餐飲部公共課培訓(xùn)知識

關(guān)于餐飲部公共課培訓(xùn)知識酒店餐飲部在酒店中的地位1.酒店餐飲部是滿足客人需求的主要服務(wù)部門在旅游者基本的需求“食、住、行、游、購、娛”中，食占第一位，食是人類維持生命的第一需要?？梢哉f，離開餐飲部門的酒店就不是健全的酒店。好的餐飲及其服務(wù)不僅是酒店的產(chǎn)品，而且是一種旅游產(chǎn)品.2.酒店餐飲收入是酒店營業(yè)收入的主要來源一般來說，餐飲收入約占酒店營業(yè)收入的三分之一，經(jīng)營得好的酒店其餐飲收入可與客房收入相當(dāng)，甚至超過客房收入。雖然餐飲部原材料成本開支較大，毛利率不如客房高，但餐飲部相對于客房部來說，其初期投資和固定資產(chǎn)占用卻要比客房部低得多。第2頁,共86頁，星期六，2024年，5月3.酒店餐飲部是酒店參與市場營銷競爭中往往充當(dāng)排頭兵的角色，現(xiàn)代酒店的客房標(biāo)準(zhǔn)相對接近，競爭余地小；而其餐飲則具靈活、多變的能力。兩家條件等級相似的酒店，*餐飲水平?jīng)Q定勝負(fù)的類中屢見不鮮。餐飲部門在競爭中的地位和作用有時會決定整個酒店的興衰。4.酒店餐飲部的服務(wù)場所是社交集會的理想場所，它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發(fā)生頻繁接觸。許多賓客常常以點看面，把對餐廳、酒吧的印象看成是對整個酒店的印象。餐飲部門經(jīng)營管理的好壞、服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，往往關(guān)系到酒店的聲譽(yù)和形象，進(jìn)而影響客源。第3頁,共86頁，星期六，2024年，5月

餐飲宴會廳第4頁,共86頁，星期六，2024年，5月第5頁,共86頁，星期六，2024年，5月第6頁,共86頁，星期六，2024年，5月第7頁,共86頁，星期六，2024年，5月

散客餐廳第8頁,共86頁，星期六，2024年，5月第9頁,共86頁，星期六，2024年，5月第10頁,共86頁，星期六，2024年，5月第11頁,共86頁，星期六，2024年，5月

自助餐廳第12頁,共86頁，星期六，2024年，5月第13頁,共86頁，星期六，2024年，5月第14頁,共86頁，星期六，2024年，5月第15頁,共86頁，星期六，2024年，5月會議中心第16頁,共86頁，星期六，2024年，5月第17頁,共86頁，星期六，2024年，5月第18頁,共86頁，星期六，2024年，5月第19頁,共86頁，星期六，2024年，5月

喜天酒店餐飲部由兩個餐廳組成，分為中、西餐廳，其中中餐廳命名為龍門漁港，龍門漁港是目前整個貴州餐飲行業(yè)中最具有代表性的特色酒樓，

它主要的經(jīng)營理念，以燕、翅、鮑、海鮮、粵菜、新派川黔菜為主要菜系，匯集了國宴、帝王宴等頂級美食。而喜天酒店就以傳承龍門漁港的文化為基調(diào)，本著顧客滿意的宗旨，引入了龍門漁港中餐美食這個餐飲品牌。中餐廳有600多個豪華餐位，大廳可容納350人，并配以19間奢華包房，優(yōu)雅的用餐環(huán)境，為承接社會各界的宴席做了一個充分的準(zhǔn)備。

當(dāng)客人向服務(wù)員提出用餐時，服務(wù)員要知道餐飲部的接待時間以及各營業(yè)點的消費情況，才能向客人作詳細(xì)介紹。下面就是餐飲部各營業(yè)點具體情況：1.營業(yè)時間：中餐廳：中餐：11：30---14：30

晚餐：17：30---21：00

第20頁,共86頁，星期六，2024年，5月中餐廳大廳第21頁,共86頁，星期六，2024年，5月中餐廳包房第22頁,共86頁，星期六，2024年，5月中餐廳包房第23頁,共86頁，星期六，2024年，5月三樓包房第24頁,共86頁，星期六，2024年，5月三樓包房第25頁,共86頁，星期六，2024年，5月四樓包房第26頁,共86頁，星期六，2024年，5月西餐廳西餐廳可容納100人同時用餐，優(yōu)雅的用餐環(huán)境，浪漫的用餐情調(diào)，令人心曠神怡，西餐廳分管2個區(qū)域一樓會議室、茶吧，二樓餐廳、棋牌室主要工作是負(fù)責(zé)接待客房早餐、棋牌服務(wù)、散點，會議服務(wù)、茶水服務(wù)、自助餐、客房送餐等。

西餐廳：早餐：07：30---09：00宵夜：21：00---次日01：00中餐：11：30---14：30晚餐：17：30---21：00棋牌室：10:00---次日01:00大堂吧：09:00---22:00

第27頁,共86頁，星期六，2024年，5月西餐廳第28頁,共86頁，星期六，2024年，5月第29頁,共86頁，星期六，2024年，5月大會議室第30頁,共86頁，星期六，2024年，5月第31頁,共86頁，星期六，2024年，5月第32頁,共86頁，星期六，2024年，5月西餐廳西餐廳大廳可容納100人用餐，棋牌室共有八間，其中大房3間，中房3間，小房2間。營業(yè)時間、收費標(biāo)準(zhǔn)：大房：10:00--01:00房費68元計時48元/小時買斷價698元10:00--17:00房費68元計時48元/小時買斷價468元17:00--01:00房費68元計時48元/小時買斷價588元中房：10:00--01:00房費48元計時38元/小時買斷價508元10:00--17:00房費48元計時38元/小時買斷價308元17:00--01:00房費48元計時38元/小時買斷價368元小房：10:00--01:00房費38元計時28元/小時買斷價438元10:00--17:00房費38元計時28元/小時買斷價238元17:00--01:00房費38元計時28元/小時買斷價298元第33頁,共86頁，星期六，2024年，5月會議室分為兩個會議場所。小會議室能容納80人會議，大會議室能容納180會議。可接待各種不同風(fēng)格會議。會議室配備音響，麥克風(fēng)，投影儀等專業(yè)設(shè)備。收費標(biāo)準(zhǔn)：大會議室：5000元/天小會議室：4000元/天茶藝吧可接待24人消費第34頁,共86頁，星期六，2024年，5月

餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)層級關(guān)系：報告上級：總經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐飲部主管、廚師長崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理工作，直接對總經(jīng)理負(fù)責(zé)。第35頁,共86頁，星期六，2024年，5月餐飲部主管崗位職責(zé)層級關(guān)系：直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：餐廳各部門領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、開展餐飲經(jīng)營及日常服務(wù)管理工作。第36頁,共86頁，星期六，2024年，5月

餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)層級關(guān)系：報告上級：餐飲部經(jīng)理，主管督導(dǎo)下級：中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)中餐各餐廳經(jīng)營服務(wù)和管理工作，督導(dǎo)各餐廳做好各餐廳的對客服務(wù)和內(nèi)部管理工作并做好服務(wù)員的考勤記錄。第37頁,共86頁，星期六，2024年，5月餐廳服務(wù)員直接上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：在餐廳領(lǐng)班帶領(lǐng)下，做好餐廳環(huán)境衛(wèi)生及開餐服務(wù)前的準(zhǔn)備工作，以保證為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)第38頁,共86頁，星期六，2024年，5月營業(yè)員直接上級：餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：熟知當(dāng)天訂餐的單位（或個人）名稱、時間、人數(shù)及臺位安排等情況，注意記錄客人的特別活動（如生日慶祝會），如有重要情況，應(yīng)及時向經(jīng)理匯報。第39頁,共86頁，星期六，2024年，5月

傳菜領(lǐng)班直接上級：餐廳主管直接下級：傳菜員、送餐員崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)對備餐間服務(wù)員的崗位管理、檢查、參與崗位服務(wù)工作第40頁,共86頁，星期六，2024年，5月傳菜員直接上級：傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)：聽取領(lǐng)班安排的開餐主要任務(wù)，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項。聽取領(lǐng)班安排的送餐主要任務(wù)，以及重要客人房間號和送餐注意事項。負(fù)責(zé)餐前的送餐準(zhǔn)備工作，保證送餐工具的衛(wèi)生清潔。第41頁,共86頁，星期六，2024年，5月

酒水員崗位職責(zé)直接上級：餐廳領(lǐng)班，主管崗位職責(zé)：執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的任務(wù)。認(rèn)識了解所供酒水特性，飲用形式和掌握一定的酒水知識。有良好的職業(yè)道德，認(rèn)真記錄各項酒水的消耗與庫存情況第42頁,共86頁，星期六，2024年，5月菜肴知識中國八大菜系：魯、川、粵、蘇、浙、徽、湘、閩龍門漁港出品以川.黔.粵為主第43頁,共86頁，星期六，2024年，5月1.四川菜——川菜口味：魚香、紅油、怪味、麻辣烹飪方法：小炒、干煸、干燒、燴等代表菜：宮保雞丁、回鍋肉、水煮牛肉、口袋豆腐第44頁,共86頁，星期六，2024年，5月第45頁,共86頁，星期六，2024年，5月2.廣東菜——粵菜口味：重色、香、味、形、清淡、鮮、嫩、爽、滑烹飪方法：炒、清蒸、鋦、軟、炒代表菜：烤乳豬、燒鵝、蛇羹、豉汁盤龍蟮第46頁,共86頁，星期六，2024年，5月第47頁,共86頁，星期六，2024年，5月3.魯菜——山東菜口味：鮮咸為主，醬香咸辣五香酸辣；烹飪方法：炸、煎、塌、扒、熘、炒、燜、燒、代表菜：糖醋鯉魚、爆雙脆、山東蒸丸、酥肉第48頁,共86頁，星期六，2024年，5月第49頁,共86頁，星期六，2024年，5月4、江蘇菜——蘇菜口味：清淡、醇和、咸鮮、五味兼蓄烹飪方法：燉、燜、煨、焐、烤代表菜：松鼠魚、叫花雞、清燉蟹粉獅子頭、鹽水鴨第50頁,共86頁，星期六，2024年，5月第51頁,共86頁，星期六，2024年，5月5、浙江菜——浙菜口味：口味多變講究時鮮烹飪方法：精巧善制河鮮海味代表菜：宋嫂魚羹、東坡燜魚第52頁,共86頁，星期六，2024年，5月第53頁,共86頁，星期六，2024年，5月6、安徽菜——徽菜口味：原汁原味、講究三重（重色、重油、重火功）烹飪方法：擅長燒、燉、燜、蒸、熏等技法代表菜：火腿燉甲魚、奶汁肥五魚第54頁,共86頁，星期六，2024年，5月第55頁,共86頁，星期六，2024年，5月7、湖南菜——湘菜口味：酸、辣、咸、甜、焦、香、嫩、以酸辣鮮香嫩為主烹飪方法：炒、蒸、熘、善用熏臘原料代表菜：臘味和蒸、麻子雞、冰糖湘蓮第56頁,共86頁，星期六，2024年，5月第57頁,共86頁，星期六，2024年，5月8、福建菜——閩菜口味：偏重甜、酸和清淡、質(zhì)嫩味鮮烹飪方法：擅長燒、燉、燜、蒸、熏等技法代表菜：沙茶雞塊、佛跳墻第58頁,共86頁，星期六，2024年，5月第59頁,共86頁，星期六，2024年，5月貴州菜----黔菜口味：辣醇、酸鮮、香濃、味厚。烹飪方法：爆炒、蒸、熏等技法代表菜：辣子雞、酸湯魚、小米渣等第60頁,共86頁，星期六，2024年，5月第61頁,共86頁，星期六，2024年，5月燕窩簡介：成分：燕窩主要成分有：水溶性蛋白質(zhì)、碳水化合物；微量元素：鈣、磷、鐵、鈉、鉀及對促進(jìn)人體活力起重要作用的氨基酸（賴氨酸、胱氨酸和精氨酸）。1000克干燕窩內(nèi)含有：蛋白質(zhì)499克、鈣429毫克、碳水化合物306克、磷30毫克、水分104克、鐵49毫克、其他營養(yǎng)成分。功效：燕窩具有保建和醫(yī)療的功效。滋陰潤肺補(bǔ)而不燥；養(yǎng)顏美容使皮膚光滑、有彈性和光澤；益氣補(bǔ)中促進(jìn)血液循環(huán)，增進(jìn)胃的消化和腸道吸收力。治療肺陰虛、咳嗽、盜汗、咯血等癥；治療胃氣虛、胃陰虛所致的反胃、干嘔等癥；治療氣虛、多汗、尿多等癥。燕窩作為天然滋補(bǔ)食品，男女老少都可食用。第62頁,共86頁，星期六，2024年，5月分類：1、按金絲燕筑巢的地點可分為洞燕、屋燕。2、洞燕：就是燕子在野外在山洞、沿海峭壁做的巢窩。3、屋燕：從洞燕到屋燕，金絲燕只是筑巢的環(huán)境在改變、生活習(xí)性并沒有變化金絲燕仍是野生，清晨外出覓食，傍晚歸來，由于受到人為的保護(hù)金絲燕繁衍來越多，所筑的燕窩及時的采摘，營養(yǎng)成份不被流失，品質(zhì)上要好于洞燕。4、按顏色可分為:血燕、黃燕、白燕。5、按規(guī)格分為:燕盞、燕條、燕絲、燕餅、燕碎。

第63頁,共86頁，星期六，2024年，5月第64頁,共86頁，星期六，2024年，5月第65頁,共86頁，星期六，2024年，5月魚翅簡介：魚翅，又稱金絲菜，為軟骨魚類中之鯊類和鰩類，以及銀鮫魚等魚之鰭中軟骨的制成品，包括背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭等。成分：有多種蛋白如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨蛋白質(zhì)等。每100克魚翅干品約含蛋白質(zhì)83.5克。功效：補(bǔ)五臟，長腰力，益氣，清痰，開胃；還具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏，促進(jìn)人體新陳代謝、降血脂、抗動脈硬化，及抗凝血等作用，適當(dāng)食用對冠心病等疾病有一定療效。種類：1、檔次，最高級的是（1）、天九翅（天九翅的由來并非有種鯊魚叫“天九”。其他依次是：（2）?；?、（3）金鉤、（4）春翅、（5）蝴蝶青等，最次一等是（6）脊仔翅

第66頁,共86頁，星期六，2024年，5月第67頁,共86頁，星期六，2024年，5月第68頁,共86頁，星期六，2024年，5月鮑魚簡介：鮑魚古稱明目魚，自古以來，就在中國菜席中占有尊貴的位置鮑魚乃海味之極品，名列海味“鮑參翅肚”之首。鮑魚分干鮮兩種，以干鮑最為貴重；而在干鮑之中，以網(wǎng)鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等。因為鮑魚生長地域不同，以品質(zhì)優(yōu)劣而定價值；又因鮑魚個體越大，越是難求，所以較大的鮑魚，價值更是不菲。成分：鮑魚營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、碘、鈣、磷、維生素A等；鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)十分豐富。鮑肉含蛋白質(zhì)40%，肝醣33.7%，脂肪0.9%，并含多種維生素和微量元素。從鮑肉中提取的鮑靈素能夠較強(qiáng)抑制癌細(xì)胞生長，有顯著的抗癌效果；。第69頁,共86頁，星期六，2024年，5月功效：鮑魚有滋陰、平衡血壓和滋補(bǔ)養(yǎng)顏的食療功效。按中醫(yī)理論，鮑魚功能滋陰清熱、養(yǎng)肝明目，尤以明目力量大，故有明目魚之稱?？芍委煾文I陰虛，及肝血虛視物昏暗等癥分類：1、南非鮑：顧名思義，產(chǎn)于南非，邊緣毛刺非常多。2、吉品鮑：可謂鮑魚中的上品，產(chǎn)于日本，形狀如船，外形規(guī)整，邊刺少，聞起來還有一股清香。3、網(wǎng)鮑：形狀近乎圓形、，邊緣毛刺較少，較為規(guī)整，介于南非鮑魚和吉品鮑之間。第70頁,共86頁，星期六，2024年，5月第71頁,共86頁，星期六，2024年，5月第72頁,共86頁，星期六，2024年，5月茶葉1、茶葉的功效1提神醒腦、2清熱解渴、3消食化毯、4去膩減肥、5清心除煩、6解毒醒酒、7生津解渴、8降火明目、9止瀉、10除濕、11助于延緩衰老，美容護(hù)膚、12利尿解乏、13降脂消化第73頁,共86頁，星期六，2024年，5月2、茶葉的分類綠茶：干茶色綠，沖泡后清湯綠葉，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味香醇爽口，濃而不澀；龍井：（西湖）碧螺春（江蘇吳縣）君山銀針（湖南洞庭湖君山）青茶：沖泡是葉底邊緣因發(fā)酵呈紅褐色，而葉中部分仍保持天然嫩綠本色，沖泡后茶湯金黃清澈，既含綠茶的清鮮，又有紅茶的濃香，還有一股誘人的蘭花香氣；鐵觀音（閩南安溪）

第74頁,共86頁，星期六，2024年，5月紅茶茶葉為暗紅色，茶湯為朱紅色或深紅色，性質(zhì)溫和不含葉綠素、咖啡堿較少；滇江紅（云南）祁紅茶（安徽祁門）花茶花茶又叫“熏花茶”和“香片茶”，茶葉加鮮花窨烘而成；白茶色白如銀，茶湯顏色素雅、淺淡；主要產(chǎn)于福建政和、建陽等地，以白毫銀針和白牡丹為白茶珍品黑茶葉色為青褐色，茶湯為橙黃色或褐色，具陳香醇厚回甘。第75頁,共86頁，星期六，2024年，5月咖啡1、按產(chǎn)地分類（1）藍(lán)山咖啡豆：產(chǎn)地牙買加藍(lán)山（得名于反映加勒比海海水的藍(lán)光）；口味濃郁香醇、甘、苦、酸三味搭配完美（常單品飲用）；（2）哥倫比亞咖啡豆：該咖啡酸中帶甘、苦中平的特征（常用于高級混合咖啡中）；（3）摩卡咖啡豆：產(chǎn)地埃塞俄比亞，豆小香濃、酸醇味強(qiáng)、甘味適中是經(jīng)水洗的咖啡豆（可單飲也可混合）；（4）圣多斯咖啡豆：產(chǎn)于巴西圣保羅，這種咖啡酸、甘、苦三味道屬中性，濃度適中帶酸味，口味高雅是最好的調(diào)配豆（單品飲用風(fēng)味亦佳）；（5）曼特寧咖啡豆：產(chǎn)于印尼蘇門答臘，酸味適度，有極重的濃香味，口味較苦（單品飲用、調(diào)配混合咖啡均可）；（6）爪哇咖啡豆：產(chǎn)于印尼爪哇島，烘焙后苦味仍而香味極為清淡，感覺不到酸味（常用于混合咖啡與即溶沖泡咖啡）；第76頁,共86頁，星期六，2024年，5月（7）危地馬拉咖啡豆：產(chǎn)于危地馬拉，酸味極強(qiáng)味道香醇（最適合調(diào)配成混合咖啡）；（8）康娜咖啡豆：產(chǎn)于夏威夷，味道香濃、略帶葡萄酒香有適度的酸味和溫順豐潤的口感（由于產(chǎn)量減少價格直追藍(lán)山）2、選擇咖啡豆的標(biāo)準(zhǔn)選擇新鮮的咖啡豆，其次是確認(rèn)選擇的咖啡豆的產(chǎn)地名副其實（1）、‘聞’靠近咖啡豆就可以清楚的聞到咖啡豆的香味；（2）、‘看’確定咖啡豆的產(chǎn)地和品種，也看一下咖啡豆是否烘焙的均勻；（3）、‘剝’用手撥開咖啡豆，如咖啡豆新鮮就可以輕易的撥開。第77頁,共86頁，星期六，2024年，5月白酒1、按原料分類（1）糧食酒（2）瓜干酒（白薯酒）（3）代用原料酒（米糠酒）1）、按香型分類（1）醬香型（2）濃香型（3）清香型（4）米香型（5）復(fù)香型2）、按產(chǎn)品的檔次分類（1）高檔酒：用料講究，工藝精湛，發(fā)酵期和儲存期較長；（2）中檔酒：工藝較為復(fù)雜，發(fā)酵期和儲存期稍長；（3）低檔酒：如散裝酒3）、按酒精含量分類（1）度酒：40°以上（2）中度酒：20°—40°之間（3）低度酒20°以下

第78頁,共86頁，星期六，2024年，5月中國十大名酒1貴州茅臺（醬香型）：產(chǎn)地：貴州仁懷茅臺鎮(zhèn)2五糧液（濃香型）：產(chǎn)地四川宜賓3山西汾酒（清香型）：產(chǎn)地山西汾陽縣4貴州董酒（藥香型）：產(chǎn)地貴州遵義5劍南春（濃香型）：產(chǎn)地四川棉竹6瀘州大曲（濃香型）：產(chǎn)地四川瀘州7洋河大曲（濃香型）：產(chǎn)地江蘇泗陽縣8古井貢酒（幽香型.濃香型）：產(chǎn)地安徽毫縣9金獎白蘭地：產(chǎn)地山西10竹葉青（藥酒）：產(chǎn)地山西第79頁,共86頁，星期六，2024年，5月啤酒1、按含麥芽汁濃度分類（1）高濃度：麥芽汁在14°—20°左右，酒精含量5%—5.6%穩(wěn)定性好；（2）中濃度：麥芽汁在10°—12°左右，酒精含量3.1%—5.6%穩(wěn)定性較好；（3）低濃度：麥芽汁在7°—8°左右，酒精含量不超過2%穩(wěn)定性較差。2、按生產(chǎn)方式分類（1）鮮啤濃度低酒齡短，正確儲存溫度5—7天，口味鮮美富有營養(yǎng)（2）熟啤酒齡較長穩(wěn)定性較好60—120天第80頁,共86頁，星期六，2024年，5月3、按啤酒中酒精含量分類（1）高度啤酒：酒精含量超過5%；（2）中度啤酒：酒精含量超過3.1%—3.5%；（3）低度啤酒：酒精含量不超過2%；4、啤酒的成分啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過制麥芽、發(fā)酵而制成含有酒精度低的原汁酒第81頁,共86頁，星期六，2024年，5