《食品生物技術(shù)-行企模塊》課件-食品質(zhì)量管理概述

食品生物技術(shù)FOODBIOTECHNOLOGY行企模塊就業(yè)崗前培訓(xùn)—食品質(zhì)量管理概述食品質(zhì)量管理概述1.1食品質(zhì)量管理基本概念(1)質(zhì)量管理（QualityManagement，QM）

又稱“品質(zhì)管理”

指在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動。

包括質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)。(2)質(zhì)量方針

即一個(gè)組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。范例：

“永遠(yuǎn)為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”

“以質(zhì)量求生存，以產(chǎn)品求發(fā)展” “質(zhì)量第一，服務(wù)第一”(3)

質(zhì)量目標(biāo)（qualityobjective） 即組織在質(zhì)量方面所追求的目的。

（預(yù)期成果）范例：

某廠食品質(zhì)量安全目標(biāo) ⑴ 出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率≥99%； ⑵ 產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)≤8次； ⑶ 無產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生； ⑷ 產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿意次數(shù)≤2次。(4)質(zhì)量策劃（qualityplanning）

即質(zhì)量管理的一部分 致力于制定質(zhì)量目標(biāo)并規(guī)定必要的運(yùn)行過程和相關(guān)資源以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)。范例：

質(zhì)量管理體系策劃 質(zhì)量改進(jìn)策劃 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃

設(shè)計(jì)開發(fā)策劃 等(5)質(zhì)量控制（QualityControl，QC） 又稱“品質(zhì)控制”

質(zhì)量管理的一部分

致力于滿足質(zhì)量要求 即通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動對各個(gè)過程實(shí)施控制（包括質(zhì)量方針和目標(biāo)控制、文件和記錄控制、 設(shè)計(jì)和開發(fā)控制、采購控制、生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)作控制、監(jiān)測設(shè)備控制、 不合格品控制等） 預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的重要手段和措施(6)質(zhì)量保證（QualityAssurance，QA） 質(zhì)量管理的一部分 致力于提供質(zhì)量要求會得到滿足的信任。

組織為了提供足夠的信任表明體系、過程或產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量管理體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動。范例： 提供質(zhì)量手冊 第三方的型式檢驗(yàn)報(bào)告 提供質(zhì)量體系認(rèn)證證書或名錄

(7)質(zhì)量改進(jìn)（qualityimprovement）

質(zhì)量管理的一部分 致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力質(zhì)量改進(jìn)的必要性 1、來自市場競爭的壓力； 2、來自顧客要求的變化； 3、來自組織內(nèi)部的變化； 4、來自社會政府的要求。質(zhì)量改進(jìn)的基本過程——PDCA循環(huán)。PDCA為:策劃（Plan)—實(shí)施(Do)—檢查(Check)—處置(Act)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)不同解決問題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進(jìn)致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。消除系統(tǒng)性問題是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。通過不斷采取糾正措施和預(yù)防措施提高質(zhì)量管理水平。質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。消除偶發(fā)性問題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。主要通過日常的檢驗(yàn)、試驗(yàn)調(diào)整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質(zhì)量水平。聯(lián)系

質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制都是質(zhì)量管理的重要組成部分，質(zhì)量控制是質(zhì)量改進(jìn)的基礎(chǔ)，質(zhì)量改進(jìn)是將質(zhì)量控制提升到一個(gè)新的高度和水平。質(zhì)量改進(jìn)概念的理解（與質(zhì)量控制比較）1.2產(chǎn)品責(zé)任（ProductLiability，PL）

指企業(yè)因產(chǎn)品缺陷造成人身傷害或財(cái)產(chǎn)損失所應(yīng)擔(dān)負(fù)的責(zé)任。范例： 阜陽假奶粉案例，主犯被判刑。1.3質(zhì)量監(jiān)督企業(yè)的質(zhì)量行為一直受到追求最大利潤的影響。低劣產(chǎn)品利用虛假廣告誤導(dǎo)促銷，不但使消費(fèi)者的人身和財(cái)產(chǎn)受到損害，而且對社會、環(huán)境也造成危害，同時(shí)還浪費(fèi)人類共有的資源，生產(chǎn)者和銷售者應(yīng)對此負(fù)責(zé)。質(zhì)量監(jiān)督體系：政府監(jiān)督、社會監(jiān)督、買方市場機(jī)制的監(jiān)督和制約、消費(fèi)者及其協(xié)會的監(jiān)督1.4質(zhì)量成本

企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用，以及由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到預(yù)先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)而造成的一切損失的總和。

質(zhì)量成本只涉及缺陷的產(chǎn)品，即發(fā)現(xiàn)、返工、避免和賠償不合格品的有關(guān)費(fèi)用。企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量存在問題，是不可避免的，是需要付出相關(guān)的質(zhì)量成本的，據(jù)統(tǒng)計(jì)，質(zhì)量的平均成本占營業(yè)額的5-25％。質(zhì)量成本的組成

投入故障（損失）預(yù)防成本

為預(yù)防故障所支付的費(fèi)用（preventioncost）鑒定成本

為評定質(zhì)量要求是否被滿足而進(jìn)行試驗(yàn)、（appraisalcost）檢驗(yàn)和檢查所支付的費(fèi)用內(nèi)部故障成本 產(chǎn)品在交付前不能滿足質(zhì)（internalfailurecost）

量要求所造成的損失外部故障成本 產(chǎn)品在交付后不能滿足質(zhì)（externalfailurecost）

量要求所造成的損失⑴ 典型的預(yù)防成本構(gòu)成

質(zhì)量計(jì)劃工作費(fèi)用

新產(chǎn)品評審費(fèi)用

工序控制費(fèi)用

培訓(xùn)教育費(fèi)用

質(zhì)量信息費(fèi)用

質(zhì)量管理實(shí)施費(fèi)用

質(zhì)量改進(jìn)費(fèi)用⑵ 典型的鑒定成本

進(jìn)貨檢驗(yàn)費(fèi)用

工序檢驗(yàn)費(fèi)用

成品檢驗(yàn)費(fèi)用

試驗(yàn)材料及勞務(wù)費(fèi)用

檢驗(yàn)維護(hù)費(fèi)⑶ 典型的內(nèi)部故障成本

廢品損失

返工費(fèi)用

復(fù)驗(yàn)費(fèi)用

停工損失

產(chǎn)量損失

處理費(fèi)用

產(chǎn)品降級損失⑷ 典型的外部故障成本

索賠費(fèi)用

退貨損失

訴訟費(fèi)用

折價(jià)損失提問： 作為一名企業(yè)負(fù)責(zé)人，你會采取何種措施降低企業(yè)的質(zhì)量成本？質(zhì)量成本特性曲線戴明博士提出的質(zhì)量管理原則

1987年在美國召開的戴明國際學(xué)術(shù)討論會上，美國著名質(zhì)量管理專家戴明博士提出了著名的“戴明14條”，闡明了質(zhì)量管理原則或建議：（1）連續(xù)不斷地改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量；（2）提倡新的質(zhì)量觀念，不容忍劣質(zhì)品；（3）擺脫對大批量檢驗(yàn)的依賴性，要依靠統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制技術(shù)；（4）要求供貨者提供質(zhì)量統(tǒng)計(jì)資料；（5）持之以恒地改進(jìn)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的質(zhì)量；（6）培訓(xùn)全體職工；（7）向全體職工提供合適的從事工作的工具及條件；（8）鼓勵信息溝通；（9）鼓勵不同部門協(xié)作解決問題；（10）不搞流于形式的質(zhì)量運(yùn)動；（11）利用統(tǒng)計(jì)方法，持久地改進(jìn)質(zhì)量，提高勞動生產(chǎn)率；（12）排除萬難，提高工作質(zhì)量；（13）通過不斷灌輸質(zhì)量專業(yè)知識，以適應(yīng)產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝迅速更新的需要；（14）明確高層次質(zhì)量管理部門對于質(zhì)量的永恒義務(wù)。費(fèi)根堡姆提出的質(zhì)量管理原則1999年，費(fèi)根堡姆在上海第三屆國際質(zhì)量研討會上，提出了全面質(zhì)量的“十個(gè)準(zhǔn)則”:（1）質(zhì)量成為全公司的工作；（2）質(zhì)量是由用戶來評說的；（3）質(zhì)量與成本是統(tǒng)一的，而不是矛盾的；（4）質(zhì)量成功要求人們熱情、承諾甚至是狂熱；（5）質(zhì)量是一種管理的方法；（6）質(zhì)量和創(chuàng)新是相互依靠的；（7）質(zhì)量是一種道德規(guī)范；（8）質(zhì)量要求不斷地改進(jìn)；（9）質(zhì)量是對公司的生產(chǎn)率最大的貢獻(xiàn)者，也是公司要提高生產(chǎn)率下一步要做的事；（10）質(zhì)量是由聯(lián)系用戶和供應(yīng)商的全面體系來貫徹執(zhí)行的。石川馨提出的質(zhì)量管理原則（1）提高企業(yè)素質(zhì)；（2）確立全公司全力集結(jié)、全員參加、相互協(xié)作的體制；（3）取得消費(fèi)者、顧客的信任，確立質(zhì)量保證體系；（4）以世界最高質(zhì)量為目標(biāo)，開發(fā)創(chuàng)造力，提高技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品；（5）確保利潤，確立適應(yīng)穩(wěn)定發(fā)展和變化的經(jīng)營方式；（6）尊重人才、培養(yǎng)人才、謀求職工的福利、創(chuàng)造明快的工作現(xiàn)場，向青年一代交班；（7