食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)題庫考點(diǎn)

食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)題庫考點(diǎn)1、問答題

設(shè)置入磨前的噴霧著水，其目的是什么？正確答案：目的：在麥路與粉路之間起緩沖、銜接作用，保證入磨凈麥的流量穩(wěn)定。同時在麥皮上再加少量的水，使皮層的韌性進(jìn)一步加強(qiáng)。（江南博哥）2、填空題

殺菌所需時間從（）達(dá)到殺菌所需溫度時算起。正確答案：中心溫度3、名詞解釋

糖制正確答案：果蔬的糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。4、填空題

果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。正確答案：機(jī)械去皮；熱力去皮；化學(xué)去皮5、填空題

破壞酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。正確答案：熱處理法；酸處理法；二氧化硫；亞硫酸鹽處理6、問答題

影響礱谷機(jī)工作性能的因素有哪些？有何影響。正確答案：（1）稻谷的品質(zhì)影響礱谷效果：稻谷籽粒整齊，水份合適（粳稻含水14%~16%，秈稻含水13%~15%），殼與糙米間隙大（空隙大），殼薄結(jié)合松，則脫殼率高，碎米少，電耗也較低，反之效果變差。（2）砂盤轉(zhuǎn)速n影響產(chǎn)量、脫殼率：砂盤轉(zhuǎn)速n增加，離心力增大，進(jìn)入的稻谷量增加，產(chǎn)量提高，谷粒受的沖擊力大，脫殼率高。但砂盤對谷粒損傷也增加，碎米率增高。因此不同稻谷要用不同的轉(zhuǎn)速。如加工殼厚、結(jié)構(gòu)緊密的晚稻，n要高。對谷殼結(jié)構(gòu)松的早稻和外殼薄的粳稻，n要低。（3）砂盤的工作表面形狀影響膠殼率、碎米率：表面砂粒粗，粗糙，作用力增加，脫殼率提高，碎米也增加；表面砂粒細(xì)，光滑，作用力減小，脫殼率下降，碎米也低。要求砂粒粘結(jié)有一定強(qiáng)度，磨鈍后能自行脫落，重新露出新的砂粒，保持鋒利。（4）砂盤之間的軋距影響礱谷效果：軋距增加，脫殼率下降，碎米率低。軋距減小，脫殼率可提高，碎米率也增加。軋距過小，稻谷在工作區(qū)內(nèi)處于平列狀態(tài)，不能立起。糙米表面起毛，碎米率增加，產(chǎn)量降低。一般說，易脫殼稻谷軋距可大一些，難脫的軋距小一些。軋距大?。旱竟葘挘架埦啵嫉竟乳L（5）流量應(yīng)與軋距配合，隨軋距增加而增加。軋距一定，流量也保持穩(wěn)定，若軋距調(diào)小，雖能提高脫殼率，但谷粒受撞擊力會增加，碎米也高；若提高流量，谷粒在工作區(qū)內(nèi)相互重疊，互相干擾，脫殼率下降。若流量增加過多，會產(chǎn)生堵塞，出現(xiàn)故障。7、問答題

制粉對磨粉機(jī)有何要求？正確答案：①能耗小，物料流量要大（生產(chǎn)率高）；②研磨效果好，不傷麩皮，胚乳刮凈、能出粉、出渣、出面、麥心；③溫升不能太高，便于貯存，養(yǎng)分損失少；④調(diào)節(jié)維修方便。8、填空題

干制時脫出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。正確答案：游離；膠體結(jié)合9、名詞解釋

罐頭食品正確答案：簡稱罐頭，是新鮮原料經(jīng)過預(yù)處理，裝罐及加罐液，排氣，密封，殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品。10、名詞解釋

凍結(jié)膨脹壓正確答案：當(dāng)高含水量的植物組織內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時，會受到外部凍結(jié)層的阻礙而產(chǎn)生的內(nèi)壓（可達(dá)8.5MPa），常使制品產(chǎn)生龜裂。11、名詞解釋

蔬菜腌制正確答案：是一種應(yīng)用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食鹽的保藏作用、有益微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用和一些輔料的輔助作用等來抑制腐敗菌的生長，在一定時間內(nèi)保持或提高蔬菜的食用品質(zhì)和商品品質(zhì)。12、名詞解釋

內(nèi)部擴(kuò)散控制正確答案：對可溶性物質(zhì)含量高或厚度較大的原料，內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度較表面汽化速度小，這時內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度起控制作用，這種情況稱為內(nèi)部擴(kuò)散控制。13、填空題

加工用水應(yīng)進(jìn)行（）、（）和（）。正確答案：澄清/過濾；軟化/除鹽；消毒14、填空題

糖液的沸點(diǎn)隨糖濃度的增大而（）。正確答案：升高15、名詞解釋

食糖的溶解度正確答案：一般是指在一定溫度下，100g水中所能溶解某種固體食糖的克數(shù)，單位為g/100g（H2O），也有用在相應(yīng)溫度下溶液中的食糖所占有的質(zhì)量百分比濃度來表示的。16、問答題

稻出白與糙出白工藝上各有何特點(diǎn)，有何不同？正確答案：稻出白：將稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。稻出白的特點(diǎn)：稻出白加工法具有設(shè)備簡單、投資少、使用管理方便、適應(yīng)零星的、數(shù)量不等、品種多變的口糧加工。所得到的糠屑可以直接作為飼料。盡管這種加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷問題不易解決等缺點(diǎn)，但在原材料和設(shè)備供應(yīng)有困難的地方，仍被廣泛采用。糙出白：先礱谷把稻谷的外殼脫去，稻谷變成糙米，再經(jīng)過多次碾白去掉糙米皮成為白米的加工方法。糙出白的特點(diǎn)：糙出白是一種較為合理、科學(xué)的加工方法，出米率高（比稻出白高2%～3％），碎米率低（比稻出白低一倍多），但由于設(shè)備投資大，礱谷后的大糠需再次加工才能作飼料，故僅在大型米廠得到了廣泛的應(yīng)用。17、問答題

油料的清理過程與小麥清理相比有何不同？正確答案：油料的清理就是清理油料原料中夾帶的泥沙、石子、莖葉、鐵質(zhì)等雜質(zhì)，分離出混在原料中的雜、霉變籽粒。根據(jù)物理特性不同，常用的清理方法有：篩選、風(fēng)選、磁選、比重分選等。設(shè)備包括：振動篩、比重去石機(jī)、吸風(fēng)分離器、永磁滾筒等。與小麥相比少了表面清理的步驟。18、名詞解釋

發(fā)酵性腌制正確答案：是在蔬菜腌制時用鹽量較少或不用鹽，腌制過程中主要以乳酸發(fā)酵為主，同時還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵。其產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味。19、填空題

蔬菜腌制品的發(fā)展方向是（）、（）、（）。正確答案：低鹽；增酸；適甜20、問答題

在生產(chǎn)操作過程中，為什么要保證潤麥倉的入倉流量為入磨小麥流量的1.2倍？正確答案：在實(shí)際操作中，毛麥清理工序的流量即潤麥倉的入倉流量是小麥入磨流量的1.2倍。這樣使得潤麥倉中存有足夠使用的小麥，也就不會為了制粉的需要而放出未到潤麥時間的原料。21、問答題

什么是爆腰？產(chǎn)生爆腰的因素有哪些？產(chǎn)生爆腰的后果是什么？正確答案：稻谷受劇烈撞擊和經(jīng)日光曝曬或高溫快速干燥后，常在糙米籽粒的內(nèi)部產(chǎn)生裂紋，這種現(xiàn)象稱為爆腰。爆腰米粒占試樣米粒的百分?jǐn)?shù)稱為爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工時產(chǎn)生的碎米就越大，出米率就越低。22、名詞解釋

水分外擴(kuò)散正確答案：是指在干燥時，原料表面的水分吸收熱變成蒸汽而大量蒸發(fā)的相轉(zhuǎn)移過程。23、問答題

為什么生產(chǎn)高等級面粉時應(yīng)將胚提出，盡量避免其混入面粉中？正確答案：胚混入面粉后，會影響面粉的色澤，儲藏時容易變質(zhì)，對食品制作也有不良的影響。因此，在生產(chǎn)高等級面粉時不宜將胚磨入粉中。24、名詞解釋

酶促褐變正確答案：酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象稱為酶促褐變。25、單選

重金屬促進(jìn)褐變程度由小到大的排序是（）。A．銅；鐵；鉛；錫B．錫；鐵；鉛；銅C．鐵；錫；銅；鉛D．錫正確答案：B26、填空題

果蔬糖制品顏色褐變的原因是果蔬在糖制中發(fā)生（）和（）反應(yīng)，導(dǎo)致成品色素加深。正確答案：非酶褐變；酶促褐變27、名詞解釋

流湯正確答案：是指某些果蔬糖制品在貯運(yùn)及銷售過程中吸潮（吸濕），表面發(fā)黏的現(xiàn)象，常會使制品的糖濃度降低，削弱糖的保藏性，甚至導(dǎo)致制品變質(zhì)和敗壞。28、填空題

熱燙溫度以（）失活為標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：過氧化物酶29、問答題

什么是在制品？正確答案：小麥經(jīng)過1B研磨后，即成為許多粒度、品質(zhì)不同的混合物料，這些物料必須按粒度、品質(zhì)分類，再經(jīng)過多道磨篩工作單元逐步地進(jìn)行研磨篩分，才能夠從原料中提取質(zhì)量、數(shù)量均符合要求的面粉。因此，由各工作單元提取、分類的物料，基本上都是制粉工藝過程中的中間產(chǎn)品，即在制品。30、單選

我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（）（以折光計(jì)）。A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%正確答案：D31、問答題

為什么要在潤麥倉的上、中、下位置設(shè)置料位器？應(yīng)選用何種類型的料位器？正確答案：為了對倉內(nèi)存麥量的掌握，在潤麥倉的上中下位置設(shè)置料位器?？紤]到潮濕的影響，宜選用機(jī)械類型或防水性能較好的料位器。32、填空題

罐頭食品殺菌是達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，即罐頭殺菌后，不含有（）和通常溫度下不能在其中繁殖的（）。正確答案：致病微生物；非致病微生物33、問答題

油脂為什么要精煉？精煉方法有哪幾種？正確答案：毛油中雜質(zhì)的存在對于油脂的貯存、食用或加工都有不利的影響。為了提高食用油的質(zhì)量，利于貯藏，我們必須把榨取的毛油中，不必要的雜質(zhì)或有害的雜質(zhì)剔除。（1）毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除：沉淀、過濾等方法。（2）脫膠：方法有水化脫膠、酸煉脫膠、吸附脫膠、熱聚脫膠及化學(xué)試劑脫膠等。（3）脫酸：方法有堿煉、蒸餾、溶劑萃取及酯化等方法。（4）脫色：吸附脫色，萃取脫色、氧化加熱、氧化還原、氫化、離子交換樹脂吸附等。（5）脫臭：方法有真空汽提法、氣體吹入法、加氫法等。最常用的是真空汽提法。（6）脫蠟：油脂脫蠟是利用油脂與蠟質(zhì)熔點(diǎn)相差很大的特性，通過冷卻、結(jié)晶，然后用過濾或離心分離的方式進(jìn)行油蠟分離。34、單選

（）是干制品最常見的腐敗菌。A．霉菌B．酵母菌C．細(xì)菌D．芽孢菌正確答案：A35、單選

大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在（）以上。A、0．7B、0．6C、0．8D、0．9正確答案：D36、填空題

引起罐藏食品變質(zhì)的微生物類型有需氧性芽孢桿菌、（）、非芽孢細(xì)菌、（）和霉菌等。正確答案：厭氧性芽孢桿菌；酵母菌37、名詞解釋

水分內(nèi)擴(kuò)散正確答案：是指在干燥時，原料內(nèi)部的水分由溫度和濕度梯度的推動向表面轉(zhuǎn)移的過程。38、問答題

簡述罐頭殺菌中影響殺菌的因素。正確答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的數(shù)量越多，要求的殺菌條件越高。（2）食品原料：a）原料酸度：絕大多數(shù)能形成芽孢的的細(xì)菌隨pH降低，抗熱力減弱。原料的pH降低所需的殺菌溫度就低。b）含糖量：糖對孢子由保護(hù)作用，糖液濃度高，所需殺菌時間長。c）無機(jī)鹽：低濃度NaCl對孢子由保護(hù)作用，高濃度NaCl降低孢子的抗熱力。d）淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、果膠等阻礙熱對孢子作用，降低殺菌效果。e）酶：酶在較高溫度下失活，利于罐頭食品的保存。39、單選

單位時間內(nèi)-5℃冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時大于等于（）cm為速凍。A.4B.5C.10D.8正確答案：B40、填空題

根據(jù)pH不同，食品可分為（）、（）、（）和（）。正確答案：低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品41、問答題

潤麥倉中的小麥形成漏斗流后，對生產(chǎn)有什么不利影響？正確答案：當(dāng)倉中物料形成漏斗流后，位于出口上方的倉中部物料將先流出，周圍的物料卻靜止不動，因此倉中部物料的潤麥時間可能達(dá)不到規(guī)定值。42、單選

最大冰晶生成區(qū)是指（）。A.0～-4℃B.-1～-5℃C.-1～-4℃D.0～-5℃正確答案：B43、單選

蜜餞類加工的主要工藝是（）它是果蔬原料排水吸糖的過程。A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣正確答案：B44、問答題

碾麥機(jī)的主要工作原理與作用是什么？正確答案：原理：碾米機(jī)的工作狀態(tài)與臥式碾米機(jī)類似。讓小麥進(jìn)入具有一定壓力的工作區(qū)，利用碾麥輥的粗糙面對小麥表面進(jìn)行碾削和摩擦，可碾去小麥的部分皮層及表面粘附雜質(zhì)。碾麥前需采用噴霧著水的方法給小麥表面加入少量水，使小麥的麥皮軟化，有利于碾除麥皮。對碾去部分麥皮的小麥可直接進(jìn)行水分調(diào)節(jié)。碾削后的麥粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接滲透，但也易造成麥粒之間的粘結(jié)，這對水分調(diào)節(jié)的操作有一定的影響。作用：通過碾削作用對小麥表面進(jìn)行處理的工藝方法稱為碾麥。在對小麥表面進(jìn)行碾削的過程中，碾麥設(shè)備可較徹底地將小麥表面黏附的雜質(zhì)碾去，還可以碾去部分小麥皮層，對提高入磨小麥的純度很有好處。通過碾麥，還可以縮短小麥水分調(diào)節(jié)的時間，簡化粉路。45、問答題

在多出口潤麥倉的每個出口料管的中下段，應(yīng)設(shè)置玻璃筒及插門，這將起什么作用？正確答案：觀察小麥流動的速度用插門控制流速。46、填空題

（）叫生物學(xué)敗壞。正確答案：微生物引起的食品敗壞47、填空題

控制（）和（）是保證罐頭食品質(zhì)量極其重要的措施。正確答案：殺菌溫度；殺菌時間48、填空題

果蔬中水分有（）、（）和（）三種狀態(tài)。正確答案：游離水；膠體結(jié)合水；化合水49、單選

蜜制的基本特點(diǎn)在于（）。A、一次加糖B、分次加糖C、減壓蜜制D、需要加熱正確答案：B50、問答題

碾米有何必要性，常見的碾米機(jī)械有哪幾類？正確答案：碾米的目的：礱谷后得到的糙米表面附有皮層，這種皮層易吸收水份，蒸飯時間長，出飯率低，且皮層中含粗纖維，不利人體消化，所以還要把糙米碾成白米，除去皮層。但皮層中也含有大量的維生素和脂肪，如皮層除去越多，養(yǎng)分損失越大，因此碾米的次數(shù)應(yīng)盡量減少，以保持大米的養(yǎng)分。碾米機(jī)的種類主要有：橫式鐵輥碾米機(jī)、鐵筋砂輥碾米機(jī)、立式砂輥碾米機(jī)、螺旋砂輥碾米機(jī)、雙輥式碾米機(jī)（大型碾米機(jī)）等。51、問答題

碾米的基本工藝流程與各工序的主要作用。正確答案：清理→礱谷→碾米→副產(chǎn)品清理。清理：風(fēng)選、篩選、磁選、去石、去稗，與面粉加工清理類似。礱谷：去掉稻殼，有礱谷機(jī)。作用：使糙米與殼分離。碾米：去掉糙米的外皮，成為白米（精米）。有碾米機(jī)。副產(chǎn)品清理：糙米與殼分離，殼的收集，碎米與粉分離，白米與皮的分離，收集外皮，作為飼料。52、問答題

罐藏原理正確答案：導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要的細(xì)菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工藝熱處理的，罐藏食品通過殺菌實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌，可以殺死引起罐頭食品敗壞的微生物；另外，通過殺菌的熱處理，可以使酶失活，從而達(dá)到保存食品的目的。排氣可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐頭不受外界環(huán)境中的微生物污染。53、填空題

干燥率是（）。正確答案：一份干制品與所需新鮮原料份數(shù)的比例54、名詞解釋

生物學(xué)敗壞正確答案：由微生物引起的食品的敗壞，稱為生物學(xué)敗壞。55、填空題

煮制分為（）和（）兩中。正確答案：常壓煮制；減壓煮制56、填空題

一般微生物的生長活動范圍在pH（）之間。正確答案：5～957、問答題

簡述果蔬速凍保藏原理及加工的工藝流程。正確答案：速凍原理：低溫下抑制微生物和酶活動；細(xì)胞內(nèi)外同時產(chǎn)生晶核，形成的晶核數(shù)目多，分布廣，冰晶體不會很大，使細(xì)胞內(nèi)外壓力以上，細(xì)胞膜穩(wěn)定，不損傷細(xì)胞組織，解凍后容易恢復(fù)原狀，更好保持原有的色、香、味和質(zhì)地。速凍工藝流程為：原料選擇，洗滌，去皮切分，護(hù)色，漂燙，冷卻，速凍，包裝，凍藏。58、填空題

參與非酶褐變的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）較易發(fā)生羰氨反應(yīng)。正確答案：賴氨酸；絲氨酸59、單選

食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間在（）分鐘內(nèi)為速凍。A.10B.30C.20D.40正確答案：B60、單選

若將Aw降至（）以下時，能生長的微生物種類很少，食品可以貯藏1～2年。A．0．7B．0．75C．0．65D．0．8正確答案：C61、填空題

根據(jù)生存的適宜溫度，細(xì)菌可分為（）、（）和（）。正確答案：嗜熱菌；嗜溫菌；嗜冷菌62、單選

果蔬熱燙效果以（）為標(biāo)準(zhǔn)。A．過氧化物酶失活B．淀粉酶失活C．質(zhì)地變軟D．呈透明狀正確答案：A63、單選

腌制用食鹽應(yīng)純凈所用水應(yīng)呈（）。A、酸性B、堿性C、中性D、微堿性正確答案：D64、問答題

碾米常采用哪兩種方法？正確答案：機(jī)械法：摩擦擦離作用（鐵輥筒、鐵筋砂輥）；化學(xué)法：用酶或化學(xué)藥劑浸泡米→變軟→輕碾→皮層與胚乳分離；特點(diǎn)：籽粒完整，工藝復(fù)雜，成本高，加工出來的米較干凈，不需要淘米。淘米1~2次以上，維生素?fù)p失40%以上。65、填空題

果蔬加工的根本任務(wù)是（）。正確答案：通過各種加工工藝處理，是果蔬達(dá)到長期保存，經(jīng)久不壞，隨時取用的目的66、填空題

果蔬干制的方法主要有（）和（）。正確答案：自然干燥或自然干制；人工脫水干制或人工干制67、單選

防止微生物繁殖的臨界溫度是（）。A．-4℃B．-10℃C．-18℃D．-12℃正確答案：D68、填空題

蔬菜的腌制品種類很多，大體可分分為（）和（）兩大類。正確答案：發(fā)酵性腌制品；非發(fā)酵性腌制品69、問答題

影響干燥速度的因素正確答案：（1）干燥的環(huán)境條件①空氣溫度選擇合適的空氣溫度。②空氣濕度降低空氣的相對濕度能加快干燥時間。③空氣流動速度空氣流動速度越大，干制速度越快。（2）原料性質(zhì)和狀態(tài)①果蔬種類不同果蔬原料，由于所含各種化學(xué)成分的保水力不同，組織和細(xì)胞結(jié)構(gòu)性的差異，在同樣干燥條件下，干燥速度各不相同。②果蔬干制前預(yù)備處理果蔬干制前預(yù)處理包括去皮、切分、熱燙、浸堿、熏硫等，對干制過程均有促進(jìn)作用。③原料裝載量單位烤盤面積上裝載原料的數(shù)量，對干燥速度影響極大。裝載量越多，厚度越大，不利空氣流動，使水分蒸發(fā)困難，干燥速度減慢。70、問答題

常用的制粉方法有哪些？正確答案：1、前路均衡出粉法2、心磨出粉法3、剝皮制粉法4、采用撞擊磨的制粉法71、問答題

簡單說明一種面粉加工的工藝流程。正確答案：小麥--清理--著水---潤麥----入磨---研磨篩理----配粉----包裝72、問答題

小麥清理的目的是什么？小麥除雜的原理與方法有哪些？正確答案：小麥清理的意義主要有以下兩點(diǎn)：（1）保護(hù)生產(chǎn)的正常運(yùn)行（2）保證產(chǎn)品的純度與質(zhì)量。原理與方法：（1）根據(jù)幾何性狀的不同：按寬度、厚度尺寸的差別利用篩選設(shè)備有振動篩和平面回轉(zhuǎn)篩；按長度差別借助圓筒或圓盤工作表面上的袋孔及旋轉(zhuǎn)運(yùn)動形式；按顆粒形狀差別利用斜面和螺旋面進(jìn)行分選，使球形顆粒雜質(zhì)產(chǎn)生不同于麥粒的運(yùn)動軌跡；按長度和形狀差別分選的方法屬精選法。設(shè)備有：滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)、螺旋精選機(jī)。（2）根據(jù)空氣動力學(xué)性質(zhì)不同：小麥和雜質(zhì)的懸浮速度不同。利用一定方向的氣流，選擇大于雜質(zhì)懸浮速度而小于小麥懸浮速度的氣流速度，便可將小麥與輕雜質(zhì)分離。方法：風(fēng)選法。（3）根據(jù)比重不同：小麥和雜質(zhì)由于比重不同，可用空氣或水為介質(zhì)進(jìn)行分離。前者稱干法重力分選，后者稱濕法重力分選（水選）。（4）根據(jù)磁電性質(zhì)的不同：一根據(jù)磁性的不同，依據(jù)：利用磁場的作用。小麥?zhǔn)欠谴判晕镔|(zhì)，在磁場不發(fā)生磁化現(xiàn)象。方法：磁選法。設(shè)備：永久磁鐵、永磁滾筒。二根據(jù)電性的不同，依據(jù)：根據(jù)電性的不同利用電場的作用進(jìn)行分離，方法：靜電分選法，設(shè)備：靜電分選機(jī)。73、單選

還原糖為（）時果脯類制品不會出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。A．40％左右B．65-68％C．<30％正確答案：A74、問答題

清粉機(jī)的工藝位置一般設(shè)在粉路中的什么地方？起什么作用？將對粉路的工作效果產(chǎn)生什么影響？正確答案：在皮磨系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心和粗粉，它們是純粉粒（胚乳）、連麩粉粒和麩屑的混合物。作用：利用清粉機(jī)的篩選和風(fēng)選作用，將純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開，再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。75、問答題

潤麥倉下設(shè)置多個出口是防止倉內(nèi)物料形成漏斗流的主要手段，而確定潤麥倉下出口數(shù)目的原則是什么？正確答案：一般按一平方米倉截面設(shè)一個出口來考慮。76、名詞解釋

抗熱力正確答案：是指罐頭內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時間才能致死。77、填空題

非酶褐變類型有（）、（）和（）。正確答案：美拉德反應(yīng)；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變78、單選

果醬類熬制終點(diǎn)的測定若用折光儀測定當(dāng)可溶性固型物達(dá)（）可出鍋。A、70%B、66～69%C、50%D、80%正確答案：B79、填空題

水分率是（）。正確答案：一份干物質(zhì)中所含水分的份數(shù)80、單選

除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、細(xì)菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、以上皆非正確答案：B81、單選

使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（）。A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵正確答案：B82、填空題

食品的敗壞分為（）、（）和（）三種類型。正確答案：生物學(xué)敗壞；物理性敗壞；化學(xué)性敗壞83、單選

要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，溫度要低于（）。A.-10℃B.-12℃C.-18℃D.-30℃正確答案：C84、單選

制作泡菜、酸菜是利用（）。A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質(zhì)分解D、酒精發(fā)酵正確答案：A85、名詞解釋

解凍正確答案：速凍果品在使用之前要進(jìn)行復(fù)原，上升凍結(jié)食品的溫度，融解食品中的冰結(jié)晶，回復(fù)凍結(jié)前的狀態(tài)的過程。86、單選

發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵。A、3．0～4．0%B、1．5～3．0%C、7．0～8．0%D、2%正確答案：A87、問答題

對于臥式打麥機(jī)而言，出機(jī)物料中的小雜含量大于進(jìn)機(jī)物料，這是否正常？為什么？正確答案：打麥過程中將產(chǎn)生小雜，設(shè)備排出物料中小雜含量較高是正?，F(xiàn)象，因此對于打麥后的物料，還需由其他設(shè)備來清理其中的小雜。88、問答題

液壓榨油機(jī)的工作原理？正確答案：液壓榨油機(jī)是根據(jù)巴斯葛水力學(xué)原理而設(shè)計(jì)的：在密封的容器內(nèi)平衡的液體中，任意一點(diǎn)的壓力如果有變化，可把作用于它的壓力用同樣不變的壓強(qiáng)傳遞到一切方向去89、問答題

為什么說打麩機(jī)具有強(qiáng)迫篩理作用？粉路中常采用打麩機(jī)處理什么物料？正確答案：粉路中的麩片經(jīng)過多次研磨后，其表面會較粗糙、發(fā)黏，中后路皮磨平篩提出的麩片易黏附粉。由于在平篩篩面上物料是靠自身的重力穿過篩孔的，故采用平篩無法有效地清除皮上黏附的粉料。皮上黏附較多時會影響后續(xù)研磨設(shè)備的效果，或使副產(chǎn)品麩片中含粉過多，因此，對三皮及后繼皮磨平篩提取的麩片需進(jìn)行處理。常用設(shè)備是具有強(qiáng)迫篩理作用的打麩機(jī)。90、問答題

篩理和清粉各有何用？正確答案：篩理作用：對物料篩選分級。物料每經(jīng)過一道磨粉機(jī)后，即須篩理一次，因?yàn)檠心ズ蟮玫降幕旌衔铮ㄓ宣熎ぁⅪ溤?、麥心及面粉），篩出面粉，并將其他物料按顆粒大小分成麩皮、麥渣和麥心，以送入不同的磨粉機(jī)處理。清粉：在皮磨系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心和粗粉，它們是純粉粒（胚乳）、連麩粉粒和麩屑的混合物。利用清粉機(jī)的篩選和風(fēng)選系統(tǒng)，將純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開，再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。91、問答題

研磨效果的評價參數(shù)有哪些？正確答案：處于不同工作位置的磨粉機(jī)，對其破碎效果的要求也將不同。對于皮磨，將主要控制其破碎、剝刮物料的能力，通常用剝刮率作為衡量的指標(biāo)；對于心磨，一般采用取粉率來衡量其研磨物料提取面粉的能力。92、問答題

罐頭食品排氣目的和作用。正確答案：排氣是指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。排氣是罐頭食品生產(chǎn)中維護(hù)罐頭的密封性和延長貯藏期的重要措施。排氣的目的：是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。排氣的作用：（1）防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性，防止加熱時玻璃罐跳蓋。（2）減輕或避免罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。（3）阻止好氣性微生物，如霉菌的