學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)

學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)一、食物中毒常見(jiàn)原因（一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因1.貯存食品不當(dāng)。如在5℃—60℃條件下存放熟制的高風(fēng)險(xiǎn)食品2小時(shí)以上，或在不適當(dāng)溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存高危易腐的食品原料或半成品。2.未燒熟煮透食品。因烹飪前未徹底解凍食品、燒制時(shí)食品的體積較大或燒制時(shí)間不足等原因，使制作加工時(shí)食品的中心溫度未達(dá)到70℃以上。3.經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品，在食用前未徹底再加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接觸過(guò)生的食品原料的表面（如操作臺(tái)、容器、手等）污染；接觸熟制后食品的操作臺(tái)、容器、手等被生的食品原料污染。5.進(jìn)食未經(jīng)徹底清洗、消毒的生食品。6.從業(yè)人員污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或?yàn)閭魅静Ь?，或手部有化膿性或滲出性傷口，制作加工時(shí)由于手部接觸等原因污染食品。（二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因1.在種植養(yǎng)殖過(guò)程中，食用農(nóng)產(chǎn)品受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染，或在食用前農(nóng)藥、獸藥殘留劑量較多。2.在運(yùn)輸、貯存、制作加工過(guò)程中，食品受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如使用盛裝過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的容器盛裝食品，使食品受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染。3.誤將化學(xué)性有毒有害物質(zhì)作為食品、食品添加劑等而使用或食用飲用。如誤將燃料酒精作為白酒飲用。4.食品中的營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如油脂酸敗。5.在食品中添加非食品級(jí)的、偽造的食品添加劑，或超劑量使用食品添加劑。（三）動(dòng)物性食物中毒常見(jiàn)原因1.誤食天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分。如誤食河鲀、魚(yú)膽、動(dòng)物甲狀腺。2.在一定條件下，可食的動(dòng)物性食品產(chǎn)生了大量的有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚(yú)等魚(yú)類在不新鮮或發(fā)生腐敗時(shí)，可產(chǎn)生大量組胺。（四）植物性食物中毒常見(jiàn)原因1.誤食天然含有有毒成分的植物或其加工制品。如誤食有毒蘑菇、白果、曼陀羅果實(shí)或種子等。2.在一定條件下，可食的植物性食品產(chǎn)生了大量的有毒成分，制作加工食品時(shí)未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分可產(chǎn)生大量龍葵素，制作加工不當(dāng)未能有效去除龍葵素。3.食品中天然含有有毒成分，制作加工食品時(shí)未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時(shí)間不夠，未能完全破壞四季豆中的皂素等；未將豆?jié){煮透，未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。（五）真菌毒素食物中毒常見(jiàn)原因食品受到真菌污染，貯存不當(dāng)，致使真菌生長(zhǎng)繁殖、產(chǎn)生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等中含有大量真菌毒素。二、預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)為預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則，采取有效措施。主要措施包括：1.避免污染。即避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還消毒手部；保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所、制作加工臺(tái)面、容器、工具、設(shè)備清潔；消滅鼠類、蟲(chóng)害等動(dòng)物，避免其接觸食品。2.控制溫度。即采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧?，殺滅食品中的病原菌或防止病原菌生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品時(shí)，使食品中心溫度達(dá)到70℃以上；貯存熟制食品時(shí)，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏，或者將食品的中心溫度控制在5℃以下冷藏。3.控制時(shí)間。即盡量縮短存放食品的時(shí)間，避免或控制病原菌生長(zhǎng)繁殖。如盡量當(dāng)餐食用食品；盡快使用完食品原料。4.清洗和消毒。這是防止食品受到交叉污染的重要措施。如將接觸食品的所有物品清洗干凈；接觸直接入口食品的物品，在清洗后還進(jìn)行消毒；清洗消毒生吃的蔬菜、水果。5.控制制作加工量。即食品的制作加工量應(yīng)與制作加工條件相吻合。食品制作加工量超過(guò)制作加工場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施和從業(yè)人員的承受能力時(shí)，制作加工行為難以符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。如按照制作加工條件的承載能力，制作加工食品。（二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施1.農(nóng)藥引起的食物中毒。使用流水反復(fù)涮洗蔬菜，次數(shù)不少于3次，且先洗后切。接觸農(nóng)藥的容器、工具等做到專用，有醒目的區(qū)分標(biāo)識(shí)，以避免與接觸食品的容器、工具等混用。2.亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽，避免誤作食鹽使用。（三）預(yù)防常見(jiàn)動(dòng)物性食物中毒的措施1.河鲀引起的食物中毒。禁止采購(gòu)、制作加工所有品種的野生河鲀、養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)和未經(jīng)制作加工去毒的河鲀整魚(yú)。2.鮐魚(yú)引起的食物中毒。采購(gòu)新鮮的鮐魚(yú)，在冷凍（藏）條件下貯存鮐魚(yú)，并縮短貯存時(shí)間；制作加工前檢查鮐魚(yú)的感官性狀，廢棄腐敗變質(zhì)的鮐魚(yú)。（四）預(yù)防常見(jiàn)植物性食物中毒的措施1.有毒蘑菇引起的食物中毒。禁止采摘、購(gòu)買、制作加工不明品種的野生蘑菇。2.四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒，每次烹飪量不得過(guò)大，烹飪時(shí)應(yīng)使四季豆受熱均勻。3.豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)，將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可徹底分解破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。應(yīng)注意將豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上涌，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。4.發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無(wú)直射陽(yáng)光的地方，避免馬鈴薯生芽。（五）預(yù)防常見(jiàn)真菌毒素食物中毒的措施霉變