食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工考試題

食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工考試題1、問答題

論述干制品對原料挑選的要求？正確答案：干制對原料的要求是干物質(zhì)含量高，風(fēng)味好，皮薄，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好。2、判斷題

結(jié)締組織的化學(xué)成分（江南博哥）主要取決于膠原纖維和彈性纖維的比例，一般占肌肉組織的7.0%-9.0%。正確答案：錯3、填空題

牛乳的酸度通常用兩種表示方式，一種是（），另一種是（）。正確答案：吉爾涅爾度；乳酸度4、填空題

米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。正確答案：油酸；亞油酸5、問答題

簡述油脂酸敗的主要原因？正確答案：①不飽和脂肪酸與空氣中的氧氣作用，生成過氧化物，它極不穩(wěn)定，很快繼續(xù)分解成醛、酸等；②在微生物作用下，脂分解成甘油及脂肪酸，脂肪酸進而被氧化生成酮酸，酮酸經(jīng)脫羧作用放出二氧化碳生成酮等。6、判斷題

馬鈴薯泥產(chǎn)品有片狀、粉狀和顆料狀三種類型。正確答案：對7、單選

下列說法不是大豆的貯藏特點的是（）。A、吸濕能力強B、發(fā)芽率易降高C、容易霉變D、容易走油赤變正確答案：B8、填空題

廣式臘肉的品質(zhì)等級評定分為（）和（）兩個方面。正確答案：理化指標；感官指標9、判斷題

一般來說肉的顏色越深，肌紅蛋白含量越高。正確答案：對10、問答題

論述海綿蛋糕主要原理。正確答案：海綿蛋糕是充分利用雞蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點心。在打蛋機的高速攪拌下，降低了雞蛋的表面張力。增加了蛋白的黏度，將大量空氣均勻地混入蛋液中，同時形成了十分牢固的變性蛋白薄摸，將混入的空氣包裹起來，并大量空氣均勻的混入蛋液中，同時形成了1一層又一層十分牢固的變性薄膜。將混入的空氣包裹起來，并逐漸形成大量蛋白泡沫。面糊人爐烘烤后，隨著爐溫升高，氣泡內(nèi)空氣及水蒸氣受熱膨脹，促使蛋白膜繼續(xù)擴展，待溫度達到80度以上時，蛋白質(zhì)變形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕隨之而定型。11、填空題

稻谷加工的全過程包括（）、（）、（）以及（）等工序。正確答案：清理；礱谷；谷糙分離；碾白12、填空題

果蔬采收的方法有（）和（）兩種。正確答案：人工采收；機械采收13、填空題

米糠毛油的酸價一般都比較高，約為（）。正確答案：15~20mg/g14、問答題

論述論述稻谷的貯藏技術(shù)。正確答案：1）常規(guī)貯藏。常規(guī)貯藏，是一種基本適用于各糧種的貯藏方法。稻谷常規(guī)貯藏的主要內(nèi)容包括1控制水分。②清除雜質(zhì)。③通風(fēng)降溫。④防治害蟲。⑤低溫密閉。2）氣調(diào)貯藏。1自然密閉缺氧貯藏，缺氧的速度主要取決于貯藏溫度、水分及糧食本身的質(zhì)量。一般是水分大、糧溫高，新糧、有蟲缺氧快。2采用人工氣調(diào)貯藏能有效地延緩稻谷陳化，同時解決了稻谷后熟期短、呼吸強度低、難以自然降氧的難題。目前，國內(nèi)外應(yīng)用較為廣泛的人工氣調(diào)是充二氧化碳和充氮氣調(diào)。3）“雙低”、“三低”貯藏?！半p低”一般指低氧、低藥劑量的密封貯藏，這種方法能有效地消滅常見的儲糧害蟲，而且能防霉制熱，一次處理就可較長時間地實現(xiàn)“四無”。“三低”一般是指低氧、低溫、低劑量磷化氫的統(tǒng)稱，是糧食貯藏的一項綜合防治措施，4）高水分稻谷的貯藏。高水分稻谷主要特點是水分高，呼吸旺盛易產(chǎn)熱，易霉變，貯藏穩(wěn)定性極差。貯藏高水分稻谷的有效方法，主要有以下幾種①通風(fēng)貯藏。②準低溫貯藏。③短期應(yīng)急處理。15、單選

米糠的直接利用（）。A.藥物B.食用C.化妝品、米糠食品D.酒精正確答案：C16、問答題

簡述肉的輻射保藏工藝。正確答案：1前處理2包裝3輻射4輻射質(zhì)量控制。17、問答題

論述發(fā)熱霉變對糧食品質(zhì)的影響。正確答案：1影響糧食的種用品質(zhì)。糧粒的胚部最易被微生物所侵染，當(dāng)胚部生霉或受熱到一定程度時，發(fā)芽力將會降低，最終喪失種用價值。所以，微生物的污染情況對貯藏后種糧的發(fā)芽率有重要影響。2導(dǎo)致糧食變色和變味。糧食的色澤、氣味、光潔度和口味是糧食新鮮程度的重要指標。從糧食的色澤和氣味可了解霉變的發(fā)生及其程度。微生物的活動可以使糧食變色。許多微生物菌體或群落本身具有顏色，當(dāng)它們存在于糧食籽粒內(nèi)外部時，可使糧食呈現(xiàn)異常顏色。某些微生物的分泌物帶有一定顏色，也會使糧食基質(zhì)變色。3導(dǎo)致糧食營養(yǎng)成分發(fā)生變化。糧食中的糖類是微生物生長繁殖的重要營養(yǎng)基質(zhì)，糧食上的微生物特別是霉菌能分泌大量的水解酶，對糖類化合物進行水解，相應(yīng)使糧食中淀粉含量降低、非還原糖減少及還原糖增加。這些物質(zhì)被微生物進一步利用并轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，最終使糧食的重量發(fā)生損耗。4引起糧食帶毒。糧食發(fā)熱霉變時，糧粒上生長的大量真菌可以分泌真菌毒素使糧食帶毒，有的微生物還能分解糧食有機成分而產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因此食用霉變糧食會對人體的健康造成不良影響，嚴重時可以誘發(fā)癌癥甚至致死。5糧食加工工藝品質(zhì)的變化。糧食霉變以后，糧粒組織松散易碎，容重、千粒重和硬度等指標均有所下降，相應(yīng)出米率、出粉率也顯著降低。稻谷加工時碎米率增高；嚴重霉壞的稻谷谷粒手捻即碎。18、單選

馬鈴薯收獲后有明顯的（），這對貯藏是有力的。A、生理休眠期B、后熟期C、呼吸高峰D、呼吸躍變正確答案：A19、判斷題

原料在一定濃度和溫度的強堿溶液中處理一定時間后，果皮即被腐蝕，然后取出，果皮脫落，就可進行加工。正確答案：錯20、問答題

簡述磷脂的提取方法。正確答案：1溶劑法2超濾膜3超臨界流體萃取法。21、填空題

傳統(tǒng)的腌臘制品的腌制方法可分為（）（）（）三種方法。正確答案：干腌；濕腌；混合腌22、問答題

簡述天然色素提取的方法。正確答案：溶劑提取、微波萃取、超聲提取、超臨界流體萃取、生物技術(shù)法、酶解法。23、問答題

簡述南方玉米越夏貯藏的技術(shù)要點？正確答案：1、低溫低溫的要求是要求7、8、9月份高溫多濕的季節(jié)采取合理的通風(fēng)辦法，使倉溫不能高于25℃種溫不高于22℃2、干燥整個貯藏期要保證種子水分的變化在安全水分范圍內(nèi)，3、密閉是在種子貯藏性能穩(wěn)定后，特別是水分達到越夏貯藏要求后，用塑料薄膜密閉種子和倉房門窗。24、問答題

論述真空包裝作用。正確答案：1印制為生物生長，避免微生物污染。2減緩肉中脂肪氧化速度，對酶的活性也有一定的印制作用。3減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品質(zhì)量。4可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空在充入二氧化碳等氣體，還可以與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腌漬、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等5產(chǎn)品整潔，增加市場效果，較好的實現(xiàn)市場目的。25、問答題

論述果脯蜜餞的加工工藝？正確答案：原料選擇→預(yù)處理→果胚制作→煮沸→預(yù)煮→糖漬→調(diào)味→著色→整形→干燥→整飾→包裝→成品。26、問答題

論述大米的儲藏特性。正確答案：大米大米貯藏是指稻谷通過加工成為成品后，在流通領(lǐng)域內(nèi)的停留。大米的貯藏特性如下所述1易爆腰。大米不規(guī)則的龜裂稱為爆腰。爆腰的大米，影響其工藝品質(zhì)。2易吸濕。大米具有較高的吸濕性與平衡水分。在外界水蒸氣壓高于米粒時，極易吸濕返潮，生霉發(fā)熱，并促進生理代謝加劇，造成營養(yǎng)成分破壞損失。3貯藏穩(wěn)定性差，易陳化。大米失去外層的保護組織，胚乳部分直接暴露，易受外界濕、熱、氧氣等環(huán)境條件的影響及蟲、霉侵害，貯藏穩(wěn)定性很差。A、黏性變化。黏性是影響米飯食味的最重要因素。隨著貯藏期延長、陳化的進展，米的黏度逐漸降低。B、氣味的變化。大米在陳化過程中，新鮮大米的清香味很易喪失，在陳米中往往取代以陳米臭味。C、品質(zhì)變化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的變化最為顯著。在貯藏期間大米品質(zhì)脂類物質(zhì)的氧化而陳化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游離脂肪酸增加。27、填空題

一般果蔬脫氣采用真空脫氣罐進行脫氣，要求真空度在（）以上。正確答案：90.7~93.3千帕28、問答題

簡述北方玉米和南方玉米貯藏方法的區(qū)別？正確答案：北方玉米貯藏的突出問題是種子成熟后期氣溫較低、收獲時種子水分較高，又難曬干、易受低溫凍害，安全越冬的方法有1、站桿扒皮、收前降水2、玉米果穗通風(fēng)貯藏。貯藏過程中注意1、嚴格控制水分、2、采收合理的貯藏。29、問答題

簡述罐藏制品的共同特點為。正確答案：必須有一個能夠密閉的容器，必須經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻、這四道工具，從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、產(chǎn)毒菌、達到商業(yè)無菌、并是酶失活。30、填空題

骨粉含蛋白質(zhì)（）、脂磷酸鈣（）、粗纖維（）。正確答案：23%；48%；2%31、單選

掛面的生產(chǎn)中，要求整齊美觀、緊實，要標明品名、廠家、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，這是對掛面的（）。A、切斷B、加工制作C、稱重處理D、包裝銷售正確答案：D32、單選

冷害是指冰點以上的（）引起的果蔬細胞膜變性的生理病害。A.高溫B.常溫C.低溫D.超低溫正確答案：C33、單選

用溫水對柿子脫澀是將柿果裝缸內(nèi)，倒入（）溫水中浸沒，10－24小時可完全脫澀。A、30℃B、20℃C、40℃D、10℃正確答案：C34、單選

農(nóng)產(chǎn)品在儲藏過程中，淀粉和（）等非還原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成還原性糖。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖正確答案：A35、單選

未充分成熟的果實如香蕉等，質(zhì)地很硬，須經(jīng)過一段時間追熟或催熟才變軟，是因為未成熟的果實中含有（）。A、單寧物質(zhì)B、果膠質(zhì)C、果糖D、醛類物質(zhì)正確答案：B36、填空題

米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分為（）和（）。正確答案：水溶性多糖；水不溶多糖37、問答題

簡述面包的分類？正確答案：（1）按面包的柔軟程度分（硬式面包）（軟式面包）（2）按質(zhì)量檔次分（主食面包）（點心面包）（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）38、單選

（）常用于貯藏庫消毒，若處理不當(dāng)，濃度過高，或消毒后通風(fēng)不徹底，容易引發(fā)其果蔬中毒。A.氧氣B.氮氣C.二氧化硫D.氫氣正確答案：C39、填空題

脫蠟的方法有（）（）（）（）及綜合法。正確答案：常規(guī)法；堿練法；表面活性劑法；凝聚劑法40、判斷題

豆制品生產(chǎn)用水一定要用使用軟水。正確答案：錯41、問答題

論述泡菜腌制失脆的原因？正確答案：蔬菜腌制的過程中，促使原果膠水解而引起脆性減弱的原因有兩方面一、原料成熟度過高，或者原料受了機械損傷二、由于腌制過程中一些有害微生物分泌的果膠酶類水解果膠物質(zhì)，導(dǎo)致果蔬變軟。42、單選

（）是采用低量二氧化碳與低藥量兩者互補增效的作用，而取得殺蟲和抑菌效果的一種貯糧方法。A、“雙低”貯藏法B、低溫貯藏法C、氣調(diào)貯藏法D、通風(fēng)庫貯藏法正確答案：A43、單選

糧食堆放中具有堆放量大，可用機械作業(yè)和節(jié)省包裝費用等優(yōu)點，對糧食的質(zhì)量要求較高，特別是糧食水分，必須掌握在安全水分以下的堆放方式是（）。A、散裝堆放B、袋裝堆放C、通風(fēng)樁堆放D、疊袋堆放正確答案：A44、填空題

蘋果、梨的采后處理措施主要有（）、（）和（）。正確答案：分級；包裝；預(yù)冷45、問答題

簡述農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物綜合利用的意義及原則？正確答案：意義1.對副產(chǎn)品中含有的大量蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、糖類和纖維素等營養(yǎng)成分加以綜合利用，可以為企業(yè)增加效益2.可以防止農(nóng)產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生大量的污水3.可以促進加工科學(xué)的發(fā)展原則1.經(jīng)濟效益和生態(tài)效益原則2市場需要原則，開展綜合利用要根據(jù)市場需要生產(chǎn)適銷對路的產(chǎn)品。46、單選

蔬菜中耐藏性最強的是（）。A、果菜類B、葉菜類C、根菜類、莖菜類D、花菜類正確答案：C47、單選

采用侵染分為直接侵入、自然孔口侵入和（）三種方式。A.傷口侵入B.表皮侵入C.生長期侵入D.成熟期侵入正確答案：A48、填空題

（）是保管甘薯最常使用的方法。正確答案：地窖保管法49、問答題

論述果蔬的種類繁多，從殺菌角度看應(yīng)考慮幾方面因素。正確答案：①原料的酸度②糖③無機鹽④酶⑤其他成分50、填空題

油脂的品質(zhì)常以（）表示。正確答案：酸價51、填空題

免淘米與普通大米工藝的區(qū)別（）、（）、（）。正確答案：糙米精選；深層研磨；白米拋光52、判斷題

是肉質(zhì)量優(yōu)劣的重要條件，決定于其中存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸及芳香物質(zhì)的數(shù)量和種類。正確答案：對53、單選

下列糧油產(chǎn)品中，含油量最高的是（）。A、稻谷B、小麥C、高粱D、大豆正確答案：D54、問答題

論述腌臘肉制品的概念？正確答案：腌臘肉制品是我國傳統(tǒng)的肉制品之一，所謂“腌臘”，是指將畜禽肉類通過加鹽（或鹽鹵）和香料進行腌制，經(jīng)過一個寒冬臘月，使其在較低的氣溫下自然風(fēng)干成熟。目前已失去其時間含義，且也不都采用干腌法。腌臘肉制品具有腌制方便易行.肉質(zhì)緊密堅實.色澤紅白分明.滋味咸鮮可口.風(fēng)味獨特.便于攜運和耐貯藏等特點。55、填空題

簡易貯藏包括（）、（）、（）。正確答案：堆藏；溝藏；窖藏56、填空題

一般要求安全貯藏的大豆水分必須在（）以下。正確答案：12%57、問答題

論述葡萄酒酵母生長發(fā)育特點？正確答案：1.發(fā)酵能力強2.酵母味兼性厭氧型微生物3.溫度20°C、以上繁殖速度快30°C、時達到最大值4.PH值實際生產(chǎn)達到抑制細菌生長，控制PH在3.3~3.5為佳。5.壓力C、O2含量達到15mg/l時，酵母停止生長，這就是充C、O2法保持葡萄汁的依據(jù)。6.SO2SO2含量為10mg/l無明顯作用，其他微生物則被抑制7.乙醇葡萄酒酵母具有較強的抗乙醇能力，16%~17%為其極限8.其他葡萄酒酵母可利用氮、銨鹽、氨基酸和肽，但不能利用硝態(tài)氮。58、單選

稻谷加工的全過程包括清理與分級、礱谷、精碾以及（）等工序。A、成品的整理B、稻谷的去殼C、稻谷的采收D、稻谷的磨制正確答案：A59、單選

噪聲的傳播途徑控制手段中，通過降低機械振動減小噪聲屬于（）。A.吸聲B.隔聲C.消聲D.減振降噪正確答案：D60、問答題

簡述蒸騰作用對農(nóng)產(chǎn)品的影響？正確答案：1失重和失鮮2破壞正常的代謝過程3降低耐藏性和抗病性61、判斷題

花生在貯藏過程中容易被黃曲霉侵染，具有致癌作用。正確答案：對62、單選

花椰菜是哪個菜類（）。A、花菜類B、果菜類C、葉菜類D、菌菜類正確答案：C63、問答題

簡述大豆的貯藏特性？正確答案：1吸濕性強2、易喪失活力3、破損粒易生霉變4、熱導(dǎo)性差5、蛋白質(zhì)易變性6、大豆易走油、赤變。64、填空題

中國綠色食品分為（）和（）。正確答案：A級；AA級65、單選

果蔬干制的主要目的是。（）A通過脫掉果蔬一定量的水分B來抑制微生物的生長C酶的活性D從而延長果蔬制品的貨架供應(yīng)期正確答案：D66、問答題

論述泡菜腌制生花的預(yù)防措施？正確答案：1.之一水槽內(nèi)的封口水，務(wù)必不可干枯。2.揭壇蓋時，勿把生水帶入壇內(nèi)3.取泡菜時，先將手或竹筷清洗干凈，嚴防油污。4.經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。67、問答題

論述按國際乳品聯(lián)合會的分類方式，發(fā)酵乳可以分為兩大類四小類。正確答案：（1）嗜熱菌發(fā)酵乳1．單菌發(fā)酵乳2．復(fù)合菌發(fā)酵乳（2）嗜溫菌發(fā)酵乳1．經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品2.經(jīng)乳酸和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品68、單選

MP果蔬褐變主要是酶褐變，其發(fā)生需要底物、酶和（）三個條件。A.NB.OC.SD.F正確答案：B69、單選

影響糧食霉變的環(huán)境因素有（）。A、水分活度B、溫度C、環(huán)境氣體D、以上都是正確答案：D70、單選

MP指的是（）。A、單體速凍技術(shù)B、良好操作規(guī)范C、質(zhì)量安全D、最少加工處理正確答案：D71、填空題

根據(jù)配料中主要成分含量、調(diào)糊和造型操作的特點，一般可分為（）、（）、（）和（）等。正確答案：清蛋糕型；油蛋糕型；復(fù)合型；裱花型72、單選

下面的操作方法中不是果蔬原料預(yù)處理的是。（）A.分級B.切分C.破碎D.包裝正確答案：D73、判斷題

酒石酸的提取過程中的沉淀碳酸鈣與氧化鈣的比例是1：2。正確答案：錯74、單選

下列說法不是小麥貯藏特點的是（）。A、小麥的后熟作用明顯，后熟期也較長，一般是30－80天。B、小麥有一定的面耐高溫能力。C、小麥收獲季節(jié)正處于高溫階段，容易遭受蟲害，小麥入庫以后要注意防治麥蛾。D、按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種，白皮小麥呈黃白色正確答案：D75、單選

葡萄酒酵母在PH2-7范圍內(nèi)可以生長，但以（）最好。A.PH1-2B.PH2-3C.PH4D.PH6-7正確答案：C76、判斷題

面粉是面包生產(chǎn)中最主要的成分，其作用是形成持氣的粘彈性面團。正確答案：對77、填空題

農(nóng)產(chǎn)品中有危害的物質(zhì)分為（）、（）、（）。正確答案：天然存在；間接加入；直接加入78、單選

為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進行的工序是（）。A、預(yù)冷B、清洗C、燙漂D、切分正確答案：C79、問答題

簡述小麥加工的工藝流程？正確答案：小麥輸送→配麥→篩選→磁選→去石→精選→打麥→篩選→著水→潤麥→磁選→打麥→篩選→磁選→凈麥入磨。80、問答題

簡述蛋白酶解物的應(yīng)用？正確答案：①在調(diào)味料和湯料食品中的應(yīng)用②在保健食品中的應(yīng)用③在飲料食品中應(yīng)用④在肉制品和乳品中的應(yīng)用將產(chǎn)品中的熱或能量派排出去，使水變成固態(tài)的冰晶結(jié)構(gòu)，這樣可以有效地抑制微生物的活動及酶的活性，是產(chǎn)品得以長期保存。81、填空題

小麥種子貯藏時水分應(yīng)控制在（）以下，種溫不超過（）為宜。正確答案：12%；25℃82、單選

果實中有機酸主要有（）。A、檸檬酸B、酒石酸C、蘋果酸D、以上三者正確答案：D83、填空題

機械冷庫分為（）和（）兩種。正確答案：高溫庫；低溫庫84、單選

食鹽在腌制品中的作用下面的哪個是正確的。（）A.抗氧化作用B.發(fā)酵作用C.鮮味的形成作用D.色澤的形成作用正確答案：A85、問答題

論述凍結(jié)速度對肉制品的影響。正確答案：1緩慢凍結(jié)凍結(jié)過程越快，所結(jié)成的冰晶體越小。2快速凍結(jié)肉的熱量散失的很快，使得肌細胞來不及脫水即在細胞內(nèi)形成了冰晶。86、填空題

我國農(nóng)產(chǎn)品大致分為（）、（）、（）以及（）。正確答案：普通農(nóng)產(chǎn)品；綠色食品；有機食品；無公害食品87、問答題

簡述影響蒸騰作用的因素？正確答案：1果蔬自身因素：比表面積、表皮組織的結(jié)構(gòu)及特點、細胞持水力2貯藏環(huán)境因素：空氣濕度、濕度、空氣流動速度、氣壓、光照、包裝88、問答題

簡述蛋的構(gòu)造有哪些？正確答案：外蛋殼膜、蛋殼、蛋殼膜、氣室、蛋白。89、填空題

農(nóng)產(chǎn)品的顏色主要來源于（）和（）。正確答案：天然植物色素；動物色素90、判斷題

酒精發(fā)酵是利用酵母菌將果汁中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物的過程。正確答案：錯91、單選

下列脂溶性維生素是（）。A.維生素CB.維生素B1C.維生素ED.維生素B6正確答案：C92、填空題

經(jīng)壓榨或浸出法得到的，未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱之為（）。正確答案：毛油93、問答題

簡述糧食的有氧呼吸。正確答案：有氧呼吸是活的糧食籽粒在游離氧的參與下，通過一系列酶的催化作用，有機物質(zhì)徹底氧化分解成C、O2和H2O，并釋放能量的過程。有氧呼吸是糧食呼吸作用的主要形式。94、判斷題

果實中，核果類呼吸強度最大，漿果類次之。正確答案：錯95、單選

按照果實的構(gòu)造特點，葡萄屬于（）。A、核果類B、堅果類C、漿果類D、仁果類正確答案：C96、填空題

油菜籽貯藏時水分應(yīng)控制在（）以下，可保證安全。正確答案：9%-10%97、單選

剛采摘下的果實表面上附有的塵土、污物及殘留的廢葉等應(yīng)清洗去除，那么用到的清洗劑是（）。A、偏硅酸鈉B、高錳酸鉀C、洗衣粉D、石灰水正確答案：A98、判斷題

豆腐是大豆的發(fā)酵豆制品。正確答案：錯99、問答題

論述使用發(fā)酵劑的目的。正確答案：1.乳酸發(fā)酵利用乳酸發(fā)酵，將牛乳中乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?.產(chǎn)生風(fēng)味3.蛋白質(zhì)分解在干酪生產(chǎn)中酪蛋白分解生成的胨和氨基酸4.產(chǎn)生抗生素100、判斷題

果蔬滅酶的方法主要有熱燙、硫處理或兩者兼用。正確答案：對101、問答題

簡述果蔬預(yù)冷的方法和作用？正確答案：作用：預(yù)冷可以降低產(chǎn)品的生理活性，減少營養(yǎng)損失和水分損失，延長貯藏后品質(zhì)，減少貯藏病害方法：①自然降溫冷卻②水冷卻③強制通風(fēng)冷卻④冷庫空氣冷卻⑤真空冷卻。102、問答題

論述糧油的儲藏技術(shù)。正確答案：1）1干燥儲藏干燥的目的就是為了使糧食的水分降至相對安全水分，的糧食含水量大大地減少，細胞原來所含的糖分、酸、鹽類、蛋白質(zhì)等濃度升高，滲透壓增大，導(dǎo)致人侵的微生物發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，使其正常的發(fā)育和繁殖受到抑制或停止，防止糧食腐敗變質(zhì)，延長貯藏期。2干燥的方法通常有自然干燥，人工干燥。2）1低溫儲藏：低溫貯藏是指在低于15℃以下的環(huán)境中貯藏糧食的方法。低溫能抑制蟲、霉菌的生長繁殖，使糧食基本不受其危害，且顯著降低糧食的呼吸強度，減少糧食營養(yǎng)成分的分解損失，保持其新鮮品質(zhì)。2低溫儲藏的方法：冷卻儲藏，又稱冷藏。冷凍儲藏，又稱凍藏，凍藏是在0℃以下的低溫中貯藏，可以有效地抑制呼吸代謝作用，糧食內(nèi)酶的活性較小，營養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時微生物的活動也受到抑制，從而得到長期保存。3）1氣調(diào)儲藏將糧食置于密閉環(huán)境中，并改變這一環(huán)境內(nèi)的氣體成分，使之達到低氧或高氮或高二氧化碳的環(huán)境，并能不同程度的抑制糧食自身的呼吸強度，防蟲殺蟲，抑制霉菌，使糧食不致發(fā)熱霉變，延緩品質(zhì)劣變或陳化的速度。2氣調(diào)儲藏的方法密閉儲糧、氮氣儲糧、二氧化碳儲糧、減壓儲糧、化學(xué)保藏法。103、單選

冷害是果品在其（）的低溫貯藏中所造成的傷害。A、冰點以上B、冰點以下C、缺鈣D、缺硼正確答案：B104、問答題

論述氣調(diào)貯藏的原理？正確答案：氣調(diào)貯藏就是把果蔬放在一個相對封閉的貯藏環(huán)境中，調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氧氣/二氧化碳/氮氣等氣體粉腸的比例，并將其穩(wěn)定在一定的濃度范圍內(nèi)，根據(jù)不同果蔬的要求調(diào)空適宜的溫度/濕度以及低氧和高二氧化碳氣體環(huán)境，并排除乙烯等有害氣體，抑制果蔬的呼吸作用和衛(wèi)生物的活動，達到延遲后熟/衰老，保證果蔬新鮮的一種方法。105、填空題

（）和（）是溝藏和窖藏的特殊利用形式。正確答案：凍藏；假植貯藏106、單選

下列屬于漿果類水果的是（）。A、蘋果B、李子C、彌猴桃D、核桃正確答案：B107、填空題

保鮮方法主要有（）（）和（）。正確答案：低溫保鮮；氣調(diào)保鮮；食品添加劑處理108、單選

對出口的水果，植物檢疫部門通常會要求對水果進行（）處理后，才準予放行。A、打蠟B、滅蟲C、分級D、催熟正確答案：B109、單選

病害的發(fā)生不能由果蔬體單獨進行，而是受（）、寄主的抗性和環(huán)境條件。A.微生物B.病原體C.氣候D.溫度正確答案：B110、填空題

（）是指使食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對餅干，薄脆餅及酥皮等烘烤食品十分重要。正確答案：起酥性111、單選

下列不屬于常用輻射源的是（）。A、60CoB、120CrC、137CsD、電子加速器正確答案：B112、填空題

糧食化學(xué)成分的變化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。正確答案：脂肪變化；淀粉；蛋白質(zhì)113、填空題

塑料薄膜氣調(diào)貯藏包括（）和（）兩種。正確答案：塑料大帳氣調(diào)；塑料袋氣調(diào)114、單選

腐乳（）獨有的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。A.美國B.中國C.加拿大D.新加坡正確答案：B115、填空題

清理常采用（）、（）、（）等。正確答案：篩選；風(fēng)選；磁選116、填空題

水的硬度分為（）和永久性硬度兩種。正確答案：暫時硬度117、問答題

論述真空包裝材料的要求。正確答案：1阻氣性2水蒸氣的阻隔性3香味阻隔性能4遮光性5機械性能118、填空題

影響糧食陳化外在因素中最主要的有（）和（）。正確答案：溫度；濕度119、填空題

乳的PH是指（）。正確答案：乳中氫離子濃度的負對數(shù)120、問答題

論述稻谷制米的過程。正確答案：1清理。稻谷從田間收獲到運輸貯藏過程中，常常會混入各種雜質(zhì)，在加工時應(yīng)首先將它們清除。2礱谷及礱下物分離。礱谷是用礱谷機除去稻谷的外殼而獲得糙米的加工過程。稻谷經(jīng)礱谷后還不能達到一次性全部脫殼，尚有小部分稻谷沒有脫殼，其礱下物是一種谷糙混合物。因此，需經(jīng)過谷糙分離得到凈糙米。谷糙分離的方法很多，我國目前主要采用篩選的方法。3碾米及成品整理。經(jīng)清理、礱谷及谷糙分離等工序后得到的凈糙，可進入碾米機進行碾米。碾米，即是將糙米表面含纖維素多且難以消化的皮層除去，使之成為白米的過程。4拋光。拋光也稱擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光潔，提高成品米的外觀、色澤。5色選。色選是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個體（球、塊或顆粒）以及外來夾雜物檢出并分離的單元操作，色選所使用的設(shè)備即為色選機。經(jīng)過上述主要步驟，經(jīng)過分級，最后形成成品大米。121、填空題

人的感官能體驗到的質(zhì)量包括（）、（）以及（）。正確答案：外觀；質(zhì)構(gòu)；風(fēng)味122、單選

失重既所謂的“自然損耗”，包括（）兩方面的損失。A.水分干物質(zhì)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物正確答案：A123、單選

（）是在0℃以下的低溫中貯藏，可以有效的抑制呼吸代謝作用，果蔬內(nèi)酶的活性比較小，營養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時微生物的活動也受到抑制。A、冷藏B、窖藏C、凍藏D、冷凍藏正確答案：C124、填空題

化學(xué)異常乳包括（）、（）、（）、（）等。正確答案：酒精陽性乳；高度酒精陽性乳；低酸度酒精陽性乳；冷凍乳125、問答題

簡述毛油的制取工藝？正確答案：1油料的清理2油料的剝殼及仁殼分離3油料的破碎與軟化4碾抷5油料生抷的擠壓膨化6蒸炒7油脂的寖出、濕鉑脫溶、混合油蒸發(fā)和汽提、溶劑回收等工序。126、問答題

簡述休眠的特點？正確答案：休眠前期、生理休眠期、休眠后期127、填空題

番茄的成熟度可分為（）、（）、（）、（）和（）。正確答案：緑熟期；發(fā)白期；轉(zhuǎn)色期；粉紅期；紅熟期128、單選

所謂果蔬速凍，是將經(jīng)過處理的果實原料以很低的溫度在極短時間內(nèi)采用快速冷凍的方法使之凍結(jié)，然后再（）的低溫中保藏的方法。A.-21~17℃B.-20~18℃C.-19~15℃D.-16~09℃正確答案：B129、填空題

壓縮式制冷系統(tǒng)是由（）、（）、（）、（）四大部件組成。正確答案：蒸發(fā)器；壓縮機；冷凝液化器；膨脹閥130、單選

在稻米的貯藏過程中，隨著時間的延長，沒有發(fā)生霉變，發(fā)熱，但是品質(zhì)發(fā)生劣變，我們稱為（）。A、老化B、陳舊C、陳化D、衰老正確答案：C131、問答題

列舉幾種大豆的主要營養(yǎng)成分？正確答案：大豆蛋白質(zhì)、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的礦物質(zhì)、大豆異黃酮。132、單選

冷害的影響外部環(huán)境因素中有貯藏時間和溫度、（）和氣體成分、化學(xué)藥物.A.氧氣濃度B.二氧化碳濃度C.風(fēng)力大小D.濕度正確答案：D133、單選

柑橘貯藏溫度一般不能低于（）。A、0℃B、0--1℃C、1---2℃D、2--4℃正確答案：A134、填空題

人工奶油是（）油脂和油溶性添加劑與（）水和水溶性添加劑的乳狀油脂制品。正確答案：油相；水相135、填空題

農(nóng)產(chǎn)品的貯藏技術(shù)有（）、（）、（）、（）和（）。正確答案：低溫貯藏；氣調(diào)貯藏；化學(xué)貯藏；輻射貯藏；干燥貯藏136、判斷題

果蔬含有大量的水分和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的培養(yǎng)基。正確答案：對137、單選

習(xí)慣上把大于（）MPa的壓力稱為超高壓。A.80B.100C.120D.122正確答案：B138、問答題

簡述番茄的成熟度可分為哪幾個時期？正確答案：（緑熟期）（發(fā)白期）（轉(zhuǎn)色期）（粉紅期）（紅熟期）。139、單選

按照水分在農(nóng)產(chǎn)品中的存在形式，可分為自由水和（）兩大類。A.結(jié)合水B.自來水C.蒸餾水D.純凈水正確答案：A140、單選

在氣調(diào)貯藏中，氧氣對呼吸強度的抑制必須降到（）以下才能起作用，但不宜低于（）。A、6%，1%B、6%，2%C、7%，1%D、7%，2%正確答案：D141、問答題

簡述農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成？正確答案：內(nèi)在品質(zhì)包括性狀、成分、營養(yǎng)性衛(wèi)生品質(zhì)包括有害物的混入、霉變、質(zhì)變、農(nóng)藥殘留等感官品質(zhì)包括人的感官所能體驗到農(nóng)產(chǎn)品的外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味加工特性包括貯藏性、加工處理的難易程度、對加工工藝的影響等。142、問答題

簡述為什么淀粉水解產(chǎn)物干重較原淀粉的干重大？正確答案：農(nóng)產(chǎn)品在貯藏過程中，淀粉和蔗糖等非還原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成還原性糖。在貯藏早期小麥中淀粉酶活性增強，在特定條件下可觀察到糧食貯藏過程中干重的增加，這個增加可用水分在淀粉水解過程中被消耗的事實來解釋。143、問答題

論述輻射計量和輻射殺菌類型。正確答案：1輻射劑量2輻射殺菌類型（1輻射阿氏菌2輻射巴士菌3輻射耐貯殺菌）144、填空題

一般要求安全貯藏的花生水分必須在（）以下。正確答案：12%145、問答題

論述發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定。正確答案：（1）發(fā)酵劑的質(zhì)量要求1.有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而細滑，富有彈?.有優(yōu)良的酸味和風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味3.全粉碎后，質(zhì)地均勻，細膩滑潤4.按上述方法接種后，在規(guī)定的時間內(nèi)，產(chǎn)生凝固，無延長現(xiàn)象。（2）發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查1.感官檢查2.微生物檢查3.化學(xué)檢查4.發(fā)酵劑的活力測定146、問答題

論述肉的輻射保藏原理。正確答案：利用放射性核素發(fā)生的V射線或利用電子加速器產(chǎn)生的電子束或X射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中微生物及其他腐敗細，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達到保藏目的。147、單選

提高貯藏環(huán)境中CO2濃度對菌絲生長有較強的抑制作用，但當(dāng)CO2濃度超過（）時，能抑制生長。A.10%B.20%C.30%D.40%正確答案：A148、判斷題

馬鈴薯發(fā)酵能生產(chǎn)成酒精。正確答案：對149、填空題

對于仁早類的原料加工時要去心，核果類的原料加工時要（）。正確答案：去核150、填空題

果蔬加工是以新鮮的（）為原料，通過不同的加工工藝，制成各種各樣食品的過程。正確答案：水果、蔬菜151、填空題

水化脫膠工藝分為（）和（）2種。正確答案：間歇式；連續(xù)式152、單選

果實貯藏不當(dāng)，會發(fā)生無氧呼吸，那么無氧呼吸產(chǎn)生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不對正確答案：A153、填空題

果蔬采收后處理過程包括（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：整理；挑選；分級；預(yù)冷；包裝154、問答題

簡述機械冷庫的使用和管理？正確答案：①溫度②相對濕度③通風(fēng)換氣④庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠⑤產(chǎn)品的入貯及堆放⑥貯藏果蔬的檢查⑦耗冷量計算155、填空題

植物細胞培養(yǎng)生產(chǎn)出的色素有（）、（）、（）。正確答案：胡蘿卜素；葉黃素；單寧156、單選

果品的糖制是以糖的（）為基礎(chǔ)。A.熱力作用B.保藏作用C.殺菌作用D.耐貯性正確答案：B157、填空題

毛糠油經(jīng)（）、（）、（）等工序精煉后得米糠精油。正確答案：脫膠；脫色；脫臭158、單選

通常以發(fā)芽率達到（）以上，作為糧食完成后熟期的標志。A.80%B.85%C.90%D.70%正確答案：A159、問答題

簡述蔬菜腌制的分類有哪些？正確答案：按生產(chǎn)原料及工藝特點分為咸菜類、醬菜類、糖醋漬菜類等：按成品狀態(tài)可分為濕態(tài)腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工過程的發(fā)酵程度又可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。160、單選

浸泡好的大豆約為干豆原料重量的（）倍。A、1-4B、2-3C、1-2D、3-4正確答案：B161、填空題

乳是哺乳動物分娩后從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的均勻不透明液體，由于泌乳期不同常將乳分為（）、（）和（）三類。正確答案：初乳；常乳；末乳162、問答題

論述根菜類貯藏特性？正確答案：蘿卜原產(chǎn)我國，胡蘿卜原產(chǎn)中亞細亞和非洲北部，喜冷涼多濕的環(huán)境。蘿卜/胡蘿卜均以肥大的肉質(zhì)根供食，蘿卜和胡蘿卜沒有生理上的休眠期，在貯藏期間若條件適宜便萌芽抽薹，使水分和營養(yǎng)向生長點轉(zhuǎn)移，從而造成糠心。溫度過高及機械傷都會促使呼吸作用加強，水解作用旺盛，使養(yǎng)分消耗增加，促使其糠心。萌芽使肉質(zhì)根失重，糖分減少，組織綿軟，風(fēng)味變淡，降低食用品質(zhì)，所以防止萌芽使蘿卜和胡蘿卜貯藏最關(guān)鍵問題。163、問答題

簡述果蔬護色的方法？正確答案：燙漂護色.食鹽溶液護色.亞硫酸鹽護色.有機酸溶液護色.抽空護色。164、填空題

目前油脂制取的方法主要有（）、（）、（）。正確答案：機械壓榨法；溶劑浸出法；水溶劑法165、問答題

簡述堿煉脫酸的基本原理？正確答案：堿煉脫酸的基本原理堿煉脫酸就是利用燒堿溶液與毛油中的游離脂肪酸起中和反應(yīng)，生成鈉皂（又稱皂腳）在油中沉淀而與油脂分離的一種脫酸方法。皂腳具有很強的吸附能力，可吸附毛油中的蛋白質(zhì)、黏液、色素甚至機械雜質(zhì)一起沉淀下來。166、填空題

（）是使不飽和的脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過程。正確答案：氫化167、單選

脂質(zhì)包括（脂肪）和（）。A.磷脂B.蛋白質(zhì)C.脂肪酸D.類脂正確答案：D168、問答題

簡述影響呼吸強度的因素？正確答案：1、內(nèi)在因素：（1）種類和品種（2）發(fā)育階段和成熟度2、外在因素：溫度、濕度、氣體成分、機械損傷和蟲病害、植物調(diào)節(jié)物質(zhì)與化學(xué)物質(zhì)169、問答題

簡述呼吸作用與貯藏的關(guān)系？正確答案：1、積極作用：由于果蔬在采收后仍是生命活體，具有抵抗不良環(huán)境和致病微生物的特征，才使消耗減少，品質(zhì)得以保持，貯藏期延長。2、消極作用：呼吸作用旺盛會不斷消耗的貯藏物質(zhì)，加快產(chǎn)品的生命活動，促進其衰老，對采后產(chǎn)品的貯藏不利。170、單選

豆制品生產(chǎn)用水使用軟水PH值應(yīng)為（）。A.<6.0B.>6.5C.6.0—6.5D.6.5—7.0正確答案：C171、單選

果實貯藏不當(dāng)，會發(fā)生無氧呼吸，那么無氧呼吸產(chǎn)生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不對正確答案：A172、問答題

論述發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)特點。正確答案：1.抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性發(fā)泄具有預(yù)防和治療作用2.酸乳中產(chǎn)生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌。胃酸缺乏癥者每天適量飲用酸乳有助于恢復(fù)健康3.可克服乳糖不耐癥4.酸乳可降低膽固醇5.酸乳在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生抗誘變活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的潛能。6.飲用酸乳對預(yù)防和治療糖尿病、肝病也有一定的輔助作用。7.酸乳還有美容、潤膚、明目、固齒、建發(fā)等作用。173、填空題

牛乳的酸度習(xí)慣上用（）來表示。正確答案：滴定酸度174、判斷題

油脂蒸餾工藝科分為間歇式和連續(xù)性兩類。正確答案：錯175、填空題

大小分級可以分為（）和（）兩種。正確答案：手工分級；機械分級176、問答題

論述輻射對肉制品的影響。正