曲的主要原料是小麥。

對V

錯

2.潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%。

對

錯J

3.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。

對V

錯

4.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。

對

錯J

5.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應立即收攏成堆。

對

錯，

6.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟酷發(fā)酵正常。

對

錯，

7.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設備。

對

錯J

8.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。

對V

錯

9.甲醇的生成主要來自果膠的分解。

對V

錯

10.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。

對

錯J

11.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。

對

錯J

12.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。

對V

錯

13.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。

對-J

錯

14.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。

對

錯J

15.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。

對

錯J

16.蒸偏酒的定義為以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸偏、勾兌而成的，可添加食用

的;輔料事食品添加劑的飲料酒。

對

錯J

17.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固

態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸儲而成的小曲米酒的釀制方法。

對

錯J

18.固液結合法是綜合直態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除

雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，

固液結合增香法。

對V

錯

19.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。

對-J

錯

20.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好;糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好;液化力越高，曲質(zhì)越好;發(fā)酵力越高，

曲質(zhì)越好。

對V

錯

21.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。

對V

錯

22.大曲的糖化力越高越好。

對

錯J

23.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。

對V

錯

24.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。

對V

錯

25.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短。

它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70年代，全國廣為推行。

對V

錯

26.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復合香氣。

對

錯，

27.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的藥香，并利用中藥材對制曲制酒微

生物起促進或抑制作用。

對V

錯

28.糟醋水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。

對V

錯

29.淀粉濃度與糠殼用量成正比關系。

對V

錯

30.糟醋發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醋中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。

對V

錯

31.糠殼用量多，糟酷糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。

對

錯J

32.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量

也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。

對

錯J

33.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的

香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。

對

錯J

34.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。

對

錯J

35.萩曲是以萩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。

對

錯J

36.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。［單選題］*

(V)V

37.在使用大曲時，要求新曲必須貯存3個月或半年以上，這是為了使醋酸菌以最少數(shù)量進入窖內(nèi)發(fā)酵。

對V

錯

38.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。

對

錯J

39.在配料中用糠量小時，應增加一點水;用糠量大時，應少加一點水。

對

錯，

40.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細菌。

對V

錯

41.原酒入庫標識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標等。

對V

錯

42.白酒的貯存容器種類較多，陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好，所含多種金屬

氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進作用。

對V

錯

43.酒齡的定義:生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。

對