《食品生物技術(shù)-行企模塊》課件-食品安全控制體系

食品生物技術(shù)FOODBIOTECHNOLOGY行企模塊就業(yè)崗前培訓—食品安全控制體系食品安全控制體系食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的核心食品安全質(zhì)量管理是食品質(zhì)量管理的核心

食品安全食品衛(wèi)生

食品質(zhì)量沒有絕對的食品安全，只有相對的食品安全。即使是正常的食品成分和營養(yǎng)成分在不當使用時也會產(chǎn)生安全問題。范例： 食品添加劑超范圍和超標使用 維生素A過量、硒超標、飲酒食品衛(wèi)生

是為防止食品在生產(chǎn)、運輸、儲藏等各環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品質(zhì)地良好、有益于人體健康所采取的各項措施。

設(shè)備衛(wèi)生食品添加劑包裝材料衛(wèi)生食品容器衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認證：ISOHACCP有機食品（動態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗：標準（樣品代表性）登記、注冊：規(guī)范（如SSOP、GMP靜態(tài)）

GoodManufacturingPractices

良好的生產(chǎn)規(guī)范適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。

GMP要求制藥、食品等生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品質(zhì)量(包括食品安全衛(wèi)生等)符合法規(guī)要求。標準衛(wèi)生操作程序(SSOP)STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURE包括8項內(nèi)容：

1、與食品接觸的水（或冰）的控制

2、與食品接觸面清潔度控制

3、防止交叉污染控制程序

4、操作人員手清潔與消毒控制程序

5、防止化學，物理及生物性污染的控制

6、有毒化學物質(zhì)的使用控制程序

7、員工的健康與衛(wèi)生控制程序

8、蟲害的防治控制程序

HACCP簡介1、HACCP的概念HazardAnalysisandCriticalControlPoint

危害

分析和關(guān)鍵控制點涉及從食品生產(chǎn)全過程的安全衛(wèi)生預防體系。l

建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上,有較強的針對性l具有科學性,高效性,可操作性,易驗證性l不是零風險，不能完全保證消滅所有的危害。HACCP原理1、進行危害分析和提出預防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)

2、確定關(guān)鍵控制點(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建立關(guān)鍵界限(EstablishCriticalLimits)

4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控(CCPMonitoring)

5、糾正措施(CorrectiveActions)

6、記錄保持程序(Record-keepingPro